NATURE & DECOUVERTES 61177490 Mode d'emploi

NATURE & DECOUVERTES
Marque
NATURE & DECOUVERTES
Modèle
61177490
Taper
Mode d'emploi
ma recette de
Bière
maison
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LE MATÉRIEL
DES INGRÉDIENTS SIMPLES ET NATURELS
QUELLES BOUTEILLES CHOISIR ?
ÉTAPE PAR ÉTAPE
MODE D’EMPLOI
COMMENT SOUTIRER AVEC UN SIPHON ?
L’HYGIÈNE !
DIFFÉRENTES SORTES DE BIÈRES
FAQ
COMPTE¯RENDU DE BRASSAGE
P 3
P 4 ¯ 5
P 5
P 6
P 7 ¯ 13
P 14
P 14 ¯ 15
P 15
P 16 ¯ 18
P 18 ¯ 19
SOMMAIRE
RETROUVEZ LA NOTICE DE CE PRODUIT SUR
LE SITE : HTTPS://STREAM.NATUREETDECOUVERTES.COM/NOTICE/61176930.PDF
FIND THE COMPLETE LEAFLET OF THIS PRODUCT
ON WEBSITE: HTTPS://STREAM.NATUREETDECOUVERTES.COM/NOTICE/61176930.PDF
CONSULTE LAS INSTRUCCIONES COMPLETAS DE ESTE PRODUCTO
EN SITIO WEB: HTTPS://STREAM.NATUREETDECOUVERTES.COM/NOTICE/61176930.PDF
VIND DE VOLLEDIGE INSTRUCTIES VOOR DIT PRODUCT
OP WEBSITE: HTTPS://STREAM.NATUREETDECOUVERTES.COM/NOTICE/61176930.PDF
ENCONTRE O MANUAL COMPLETO DESTE PRODUTO
NO WEBSITE: HTTPS://STREAM.NATUREETDECOUVERTES.COM/NOTICE/61176930.PDF
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LE MATÉRIEL (FOURNI) :
Le fermenteur :
C’est une grosse bouteille en verre (il en existe
aussi en plastique) qui fera office de fermenteur,
c’est¯à¯dire d’enceinte stérile dans laquelle se
déroulera la fermentation de votre bière. Elle est
spécialement conçue pour assurer une étanchéité à
l’air avec son bouchon.
MATÉRIEL À FOURNIR
2 marmites de 5 à 6 litres chacune,
verre mesureur avec bec verseur,
spatule et louche de cuisine,
torchon de cuisine (à tissage fin)
stérilisé,
grand saladier
-
grande passoire¯tamis de cuisine
(idéalement à grille métallique fine),
entonnoir,
balance de cuisine précise,
eau,
sucre.
Le bouchon et le barboteur :
L’ensemble bouchon + barboteur
permet au CO2 qui se forme pendant
la fermentation de s’échapper tout
en empêchant les micro¯organismes
contaminants d’entrer dans la cuve.
C’est également un bon indicateur de
la façon dont votre bière fermente
: vous verrez en effet beaucoup de
bulles s’échapper de votre barboteur
au début de la fermentation, puis
de moins en moins vers la fin, jusqu’à
s’arrêter complètement.
Le densimètre :
Avec son échelle graduée, il est utilisé pour vérifier le niveau de fermentation.
Le thermomètre :
Permet de vérifier la température tout au long du
brassage, que ce soit pendant l’empâtage, le houblonnage
ou au moment d’ajouter la levure. Pensez à mettre
une ficelle dans l’anneau pour ne pas faire tomber le
thermomètre dans la dame¯jeanne.
Le siphon :
Permet de soutirer le liquide situé dans la partie haute de la
dame¯jeanne et de laisser dans le fond les sédiments formés
par les déchets des levures formés au cours de la fermentation.
Voir chapitre « Comment soutirer avec un siphon ?».
Le sac à infuser le houblon :
Sachet en tissu refermable avec sa ficelle qui permet de faire infuser le houblon dans
le moût pour aromatiser la bière et lui donner l’amertume voulue.
RETROUVEZ LA NOTICE DE CE PRODUIT SUR
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La bière est une boisson alcoolisée brassée principalement à partir de malt, de houblon
pour l’arôme, de levure et d’eau.
DES INGRédients simples et naturels
LE MALT BIO :
Le malt est le constituant
principal de la bière, comme le raisin
l’est pour le vin.
On l’obtient généralement à partir
d’orge dont les grains sont germés,
puis séchés (on dit tourraillés), plus
ou moins grillés, voire torréfiés.
Les grains d’orge sont faibles en
matières grasses et en protéines
mais très riches en amidon, composé
de chaînes complexes de molécules
de glucides simples.
Dans la nature, cet amidon est une
réserve d’énergie qui permet au grain d’orge de pousser et se développer.
Le maltage est l’opération qui consiste à reproduire artificiellement ce développement
naturel d’une céréale, afin que cette dernière produise certaines enzymes et des
sucres.
L’orge peut être remplacée par bien d’autres sources de glucides qui peuvent
fermenter (on distingue principalement le blé ou froment, le maïs et le riz mais
toujours à moins de 49%, pour garder l’appellation bière) et d’autres ingrédients
naturels peuvent être ajoutés pour créer différents styles et saveurs.
Ce kit contient déjà du malt, et donc vous n’aurez pas à réaliser l’opération de
maltage, assez complexe sans équipement spécifique. En résumé, les grandes étapes du
maltage de l’orge sont : le trempage, pour humidifier les grains, la germination, le
touraillage¯ou séchage, et le dégermage qui permet de débarrasser le malt des germes.
Le houblon BIO :
C’est une plante grimpante qui peut atteindre une hauteur de 10
mètres et dont les fleurs (les cônes) sont récoltées vers la fin de l’été,
puis séchées et conditionnées. Les cônes contiennent des résines et des
huiles essentielles qui donnent à la bière s on amertume et sa saveur
particulière.
