Philips hr 2304 Le manuel du propriétaire

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Table des matières

1 Introduction 36

1.0.1 Ingrédients et ustensiles 36

2 Ingrédients 36

2.0.1 Œufs 36

2.0.2 Lait/yaourt/fromage blanc 36

2.0.3 Crème 37

2.0.4 Sucre 37

2.0.5 Fruits 37

2.0.6 Alcool 37

2.0.7 Sirop 37

2.0.8 Temps de préparation 37

3 Conservation des glaces 38

3.0.1 Dans la sorbetière 38

3.0.2 Au congélateur 38

3.0.3 Durée de conservation 38

4 Présentation et décoration 38

5 Sauces 39

5.0.1 Sauces chaudes 39

5.0.2 Coulis de cerise 39

5.0.3 Sauce au chocolat 39

5.0.4 Coulis froids (aux fruits) 39

5.0.5 Purées de fruits 40

FRANÇAIS

6 Goûters d’enfants 40

7 Recettes 40

7.0.1 Recette de base 40

7.0.2 Dame Blanche 40

7.0.3 Glace à la fraise 41

7.0.4 Coupe Ambrosia 41

7.0.5 Glace à la banane 41

7.0.6 Coupe Mélanie 41

7.0.7 Glace au yaourt aux fruits 42

7.0.8 Ice cream soda 42

7.0.9 Glace à la mangue 42

7.0.10 Coupe Nuit tropicale 42

7.0.11 Glace à la vanille 43

7.0.12 Monta Rosa 43

7.0.13 Glace au chocolat 43

7.0.14 Coupe Jacquot 43

7.0.15 Glace au café 44

7.0.16 Don Paulo 44

7.0.17 Glace au gingembre et au miel 44

7.0.18 Coupe Mikado 44

7.0.19 Glace au fromage blanc 45

7.0.20 Coupe Moon Fever 45

7.0.21 Sorbet au citron 45

7.0.22 Yellow Light 45

7.0.23 Sorbet tropical 46

7.0.24 Coupe Green Delight 46

7.0.25 Sorbet à l’ananas 46

7.0.26 Coupe Coppa Cabana 46

7.0.27 Mousse glacée à la fraise 46

7.0.28 Coupe Margit 47

7.0.29 Mousse glacée à la cerise 47

7.0.30 Montanara 47

7.0.31 Bavarois glacé 47

7.0.32 Coupe Hélène 48

7.0.33 Glace à la poire et à l’abricot 48

7.0.34 Glaces de carnaval 48

7.0.35 Dessert glacé à l’ananas 48

7.0.36 Gâteau glacé Caprice 48

7.0.37 Glace à la fraise sans sucre 49

7.0.38 Dama Rosabianca 49

7.0.39 Glace sans sucre 49

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1 Introduction

Glaces, sorbets, mousses glacées et desserts

glacés... Les glaces se prêtent à d’innies

variations et s’apprécient à toutes occasions

et en toutes saisons. Avec votre sorbetière,

vous allez confectionner vos propres glaces

avec les meilleurs produits, sans colorants ni

conservateurs. Ce livre de recettes comprend,

en plus du mode d’emploi de la sorbetière,

un guide très précieux sur la préparation des

glaces. Lisez attentivement le mode d’emploi

avant de commencer. Vous trouverez dans ce

livret de nombreuses recettes et suggestions

de présentation, illustrées d’appétissantes

photographies. Nous avons également pensé

aux diabétiques qui trouveront dans ce livret des

recettes de glaces sans sucre. Et maintenant, à

vous de jouer ! Avec votre sorbetière, préparer

des glaces maison savoureuses devient un jeu

d’enfant.

1.0.1 Ingrédients et ustensiles

Vériez que vous avez tous les ingrédients et

ustensiles sous la main avant de commencer la

préparation. La sorbetière et tous les ustensiles

doivent être absolument propres et secs, car

les bactéries peuvent se développer dans la

glace. Pour préparer les recettes de ce livret,

vous aurez besoin d’un mixeur, d’un robot

ménager ou d’un batteur, ainsi que d’un tamis

ou d’une passoire. Vous obtiendrez de meilleurs

résultats en suivant les recettes et les quantités

indiquées. Si vous souhaitez réaliser une recette

provenant d’un autre livre, nous vous conseillons

de rechercher dans le livret une recette plus ou

moins semblable et d’utiliser les mêmes quantités

que celles spéciées dans le livret.

2 Ingrédients

2.0.1 Œufs

Les recettes sont basées sur des œufs calibre

55/60.

Vous pouvez ajouter des jaunes d’œufs à vos

glaces pour en améliorer la texture, c’est-à-dire

pour les rendre plus épaisses et plus onctueuses.

Quand ils sont très froids, les blancs d’œufs

sont difciles à monter en neige. Il est donc

recommandé de les sortir du réfrigérateur

quelques heures à l’avance.

La plupart des glaces à base de jaunes d’œufs

sont préparées sans faire chauffer les ingrédients.

Cependant, si vous doutez de la fraîcheur de vos

œufs, vous pouvez faire chauffer les ingrédients

comme indiqué dans la section « Glace à la

vanille ». Le mélange ne doit en aucun cas bouillir,

sinon il formera des grumeaux.

Si le mélange se grumelle, vous pouvez le

rendre à nouveau crémeux à l’aide d’un mixeur,

d’un robot ménager ou d’un batteur doté d’un

élément mélangeur. Battez le mélange pendant

environ 30 secondes. Vous pouvez également

ajouter 10 cl de crème froide pour refroidir le

mélange, tout en le battant à l’aide d’un batteur

ou d’un fouet.

