Blodgett BLCP-101E Mode d'emploi

La page charge ...

A PERSONAL WORD FROM BLODGETT COMBI

QUELQUES MOTS DE BLODGETT COMBI

Congratulations on your purchase of a BLODGETT Combi appliance. We

firmly believe that your choice has been a wise one, and trust you will reĆ

ceive many years of excellent service from your new Combi.

You will find that cooking with Combi appliances saves time, labor and

extensive cleaning of both the kitchen and the unit.

With Combi appliances the quality, taste, consistency, and look of your

food are improved, thus endorsing the policy to which we've always adĆ

hered: For Better Cooking!"

Once you've had a chance to use your Combi, please tell us, your dealer

and colleagues about any creative and interesting applications you have

discovered; exchange ideas with other users. Be sure to advise us or

your dealer immediately should any mechanical or technical problems

be encountered (...we're here to help!) and above all Enjoy Cooking the

BLODGETT Combi Way!

For information on cooking, please refer to our separate cooking guide.

Toutes nos félicitations sur votre achat d'appareil de Blodgett Combi.

Nous croyons fermement que votre choix est un choix raisonnable et

nous sommes certains que vous obtiendrez de nombreuses années

d'excellent service de votre nouveau four multiĆusages.

Vous allez découvrir que la cuisson dans les appareils Combi économise

le temps, le travail et le degré de nettoyage de l'appareil aussi bien que

de la cuisine.

Avec les appareil de Combi, la qualité, le goût, la consistence et l'apparĆ

ence des aliments sont améliorés, s'accordant, de ce fait, avec notre

politique "Pour une meilleure cuisson !"

Une fois que vous aurez eu la chance d'utiliser notre Combi, informez

nous, votre concessionnaire et vos collègues, de toutes les applications

nouvelles et intéressantes que vous avez découvertes ; échangez vos

idées avec d'autres utilisateurs. N'hésitez pas à nous prévenir, ou votre

concessionnaire, de tout problème mécanique ou technique que vous

pourriez rencontrer (... nous sommes ici pour vous aider) et parĆdessus

tout RégalezĆvous à cuisiner à la façon BLODGETT Combi!

Pour obtenir de plus amples informations sur l'art culinaire, veuillez conĆ

sulter notre livre de cuisine séparé.

IMPORTANT

FOR YOUR SAFETY

Do not store or use gasoline or other flammable vapors or liquids in the vicinity

of this or any other appliance.

AVERTISSEMENT

Ne pas entreposer ni utiliser de l'essence ni d'autres vapeurs ou liquides inflamĆ

mables dans le voisinage de cet appariel, ni de tout autre appareil.

WARNING: IMPROPER INSTALLATION, ADJUSTMENT, ALTERATION, SERVICE OR

MAINTENANCE CAN CAUSE PROPERTY DAMAGE, INJURY OR DEATH. READ THE

INSTALLATION, OPERATING AND MAINTENANCE INSTRUCTIONS THOROUGHLY

BEFORE INSTALLING OR SERVICING THIS EQUIPMENT

AVERTISSEMENT: UNE INSTALLATION, UN AJUSTEMENT, UNE ALTÉRATION, UN

SERVICE OU UN ENTRETIEN NON CONFORME AUX NORMES PEUT CAUSER DES

DOMMAGES À LA PROPRIÉTE, DES BLESSURES OU LA MORT. LISEZ ATTENTIVEĆ

MENT LES DIRECTIVES D'INSTALLATION, D'OPÉRATION ET D'ENTRETIEN AVANT

DE FAIRE L'INSTALLATION OU L'ENTRETIEN DE CET ÉQUIPEMENT.

The information contained in this manual is important for the proper installation,

use, and maintenance of this oven. Adherence to these procedures and instrucĆ

tions will result in satisfactory baking results and long, trouble free service.

Please read this manual carefully and retain it for future reference.

Les informations données dans le présent manuel sont importantes pour installer,

utiliser et entretenir correctement ce four. Le respect de ces instructions et procéĆ

dures permettra d'obtenir de bons résultats de cuisson et une longue durée de serĆ

vice sans problèmes. Veuillez lire le présent manuel et le conserver pour pouvoir

vous y reporter à l'avenir.

Errors: Descriptive, typographic or pictorial errors are subject to correction. SpecificaĆ

tions are subject to change without notice.

Erreurs:Les erreurs de description, de typographie ou d'illustration font l'objet de

corrections. Les caractéristiques sont sujettes à modifications sans préavis.

Your Service Agency's Address:

Adresse de votre agence de service:

Model/Modèl:

Serial Number/Numéro de série:

Your appliance was installed by/

Installateur de votre four:

Your oven's installation was checked by/

Contrôleur de l'installation de votre four:

Table of Contents/Table des Matières

Introduction

The Blodgett CombiĆOven/Steamer 2. . . . . . .

Description of the CombiĆOven/Steamer 3. . .

Installation

Agency Approvals 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Utility Specifications 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Unpacking the Oven 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Oven Location and Leveling 8. . . . . . . . . . . . . .

Plumbing Connections 9. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Electrical Connection and Ventilation 11. . . . .

Gas Connections 12. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gas Hose Restraint 14. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Final Check Lists 15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Operation

Blodgett Programmable Control

Introduction 16. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cooking Modes 17. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Welcome Screen 19. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Work Menu 20. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Manual Cooking 21. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Core Probe Cooking 26. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Programmed Cooking 30. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Programming a Product 32. . . . . . . . . . . . . . . .

Setting a Timed Start 37. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Setting Preset Time & Temperature 40. . . . . .