On peut utiliser plusieurs types de houblons dans un même brassin, comme les épices en
cuisine, et sous différentes formes : en cônes ou en pellets.
Ainsi, on peut choisir l’amertume de sa bière en choisissant tel ou tel houblon, et on
peut même mesurer son degré d’amertume en utilisant l’échelle IBU (International
Bitterness Unit¯ou Unité Internationale de l’Amertume).
Enfin, le houblon est un très bon antiseptique, qui permet à la bière de se conserver
plus longtemps. Pour garder toute la fraicheur et l’amertume du houblon, il est
conseillé de conserver vos sachets au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
L’ eau :
La qualité de l’eau est essentielle pour la fabrication de la bière. Elle doit être la
plus pure possible, ne doit pas contenir trop de calcaire, ni de sels minéraux, et bien
sûr ne doit pas être trop chlorée pour ne pas altérer le goût de la bière. Évitez l’eau
de pluie car elle est souvent polluée. Si vous utilisez l’eau du robinet et surtout si
celle¯ci est très “dure“, utilisez au préalable un système classique de filtration de
l’eau (de type Brita®). Vous pouvez utiliser une eau de source faiblement minéralisée.
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LA LEVURE :
On devrait dire les levures. Ce sont des micro¯organismes appartenant
à la famille des champignons microscopiques. Leur nom latin est
Saccharomyces Cerevisiae ¯ littéralement “levure du sucre de la bière“!
Les levures se développent et se multiplient en consommant le sucre
Vous pouvez ré¯utiliser des bouteilles de bière achetées
dans le commerce. Assurez¯vous d’avoir 5 bouteilles de 75 cl
ou 12 bouteilles de 33 cl vides pour la quantité de bière que
vous brassez, soit environ 4 litres.
Assurez¯vous également de bien stériliser les bouteilles
(voir pages 14/15), en vérifiant qu’elles sont parfaitement
propres, et ce idéalement au dernier moment, avant
d’embouteiller, pour éviter une contamination par des
micro¯organismes entre le moment où vous les stérilisez et
le moment où vous les remplirez.
Il est également très important de bien choisir le type de
bouteille que vous utiliserez.
Votre bière subira une nouvelle fermentation en bouteille,
les levures présentes dans votre moût produiront du CO2
quelles bouteilles choisir ?
contenu dans le moût, produisant ainsi de l’alcool et du dioxyde de carbone : c’est ce
qu’on appelle la fermentation.
Les levures produisent également une vaste palette de composés aromatiques et
une grande partie de la subtilité de l’arôme de bière provient des souches de levure
utilisées et des conditions de fermentation (notamment la température).
Pour garder toute l’efficacité des levures, il est conseillé de conserver votre sachet
au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
(en plus de l’alcool) et la pression pourra alors être assez importante. Ne prenez pas
de petites bouteilles en plastique, préférez le verre, idéalement de couleur sombre,
car la bière craint la lumière.
Choisissez des bouteilles en verre épais, pour éviter que vos bouteilles n’éclatent lors
de cette dernière fermentation.
Le plus simple enfin, est de prendre des bouteilles munies d’un bouchon mécanique.
Vérifiez seulement que le joint en caoutchouc est propre et en bon état, et que la
bague métallique n’est pas endommagée.
Si vous disposez d’une capsuleuse (on peut en trouver dans les magasins spécialisés) et
de capsules neuves, vous pourrez ré¯utiliser des bouteilles à capsule.
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Laisser reposer 1 à
8 semaines selon vos
goûts.
Prête à déguster !
ÉTAPE PAR ÉTAPE
Concasser le malt. Verser le malt
dans l’eau chaude
et faire cuire.
Filtrer dans une
passoire à grille
métallique fine.
Faire chauffer et
ajouter les houblons.
Laisser fermenter
5 à 7 jours.
Mettre en
bouteilles
Prendre la
densité
Clarifier
Filtrer de nouveau, faire
refroidir rapidement
avant de verser dans la
dame¯jeanne.
Ajouter la levure
et mélanger.
POUR LE DÉTAIL DES ÉTAPES, SE REPORTER AUX PAGES SUIVANTES DE CE LIVRET.
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10 11
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Stériliser et bien
rincer tous les
ustensiles.
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MODe d’emploi
La bière est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du sucre contenu dans
le malt sous l’action de la levure, et parfumée avec du houblon. Sa fabrication, appelée
brassage, demande une certaine rigueur et un suivi assez précis des différentes étapes.
C’est pourquoi nous vous conseillons de lire ce livret jusqu’au bout pour bien connaître
les prochaines étapes à l’avance, avant de commencer. Nous vous conseillons également
d’utiliser et remplir la fiche compte rendu de brassage fournie dans votre kit, au fur
et à mesure de l’avancée de votre brassin...
Vous allez donc réaliser votre propre bière maison, non pas à partir d’une mélasse ou
d’un extrait de malt en poudre, mais bien des grains de malt. On appelle ce type de
production un « brassage tout grain ».
Ainsi, vous allez pouvoir vous essayer à cette technique ancestrale avec la recette
proposée dans ce kit, vous laissant ensuite le champ libre pour vos prochains brassins
de créer vos propres recettes en changeant le malt, le(s) houblon(s) voire la levure
comme il vous plaira.
Préparation préliminaire ET NETTOYAGE
La veille du début du brassin, prévoyez de mettre 2 à 4 bouteilles
d’eau au congélateur pour obtenir des pains de glace qui
seront bien utiles lors du refroidissement de votre bière avant
fermentation.
Pour commencer, il est très important que tout le matériel que vous
utilisez soit bien propre et stérilisé. Une des causes principales de
défaut ou d’échec dans la fabrication de sa bière à la maison est
l’infection par des micro¯organismes à cause d’un nettoyage ou
d’une stérilisation insuffisante des ustensiles. Vérifiez que vous avez
tout le matériel nécessaire au brassage. Voir le chapitre «Hygiène»
pour plus d’informations à ce sujet.