E Conseil:

Pour certaines recettes, vous n’aurez besoin

que de jaunes d’œufs. Vous pouvez utiliser

les blancs restants pour la préparation d’une

omelette norvégienne ou de meringues, par

exemple, dont vous trouverez les recettes dans

la plupart des livres de cuisine.

2.0.2 Lait/yaourt/fromage blanc

Vous pouvez utiliser du lait pasteurisé ou longue

conservation. Le choix entre lait entier et lait

écrémé (ou demi-écrémé) est une question

de goût. Vos glaces seront évidemment plus

onctueuses si vous utilisez un lait plus riche en

matière grasse.

Si vous voulez préparer une recette avec du

yaourt ou du fromage blanc, ne faites pas

chauffer ces ingrédients. Ajoutez le yaourt ou

le fromage blanc une fois que le mélange est

refroidi.

37

2.0.3 Crème

Utilisez toujours de la crème bien froide.

Lorsque la recette indique « crème fouettée »,

arrêtez de fouetter lorsque le mélange a la

consistance du yaourt. Les autres ingrédients se

mélangeront alors plus facilement à la crème. En

été, il est recommandé de placer les fouets et le

saladier au réfrigérateur avant de commencer à

fouetter la crème.

Le taux de matière grasse de la crème

détermine la consistance de la glace : plus la

crème est riche en matière grasse, plus la glace

sera épaisse et onctueuse.

2.0.4 Sucre

Utilisez de préférence du sucre en poudre, qui se

dissout plus rapidement. Vous pouvez également

utiliser du sucre glace, du sucre brun ou du miel.

Si vous utilisez du sucre cristallisé, broyez-le au

préalable à l’aide d’un mixeur ou d’un robot

pour le rendre plus n. Réduire la quantité de

sucre d’une recette nuit à la texture et à la

consistance de la glace.

Si vous dépassez la quantité de sucre indiquée,

le temps de préparation de la glace sera plus

long. Vous pouvez aussi remplacer une partie

du sucre par du dextrose (sucre de raisin).

Si la recette indique, par exemple, 100 g de

sucre, vous pouvez utiliser 75 g de sucre et

25 g de dextrose. Le sucre de raisin prévient la

cristallisation du sucre, surtout pour les sorbets.

2.0.5 Fruits

Les glaces les plus savoureuses et les plus

nourrissantes sont souvent à base de fruits

frais. Vous pouvez cependant utiliser des

fruits en conserve, à condition de bien les

égoutter avant de les réduire en purée et de

diminuer la quantité de sucre de 25 g selon

le fruit utilisé et selon votre goût personnel.

Les fruits d’été (fraises, framboises et pêches)

se congèlent facilement. Ils se conservent 8 à

9 mois au congélateur ou dans le compartiment

congélateur *** ou **** d’un réfrigérateur.

Pour éviter que les fruits frais pelés ne se

décolorent lorsque vous les écrasez en purée,

pressez un citron sur les pommes, les bananes,

les poires et les prunes avant de les écraser. Si

vous ajoutez des morceaux de fruits à votre

préparation, saupoudrez-les de sucre pour

empêcher la formation de cristaux de glace à

l’intérieur des fruits.

2.0.6 Alcool

Les préparations contenant de l’alcool exigent

un temps de préparation plus long que les

préparations sans alcool, leur processus de

congélation étant plus long. Sauf indication

contraire dans la recette, ajoutez l’alcool au

mélange dans la sorbetière 5-10 minutes avant la

n du processus de préparation.

2.0.7 Sirop

Pour environ 30 cl de sirop, il vous faut :

1 casserole en acier inoxydable

1 cuillère en bois

20 cl d’eau et

200 g de sucre en poudre

Pour environ 45 cl de sirop, il vous faut :

27,5 cl d’eau

275 g de sucre en poudre

Versez l’eau et le sucre dans la casserole et

mélangez à l’aide de la cuillère en bois. Faites

dissoudre le sucre à feu doux en tournant

constamment. Retirez l’écume qui se forme à

la surface. Faites bouillir le mélange pendant

environ 1 minute. Retirez la casserole du feu

et laissez refroidir. Si vous faites souvent des

sorbets, vous pouvez préparer le sirop à l’avance

et le conserver au réfrigérateur dans un récipient

hermétique.

2.0.8 Temps de préparation

Chaque recette indique le temps moyen de

préparation nécessaire. Celui-ci varie en fonction

notamment de :

la température initiale de la préparation,

la température ambiante,

la température du disque de refroidissement

(conservez-le au congélateur pendant 18 à

24 heures).

Plus la température de la préparation et/ou

la température ambiante sont élevées, plus le

•

FRANÇAIS

38

temps de préparation sera long. Les meilleurs

résultats sont obtenus en refroidissant la

préparation au réfrigérateur avant de la placer

dans la sorbetière. Le temps de préparation

dépend également des ingrédients et des

quantités. Les glaces qui prennent beaucoup de

volume, telles que les mousses glacées à la fraise

ou à la cerise ou encore celles qui contiennent

beaucoup de crème exigent un temps de

préparation plus long que les glaces aux fruits

ou les sorbets, par exemple. Ne dépassez pas les

quantités indiquées, vous risqueriez d’obtenir une

glace plus liquide.

3 Conservation des

glaces

3.0.1 Dans la sorbetière

Lorsque la glace est prête, vous pouvez la

conserver environ 10 minutes dans la sorbetière.