Oven Setup 41. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

USB Functions 43. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HACCP Library 45. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Optional CombiNet 47. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Maintenance

Cleaning & Preventative Maintenance 49. . . .

Deliming Ć BCP only 51. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Introduction

Le fourĆétuveur Combi de Blodgett 52. . . . . . .

Description du fourĆétuveur Combi 53. . . . . . .

Installation

Certifications 54. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Caractéristiques techniques relatives

aux services publics 55. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Déballage du four 57. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Choix de l'emplacement et nivellement

du four 58. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Robinetterie 59. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Raccordement à l'électricité et Ventilation 61.

Raccordement au gaz 62. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Câble d'immobilisation du tuyau à gaz 64. . .

Liste de vérification finale 65. . . . . . . . . . . . . . .

Fonctionnement

Introduction à la commande programmable

Blodgett 66. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Modes de cuisson 67. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ImageĆécran d'accueil 70. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Menu Travail (Work) 71. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cuisson manuelle 72. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cuisson à la sonde de température 78. . . . . .

Cuisson programmée 83. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Programmation d'un produit 85. . . . . . . . . . . .

Établissement d'un allumage temporisé 90. .

Établissement d'une durée et d'une

température prédéterminées 93. . . . . . . . . . . .

Configuration du four 94. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fonctions BSU (USB) 96. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bibliothèque ARMPC (HACCP) 99. . . . . . . . . .

Fonction optionnelle CombiNet 101. . . . . . . .

Entretien

Nettoyage et entretien préventif 103. . . . . . .

Détartrage Ć BCP Seulement 105. . . . . . . . . .

La page charge ...

Introduction

52

Le fourĆétuveur Combi de Blodgett

Le fourĆétuveur Combi de Blodgett propose une

toute nouvelle manière de cuire les aliments. Avec

le fourĆétuveur Combi, vous pouvez choisir entre

deux modes de cuisson : à la vapeur et à l'air

chaud, soit...

D séparément

D combiné, ou

D en séquence

En outre, trois modes de fonctionnement faciles

s'offrent à vous :

En mode Steam (vapeur), vous pouvez :

étuver réchauffer reconstituer

bouillir décongeler mijoter

blanchir conserver braiser

pocher

En mode Hot Air (air chaud), vous pouvez :

rôtir cuire du pain et des gâteaux

griller gratiner

In the Combi Optima mode you can:

décongeler rôtir réchauffer

étuver cuire du pain et des gâteaux

Il existe quatre modes spécialisés supplémentairĆ

es pour vous aider à tirer le maximum de votre

temps:

Remise en température : Assure un réchaufĆ

fage parfait.

Apprêt : Apprêtez et faites cuire dans le même

four.

Préchauffage : Sous ce mode, le four préchauffe

à 300°C (575°F) durant 15 minutes. Ensuite, il se

refroidit automatiquement jusqu'à 249°C (480°F)

afin de protéger les composants électroniques

perfectionnés.

Refroidissement : Permet à l'enceinte du four de

se refroidir rapidement avec la porte ouverte.

De plus, vous pouvez utiliser deux ou trois foncĆ

tions de manière séquentielle au cours d'une

même cuisson. Nous appelons cette méthode :

D étuvage combiné

D rôtissage combiné

D cuisson de pain combinée

La circulation de l'air chaud combinée avec la vaĆ

peur du fourĆétuveur Combi à haute performance

assurer des améliorations à plusieurs niveaux :

D productivité accrue dans la cuisine

D diminution des dépenses liées au remplaceĆ

ment des appareils de cuisine

D un choix de menus plus vaste

D un nettoyage simplifié

Le travail est simplifié puisque les aliments sont

préparés sur des plateaux ou dans des récipients

de la table à vapeur. Vous pouvez cuire, stocker et

transporter les aliments dans ces mêmes réciĆ

pients. Vous pouvez préparer avec efficacité de

petites quantités d'aliments de même que réĆ

chauffer les plats cuisinés et les aliments prêtsĆàĆ

servir en quelques minutes seulement. Il devient

possible aussi de préparer certains aliments surĆ

gelés sans même les décongeler. Cette souplesse

au niveau de la préparation réduit l'utilisation de

chaudrons et de tables à vapeur puisqu'il n'est

plus nécessaire de conserver au chaud de granĆ

des quantités d'aliments pendant de longues

périodes.

De nos jours, il devient de plus en plus important

d'améliorer la qualité des aliments. Avec le fourĆ

étuveur Combi de Blodgett, la cuisson des léguĆ

mes se fait sans eau et à une température optimaĆ

le légèrement inférieure à 100_C (212_F),

permettant ainsi de conserver les vitamines, les

minéraux, les éléments nutritifs et les oligoĆéléĆ

ments. La viande cuite dans le Combi perd moins

de sa masse et demeure plus ferme et plus juteuĆ

se. Vous utiliserez aussi le fourĆétuveur Combi daĆ

vantage pour les produits de la boulangerie, car

les modes Steam (vapeur) et Hot Air (air chaud) du

fourĆétuveur Combi en font un appareil de cuisson

tout usage.

Introduction

53

Description du fourĆétuveur Combi

À PROPOS DU FOURĆÉTUVEUR

Les foursĆétuveurs Combi de Blodgett sont des

appareils haut de gamme fabriqués en acier

inoxydable de première qualité en faisant appel à

des procédés supérieurs.

Le ventilateur à deux vitesses est doté d'un dispoĆ

sitif de protection pour les doigts et alimenté par

un puissant moteur silencieux. Le condenseur asĆ

pire l'excès de vapeur de l'appareil. La condensaĆ

tion et les eaux usées générées par la vapeur et le

nettoyage sont continuellement évacuées.

