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INFORMATIONS SUR LES APPLICATIONS DES PRODUITS
Généralités
TLa cuisinière est l’appareil le plus utilisé de la cuisine à cause
de sa polyvalence. Elle est plus fréquemment utilisée dans les
applications moins exigeantes telles que les cafés, les écoles,
les cuisines d’église, les casernes de pompier et les petites
maisons de repos où les exigences sont plus faciles.
Le dessus de cuisinière est conçu pour donner plus de
souplesse et préparer de nombreux types d’aliments
di érents. Il peut être équipé de deux ou même trois types
di érents de brûleurs, en fonction du menu. Un restaurant
faisant la cuisine sur commande, ou utilisant la cuisinière
principalement comme solution de rechange, utilisera plutôt
des brûleurs ouverts convenant mieux à ses besoins.
La préparation de soupes, bouillons ou sauces se fait sur
une plaque de cuisson dans le cas où une cuisson lente et
régulière est souhaitable.
Le plus e cace est de chau er de grandes quantités de
nourriture plutôt que de petites quantités. Les pots et plats
devront être couverts dans la mesure du possible pour
réduire la consommation d’énergie.
Les sauces très acides, telles que la sauce tomate, devront
être cuites dans de l’acier inoxydable plutôt que dans de
l’aluminium pour éviter toute réaction chimique. Les sauces
peu colorées, telles que la sauce Alfredo, risquent d’être
décolorées si l’on utilise de l’aluminium, en particulier si l’on
remue avec une cuiller ou un fouet métallique. Les poissons
d’eau salée risquent de piquer les pots en aluminium s’ils
sont fréquemment utilisés dans ce but.
NOTA : Beaucoup de pièces de la cuisinière commerciale sont
en acier brut. Les plaques de cuisson, grils, ressorts, crochets
de porte, etc. peuvent réagir au contact de l’humidité en
formant de la rouille. Cela est normal et n’est pas considéré
comme un défaut. Nettoyer avec un tampon en acier
inoxydable ou en bre. Une légère couche d’huile de cuisson
peut être appliquée.
Brûleurs Ouverts
Les brûleurs ouverts sont surtout utilisés pour sauter les
aliments, la friture dans une poêle et les petites marmites. Les
cuissons courtes sont les plus e caces sur un brûleur ouvert.
Le plat devra couvrir une surface de grille aussi grande que
possible pour réduire les pertes de chaleur. Le diamètre
maximal d’une marmite à utiliser sur un brûleur ouvert est
de 11 po (279 mm). Les brûleurs ouverts devront être fermés
lorsqu’ils ne sont pas utilisés pour économiser l’énergie. Il
n’est pas avantageux de laisser brûler une amme étant
donné que la chaleur est instantanée.
Plaques De Cuisson
Les plaques de cuisson sont recommandées lorsque l’on a
besoin de faire des cuissons longues en marmite pour les
soupes, les sauces ou les bouillons. Les marmites peuvent
être placées n’importe où sur la plaque plutôt qu’à une
position particulière comme c’est le cas sur un brûleur
ouvert. Le diamètre maximal de la marmite à utiliser sur la
plaque de cuisson est de 12 po (305 mm).
Le temps de préchau age recommandé pour une plaque de
cuisson de 12 po (305 mm) est de 30 minutes. Cela saturera
parfaitement le métal de chaleur. Les plaques de cuisson
sont chau ées de façon régulière et o rent une surface
lisse de façon à pouvoir déplacer les marmites facilement à
n’importe quelle position.
Les marmites doivent avoir un fond plat pour obtenir un
contact maximal avec la surface de la plaque. Les marmites
déformées ou entaillées ne transféreront pas la chaleur
de façon régulière ni e cace, ce qui gaspillera l’énergie et
donnera des cycles de cuisson irréguliers. On ne devra pas
utiliser de plats à rôtir avec des pieds sur une plaque de
cuisson parce que seuls les pieds toucheront à la surface
chau ée et le transfert de chaleur sera minimal. Pendant
les périodes d’inactivité, grouper les marmites sur une
section de plaque de cuisson et arrêter les autres sections
a n de conserver l’énergie. Si nécessaire, les autres sections
préchau eront en 10 à 15 minutes grâce à la chaleur retenue
par le métal.
Grils
Les grils sont conçus pour cuire directement les aliments sur
la surface, par exemple les hamburgers, les œufs, les crêpes,
les pommes de terre rissolées, etc. Ne pas placer de marmite
ou de plat sur la surface d’un gril car cela rayera ou entaillera
la surface, faisant coller les aliments ensuite. Ne jamais saler
les aliments sur un gril car cela produira l’accumulation
d’un résidu collant, rendant le gril plus di cile à nettoyer.
Éviter de heurter la plaque du gril avec une spatule car cela
entaillera également la surface. La gamme de températures
la plus fréquemment utilisée pour les grils est de 325 à 350 °F
(163 à 177 ° C). Véri er et vidanger fréquemment le tiroir
à graisse pendant les heures d’utilisation intensive pour
empêcher tout débordement. Au bout d’un certain temps,
une certaine décoloration de la plaque en acier du gril se
produira. Cela n’a ectera pas les performances. Pour obtenir
la meilleure cuisson possible, maintenir la surface du gril
aussi propre et aussi brillante que possible.