3.0.2 Au congélateur

Bien que la glace puisse se conserver longtemps,

elle a tendance à perdre son goût et sa fraîcheur.

Au bout d’une à deux semaines, la texture se

détériore et le goût n’est plus aussi frais. La glace

est bien meilleure lorsqu’elle est fraîche et il est

préférable de la consommer le plus tôt possible

après sa fabrication.

Si vous souhaitez toutefois conserver vos glaces

au congélateur, respectez les consignes suivantes :

Conservez la glace dans un récipient propre

et hermétique.

Maintenez une température inférieure à -

18 ºC.

Inscrivez la date et le type de préparation sur

le récipient.

Ne recongelez jamais une glace dégelée.

Sortez la glace du congélateur au moins

30 minutes avant de la consommer et placez-

la au réfrigérateur. Vous pouvez également la

mettre à température ambiante pendant 10 à

15 minutes. Pour les sorbets, prévoyez un temps

de décongélation plus court que pour la glace

(maximum 15 à 20 minutes au réfrigérateur).

3.0.3 Durée de conservation

Glace à base de produits crus :

Environ 1 semaine

Sorbet :

1 à 2 semaines

Glace à base de produits semi-crus :

Environ 2 semaines

•

4 Présentation et

décoration

Les quantités sont prévues pour 4 à

6 personnes, selon la présentation et le type

de glace.

Vous pouvez servir les glaces dans des coupes

de verre ou de métal, dans des ramequins ou

dans des assiettes à dessert. Pour certaines

glaces, vous pouvez également utiliser des

fruits évidés tels que melons, ananas, oranges,

citrons ou pamplemousses.

Il est conseillé de faire rafraîchir les coupes, les

ramequins ou les fruits évidés avant de servir

les glaces pour empêcher qu’elles ne fondent

trop rapidement.

Les glaces simples, au café ou au chocolat sont

moins denses que les autres. Il est préférable

de les retirer de la sorbetière et de les faire

refroidir au congélateur 30 minutes avant de

les servir.

Vous pouvez former des boules de glace

à l’aide d’une cuillère à glace parfaitement

propre, que vous tremperez dans un bol d’eau

pour obtenir de belles boules bien lisses. Si

vous souhaitez présenter la glace dans des

coupes décorées, il est conseillé de placer les

boules au congélateur 30 minutes avant le

•

39

service pour éviter qu’elles ne fondent lorsque

vous ajoutez la décoration.

Les glaces se marient également très bien

avec les pâtisseries telles que proteroles,

meringues, gâteaux ou crêpes.

Vous pouvez décorer vos glaces avec de la

crème chantilly mais aussi des blancs d’œufs en

neige, de la crème fraîche, de la crème anglaise

ou des sauces.

Vous pouvez mélanger la chantilly ou la crème

fraîche avec des noisettes nement hachées

juste avant de servir.

Vous pouvez également prévoir une quantité

de fruits supérieure à celle indiquée sur la

recette et utiliser les fruits restants pour la

décoration, ou encore décorer vos coupes

de fruits conts, de cerises contes ou de

raisins secs que vous aurez préalablement fait

tremper. Le goût des fruits peut être relevé

par une goutte de liqueur, qui peut également

être ajoutée à la glace.

Les glaces peuvent être décorées avec des

copeaux de chocolat, du chocolat râpé, du

nougat, des conseries fantaisie, de la noix

de coco râpée ou des fruits secs eflés (noix,

noisettes, éclats d’amandes, pistaches).

Pour donner un petit air de fête à vos glaces,

vous pouvez également les agrémenter de

quelques gaufrettes éventail, cigarettes russes

ou macarons.

•

5 Sauces

Les sauces et les sirops ajoutent une note

appétissante aux coupes glacées. Il en existe de

nombreuses variétés : sauces sucrées, coulis et

sirop de fruits.

Vous trouvez dans le commerce de nombreux

types de sauces prêtes à l’emploi. Toutefois, de

même que pour les glaces, les préparations

maison sont toujours beaucoup plus savoureuses.

Les sauces peuvent être préparées quelques

jours à l’avance et conservées au réfrigérateur

ou au congélateur.

5.0.1 Sauces chaudes

Faites réchauffer les sauces à feu très doux.

Il est préférable de faire refroidir la glace au

congélateur avant de la napper d’une sauce

chaude.

Les sauces décrites ci-dessous peuvent

également être servies froides. Vous pouvez

servir les sauces chaudes séparément, ou les

verser sur les coupes juste avant de servir.

5.0.2 Coulis de cerise

Versez le jus d’une boîte de cerises au sirop

(dénoyautées) dans une casserole, en y ajoutant

les zestes d’un citron et d’une orange. Faites

réduire à feu doux pendant 10 minutes. Filtrez le

sirop obtenu.

Ajoutez une demi-cuillère à soupe de jus de

citron et une cuillère à café de jus d’orange

passés au tamis dans un bol et mélangez avec

une cuillère à café de maïzena ou de fécule de

pomme de terre. Versez ce mélange sur le sirop

de cerise encore chaud, sans cesser de remuer.

Faites bouillir 1 minute. Ajoutez éventuellement

du sucre et une cuillère à soupe de kirsch.

Ajoutez les cerises au coulis juste avant de servir.

5.0.3 Sauce au chocolat

Cassez 125 g de chocolat noir en petits

morceaux. Faites-le fondre au bain-marie sur

20 cl d’eau portée à ébullition. Faites mijoter le

chocolat fondu pendant 20 minutes.

