- 21 -
Tableaux de correspondance plats/fonction
de cuisson
Les tableaux suivants vous aideront dans le choix de la fonction de cuisson adaptée à votre préparation. Les temps
de cuisson doivent être adaptés en fonction de votre recette car ils dépendent de la quantité et du volume de la
préparation.
PLATS EXEMPLES FONCTION TEMPERATURE SUPPORTS
Tartes salées et tourtes
(pâte brisée ou feuilletée)
quiche lorraine, flamiche aux poireaux,… tartes 220°C moule sur plateau
Pizzas épaisses en pâte à pain
(ou surgelées industrielles)
pizzas, fougasses brioches 220°C sur plateau
Pizzas (autre pâte) tartes 220°C moule sur plateau
Cakes salés cakes aux olives, au thon,…
gâteau
(ou multiniveaux)
160°C moule sur plateau
Feuilletés feuilletés au fromage, pithivier de saumon,…
gâteau
(ou multiniveaux)
200°C sur plateau
Terrines terrines de poisson, viande, légumes, foie gras,… tradition 160°C
moule à terrine sur plateau
(bain marie départ eau chaude)
Ramequins individuels
gâteaux foie volaille, mousselines de saumon, œufs
cocotte,…
tradition 160°C
ramequins sur plateau (bain
marie départ eau chaude)
Soufflés soufflés au fromage, aux légumes, au poisson,… multiniveaux 200°C moule sur plateau
LES ENTREES
Préparations à gratiner huitres farcies, croque-monsieurs,… barbecue 250°C
sur grille
ou plat sur grille
Gratins dauphinois, parmentier, lasagnes,…
gratin
(ou rôtisserie)
200-210°C plat sur plateau
Légumes farcis pommes de terre, tomates, courgettes, choux,… multiniveaux 200°C
sur plateau
ou moule sur plateau
Légumes braisés en cocotte laitues, carottes au safran, salsifis,… tradition 200°C cocotte sur plateau
Flans flan de champignons, subric de légumes,… tradition 160°C
ramequins ou moule sur
plateau (bain marie départ eau
chaude)
Terrines terrines de légumes tradition 160°C
moule sur plateau (bain marie
départ eau chaude)
Soufflés soufflés d'asperges, à la tomate,… multiniveaux 200°C moule sur plateau
Préparations en croûte pithivier de légumes,… multiniveaux 200°C sur plateau
Papillotes truffes,… multiniveaux 200°C papillotes sur plateau
LES LEGUMES
Riz pilaf tradition 180°C plat sur plaque
PLATS EXEMPLES FONCTION TEMPERATURE SUPPORTS
Volailles rôties poulet, canard, coquelet, chapon,. rôtisserie 210°C volaille sur grille
Volailles au tournebroche poulet, coquelets tournebroche 250°C berceau tournebroche
Rôtis
rôti de porc, de veau, de dinde, rosbif, gigot
d'agneau, gigue de chevreuil, poitrine de veau
farcie,…
rôtisserie 210°C viande sur grille
Grosses pièces braisées
jambon entier braisé à l'os, très gros chapon ou
dinde, …
multiniveaux
180°C
(au tiers de la
cuisson, baisser à
160°C)
viande sur plateau
arroser régulièrement avec le
jus
Sauté de viande en cocotte
et plats traditionnels
bœuf bourguignon, lapin chasseur, sauté de veau
Marengo, navarin d'agneau, poulet basquaise,...
baeckenhoffe, cassoulet,…
tradition 190°C cocotte sur plateau
Grillades
côtes, côtelettes, saucisses à griller, brochettes,
cuisses de poulet,…
barbecue 250°C
sur grille (le gradin est fonction
de l'épaisseur)
Viandes en croûte filet de bœuf Wellington, jambon en croûte,… multiniveaux 200°C
sur plateau (pour les grosses
pièces, baisser à 160°C après la
cuisson de la croûte)
LES VIANDES
Préparations en croûte de sel volailles en croûte de sel,… multiniveaux 240°C
viande sur plateau ou plat sur
plateau
Poissons grillés et brochettes bar, maquereau, sardine, rouget, thon,… barbecue 250°C
sur grille (le gradin est fonction
de l'épaisseur)
Poissons entiers (farcis) dorade, carpe,… multiniveaux 200°C sur plateau
Filets de poissons (avec
mouillement)
saumon, rascasse, cabillaud, loup,… tradition 200°C sur plateau
Papillotes sole, limande, saint jacques,… multiniveaux 200°C sur plateau
Poissons en croûte (pâte
feuilletée ou brisée)
saumon, brochet,… multiniveaux 200°C sur plateau
Gratins de poisson brandade de morue gratinée,…
gratin
(ou rôtisserie)
(barbecue si finition)
200-210°C
260°C
plat sur plateau (ou grille si
finition au barbecue)
Soufflés saint jacques,… multiniveaux 200°C moule sur plateau
LES POISSONS
Poissons en croûte de sel bar, dorade,… multiniveaux 240°C
poisson sur plateau ou plat sur
plateau