L'isolant de haute qualité empêche un rayonneĆ

ment thermique excessif et aide à conserver

l'énergie.

Le BCP/BLCP permet de profiter de tous les avanĆ

tages d'un étuveur de haute qualité au simple acĆ

tionnement d'un bouton. La vapeur fraîche entre

dans la cavité du four sans pression et y circule à

haute vitesse. Cette méthode simple et pratique

favorise une cuisson rapide et en douceur qui

vous procure des aliments de première qualité. Le

générateur de vapeur est complètement automaĆ

tique et il est doté d'un dispositif qui l'empêche de

fonctionner à sec.

FONCTIONNEMENT DU FOURĆÉTUVEUR

COMBI

La porte pratique du four est dotée d'un hublot et

possède un grand rayon d'ouverture. La poignée

de la porte est facile à saisir, même avec des mains

mouillées ou grasses.

L'écran tactile simple d'utilisation facilite le foncĆ

tionnement. Grâce à ses symboles graphiques et

à son espaceĆmémoire pouvant accueillir jusqu'à

199 recettes de produit, le BCP/BLCP s'avère facĆ

ile d'utilisation même pour les employés de cuiĆ

sine sans expérience.

Le système automatique CombiWash réduit le

nettoyage au minimum.

Installation

54

Certifications

LES PRÉSENTES CONSIGNES D'INSTALLATION

SONT DESTINÉES AU PERSONNEL D'INSTALĆ

LATION ET D'ENTRETIEN QUALIFIÉ SEULEĆ

MENT. TOUTE INSTALLATION OU TOUT ENTREĆ

TIEN EFFECTUÉ PAR DES PERSONNES NON

COMPÉTENTES POURRAIENT ENDOMMAGER

LE FOUR OU CAUSER DES BLESSURES.

Le terme personnel d'installation qualifié désigne

une personne, une entreprise, une société ou une

organisation assumant, elleĆmême ou par l'entreĆ

mise d'un représentant, les responsabilités suiĆ

vantes :

D la pose ou le remplacement des tuyaux de gaz.

Le raccordement, la mise en service, la réparaĆ

tion ou l'entretien du matériel.

D La pose du câblage électrique à partir du compĆ

teur, de la boîte de distribution principale ou de

la prise jusqu'à l'appareil.

Le personnel qualifié doit détenir de l'expérience

dans ces domaines, connaître toutes les mesures

de sécurité pertinentes et respecter les normes de

la province ou des autorités locales.

Mises en service américaines et canadiennes

La mise en service doit respecter les normes locaĆ

les ou, en l'absence de tels normes, les règleĆ

ments suivants : National Fuel Gas Code,

NFPA54/ANSI Z223.1 - dernière édition, le Code

d'installation du gaz naturel CAN/CGAĆB149.1 ou

le Code d'installation du propane, CAN/CGAĆ

B149.2, selon le cas.

Référence : National Electrical Code, ANSI/NFPA

70 - dernière édition ou le Code canadien de

l'électricité CSA C22.1, selon le cas.

La mise en service de ce matériel doit respecter

les normes suivantes : Basic Plumbing Code of the

Building Officials and Code Administrators InterĆ

national Inc. (BOCA) et Food Service Sanitation

Manual du Food and Drug Administration (FDA).

L'appariel doit etre installe avec l'empechement

de refoulement selon les codes federale,

provincial et locaux.

Mise en service dans les autres pays

L'installation doit respecter les normes nationales

et locales, qui varient selon le pays. Si vous avez

des questions sur les méthodes d'installation acĆ

ceptables ou sur le fonctionnement de votre appaĆ

reil, veuillez communiquer avec votre détaillant.

S'il n'y a aucun détaillant dans votre région, veuilĆ

lez communiquer avec Blodgett Combi au

0011Ć802Ć860Ć3700.

Installation

55

Caractéristiques techniques relatives aux services publics

SPÉCIFICATIONS DE PLOMBERI

EAU

Pression d'eau 250 kPa (2,5 bar, 36,26 lb/po2) durant le nettoyage CombiWash

150 kPa (1,5 bar, 21,76 lb/po2) lorsque le nettoyage CombiĆ

Wash est hors fonction 600 kPa (6 bar, 87 lb/po2) maximum

Raccordement d'eau Flexible d'arrosage d'eau froide, 1,905 cm (3/4 po)

Conditions requises

minimum

Total des solides en suspension (TDS) - doit être moins que

100 parties par million

Dureté totale de l'eau - 80Ć120 parties par million

Chlorides - doit être moins que 30 parties par million

Le pH de l'eau - 7.0Ć8.0

Chlorine - 0 parties par million

DRAINAGE

Type de drain Drain de mise à l'air libre

Raccordement du drain Cuivre 50,8 mm (2,00 po)

Température moyenne

de l'eau au drainage

Environ 71_C (160_F)

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES - APPAREILS AU GAZ

Modèle du

Four

Type de gaz Entrée Tension Phase Intensité

BLCPĆ61G

Naturel 40,900 BTU 120 1 11

Propane 40,900 BTU 120 1 11

BLCPĆ101G

Naturel 71,500 BTU 120 1 11

Propane 71,500 BTU 120 1 11

BLCPĆ102G

Naturel 125,000 BTU 120 1 22

Propane 125,000 BTU 120 1 22

BLCPĆ202G

Naturel 184,000 BTU 120 1 22

Propane 184,000 BTU 120 1 22

Installation

56

Caractéristiques techniques relatives aux services publics

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ÉLECTRIQUES

Modèle du Four Tension kW Fréquence Phase Charge maximale

(ampères)