Concassage du malt
Attention, cette étape est TRÈS IMPORTANTE !!!
Il ne suffit pas de faire bouillir les grains de malt dans de l’eau
et filtrer pour commencer la fermentation. Le grain de malt est
en effet recouvert d’une enveloppe assez épaisse, il faut donc le
concasser pour en libérer son précieux contenu : l’amidon.
L’idéal est d’utiliser un moulin à céréales, que l’on peut trouver
assez facilement dans le commercer ou commander sur www.
natureetdecouvertes.com.
A défaut, on peut éventuellement le concasser à l’aide d’un pilon
et un mortier, un rouleau à pâtisserie ou encore un robot mixeur.
Mais le résultat ne sera pas aussi efficace qu’avec un moulin à
grains.
Attention, il est important de ne pas en faire de la farine car
cela donnerait plus du gruau, une pâte collante et épaisse qu’il
sera difficile de filtrer à la fin de la cuisson.
PRÉVOIR
1/2 HEURE
PRÉVOIR
1/4 HEURE
7
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(A contrario, une mouture trop épaisse empêche une bonne extraction des sucres.
Gardez en tête « un muesli fin avec petits morceaux ».)
La photo ci¯contre donne un aperçu du type de « mouture » la plus adaptée.
Non concassé Concassé
PRÉVOIR
1 HEURE
L’EMPÂTAGE
Attention, cette étape est aussi TRÈS IMPORTANTE.
En effet, elle permet notamment aux molécules d’amidon présentes
dans le malt d’être découpées par les enzymes pour donner des
sucres fermentescibles dont les levures vont se nourrir.
Il existe d’autres méthodes d’empâtage, utilisant plusieurs niveaux
de températures successifs, ou paliers, pour décomposer plus
efficacement l’amidon. Mais ces méthodes sont plus complexes et
requièrent une plus grande expérience.
La méthode mono¯palier a l’avantage d’être plus simple pour les
brasseurs amateurs, tout en donnant de très bons résultats.
Dans votre première marmite, faites chauffer 5L d’eau à 70¯ 75°C, puis versez tout le
malt concassé en mélangeant bien pendant plusieurs minutes pour casser le grumeaux.
Le mélange des grains de malt concassés et de l’eau de cuisson ainsi obtenu s’appelle la
maische.
• Si la température au cœur du mélange est autour de 65°C (idéalement entre 62
et 68°C), alors éteignez le feu, couvrez la marmite et entourez¯la d’une serviette
éponge pour l’isoler et éviter la perte de température.
• Si la température est plus basse que 62¯63°C, rallumez à feu doux pendant quelques
minutes en mélangeant bien.
• Si à l’inverse la température est supérieure à 68°C, versez un peu d’eau froide et
mélangez jusqu’à obtenir la bonne température.
Maintenez cette température autour de 65°C pendant une heure en mélangeant et
en vérifiant la température régulièrement.
La température d’empâtage est importante pour définir le profil souhaité pour sa
bière (ce profil dépend aussi d’autres facteurs comme les levures utilisées) :
• une bière dite sèche sera très désaltérante et très «aqueuse», ce qui veut dire qu’il
ne reste plus de sucres du tout. Ce profil résulte d’un empâtage à une température
inférieure ou égale à 65°C (favorisant la production de sucres fermentescibles).
Concassez le jour ou la veille du brassage, et conservez le malt obtenu dans un
récipient couvert avant utilisation.
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55
60
65
70
75
80
60min à 65°C
• à l’inverse, une bière plus ronde veut dire qu’il y a
beaucoup de sucres résiduels (non¯fermentescibles,
c’est à dire que la majorité des levures ne peuvent
pas manger). Ce profil résulte d’un empâtage à
une température supérieure à 65°C (mais toujours
inférieure à 68°C ¯ favorisant la production de sucres
non¯fermentescibles).
Dans cette méthode, nous conseillons de brasser autour
de 65°C, qui donnera le juste équilibre entre une bière
ronde et une bière sèche.
Attention de ne pas descendre en dessous de 62¯63°C, ni
dépasser 67 à 68°C car cela limiterait la production de
sucres fermentescibles..
PRÉVOIR
1 HEURE
PREMIER FILTRAGE
Cette étape a pour but de séparer les grains de malt cuits,
appelés drèches, du jus de cuisson appelé moût pour préparer
l’aromatisation de la bière.
Placez votre passoire au dessus de votre deuxième marmite.
Versez la maische à la louche en pressant bien pour faire passer
tout le jus et débarrasser au fur et à mesure les drèches
pressées dans un grand saladier propre. Reproduire l’opération
jusqu’à ce que toute la maische soit filtrée. Attention, il faut
que la grille de votre passoire soit bien fine. Un malt concassé
trop fin risque de boucher le filtre tandis qu’un malt trop
grossier ne permettra pas une bonne extraction des sucres.
RINÇAGE DES DRÈCHES
PRÉVOIR
1/2 HEURE
PRÉVOIR
1/2 HEURE
Dans la première marmite, faites chauffer 2 litres d’eau à 75°C,
et versez¯y les drèches mises de côté dans le saladier. Laissez
infuser quelques minutes, et reprenez l’opération de filtrage comme
précédemment. Il est important de bien presser les drèches pour
récupérer un maximum de moût, soit au total environ 5 litres.
ÉBULLITION ET HOUBLONNAGE
Cette opération a pour but d’aromatiser le moût en faisant infuser
successivement les différents houblons. On utilisera en général un
houblon amérisant qui infusera pendant toute l’ébullition et un
houblon aromatique qui n’infusera qu’à la fin, peu de temps, pour ne
pas que les arômes soient détruits par la température.
Pour ce faire, faites chauffer le moût en le maintenant autour
de 95¯100°C PENDANT UNE HEURE. Enfermez le houblon 1 (amérisant)
dans le petit sachet à infuser en tissu en fermant bien avec la
cordelette, et laissez infuser ce sachet 45 minutes dans le moût en
ébullition.