Ajoutez alors 1,5 cuillère à café de sucre vanillé,

2 cuillères à soupe de crème et une noix de

beurre. Mélangez jusqu’à obtention d’un mélange

homogène. Versez la sauce chaude sur la glace

juste avant de servir.

Vous pouvez préparer cette sauce à l’avance et

la conserver quelques jours au réfrigérateur dans

un récipient hermétique. Réchauffez la sauce au

bain-marie sur une eau légèrement frémissante

avant de servir.

5.0.4 Coulis froids (aux fruits)

Vous pouvez réaliser ces coulis à base de fruits

frais mais aussi de fruits en conserve ou congelés.

FRANÇAIS

40

Si vous utilisez des fruits frais, ajoutez du sucre

à raison de 50 à 75 g pour 200 g de fruits (en

fonction du type de fruit utilisé).

Passez les fruits au tamis pour en retirer les

pépins. Rafraîchissez le coulis avant de servir.

Ne recongelez jamais les coulis à base de fruits

congelés. Vous pouvez, en revanche, congeler les

coulis à base de fruits frais.

5.0.5 Purées de fruits

Les purées de fruits se font de la façon suivante :

Lavez les fruits frais et retirez les pépins ou les

noyaux (certains fruits doivent également être

pelés).

Faites cuire les fruits dans leur jus, avec du

sucre (selon vos goûts) jusqu’à ce qu’ils soient

réduits en purée.

Passez la purée dans un tamis ou dans une

passoire pour en extraire les pépins, le cas

échéant.

E Conseil :

Vous pouvez aussi utiliser des fruits en

conserve. Dans ce cas, il est conseillé d’utiliser

le moins de jus et de sucre possible.

•

6 Goûters d’enfants

Choisissez les parfums favoris des enfants et

décorez leurs glaces de couleurs vives et gaies.

Pour la décoration, utilisez de la crème chantilly

ou de la crème à la vanille ou au chocolat toute

prête, ou encore du yaourt au fruit.

Parsemez la glace de vermicelles de chocolat, de

vermicelles multicolores, de eurs de sucre, de

gaufrettes ou de petits chocolats.

Voici quelques suggestions susceptibles de plaire

aux enfants :

1 Glace vanille ou banane avec crème au

chocolat

2 Glace chocolat avec noix hachées

3 Glace fraise avec chamallows

4 Glace vanille sur tranche de cake, servie avec

coulis de fruits

5 Crêpes fourrées à la glace aux fruits,

parsemées de sucre glace

7 Recettes

7.0.1 Recette de base

Ingrédients :

3 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre

10 de sucre vanillé

•

25 cl de lait entier

20 cl de crème fraîche

Battez les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre

vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le lait en continuant de battre.

Fouettez la crème jusqu’à obtention d’une

consistance assez ferme. Ajoutez la crème

fouettée aux autres ingrédients en faisant un

mélange homogène.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 40 à 50 minutes.

E Conseils:

Vous pouvez ajouter à cette recette de base :

40 g de noix, de noisettes ou de cacahuètes

broyées

40 g de fruits conts hachés

40 g de chocolat en copeaux

8 g de cannelle

Les ingrédients choisis doivent être intégrés au

mélange en milieu de préparation. La cannelle

peut toutefois être mélangée aux jaunes d’œufs.

7.0.2 Dame Blanche

(pour 4 à 5 personnes)

Recette de base

4 ou 5 coupes

4 ou 5 gaufrettes

sauce au chocolat chaude (voir rubrique

« Sauces »)

•

41

Utilisez une cuillère à glace pour former des

boules de glace et disposez 2 ou 3 boules

dans chaque coupe. Versez des quantités

égales de sauce au chocolat chaude sur la

glace. Servez immédiatement.

7.0.3 Glace à la fraise

200 g de fraises fraîches

90 g de sucre en poudre

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de jus de citron

22,5 cl de lait entier

10 cl de crème fraîche

Lavez les fraises. Écrasez-les avec le jus de

citron, le lait, le sucre et le jaune d’œuf.

Mélangez la purée de fraises et la crème. Le

mélange doit être homogène.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 35 à 45 minutes.

•

E Conseil:

Vous pouvez remplacer les fraises par 200 g de

myrtilles, d’airelles, de framboises ou de mûres

fraîches.

7.0.4 Coupe Ambrosia

(pour 4 à 6 personnes)

Glace à la fraise

4 à 6 coupes

quelques framboises entières (avec queues)

et/ou framboises, mûres, etc.

4 à 6 cl de sirop de fraise, mélangé à 2 ou

3 cuillères à soupe de Cointreau ou autre

liqueur à base d’orange

quelques feuilles de menthe fraîche

12,5 cl de crème chantilly

4 à 6 gaufrettes

Placez la glace dans les coupes et versez

le Cointreau sur la glace. Ajoutez la crème

chantilly sur la glace. Garnissez les coupes de

fruits, de gaufrettes et de feuilles de menthe.

•

7.0.5 Glace à la banane

250 g de bananes bien mûres

100 g de sucre en poudre

1,5 cuillère à soupe de jus de citron

7,5 cl de crème fraîche

25 cl de lait entier

Écrasez les bananes avec le sucre et le jus

de citron. Mélangez la purée de banane

avec le lait et la crème. Le mélange doit être

homogène.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 40 à 50 minutes.

7.0.6 Coupe Mélanie

(pour 4 à 5 personnes)

glace à la banane

4 à 6 coupes

1 grande banane coupée en rondelles

4 à 6 cl de lait de poule

4 cuillères à soupe de liqueur de banane

4 à 6 cerneaux de noix

•

FRANÇAIS

42

2 kiwis en tranches

8 dattes dénoyautées

12,5 cl de crème légèrement fouettée, à servir

séparément

Disposez tous les ingrédients dans la coupe

selon vos goûts.