208 5.4 60 3 26

BLCPĆ23E

240 5.9 60 3 25

BLCP 23E

480 6.4 60 3 14

208 6.9 60 3 34

BLCPĆ6E

240 7.5 60 3 32

BLCP 6E

480 8.2 60 3 18

240 10.4 60 3 29

BLCPĆ10E

240 11.3 60 3 28

BLCP 10E

480 12.3 60 3 26

BCPĆ61E

BLCP 61E

208 9 60 3 26

BLCPĆ61E

240 9 60 3 26

480 9 60 3 13

BCPĆ101E

BLCP 101E

208 18 60 3 52

BLCPĆ101E

240 18 60 3 52

480 18 60 3 25

BCPĆ102E

BLCP 102E

240 27 60 3 80

BLCPĆ102E

240 27 60 3 80

480 27 60 3 36

BCPĆ202E

BLCP 202E

240 60 60 3 175

BLCPĆ202E

240 60 60 3 175

480 60 60 3 80

Installation

57

Déballage du four

Gardez le four dans son emballage pour en facilitĆ

er la manipulation. Chaque fois que c'est posĆ

sible, utilisez un chariot élévateur manuel à levier.

1. Faites rouler le chariot sous la traverse tubulĆ

aire inférieure du bâti sur pieds. Placez deux

blocs de bois entre la traverse tubulaire et le

chariot.

REMARQUE:Pour obtenir le meilleur équilibre

possible, faites rouler le chariot

depuis le devant du four ou son

côté moteur.

REMARQUE:Si nécessaire, on peut aussi lever

le four du bâti sur pieds.

2. Retirez l'emballage d'origine du four. AttenĆ

dez d'avoir mis le four en place avant de retirer

le vinyle recouvrant la surface en acier inoxydĆ

able. Une fois le vinyle retiré, les surfaces deĆ

viennent vulnérables aux objets durs et couĆ

pants comme les outils et les couteaux.

3. Retirez tout le matériau d'emballage qui retiĆ

ent les grilles dans l'enceinte du four.

Figure 1

Installation

58

Choix de l'emplacement et nivellement du four

Il est important de bien choisir l'emplacement de voĆ

tre four afin d'en augmenter les performances et

l'utilité.

Vous devez conserver un dégagement minimal enĆ

tre le four et toute construction combustible ou non

combustible.

On doit éviter de poser toute source puissante de

chaleur, comme une plaque de cuisson, une

poêle à frire basculante, une sauteuse ou une friĆ

teuse, près du four, particulièrement son côté

droit. On peut facultativement se procurer un

écran thermique latéral.

DÉGAGEMENT ACCEPTABLE

Taille Côté Arrière en haut

Appareils d'electriques

61, 101,

102 & 202

2.75"

(7cm)

2"

(50mm)

n/a

23, 6 & 10 2.75"

(69.9mm)

2.75"

(69.9mm)

19.5"

(49.5cm)

Appareils au Gaz

61, 101,

102 & 202

2.75"

(70mm)

2"

(50mm)

n/a

De plus, il est recommandé de respecter les dégaĆ

gements suivants pour l'entretien.

D Parois latérales du four - 30cm (12")

D Paroi arrière du four - 30cm (12")

Pour s'assurer que le four fonctionne convenĆ

ablement une fois mis en place, on doit le poser

érigé et horizontalement de niveau. Cela se

mesure aux rebords avant et latéral du toit. On

peut niveler le four à l'aide des vis de réglage

sur le bâti sur pieds ou sur les pattes de

modèles de table. On doit aussi régler la hauĆ

teur du four afin qu'il accueille convenableĆ

ment le chariot à grilles.

MISE EN PLACE CONVENABLE

MIS EN PLACE INAPPROPRIEE

Figure 2

Installation

59

Robinetterie

RACCORDEMENT À L'ALIMENTATION EN EAU

Les fours Blodgett BCP/BLCP présentent deux

raccords à l'alimentation en eau. Les fours BlodĆ

gett BCP présentent deux raccords à l'alimentaĆ

tion en eau, situés à l'arrière de l'appareil.

D un raccord pour l'eau brute (non traitée) servant

au giclage de condensat.

D un raccord en prévision du générateur de vaĆ

peur et du jet CombiWash dans l'enceinte du

four. Ce raccord doit absolument se conformer

aux exigences applicables à l'alimentation en

eau aux appareils électroménagers.

Trempe

Vapeur

Figure 3

AVERTISSEMENT!!

Si la température de l'eau dépasse 21 °C

(70 °F), il pourra survenir des problèmes

d'étalonnage Combi Optima et de refroiĆ

dissement du four.

Le raccordement à l'alimentation en eau

doit absolument faire l'objet d'exécution

par un(e) plombier(ère) autorisé(e) conĆ

formément aux codes locaux existants.

La garantie ne couvre pas les filtres à eau

bouchés ou l'encrassement dans les

électrovalves.

Pour faciliter le nettoyage, l'entretien et les réparaĆ

tions, on doit relier au four un flexible de 1,905 cm

(3/4 po) approuvé. Les mises en place permaĆ

nentes doivent comprendre un robinet d'arrêt et

un clapet antiĆretour.

Si le distributeur se relie au système d'alimentaĆ

tion d'eau par un flexible, ce dernier doit être apĆ

prouvé VA.

Avant de raccorder le four à l'alimentation en eau,

rincez les tubes à fond. Raccordez le four.