Ré¯ouvrez ensuite ce petit sachet, ajoutez¯y la totalité du houblon
2 (aromatique), refermez bien de nouveau, et laissez infuser encore
15 minutes dans le moût toujours en ébullition.
Si vous souhaitez aromatiser votre bière avec des fleurs (comme
l’hibiscus ou le sureau), ou des fruits ( purée de framboises, de
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cerises,...) c’est à cette étape qu’il faut les ajouter. (c’est à dire
après 45 minutes d’ébullition)
Versez alors directement l’ingrédient aromatique dans la marmite,
bien mélanger, et continuer l’étape d’ébullition.
Si vous brassez une bière de Noël, c’est également à cette étape qu’il
faut ajouter les épices, directement dans le sachet en tissu en même
temps que le deuxième houblon. A la fin de cette étape, mesurez la
quantité totale de moût, vous devriez obtenir autour de 4 litres.
S’il vous reste beaucoup plus, laisser bouillonner encore quelques
minutes (après avoir enlevé le sachet de houblons). S’il vous reste
moins de 4 litres, vous pouvez toujours ajouter de l’eau froide et
laisser bouillir quelques minutes. L’apparition de mousse et de flocons
blanchâtres est normale.
DEUXIÈME FILTRAGE
Le moût obtenu peut encore contenir des résidus de concassage du
malt qui ont pu passer lors du premier filtrage. Il conviendra donc
de faire un nouveau filtrage au travers de votre passoire.
Si vous trouvez que le moût a encore une texture pâteuse, faites un
deuxième passage au travers d’un tissu plus fin, comme un torchon
de cuisine (préalablement ébouillanté). Cela peut prendre un peu
plus de temps qu’avec la passoire seule car le tressage serré du tissu
retiendra les impuretés et le filtrage se fera presque goutte à
goutte. Mais c’est la condition pour obtenir une bière la plus claire
possible.
REFROIDISSEMENT DU MOÛT
Les levures sont des organismes vivants très sensibles à la chaleur
et donc
la fermentation du moût doit se faire à une température
la fermentation du moût doit se faire à une température
entre 18 et 24°C
entre 18 et 24°C. Il est donc indispensable de le faire refroidir
avant d’y ajouter ces levures. Et ce, le plus rapidement possible pour
réduire les risques d’infection. Remplissez alors votre évier de cuisine
avec de l’eau très froide en y ajoutant les bouteilles de glace
préparées à l’avance. Plongez¯y la marmite sans y faire entrer
d’eau froide. Mélangez régulièrement et contrôlez la température
avec le thermomètre.
Juste avant de transvaser dans la dame¯jeanne, faites tourner
vigoureusement le précieux liquide dans la casserole avec la spatule,
pendant quelques secondes, en formant une sorte de tourbillon
(on appelle cela un whirlpool). Laissez ensuite reposer quelques
minutes, cela permettra de concentrer dans le fond, au milieu de la
casserole, toutes les particules en suspens ainsi que les protéines qui
peuvent avoir précipité pendant la cuisson.
Siphonnez ensuite le contenu de la casserole (sans prélever le fond
au centre, résidu du whirlpool) directement dans la dame¯jeanne.
Voir le chapitre « Comment soutirer avec un siphon ? ». Ce sera plus
efficace que de vider directement de la casserole à la dame¯jeanne
via un entonnoir !
Pour optimiser la réduction de la température, on peut laisser
tremper le tuyau du siphon dans l’eau glacée de l’évier pendant le
siphonnage, mais attention de ne pas descendre en dessous de 20°C.
Juste avant de mettre votre moût dans l’enceinte de fermentation,
soutirez un peu de liquide dans une bouteille (ou une éprouvette)
assez haute pour que le densimètre flotte sans toucher le fond ni
les bords.
PRÉVOIR
1/4 D’ HEURE
PRÉVOIR
1 HEURE
10
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POUR EVITER DE GASPILLER VOTRE PRECIEUX MOÛT A CHAQUE MESURE,
veillez à bien stériliser le récipient de mesure et le densimètre.
Vous pourrez ainsi remettre le moût dans la dame¯jeanne après
mesure.
Mesurez alors la graduation visible à la surface du liquide, au
dessus du « ménisque » comme indiqué sur le dessin. N’hésitez pas à
consulter le petit guide d’utilisation de votre densimètre fourni.
Inscrivez ensuite cette densité sur votre fiche compte rendu de
brassage. Cela vous permettra aussi d’estimer votre % d’alcool en fin
de brassage.
Ensemencement
Attention, il est très important de respecter une température
entre 18 et 24°C quand vous ajoutez les levures. Si la température
est trop haute, les levures meurent, si elle est trop basse, la
fermentation ne se fera pas ou moins bien.
Ouvrez le sachet de levure, et au moyen de l’entonnoir bien sec,
versez dans la dame¯jeanne. Laissez les levures se réactiver pendant
quelques minutes avant de mélanger en remuant légèrement la
dame¯jeanne et la fermer hermétiquement.
Fermentation (primaire)
Après avoir inséré le barboteur (dans le bouchon ou le joint du
fermenteur), versez¯y une petite quantité d’eau pour assurer
l’étanchéité à l’air extérieur.
Laissez fermenter pendant 5 à 7 jours dans une pièce à
température ambiante (idéalement entre 18 et 24°C).
Pendant cette phase, les levures vont manger les sucres
fermentescibles présents dans le moût et les transformer en CO2
et en alcool. C’est la fermentation primaire.
Pendant les premières 48 à 72 heures, l’activité dans le barboteur
sera très importante, pour se calmer ensuite progressivement et
PRÉVOIR
1/4 D’ HEURE
PRÉVOIR
1/4 D‘HEURE
PRÉVOIR
5 À 7 JOURS
paraître complètement à l’arrêt. Quand le niveau d’eau dans le barboteur est à
l’équilibre, la fermentation primaire arrive à son terme.