7.0.7 Glace au yaourt aux fruits

250 g de fruits frais (par exemple : airelles,

framboises, fraises)

100 g de sucre en poudre

5 cl de crème fraîche

37,5 cl de yaourt

1 cuillère à soupe de jus de citron

Lavez les fruits. Écrasez-les avec le sucre et le

jus de citron. Ajoutez à cette purée le yaourt

et la crème fraîche, en mélangeant bien tous

les ingrédients.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Servez comme indiqué sur la photo.

Temps de préparation : 35 à 45 minutes.

7.0.8 Ice cream soda

(pour 4 à 6 personnes)

4 à 6 boules de glace au yaourt aux fruits

4 à 6 grands verres

50 g de fraise et 50 g de framboises, écrasées

en purée avec 1 cuillère à soupe de sucre

glace

•

4 à 6 rondelles de citron ou d’orange coupées

en deux

4 à 6 pailles

12,5 cl de crème chantilly

limonade

Placez la purée de fruits dans les verres puis

ajoutez la glace. Versez la limonade sur la glace.

Décorez le verre avec les rondelles de citron

ou d’orange. Ajoutez la crème chantilly et

plantez la paille.

7.0.9 Glace à la mangue

300 g de mangues mûres, pelées et

dénoyautées

90 g de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de miel

2 cuillères à soupe de jus de citron

5 cl de crème fraîche

20 cl de lait entier

1 jaune d’œuf

Écrasez les mangues avec le jus de citron, le

sucre, le miel, le lait et le jaune d’œuf. Ajoutez

•

la crème tout en remuant. Mélangez bien tous

les ingrédients.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 35 à 45 minutes.

E Conseil:

Vous pouvez remplacer les mangues par 300 g

de pêches ou d’abricots pelés et dénoyautés.

7.0.10 Coupe Nuit tropicale

(pour 4 à 5 personnes)

glace à la mangue

4 ou 5 coupes

4 cuillères à soupe de liqueur d’orange ou de

fruit de la passion

2 grandes bananes coupées en tranches

4 ou 5 rondelles d’orange, coupées en deux

2 à 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée

4 ou 5 cerises contes vertes

12,5 cl de crème fraîche non sucrée,

légèrement fouettée

•

43

4 ou 5 gaufrettes

Disposez tous les ingrédients dans la coupe

selon vos goûts.

7.0.11 Glace à la vanille

(pour 4 à 5 personnes)

2 jaunes d’œufs

1 œuf

125 g de sucre en poudre

5 g de sucre vanillé

40 cl de lait entier

15 cl de crème fraîche

5 g de maïzena

Mettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre,

le sucre vanillé et la maïzena dans un saladier.

Battez à l’aide du batteur jusqu’à ce que le

mélange blanchisse.

Faites chauffer le lait à feu doux et ajoutez-le

progressivement au mélange d’œuf, tout en

battant à l’aide du batteur. Lorsque le mélange

est bien homogène, versez-le dans une

casserole.

Faites chauffer à feu doux pendant 1 à

2 minutes, en remuant constamment. Le

mélange ne doit pas bouillir. Si le mélange fait

des grumeaux, battez les ingrédients pendant

30 secondes à l’aide d’un batteur, d’un mixeur

ou d’un robot ménager.

Faites refroidir le mélange au réfrigérateur,

puis ajoutez délicatement la crème. Mettez la

•

sorbetière en marche et versez le mélange

dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 35 à 45 minutes.

7.0.12 Monta Rosa

(pour 4 à 6 personnes)

glace à la vanille

coulis de cerise chaud (voir rubrique

« Sauces »)

4 à 6 coupes

Versez le coulis de cerise chaud sur la glace

juste avant de servir.

7.0.13 Glace au chocolat

2 jaunes d’œufs

100 g de sucre glace

25 cl de lait entier

20 cl de crème fraîche

15 g de cacao

1 cuillère à café de café soluble

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre, le cacao,

le café soluble et 5 cl de lait jusqu’à complète

•

dissolution du cacao. Ajoutez le reste de lait et

mélangez bien.

Battez la crème jusqu’à obtention d’une

consistance assez ferme. Ajoutez le mélange à

base de cacao à la crème fouettée. Mélangez

le tout de façon à obtenir un mélange

homogène.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 35 à 45 minutes.

E Conseil:

Vous pouvez ajouter 40 g d’éclats de noisettes

ou d’amandes grillées. Ajoutez les ingrédients

en milieu de préparation.

7.0.14 Coupe Jacquot

(pour 4 à 5 personnes)

glace au chocolat

4 ou 5 assiettes à dessert

4 ou 5 grosses proteroles

•

FRANÇAIS

44

4 à 5 cuillères à soupe de sauce au chocolat

(voir rubrique « Sauces »), mélangée à 2 ou

3 cuillères à soupe de liqueur au café

15 cl de crème chantilly

4 ou 5 cerneaux de noix

quelques feuilles de menthe fraîche

Disposez tous les ingrédients sur les assiettes

selon vos goûts.

7.0.15 Glace au café

3 jaunes d’œufs

100 g de sucre glace

25 cl de lait entier

20 cl de crème fraîche

6 g de café soluble

5 g de sucre vanillé

Faites dissoudre le café dans une cuillère à

café d’eau chaude, puis laissez refroidir ce

mélange. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre

et le sucre vanillé, le café dissout et le lait.

