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Programme TRADITION
Pour cette cuisson traditionnelle mieux vaut cuire sur
un seul niveau. Conseillée pour des cuisson lentes
ou au bain-marie. Pour le bain-marie, nous
préconisons de mettre leau directement dans le
plateau émaillé.
Programme RÔTISSERIE
Mise en marche de la résistance de voûte et de la
résistance circulaire ainsi que de la turbine.
Lirradiation thermique unidirectionnelle sajoute au
brassage de lair pour une répartition uniforme de la
chaleur dans lenceinte du four. Plus de risque de
brûler les aliments en surface et plus grande
pénétration de la chaleur. Cuisson porte du four
fermée.
Programme ETUVE
Mise en marche de lélément chauffant circulaire et
de la turbine mais uniquement pendant la phase de
réchauffage. La température du four est idéale pour
faire lever les pâtes. Pendant la phase de levage, ne
pas ouvrir la porte du four.
Programme BRIOCHE
Les paramètres utilisés rendent ce programme de
cuisson idéal pour les gâteaux à base de levure de
boulanger.
Programme TARTES
Les paramètres utilisés rendent ce programme de
cuisson idéal pour toutes les recettes de partes.
Programme GÂTEAUX
Ce programme de cuisson est conseillé pour toute la
pâtisserie, BRIOCHES et TARTES mises à part,
(petits choux par exemple ou génoise, etc...).
Programme MERINGUE BLANCHE/AMBRÉE
Les températures sont présélectionnées et non
modifiables. Le programme MERINGUE BLANCHE
est lidéal pour faire sécher les meringues. Le
programme MERINGUE AMBREE na pas son pareil
pour la cuisson des meringues.
Programme DÉCONGÉLATION
La turbine au fond du four fait circuler lair à
température ambiante autour des aliments. Cette
fonction convient à la décongélation de nimporte
quel type daliment, mais est particulièrement
indiquée pour les aliments délicats qui ne
supportent pas la chaleur comme par exemple : les
vacherins, les gâteaux à la crème ou à la chantilly,
les gâteaux aux fruits.
Programmes BASSE TEMPÉRATURE
Ce type de cuisson, que les professionnels du
secteur ont adopté depuis des années, permet de
cuisiner (viandes, poissons, fruits, légumes) à des
températures très basses (85, 95 et 120 °C) et
dobtenir une cuisson parfaite qui exalte au plus
haut point les qualités gustatives.
Des avantages à ne pas négliger :
les températures de cuisson étant très basses
(inférieures en principe à la température
dévaporation), la dispersion des jus de cuisson
est considérablement réduite et laliment gagne
en moelleux;
les fibres musculaires des viandes rétrécissent
moins par rapport à une cuisson classique.
Résultat : la viande est plus tendre et na pas
besoin de reposer après sa cuisson. Il faut faire
dorer la viande avant de lenfourner.
La cuisson à basse température sous vide,
adoptée depuis trente ans par les plus grands
chefs, présente de nombreuses qualités :
gastronomiques : elle permet de maîtriser les
arômes tout en respectant les caractéristiques
gustatives de laliment qui maintient tout son
moelleux et sa tendresse.
hygiéniques : les normes dhygiène étant
respectées, ce type de cuisson protège les
aliments contre les effets nocifs de loxygène et
prolonge la durée de conservation au réfrigérateur
des plats cuisinés.
dorganisation : grâce au prolongement de leur
durée de conservation, les plats peuvent être
préparés longtemps à lavance.
diététiques : cette cuisson qui exige moins de
matières grasses permet dobtenir des plats
légers et digestibles.
économiques : elle réduit considérablement la
perte de poids des produits.
Pour utiliser cette technique, il faut disposer dune
machine à faire le vide et de sachets spéciaux.
Suivre attentivement les instructions du fabricant
pour lemballage sous vide des aliments.
La technique de mise sous vide permet de
conserver des produits crus (fruits, légumes, etc.) et
des produits déjà cuits (cuisson traditionnelle).
Programme PASTEURISATION
Ce type de cuisson est indiqué pour les fruits, les
légumes, etc....
Les bocaux de petites dimensions peuvent être
enfournés sur 2 niveaux (plateau émaillé au niveau 1
et grille au niveau 3). Laisser refroidir les bocaux à
lintérieur du four. Enfourner à froid.