Mais attention, pas d’activité dans le barboteur ne veut pas forcément dire que la
fermentation est terminée.
La qualité et la durée de la fermentation dépendent beaucoup de la température
ambiante. Plus la température est basse, plus la fermentation dure longtemps
(Attention, le sol en carrelage est plus froid que la température de la pièce ¯ en
période froide, surélevez la dame¯jeanne).
À la fin de cette étape de fermentation primaire, la densité finale devrait être
atteinte et il ne devrait plus y avoir aucun sucre fermentescible dans le moût.
Prélevez alors un peu de moût à 20°C environ, et versez le dans un récipient haut et
fin (idéalement une éprouvette). Et rappelez vous : POUR ÉVITER DE GASPILLER VOTRE
PRECIEUX MOÛT A CHAQUE MESURE, veillez à bien stériliser l’éprouvette et le densimètre.
Vous pourrez ainsi remettre le moût dans le fermenteur après mesure.
Immergez le densimètre dans le moût afin de mesurer la densité finale après
fermentation (n’oubliez pas de la noter dans le compte rendu de brassage pour
calculer le taux d’alcool).
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LIVRETBIERE TOUT GRAIN 2021 FR.indd 11LIVRETBIERE TOUT GRAIN 2021 FR.indd 11 25/01/2021 14:2225/01/2021 14:22
Si la densité finale est très importante (bien supérieure à
1 010, voire à 1 020), c’est que la fermentation s’est arrêtée,
souvent parce que la température était trop basse pendant la
fermentation (<18°C)...
Dans ce cas, remettez le contenu de l’éprouvette dans le
fermenteur, et disposez ce dernier à côté d’un radiateur ou
au soleil, pour que le moût soit entre 20 et 24°C. Vous pouvez
ajouter une cuillère à soupe de sucre pour «relancer la
machine»...
• Si l’activité dans le barboteur reprend, laissez 2 ou 3 jours de plus, jusqu’à équilibre
des niveaux d’eau.
• Si elle ne reprend pas, c’est que la fermentation est bien terminée et la densité de
descendra plus.
Dans ce cas, la densité élevée est souvent le résultat de la phase d’empâtage. En
effet, comme expliqué dans le chapitre sur l’empâtage, si la température pendant cet
empâtage est restée longtemps plus élevée que 65°C (au cœur du moût), cela favorise
la production de sucres non¯fermentescibles (que les levures ne pourront jamais
manger). Ainsi, le moût termine sa fermentation avec une densité qui sera assez élevée,
et la bière sera plutôt ronde.
Si la température d’empâtage avait été inférieure ou égale à 65°C (toujours au cœur
PRÉVOIR
3 À 5 JOURS
PRÉVOIR
1/2 HEURE
PRÉVOIR
1 À 2 JOURS
du moût), cela favorise la production de sucres fermentescibles.
Ainsi la densité finale sera plus proche de 1 010, voire en dessous.
Et la bière sera dite plutôt sèche.
Pour brasser une ipa
Si vous brassez une IPA (la fameuse «India Pale Ale») c’est
à cette étape qu’il faut ajouter le sachet de houblon spécial
IPA. On appelle cette méthode d’aromatisation de la bière le
«houblonnage à cru» ou «dry¯hopping». Versez directement le
contenu du sachet dans le fermenteur, mélangez bien et laissez
infuser pendant encore 3 à 5 jours.
Attention, il est important
Attention, il est important
que la fermentation primaire soit terminée, ou du moins, qu’il
que la fermentation primaire soit terminée, ou du moins, qu’il
n’y ait plus d’activité dans le barboteur
n’y ait plus d’activité dans le barboteur. Sinon les composés
aromatiques ¯ très volatiles ¯ s’en iront avec le CO2..
CLARIFICATION
À la fin de cette phase de fermentation primaire, l’activité dans
le barboteur est terminée, et le niveau d’eau est à l’équilibre.
En principe, vous pourriez à présent embouteiller mais il est conseillé de conserver
la bière pendant encore 3 à 5 jours dans un endroit plus frais ¯ idéalement au
réfrigérateur entre 0 et 4°C. Si vous n’avez pas assez de place dans votre frigo,
choisissez une pièce plus fraiche, une cave, un cellier.
Cette étape est appelée «cold crash» ¯ pour «cassure à froid» en anglais ¯ car
elle facilite la précipitation (cassure) des protéines et autres petits résidus de
fermentation tels que les levures, houblons, etc. Le précipité se dépose ainsi dans le
fond du fermenteur, clarifiant ainsi le moût pour le rendre plus limpide.
Mise en bouteilles
Quand la densité finale est atteinte et que la fermentation est
vraiment terminée, vous pouvez mettre votre bière en bouteille.
Soutirez alors votre moût dans un récipient stérilisé propre, tel
un seau en plastique, une grande casserole ou marmite, en prenant
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PRÉVOIR
5 À 7 JOURS
soin de ne pas soutirer le sédiment blanchâtre (résidus de levure
et de houblons) qui s’est déposé dans le fond du récipient de
fermentation. Si vous utilisez un siphon, reportez¯vous au chapitre
« Comment soutirer avec un siphon ? ».
Vous constaterez alors que votre moût est déjà presque de la
bière : il en a le goût, il contient de l’alcool, sa couleur est
presque définitive, mais il ne contient pas du tout de gaz. C’est
à cause du barboteur qui a été utilisé pendant la fermentation,
barboteur qui permet d’éliminer le CO2 ¯ pour que le fermenteur
n’explose pas ¯ tout en empêchant l’air ambiant de rentrer et
contaminer le moût.
Il vous faudra donc maintenant ajouter du sucre avant la mise en bouteilles pour
recréer suffisamment de CO2 pour que votre bière soit pétillante.