Fouettez la crème jusqu’à obtention d’une

consistance assez ferme. Ajoutez la crème

fouettée au mélange à base de café. Mélangez

le tout de façon à obtenir un mélange

homogène.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 35 à 45 minutes.

•

E Conseil:

Vous pouvez ajouter à la glace au café 40 g

de copeaux de chocolat blanc, de chocolat

au caramel ou de chocolat noir. Ajoutez les

copeaux de chocolat en milieu de préparation.

7.0.16 Don Paulo

(pour 4 à 5 personnes)

glace au café

4 ou 5 vol-au-vent en pâte feuilletée

4 à 10 marrons, imbibés de cognac et coupés

en rondelles

4 ou 5 macarons

12,5 cl de crème chantilly

4 ou 5 cerises contes rouges

quelques feuilles de menthe

Placez la glace au café dans les vol-au-vent.

Disposez les rondelles de marrons, les

macarons et la crème chantilly selon vos goûts.

Agrémentez le tout de cerises contes et de

feuilles de menthe.

•

7.0.17 Glace au gingembre et au miel

70 g de sucre en poudre

1,5 cuillère à soupe de sirop de gingembre

1 cuillère à soupe de miel

35 g de gingembre haché

30 cl de lait entier

20 cl de crème fraîche

3 jaunes d’œufs

1 cuillère à soupe de maïzena

Placez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena

dans un saladier. Battez à l’aide du batteur

jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites

chauffer le lait à feu doux et ajoutez-le

progressivement au mélange. Lorsque les

ingrédients sont bien mélangés, versez le tout

dans une casserole. Faites chauffer à feu doux,

en remuant constamment, pendant environ

2 minutes. Le mélange ne doit pas bouillir.

Faites-le ensuite refroidir au réfrigérateur.

Ajoutez au mélange refroidi le gingembre

haché, le sirop de gingembre, le miel et

la crème, en mélangeant bien tous les

ingrédients.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 40 à 50 minutes.

7.0.18 Coupe Mikado

(pour 4 à 5 personnes)

glace au gingembre et au miel, 4 à 5 coupes

•

45

40 g de raisins secs, imbibés de 4 cuillères à

soupe de rhum

2 cuillères à soupe de sirop de gingembre et

1 cuillère à soupe de gingembre haché

4 ou 5 petits parapluies

4 ou 5 gaufrettes

12,5 cl de crème chantilly

Placez la glace dans les coupes. Ajoutez les

autres ingrédients selon vos goûts.

7.0.19 Glace au fromage blanc

350 g de fromage blanc

20 cl de lait

125 g de sucre en poudre

15 cl de crème fraîche

15 g de sucre vanillé

Fouettez la crème, le sucre et le sucre vanillé

jusqu’à obtention d’une consistance assez

ferme. Ajoutez le lait au fromage blanc.

Mélangez le fromage blanc et la crème

fouettée. Le mélange doit être homogène.

•

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 30 à 40 minutes.

E Conseil:

Vous pouvez ajouter à cette glace au fromage

blanc 50 g de raisins secs trempés, par exemple,

ou encore 50 g de morceaux de pêches ou

d’abricots.

7.0.20 Coupe Moon Fever

(pour 4 à 6 personnes)

glace au fromage blanc

4 à 6 coupes

2 à 3 kiwis écrasés

150 g de framboises, de mûres ou de fraises

12,5 cl de crème chantilly

quelques feuilles de menthe

4 à 6 gaufrettes à glace

Placez la glace dans les coupes. Ajoutez les

autres ingrédients selon vos goûts.

•

7.0.21 Sorbet au citron

(pour 4 à 6 personnes)

jus d’une demi-orange

25 cl de jus de citron frais

45 cl de sirop (voir rubrique « Ingrédients »)

1 blanc d’œuf

Incorporez le jus de citron et le jus d’orange

au sirop, en mélangeant bien. Battez le blanc

d’œuf en neige jusqu’à obtention d’une

consistance assez ferme et incorporez-le au

mélange, qui doit être bien homogène.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 25 à 35 minutes.

7.0.22 Yellow Light

(pour 4 à 6 personnes)

sorbet au citron

4 à 6 grands verres à vin

3 citrons en rondelles

3 cerises contes

quelques feuilles de menthe fraîche

•

FRANÇAIS

46

1 bouteille de vin blanc pétillant

Placez la glace dans les verres. Ajoutez le vin et

agrémentez le tout de tranches de citron, de

cerises contes et de feuilles de menthe.

7.0.23 Sorbet tropical

200 g de kiwi frais pelé

100 g de mangue fraîche pelée et dénoyautée

150 g d’ananas frais épluché

30 cl de sirop (voir rubrique « Ingrédients »)

jus d’un citron

1,5 dl d’eau froide

1 blanc d’œuf

Écrasez les fruits et ajoutez le jus de citron

et le sirop à la purée obtenue. Battez le

blanc d’œuf en neige jusqu’à obtention d’une

consistance assez ferme, incorporez-le à la

purée de fruits et ajoutez l’eau froide. Le

mélange doit être homogène.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 25 à 35 minutes.

7.0.24 Coupe Green Delight

(pour 6 personnes)

sorbet tropical

6 coupes

2 à 4 cuillères à soupe de liqueur d’orange

verte ou de kiwi

2 kiwis en tranches

1 citron en rondelles

•

12 cerises contes rouges

quelques feuilles de menthe

12,5 cl de crème chantilly

Placez le sorbet dans les coupes. Ajoutez la

liqueur d’orange ou de kiwi et garnissez les

coupes de rondelles de citron ou de kiwi, de

cerises contes et de feuilles de menthe.