RACCORDEMENT À L'ÉVACUATION D'EAU

Les fours Blodgett sont dotés d'un système d'évaĆ

cuation qui purge l'excédent d'eau de l'enceinte

du four. Il peut s'agir d'eau de condensation proĆ

venant des produits, de l'eau froide pour refroiĆ

dissement de l'enceinte du four, ou de l'eau résiĆ

duelle découlant d'un nettoyage du four.

AVERTISSEMENT!!

Le raccordement à l'évacuation d'eau doit

absolument s'effectuer à un tuyau de viĆ

dange. Ce dernier ne doit jamais se terĆ

miner directement sous le four.

Le tuyau de vidange doit être fait d'acier inoxydĆ

able ou d'un matériau d'une résistance thermique

aussi élevée, présenter un diamètre d'au moins

5,08 cm (2 po) et une pente descendante d'au

moins 3° ou 5 %.

Figure 4

Installation

60

Robinetterie

PRODUIT CHIMIQUE UTILISÉ POUR LE NETĆ

TOYAGE ET LE DÉTARTRAGE

1. BCP/BLCPĆ61, 101, 102 et 202 seulement.

Le four est fourni avec un porteĆbouteille de

produits chimiques qui peut être fixé de chaĆ

que côté du four. PlacezĆle sur le membre

transversal du support (voir la Figure 5).

Figure 5

2. Branchez les tubes de détergent fournis

(rouge et bleu) sur la face inférieure du four

près de l'arrière, puis raccordez le tube bleu

au raccord muni de l'autocollant bleu et le

tube rouge, à celui muni de l'autocollant

rouge (voir la Figure 6).

Tube rouge

Tube bleu

Autocollant

rouge

bleu

Figure 6

3. Insérez les tubes bleu et rouge dans les bouĆ

teilles appropriées. Rouge est pour le détergĆ

ent et bleu, pour l'accessoire de rinçage.

4. BCP seulement - La dernière conduite est

pour le détartreur, soit le tube de couleur bronĆ

zé qui fait saillie à partir de la partie inférieure

du four. Coupez le tube jusqu'à la longueur

voulue, le cas échéant, et placezĆle dans la

bouteille de détartrage.

REMARQUE:si le tube est déjà coupé à la lonĆ

gueur voulue, retirez le contreĆ

poids en acier inoxydable de

l'extrémité du tube et réinsérezĆ

le.

Installation

61

Raccordement à l'électricité et Ventilation

RACCORDEMENT À L'ÉLECTRICITÉ

REMARQUE:Seul un technicien qualifié peut effecĆ

tuer le raccordement à l'électricité.

Avant de procéder au raccordement à l'électricité

des appareils, assurezĆvous que la source d'aliĆ

mentation est conforme aux spécifications de tenĆ

sion, d'intensité et de phase indiquées sur la plaĆ

que signalétique de l'appareil.

1. La plaque signalétique se trouve sur le côté

droit du four.

Une prise électrique ou un interrupteur de sécurité

approuvé(e) doit absolument se trouver près du

four de manière qu'on puisse débrancher le four

aux fins de mise en place ou de réparation. L'interĆ

rupteur de sécurité doit absolument être en meĆ

sure de couper tous les pôles avec une distance

totale de coupure d'au moins 3 mm.

L'installation de tous les appareils doit se conforĆ

mer aux codes d'électricité nationaux et locaux.

Le schéma de câblage se trouve dans le compartiĆ

ment du moteur.

REMARQUE:Débranchez la source d'alimentation

électrique de l'appareil avant de proĆ

céder à l'entretien.

ATTENTION !!

Une installation non conforme annule voĆ

tre garantie.

Modèles électriques

On doit acheminer le conduit de vidange jusqu'à

un drain d'évacuation de plancher ouvert. De

plus, il faut éviter d'utiliser en guise de conduit de

vidange un boyau flexible, qui peut s'affaisser et

y entraîner l'accumulation d'eau piégée. Il incomĆ

be au client de fournir la tubulure du four au drain.

Modèles à gaz

Installations canadiennes et américaines

Un cordon d'alimentation muni d'une fiche est

fourni avec l'appareil (modèles 115V seulement).

Branchez la fiche dans une prise de courant apĆ

propriée.

VENTILATION

Les fours Blodgett BCP/BLCP sont équipés d'un

système d'échappement ouvertĆdirect qui abĆ

sorbe l'excès d'humidité de l'enceinte du four. Ce

système d'échappement contient un amortisseur

à fonctionnement électrique.

On peut commander le moteur de ventilation diĆ

rectement depuis le four. Cela signifie que la venĆ

tilation se met en marche dès la mise à exécution

d'un programme, et tourne durant 10 minutes

après l'achèvement de son exécution.

On peut relier le tube d'échappement à un

système de ventilation. Dans ce cas, on installe un

entonnoir d'extraction spécial pour éviter la sucĆ

cion directe depuis l'enceinte du four. On peut se

procurer cet entonnoir d'extraction auprès de

Blodgett.

Si on met en place une hotte d'extraction au plaĆ

fond auĆdessus du four, elle doit projeter 50,8 cm

(20 po) parĆdessus le devant du four.

Figure 7

Installation

62

Raccordement au gaz

CONDUITE DE GAZ

Il est essentiel d'avoir un circuit d'alimentation en

gaz approprié afin que le four puisse donner un

rendement maximal. Les dimensions de la tuyauĆ

terie doivent permettre d'assurer une alimentation

en gaz suffisant pour satisfaire à la demande maxiĆ

male de tous les appareils en service, et ce sans

perte de pression.