ATTENTION au risque d’explosion des bouteilles :
ATTENTION au risque d’explosion des bouteilles :
Il vous faudra ajouter entre 7 et 8g de sucre par litre de moût. En dessous, la bière
sera très peu bulleuse, mais au dessus, elle risque de sortir en geyser à l’ouverture de
vos capsules, voire de faire exploser les bouteilles. Stérilisez bien tous les ustensiles
et les bouteilles, pour éviter une contamination. Et enfin, le choix des bouteilles est
également très important (voir chapitre : « Quelles bouteilles choisir ? )».
Mesurez la quantité de moût obtenu après soutirage (en litre).
À l’aide d’une balance assez précise (idéalement au gramme près), pesez la quantité
de sucre à ajouter en respectant la proportion de 7 à 8g de sucre par litre de moût
(ainsi, par exemple, si vous obtenez 4 L de moût, il vous faudra peser 4 x 8 = 32 g de
sucre).
Prélevez alors un peu de ce moût (15cl environ) et faites le bouillir avec le sucre que
vous aurez pesé, jusqu’à dissolution complète du sucre.
Mélangez dans le moût avec une spatule bien stérilisée afin de bien répartir le sirop
dans le moût. Versez à présent le moût dans les bouteilles jusqu’à environ 2 à 3 cm du
goulot.
Laissez reposer
Fermez les bouteilles, collez vos étiquettes personnalisées et
laissez reposer dans un endroit chaud (20¯25°C) pendant au
moins 5 à 7 jours. En théorie, votre bière est ensuite prête à
être dégustée, mais nous vous conseillons de la laisser clarifier et
mûrir pendant 5 à 8 semaines dans un endroit plus frais (environ
10¯15°C) et sombre, votre patience sera récompensée car votre
bière n’en sera que plus goûteuse. Dernier conseil, n’allongez pas
les bouteilles, conservez¯les plutôt debout.
Dégustez
La fermentation en bouteille (qui rend la bière naturellement
gazeuse) se traduit par un dépôt de sédiments fins issus de la
levure restant dans la bouteille. Ce sédiment est entièrement
naturel et donne à la bière son aspect trouble caractéristique
des bières artisanales non filtrées. Si vous préférez que votre bière
soit le moins trouble possible, stockez vos bouteilles debout au
réfrigérateur avant de consommer et servez à une température de
6¯8°C.
Versez alors votre bière délicatement dans le verre sans perturber
le sédiment au fond de la bouteille.
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec
modération).
13
LIVRETBIERE TOUT GRAIN 2021 FR.indd 13LIVRETBIERE TOUT GRAIN 2021 FR.indd 13 25/01/2021 14:2225/01/2021 14:22
Comment soutirer avec un siphon ?
Pendant plusieurs étapes de fermentation et celle de mise en bouteille, il vous faut
soutirer la bière, c’est¯à¯dire prélever tout ou partie du liquide pour le transvaser
d’un contenant à un autre, vérifier la densité ou mettre en bouteille.
Le fonctionnement du siphon est tout simplement basé sur
l’utilisation d’un tuyau servant à transvaser un liquide suivant
le principe des vases communicants.
Avant toute utilisation, stérilisez le tuyau¯siphon avec de l’eau
tiède et un détergent. Déroulez ensuite ce tuyau siphon en
l’étendant légèrement afin qu’il ne s’enroule plus sur lui¯même.
Puis positionnez votre contenant de départ (par exemple la
dame¯jeanne) en hauteur, bien au dessus du contenant dans
lequel vous allez soutirer votre bière, par exemple en la posant
sur une petite table.
Immergez ensuite une extrémité du siphon dans le contenant
Comme mentionné plus haut, une des principales causes de défaut ¯ voire d’échec ¯ dans
la fabrication de bière à la maison est l’infection par des micro¯organismes à cause
d’un nettoyage ou d’une stérilisation insuffisants des ustensiles.
Il est donc très important de bien stériliser tout votre matériel, mais aussi la
dame¯jeanne, ainsi que les bouteilles dans lesquelles vous
mettrez votre bière.
Si votre lave¯vaisselle a un programme haute température, cela
peut suffire, mais l’idéal est de verser de l’eau bouillante dans
votre évier et d’y placer tous vos ustensiles et vos bouteilles
pendant une dizaine de minutes. Une fois stérilisés, égouttez
bien chacun de vos ustensiles et bouteilles.
Evidemment, il est également important de bien se laver les
L’hYGiÈNE
de départ, légèrement sous la surface du liquide, puis aspirez (avec la bouche) depuis
l’autre extrémité du tuyau jusqu’à ce que le liquide arrive à cette extrémité, c’est
l’amorçage.
Laissez enfin le liquide s’écouler automatiquement dans votre deuxième contenant !
Prenez garde de ne pas remuer ou aspirer le dépôt pendant cette étape de siphonage,
pour ne pas mélanger la bière et ce dépôt. Veillez également à ce que l’extrémité
reste bien sous la surface du liquide pour ne pas devoir recommencer l’amorçage et
aspirer de nouveau avec la bouche. Et voilà, c’est magique !
mains avant de commencer la fabrication de votre bière maison ! Vous pouvez utiliser
des gants en plastique si vous êtes sensible aux détergents.
Évitez la bonne vieille spatule en bois, ou le contenant en terre qui ne passe pas au
lave¯vaisselle et préférez des ustensiles en verre, en plastique ou en acier inoxydable,
qui peuvent être stérilisés avant utilisation.
ATTENTION Conseils spécifiques pour le nettoyage de la dame¯jeanne :
¯ Ne pas tremper la dame¯jeanne directement dans l’eau bouillante, cela pourrait
occasionner un choc thermique et risquerait de la faire éclater. Pour éviter cela,
passez¯la quelques minutes sous le robinet d’eau chaude puis plongez¯la tout
doucement dans l’eau bouillante en veillant bien à ce que toutes les parties de la
dame¯jeanne soient suffisamment immergées. Utilisez un détergent désinfectant
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Il n’est pas facile de classifier les bières tant elles sont nombreuses et variées et
tant il existe de critères possibles.