7.0.25 Sorbet à l’ananas

225 g d’ananas frais

30 cl de sirop (voir rubrique « Ingrédients »)

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 blanc d’œuf

1 dl d’eau froide

Pelez l’ananas et retirez les parties dures.

Écrasez la pulpe en la mélangeant avec le

sirop et le jus de citron. Battez le blanc d’œuf

en neige jusqu’à obtention d’une consistance

assez ferme, incorporez-le à la pulpe d’ananas

et ajoutez l’eau froide.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

•

Temps de préparation : 40 à 50 minutes.

7.0.26 Coupe Coppa Cabana

(pour 6 personnes)

125 g de fraises lavées, écrasées et mélangées

à 2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 carambole tranchée

2 cuillères à soupe de raisins secs trempés

2 cuillères à soupe de chocolat râpé

12,5 cl de crème chantilly

quelques feuilles de menthe fraîche

6 gaufrettes

Placez la glace dans les coupes. Ajoutez les

autres ingrédients selon vos goûts.

7.0.27 Mousse glacée à la fraise

500 g de fraises

30 cl de sirop (voir rubrique « Ingrédients »)

jus d’un citron

2 blancs d’œufs

5 cl de crème fraîche

•

47

Lavez les fraises. Écrasez-les avec le jus de

citron et le sirop. Battez les blancs d’œufs en

neige jusqu’à obtention d’une consistance

assez ferme. Incorporez la purée de fraises

aux blancs d’œufs et ajoutez la crème fraîche.

Mélangez bien tous les ingrédients.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 45 à 55 minutes.

7.0.28 Coupe Margit

(pour 6 personnes)

mousse glacée à la fraise

6 coupes

6 grosses fraises lavées et coupées en tranches

3 cuillères à soupe de sirop de fruit de la

passion

3 cuillères à soupe de liqueur de fraise

12,5 cl de crème chantilly

6 feuilles de menthe

6 gaufrettes

•

Placez la mousse glacée dans les coupes.

Versez le sirop et la liqueur sur la mousse.

Ajoutez les autres ingrédients selon vos goûts.

7.0.29 Mousse glacée à la cerise

550 g de cerises dénoyautées

30 cl de sirop (voir rubrique « Ingrédients »)

jus d’un demi-citron

2 blancs d’œufs

5 cl de crème fraîche

2 cuillères à soupe de marasquin

Écrasez les cerises dénoyautées et lavées avec

le jus de citron, le sirop et le marasquin. Battez

les blancs d’œufs en neige jusqu’à obtention

d’une consistance assez ferme. Incorporez la

purée de cerises aux blancs d’œufs en neige et

ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien tous

les ingrédients.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : environ 50 minutes.

7.0.30 Montanara

(pour 6 personnes)

mousse glacée à la cerise

6 assiettes à dessert

6 crêpes froides

salade de fruits (par exemple : kiwi, raisin blanc,

fraises, framboises, poires)

quelques feuilles de menthe fraîche

un peu de sucre glace

•

Disposez la mousse glacée à la cerise sur les

crêpes puis repliez les crêpes ou roulez-les.

Placez les crêpes sur les assiettes à dessert.

Ajoutez un peu de salade de fruits sur chaque

assiette. Saupoudrez les crêpes de sucre glace

et décorez les assiettes avec des feuilles de

menthe.

7.0.31 Bavarois glacé

50 cl de crème fraîche

8 g de gélatine

3 à 4 cuillères à soupe d’eau

100 g de sucre en poudre

4 à 5 cuillères à soupe de marasquin

4 blancs d’œufs

60 g de fruits conts hachés

Faites tremper les feuilles de gélatine dans

un bol d’eau froide. Fouettez légèrement la

crème avec la moitié du sucre, pour l’épaissir

sans la rendre trop ferme. Battez légèrement

les blancs d’œufs avec le reste du sucre. Faites

chauffer l’eau dans une casserole. Retirez

•

FRANÇAIS

48

la casserole du feu et faites dissoudre dans

l’eau chaude les feuilles de gélatine égouttées.

Ajoutez le marasquin et laissez refroidir.

Mélangez la crème fouettée avec les blancs

d’œufs en neige, puis ajoutez la gélatine. Tous

les ingrédients doivent être bien mélangés.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant. Ajoutez les

fruits conts en milieu de préparation.

Temps de préparation : 45 à 55 minutes.

7.0.32 Coupe Hélène

(pour 4 à 6 personnes)

bavarois glacé

4 à 6 assiettes à dessert

16 à 24 cassis

4 à 6 cuillères à soupe de coulis de fruits

froid, par exemple du coulis de fraise ou de

framboise (voir rubrique « Sauces »)

4 à 6 cuillères à soupe de yaourt

quelques feuilles de menthe

•

Versez le coulis de fruits au milieu de l’assiette,

puis versez le yaourt au centre de ce coulis.

Utilisez un bâtonnet pour tracer une ligne du

centre vers le bord de l’assiette. Placez la glace

au centre de l’assiette et agrémentez le tout à

l’aide de cassis et de feuilles de menthe.

7.0.33 Glace à la poire et à l’abricot

150 g d’abricots (dénoyautés et pelés)

150 g de poires pelées

90 g de sucre en poudre

20 cl de lait entier

10 cl de crème fraîche

2 cuillères à soupe de jus de citron

Écrasez les fruits avec le jus de citron, le sucre

et le lait. Ajoutez la crème. Mélangez bien tous

les ingrédients.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 30 à 40 minutes.