Exemple :

REMARQUE:Les valeurs indiquées en BTU à titre

d'exemple s'appliquent au gaz naturel.

Supposons que vous achetiez un appareil BCXĆ14G

pour accroître votre capacité de cuisson.

1. Additionnez les puissances nominales en

BTU des appareils déjà en place.

Friteuse Pitco 120 000 BTU

Cuisinière à 6 éléments 60 000 BTU

Four à pont 50 000 BTU

Total 230 000 BTU

2. À ce total, ajoutez la puissance nominale en

BTU du nouveau four.

Total précédent 230 000 BTU

BLCPĆ61G 40 900 BTU

Nouveau total 270 900 BTU

3. Mesurez la distance du compteur de gaz

jusqu'aux appareils de cuisson pour obtenir la

longueur du tuyau. Supposons que la lonĆ

gueur de tuyau soit de 30 pi (9 m) et que le

tuyau possède un diamètre de 1 po (2,54 cm).

4. Utilisez la table de calcul appropriée pour déĆ

terminer la capacité totale de votre conduite

de gaz actuelle.

Dans cet exemple, la capacité totale est de 375

000 BTU. Puisque la pression totale de gaz néĆ

cessaire est de 345 000 BTU, donc inférieure à

375 000 BTU, il n'est pas nécessaire pour l'instant

d'augmenter la tuyauterie actuellement en place.

REMARQUE:Les capacités en BTU indiquées

dans ces tableaux sont valables pour

les tuyaux droits seulement. L'ajout

de coudes et de raccords courbés

diminue la capacité de la tuyauterie.

Par exemple, un raccord en L de noĆ

menclature 40 de 1Ć1/2 po possède

une capacité équivalente à un tuyau

droit de 4,2 po (10,2 cm). RenseigĆ

nezĆvous auprès de votre fournisseur

en gaz local si vous avez des quesĆ

tions à ce sujet.

Capacité maximale en gaz naturel d'une

tuyauterie en fer en pieds cubes à l'heure

(Chute de pression de 0,5 po de colonne d'eau)

LonĆ

gueur

Dimensions nominales (po)

gueur

du

tuyau

(pi)

3/4

po

1 po 1 1/4

po

1 1/2

po

2 po

10 360 680 1 400 2 100 3 950

20 250 465 950 1 460 2 750

30 200 375 770 1 180 2 200

40 170 320 660 990 1 900

50 151 285 580 900 1 680

60 138 260 530 810 1 520

70 125 240 490 750 1 400

80 118 220 460 690 1 300

90 110 205 430 650 1 220

100 103 195 400 620 1 150

Extrait du National Fuel Gas Code, partie 10, tableau 10Ć2

Capacité maximale de la conduite en milliers de

BTU/h de gaz PP non dilué à 11 po de colonne

d'eau

(Chute de pression de 0,5 po de colonne d'eau)

Longueur

du tuyau

Diamètre interne (po)

d

u

t

uyau

(pi)

3/4 po 1 po 1 1/2 po

10 608 1 146 3 525

20 418 788 2 423

30 336 632 1 946

40 287 541 1 665

50 255 480 1 476

60 231 435 1 337

70 215 404 1 241

80 198 372 1 144

90 187 351 1 079

100 175 330 1 014

Extrait du National Fuel Gas Code, partie 10, tableau 10Ć15

Installation

63

Raccordement au gaz

RÉGULATION DE LA PRESSION ET ESSAIS

Évaluez la pression d'alimentation du gaz pour

chaque appareil lorsque les brûleurs sont alluĆ

més. Il doit y avoir une pression suffisante à l'enĆ

trée pour répondre aux normes. Consultez le taĆ

bleau ciĆdessous pour connaître la pression de

gaz qui convient.

Chaque appareil est réglé en usine de manière à

fonctionner avec le type de gaz indiqué sur la plaĆ

que signalétique.

Chaque four est muni d'un détendeur qui mainĆ

tient le gaz à la bonne pression. Ce détendeur est

essentiel au bon fonctionnement du four et ne

doit jamais être débranché.

N'INSTALLEZ PAS UN DEUXIÈME DÉTENDEUR

AU POINT DE CONNEXION DU GAZ À MOINS

QUE LA PRESSION D'ALIMENTATION SOIT SUĆ

PÉRIEURE À 14 PO DE LA COLONNE D'EAU (1/2

LB/PO2) (37 mbars).

Pendant les essais de pression, débranchez le

four ainsi que son robinet d'arrêt de la tuyauterie

d'alimentation en gaz si la pression d'essai est suĆ

périeure à 1/2 lb/po

2

(3,45 kPa).

Isolez le four de la tuyauterie d'alimentation en gaz

en fermant son robinet d'arrêt pendant les essais de

pression de la tuyauterie de gaz si la pression d'esĆ

sai est égale ou inférieure à 1/2 lb/po

2

(3,45 kPa).

Avant de raccorder les tuyaux d'alimentation en gaz

de l'appareil, videz complètement les tuyaux de touĆ

tes particules métalliques et de tout déchet. Après

le branchement, inspectez l'appareil afin de vous

assurer que la pression de gaz est appropriée.

Installations américaines et canadiennes

L'installation doit respecter les normes locales ou,

en l'absence de telles normes, les règlements suiĆ

vants : National Fuel Gas Code, NFPA54/ANSI

Z223.1 - dernière édition, le Code d'installation du

gaz naturel CAN/CGAĆB149.1 ou le Code d'installaĆ

tion du propane, CAN/CGAĆB149.2, selon le cas.