On peut choisir de les classer par couleur, en distinguant les bières blondes, des rousses
ou des brunes. Cette couleur dépend principalement du niveau de séchage, cuisson ou
torréfaction des grains de malt utilisé dans le brassin. Plus le malt est grillé, plus la
couleur de la bière sera foncée.
On peut choisir de les classer par méthode de fermentation. On distingue les bières
de fermentation haute (telles que celles que vous pourrez fabriquer avec ce kit),
les bières de fermentation basse, pour lesquelles la température de fermentation
est assez basse (entre 5 et 10°C, au lieu des 18 à 24°C), et les bières de fermentation
spontanée (sans ajout de levure).
On peut enfin les classer par appellation comme les bières d’abbaye, à l’origine brassées
dans les monastères (même si de nos jours peu de bières sont réellement brassées par
des moines), les bières aromatisées dans lesquelles on ajoute des fruits (des cerises
par exemple pour la Kriek), les bières blanches (dont une partie du malt d’orge est
remplacée par du malt de blé ¯ ou froment), les bières sans alcool, les Ale, Pils et
autre stouts…
Il existe ainsi une infinité de possibilités de types de bières et il est possible de
brasser la plupart d’entre elles à la maison !
Différentes sortes de bières
Recette pour fabriquer 1 litre
de Détergent écologique à la maison :
Mélangez dans 1 litre d’eau chaude, 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
(détartrant, désinfectant, dégraissant). Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre
d’alcool blanc (détartrant, dégraissant, détachant). Remuez énergiquement et
assurez¯vous que les surfaces intérieure et extérieure ont été suffisamment en
contact avec le produit. Rincez ensuite abondamment avec de l’eau froide et laissez
égoutter.
pour éliminer les bactéries et microbes, mais également les scories et autres petites
impuretés présentes dans le liquide.
Pour stériliser votre dame¯jeanne, utilisez plutôt un détergent ¯ désinfectant
naturel maison (voir recette bas de page) ou un détergent désinfectant industriel
type Chemipro® (disponible sur www.radisetcapucine.com).
¯ Après fermentation, la paroi intérieure de la dame¯jeanne sera recouverte de
nombreuses impuretés, mousse séchée, levures mortes, etc. De même pour certains
ustensiles comme le barboteur + bouchon.
Il vous faudra tout nettoyer consciencieusement avant toute utilisation ultérieure.
Rincez d’abord abondamment avec de l’eau chaude, puis avec un détergent ¯
désinfectant, en prenant soin d’éliminer toutes les impuretés collées sur les parois
intérieures. Utilisez au besoin un écouvillon (brosse à bouteille) adapté (disponible
dans un magasin de bricolage ou dans une droguerie spécialisée).
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LA DENSITÉ FINALE EST TROP ÉLEVÉE ET NE DESCEND PLUS (> 1 010 voire 1 020) :
Si il n’y a plus du tout d’activité dans le barboteur, mais que la densité est assez
élevée, c’est peut¯être que la fermentation n’est pas terminée et que les levures se
sont «endormies» (température trop basse?).
Vous pouvez essayer de les réactiver en leur redonnant un peu de sucre (une belle
cuillère à soupe diluée dans un peu d’eau chaude directement dans la dame¯jeanne) et
en remuant énergiquement. Placez votre fermenteur dans un endroit plus chaud, vous
devriez voir de nouveau de l’activité dans le barboteur. Laissez «buller» jusqu’à arrêt
complet, quand les niveaux sont à l’équilibre (environ 2 à 3 jours).
Si la densité n’a toujours pas baissé, c’est que le brassage proprement dit a eu
quelques petits défauts, et la densité ne baissera plus… La plupart du temps, c’est du
au fait que la température d’empâtage a été trop élevée trop longtemps, au delà des
65°C, voire 68¯69.... Pas de souci en soi, sauf si c’est monté au delà de 70¯75°C, où là c’est
embêtant car l’amidon du malt devient une sorte de gélatine… Si c’est resté entre 65
et 70 pendant quelques temps, alors dans ce cas, cela créée plus de sucres dit «non
fermentescibles» et donc, des sucres que les levures ne peuvent pas manger. Donc il
reste plus de sucre à la fin de la fermentation, qui ne seront jamais mangés, et donc
la densité est plus élevée.
L’impact, si la densité finit par exemple à 1.025 et ne bouge plus, c’est que la bière
sera plutôt ronde, assez riche en texture, et un peu moins alcoolisée.
Vous pourrez alors mettre en bouteilles, mais attention, ne réduisez pas la quantité
de sucre car il n’y en a plus dans le moût que les levures peuvent manger. Ajoutez
alors le «classique» 8g par litre obtenu quand même, et laissez fermenter au moins 2
semaines.
IL Y A UN DÉPÔT TRÈS¯TROP IMPORTANT DANS LE FOND DE MON FERMENTEUR :
C’est souvent du à un concassage trop fin du grain, ce qui occasionne de la farine
en suspension pendant la cuisson puis l’ébullition, qui sédimente donc beaucoup dans
le fermenteur. Attention, il est cependant normal d’avoir un dépôt d’environ 2¯3 cm
d’épaisseur...
La bière n’est pas assez pétillante :
¯ Il est possible que vous n’ayez pas mis assez de sucre avant la mise en bouteille. Si
la fermentation est bien terminée, il vous faut ajouter environ 8g par litre de moût
avant la mise en bouteilles.
¯ Le sucre ajouté était peut¯être insuffisamment fondu et donc mal réparti dans les
bouteilles. Certaines bouteilles seront donc insuffisamment carbonatées, et d’autres
trop : attention au gushing (voir plus bas)...
¯ Une fois remplies et fermées, les bouteilles ont été stockées à trop basse
température, ce qui a empêché la fermentation
secondaire d’avoir lieu, ou au contraire, elles ont été exposées à une température trop
importante (ce qui a tué les levures).
Pendant la première semaine, l’idéal est de laisser les bouteilles dans une pièce à 20°C,
puis n’hésitez pas à laisser les bouteilles plus longtemps, 6 à 8 semaines ou plus dans un
endroit plus frais.