7.0.34 Glaces de carnaval

(pour 6 personnes)

glace à la poire et à l’abricot

6 assiettes à dessert

6 biscuits au chamallow ou 6 chamallows

18 pastilles de chocolat multicolores

6 biscuits recouverts d’une couche de

chocolat

6 chamallows ou 6 bonbons mous

•

Placez la glace sur les assiettes. Disposez les

autres ingrédients selon vos goûts.

7.0.35 Dessert glacé à l’ananas

350 g d’ananas frais

200 g de sucre glace ou de sucre en poudre

40 cl de crème fraîche

1 cuillère à soupe de jus de citron

Pelez l’ananas et retirez les parties dures.

Écrasez la pulpe en la mélangeant avec le

sucre et le jus de citron. Fouettez légèrement

la crème. Incorporez la pulpe d’ananas à

la crème fouettée. Mélangez bien tous les

ingrédients.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 45 à 55 minutes.

•

49

7.0.36 Gâteau glacé Caprice

(pour 6 à 8 personnes)

dessert glacé à l’ananas

1 moule à pâtisserie à fond amovible, de 20 à

22 cm de diamètre

papier sulfurisé

1 génoise ronde

6 tranches d’ananas

1 boîte de mandarines au sirop

plusieurs kiwis

12,5 cl de crème chantilly

quelques gouttes de liqueur (facultatif)

Tapissez le moule de papier sulfurisé

(découpez une feuille ronde pour le fond

et une longue bande pour le bord). Mettez

le moule au congélateur pendant environ

30 minutes. Ainsi, la glace ne fondra pas au

contact du moule lorsque vous le garnirez.

Coupez la génoise en deux et placez une

couche de génoise dans le fond du moule.

Arrosez éventuellement de liqueur la couche

du fond. Recouvrez la génoise d’une couche

de glace et de l’autre couche de génoise.

Recouvrez le tout d’une feuille de papier

sulfurisé. Mettez le gâteau au congélateur

pendant 1 heure environ (selon la consistance

de la glace).

Mettez le plat de service au réfrigérateur

quelques instants avant de servir. Pour

démouler, retirez le bord du moule, retournez

•

le gâteau sur le plat, puis retirez le fond du

moule.

Inspirez-vous de la photo pour décorer le gâteau.

7.0.37 Glace à la fraise sans sucre

(pour 8 portions de 75 g environ)

2 feuilles de gélatine

375 g de fraises fraîches

1,5 cuillère à soupe de jus de citron

90 g d’édulcorant de synthèse Sionon

15 cl de crème fraîche

4 cuillères à soupe d’eau

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un

bol d’eau froide. Lavez les fraises et écrasez-

les avec l’édulcorant et le jus de citron. Faites

dissoudre la gélatine dans 4 cuillères d’eau

chaude. Mélangez la gélatine dissoute à la

purée de fraise. Laissez refroidir.

Fouettez la crème jusqu’à obtention d’une

consistance ferme. Ajoutez la crème fouettée

aux autres ingrédients, en mélangeant bien le

tout.

•

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 25 à 35 minutes.

E Conseil:

Vous pouvez remplacer les fraises par 375 g de

mûres, de framboises, de canneberges ou de

papaye, sans modier la valeur nutritionnelle

indiquée ci-dessous.

1 portion de 75 g de glace contient 95 Kcal/

395 KJ, 3 g de glucides, 1 g de protides et 6 g de

lipides.

7.0.38 Dama Rosabianca

(par personne)

glace à la fraise ou à la vanille

1 assiette à dessert

1 orange en quartiers

½ fruit de la passion pour la décoration

Placez la glace sur l’assiette. Décorez l’assiette

avec les quartiers d’orange et le fruit de la

passion.

•

FRANÇAIS

50

7.0.39 Glace sans sucre

(pour environ 7 portions de 75 g)

30 cl de lait entier

6 cl de crème fraîche

60 g d’édulcorant de synthèse Sionon

2 œufs

20 gouttes d’essence de vanille

Battez l’œuf avec le lait.

Fouettez la crème avec l’édulcorant jusqu’à

obtention d’une consistance assez ferme.

Incorporez la crème fouettée au mélange

d’œuf et de lait et ajoutez l’essence de vanille.

Mettez la sorbetière en marche et versez le

mélange dans le bac réfrigérant.

Temps de préparation : 30 à 40 minutes.

1 portion de 75 g de glace contient 85 Kcal/

355 KJ, 2 g de glucides, 3 g de protides et 5 g de

lipides.

E Conseils:

Ces glaces sans sucre contiennent tellement peu

de glucides qu’une portion ne modie que très

légèrement la glycémie et peut être consommée

sans supprimer un autre élément du régime

quotidien.

Si vous ne trouvez pas les produits de la

marque Sionon, vous pouvez les remplacer par

des produits équivalents d’une autre marque.

Toutefois, pour obtenir une glace ferme, vous

devez utiliser un édulcorant en poudre qui

a la même consistance que le sucre. C’est

•

pour cette raison que vous ne pouvez utiliser

d’édulcorants trop compacts (par exemple,

l’aspartame). Renseignez-vous auprès de

votre diététicien, votre médecin ou votre

pharmacien.

De nos jours, les diabétiques peuvent

également consommer des mets préparés

avec du sucre ordinaire, à condition de suivre

des règles précises. Renseignez-vous auprès de

votre médecin traitant ou de votre diététicien.

•

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