Installation dans les autres pays

L'installation doit respecter les normes nationales

et locales. Les normes d'installation locales ou les

règlements peuvent varier. Si vous avez des quesĆ

tions concernant les méthodes d'installation acĆ

ceptables ou sur le fonctionnement de votre appaĆ

reil, veuillez communiquer avec votre détaillant

local. S'il n'y a aucun détaillant local dans votre réĆ

gion, veuillez communiquer avec Blodgett Combi

au 0011Ć802Ć658Ć6600.

PRESSION DE GAZ

Modele Type de gaz Pression d'alimentation

BLCPĆ61G

Naturel 7.0 po de colonne d'eau

Propane 11.0 po de colonne d'eau

BLCPĆ101G

Naturel 7.0 po de colonne d'eau

Propane 11.0 po de colonne d'eau

BLCPĆ102G

Naturel 7.0Ć14.0 po de colonne d'eau

Propane 12.0Ć14.0 po de colonne d'eau

BLCPĆ202G

Naturel 7"Ć14 po de colonne d'eau

Propane 12.0Ć14.0 po de colonne d'eau

Installation

64

Câble d'immobilisation du tuyau à gaz

Si l'appareil est monté sur des roulettes, utilisez un

connecteur flexible ordinaire dont le diamètre inĆ

terne est d'au moins 1,9 cm (3/4 po) ainsi qu'un

raccord rapide.

Un câble d'immobilisation doit être utilisé pour liĆ

miter le mouvement de l'appareil de manière à ce

que le connecteur flexible ne subisse aucune tenĆ

sion. Attachez le câble au bâti du four le plus près

possible du connecteur flexible. Le câble doit être

assez court pour empêcher toute tension sur le

connecteur. Lorsque le câble est pleinement étiré,

il devrait être facile d'installer le connecteur et de

le brancher à l'aide du raccord rapide.

Le câble (de fort calibre) doit être installé sans enĆ

dommager l'immeuble. N'UTILISEZ PAS la

conduite de gaz ou les câbles électriques pour anĆ

crer l'extrémité permanente du câble d'immobiliĆ

sation! Utilisez des boulons d'ancrage vissés

dans le béton ou dans un bloc de béton. Pour les

murs de bois, utilisez des vis d'ancrage robustes

dans les montants des murs.

ATTENTION !!

Si le câble est enlevé pour quelque raison

que ce soit, installezĆle de nouveau une

fois l'appareil remis en place.

Installations américaines et canadiennes

Le connecteur doit respecter la norme Standard

for Connectors for Movable Gas Appliances, ANSI

Z21.69 ou Connectors For Moveable Gas ApplianĆ

ces CAN/CGAĆ6.16 et le raccord rapide doit resĆ

pecter la Standard for QuickĆDisconnect Devices

for Use With Gas Fuel, ANSI Z21.41 ou Quick DisĆ

connect For Use With Gas Fuel CAN 1Ć6.9. PréĆ

voyez des mesures adéquates pour limiter le mouĆ

vement de l'appareil sans compter exclusivement

sur le connecteur et le raccord rapide ou sur la

conduite connexe.

Chaque appareil doit être muni d'un collecteur de

condensats. Consultez NFPA54/ANSI Z223.1 Ć

dernière édition (National Fuel Gas Code) pour

connaître les méthodes d'installation d'un collecĆ

teur de condensats.

Installation dans un autre pays

L'installation doit respecter les normes nationales

et locales. Les normes d'installation locales ou les

règlements peuvent varier. Si vous avez des quesĆ

tions concernant les méthodes d'installation acĆ

ceptables ou le fonctionnement de votre appareil,

veuillez communiquer avec votre détaillant local.

S'il n'y a aucun détaillant dans votre région, veuilĆ

lez communiquer avec Blodgett Combi au

0011Ć802Ć860Ć3700.

Conduite d'alimentation

en gaz

Tuyau à gaz

Raccord rapide

Installation du tuyau à gaz et du câble d'immobilisation

Plaque de fixation (fixez au

boulon de montage dupied)

IMPORTANT : Attachez le câble

d'immobilisation le plus près possiĆ

ble du connecteur flexible et assuĆ

rezĆvous qu'il est assez court pour

éliminer toute tension sur le

connecteur.

Lorsque le câble est étiré au maxiĆ

mum, il devrait être facile d'installer

et de raccorder rapidement le

connecteur flexible.

Câble d'immobilisation

Figure 8

Installation

65

Liste de vérification finale

ATTENTION !!

Seul un installateur qualifié peut effectuer

les étapes suivantes de la liste de

vérification.

EXTÉRIEUR DU FOUR

j Vérifiez la présence de dommages du four

causés en transit (bosselures, égratignures,

etc.).

j Vérifiez et, au besoin, rectifiez la hauteur, et véĆ

rifiez également si on a convenablement niveĆ

lé le four (horizontalement).

j Vérifiez et, au besoin, rectifiez l'ajustement de

la porte du four.

RACCORDS

j Confirmez le raccordement convenable à l'aliĆ

mentation en eau.

j Ouvrez l'alimentation en eau.

j Vérifiez la présence de fuites.

j Fermez l'alimentation en eau.

j Vérifiez et nettoyez le filtre à eau de tout enĆ

crassement.

j Ouvrez de nouveau l'alimentation en eau.

j Vérifiez la douche à main.

j Confirmez le raccordement convenable à la

prise électrique.

j Confirmez le raccordement convenable de

gaz (si c'est approprié).

j Vérifiez le raccordement au plateau à égoutteĆ

ment.

j Confirmez le montage convenable du plateau

à égouttement.

j Confirmez la pente convenable du flexible deĆ

puis le plateau à égouttement et vérifiez la

présence de fuites.

j Confirmez le raccordement convenable du

système d'échappement et du tuyau d'évaĆ

cuation.

j Nettoyez le four.

j Appliquez une huile à acier.

INTÉRIEUR DU FOUR

j Confirmez le montage convenable du boîtier

du filtre.

j Vérifiez la lampe intérieure.

j Nettoyez le four.

COMMANDE

j Vérifiez et, au besoin, rectifiez chaque valeur

préréglée.

j Faites chauffer le four à une température de

249°C (480°F) durant environ cinq minutes.

Fonctionnement

66

Introduction à la commande programmable Blodgett

Figure 9

Les fours BCP/BLCP comprennent la polyvalente

commande programmable Blodgett. Voici quelĆ

quesĆunes des caractéristiques de la commande.

D Les modes de cuisson multiples comprennent

l'air chaud, le mode combinaison à l'aide de

CombiOptima, le réchauffage et la régénéraĆ

tion, la cuisson à la vapeur, la cuisson à la vaĆ

peur à basse température, la cuisson à la vaĆ

peur forcée, l'apprêt, le refroidissement et le

préchauffage.

D CombiOptima mesure et régule automatiqueĆ

ment le taux d'humidité dans le four, et aide ainĆ

si à préserver l'apparence et la jutosité du proĆ

duit.

D Pavé tactile facile d'utilisation avec écran à affiĆ

chage transistor en couches minces (TCM) clair

comme le cristal.

D Peut stocker jusqu'à 200 programmes de reĆ

cette comportant jusqu'à 10 stades de cuisson

chacun. On peut y regrouper les recettes en caĆ

tégories (boeuf, poulet, biscuits, etc.) pour faciĆ

liter l'extraction.

D Sonde externe de température du coeur d'un

produit à faire cuire, avec trois points de meĆ

sure. Possibilité de faire fonctionner deux

sondes de température à la fois.

D Grillage et attente à basse température, et cuisĆ

son DeltaĆT.

D Soufflante à neuf vitesses et à sens de rotation

réversible permettant des résultats de cuisson

et de rôtissage optimaux.

D Port BSU (USB) servant à la transmission de

données, de logiciels et de recettes.

D Le contrôle de la qualité ARMPC (HACCP) perĆ

met de régir et de documenter la production.

Cela comprend le délai de production, la durée

de production, la température de préparation et

la température de coeur de produit.

D CombiNet sert à la surveillance, au contrôle et

à l'utilisation du four à distance par ordinateur

ou Internet. Ses fonctions comprennent la gesĆ

tion de recettes, ARMPC (HACCP), le diagnosĆ

tic de service et la mise à jour de logiciels.

D Début de cuisson à retardement programĆ

mable.

D Diagnostic de service automatique.

Fonctionnement

67

Modes de cuisson

MODE COMBIOPTIMA

Le mode CombiOptima vous offre la possibilité

d'ajouter jusqu'à 100 % d'humidité dans l'enĆ

ceinte du four à des températures entre 70 et 250

°C (160 et 480 °F).

Lorsque utilisé correctement, le mode CombiOptiĆ

ma vous permet de réduire au minimum le rétréĆ

cissement et de rehausser l'apparence et la saĆ

veur du produit.

De nombreux produits renferment une teneur en

eau élevée, ce qui augmente le taux d'humidité

durant la cuisson. Le four régule automatiqueĆ

ment l'humidité afin de conserver le taux désiré.

Établissement du taux d'humidité

1. Utilisez les touches du bas à droite et à

gauche pour établir le taux d'humidité désiré.

La barre bleue et rouge indique le taux d'humiĆ

dité réel dans l'enceinte du four. Le nombre

blanc au centre de la barre marque le taux

d'humidité désiré.

REMARQUE:Si la barre est entièrement rouge,

le taux d'humidité à l'intérieur du

four est de 0 %. Si elle est enĆ

tièrement bleue, le taux d'humidiĆ

té est de 100 %.

2. Préchauffez le four durant cinq minutes avec

la teneur désirée en humidité. Selon la quantiĆ

té ou le poids de produit dans le four, le taux

d'humidité et la température désirés, le four

atteint habituellement le taux d'humidité désiĆ

ré au bout d'une à cinq minutes.

Trucs et suggestions en vue de l'établissement

du taux d'humidité

D Afin de produire un fond de sauce lorsque vous

braisez une viande, appliquez un taux d'humidiĆ

té de 70 % à 80 % à une température tombant

entre 145 et 165 °C (300 et 325 °F).

D Lorsque vous pochez du poisson, de la volaille

ou des légumes croustillants, appliquez un taux

d'humidité de 70 % à 95 % à une température

tombant entre 70 et 120 °C (150 et 250 °F).

D Dans les cas de produits nécessitant des temps

de cuisson courts, comme des pièces de

viande marinées et des légumes frais, utilisez

un taux d'humidité de 70 % à 190 °C (375 °F).

En dépit du temps de cuisson court, de tels proĆ

duits cuisent très doucement.

Si le four ne se trouve pas relié à un processus

d'alimentation en eau douce, CombiOptima ne

peut fonctionner convenablement.

Appuyez sur cette

touche pour faire

baisser le taux

d'humidité

Appuyez sur cette

touche pour faire

augmenter le taux

d'humidité

Barre d'affichage

du taux d'humidité

réel

Point de réglage du

taux d'humidité

Figure 10

La page charge ...

Blodgett BLCP-101E Mode d'emploi

Blodgett BLCP-101E Mode d'emploi

dans d''autres langues

Documents connexes

Autres documents