¯ Si seulement une partie des bouteilles présente ce défaut, c’est peut¯être que les
capsules ou joints de bouchons mécaniques que vous avez utilisés pour vos bouteilles
étaient défectueux.
LA FERMENTATION S’ARRÊTE TRÈS/TROP VITE :
Attention, la fermentation primaire ne dure que 48 à 72h après l’ajout des levures,
c’est à dire avec une activité importante dans le barboteur. C’est donc NORMAL si
cette activité semble s’arrêter au bout des 2¯3 premiers jours.
FAQ
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Laissez fermenter comme indiqué dans le livret plus haut.
LA FERMENTATION NE COMMENCE PAS (PAS D’ACTIVITÉ DU TOUT DANS LE BARBOTEUR) :
¯ Vous avez peut¯être oublié de mettre la levure dans votre moût ?
¯ Le moût était trop chaud (supérieur à 40°C) lorsque vous y avez versé la levure, ce
qui a pu la détruire. Vous pouvez y remédier en y intégrant
de nouveau de la levure à un niveau de température optimal (c.à.d 18 à 24°C). Pour
acheter de la levure supplémentaire,
connectez¯vous sur : www.radisetcapucine.com. En attendant, conservez votre brassin
au réfrigérateur, dans un contenant étanche, pour éviter toute contamination.
¯ À l’inverse, la température du moût était trop basse lorsque vous y avez versé la
levure, ce qui a empêché ou réduit leur activation. La fermentation a ainsi peut¯être
commencé puis s’est arrêtée, ou peut ne pas avoir commencé du tout. Vous pouvez y
remédier en augmentant la température de votre moût. Vous pouvez par exemple
placer la dame¯jeanne dans un endroit plus chaud, au soleil ou près d’une source de
chaleur. Mais veillez à ne pas dépasser la température de 25°C pour ne pas risquer de
tuer les levures.
Bière trop gazeuse :
Cela s’appelle le «gushing», une grande partie de la bière s’échappe en geyser dès
l’ouverture de la bouteille...
¯ Vous avez peut¯être ajouté trop de sucre avant la mise en bouteille. En général, la
quantité doit être de 8 g/L si la fermentation était bien terminée. Il est extrêmement
important que la quantité de sucre soit mesurée avec précision. Utilisez ainsi une
balance de cuisine précise, plutôt qu’un verre mesureur. Ou alors un doseur à sucre
spécial brassage.
¯ Le sucre ajouté était peut¯être insuffisamment fondu et donc mal réparti dans les
bouteilles. Certaines bouteilles seront donc trop carbonatées, et d’autres pas assez...
¯ La bière n’a pas suffisamment fermenté avant la mise en bouteilles. Dans cette
situation, le sucre non consommé par les levures sera transféré dans les bouteilles.
Ainsi ce sucre plus celui ajouté ensuite avant mise en bouteille est en excès, ce qui
génère un excès de gaz. Attention, si la pression du gaz est suffisamment élevée, les
bouteilles peuvent exploser (il s’agit d’une situation très rare mais très dangereuse
qui peut causer des blessures). Une mise en bouteilles trop tôt est généralement
le résultat d’une fermentation à trop basse température. Contrôlez donc bien la
température de la pièce et de votre bière, ainsi que l’activité dans le barboteur.
Vérifiez également toujours la densité de votre bière avant la mise en bouteille, elle
doit être autour de 1 010.
¯ Votre bière a été infectée par des micro¯organismes, vous n’avez pas bien stérilisé
vos ustensiles à un moment donné. Et là, malheureusement, il n’y a rien à faire...
La bière a un goût acide ou amer et/ou une odeur désagréable :
C’est presque toujours un signe que votre bière est infectée par des micro¯organismes.
Il y a un certain nombre de facteurs qui peuvent causer cela :
¯ L’utilisation d’un écouvillon adapté est vraiment efficace pour enlever les sédiments
de la surface intérieure du fermenteur après fermentation. Mais cela peut aussi
laisser de micro¯griffures sur ces parois, parfois difficilement visibles à l’œil nu et qui
forment des niches idéales pour les bactéries. Il est donc important de correctement
stériliser vos ustensiles pour détruire ces micro¯organismes.
¯ Une fois que le moût a fini de bouillir, il est très important d’en abaisser la
température le plus rapidement possible avant d’y ajouter la levure. Si on ne fait
attention, le température du moût va descendre trop doucement et rester longtemps
dans la zone entre 25 et 40°C, température idéale pour beaucoup de bactéries et
micro¯organismes pathogènes. L’idéal est de faire baisser la température de 100 à 22°C
en moins de 15 minutes, ce qui est assez facile pour les «petits» brassins (inférieurs
à 5L), mais plus compliqué au dessus. On utilise alors un équipement spécial comme un
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COMPTE¯RENDU DE BRASSAGE
Brassin N°_______________________ Brasseurs__________________________ Date___________
Versement malt ___h___min
Eau utilisée____L.
Mesure au début : ______°C
Mesure après 15 min : ______°C
Mesure après 30 min : ______°C
Mesure après 45 min : ______°C
Mesure après 60 min : ______°C
Transfert ___h___min
Litres versés : ______L
Durée : ___h___min
Début : ___h___min
Fin : ___h___min
Check up matériel :
FILTRATION :EMPÂTAGE
Ingrédients MALT HOUBLON AMÉRISANT HOUBLON AROMATIQUE LEVURES
POIDS
TYPE, EBC...
Dame¯jeanne
Bouchon
Barboteur
Thermomètre
Densimètre
Siphon d’extraction
Sac à infuser le houblon
Fiche compte¯rendu
Verre
Entonnoir
2 marmites de 5 à 6 L
balance de cuisine précise
Verre mesureur
Spatule de cuisine
Louche
Torchon de cuisine propre
Passoire / tamis
Livret de recette
échangeur à plaque ou à serpentin.
Il n’y a aucune activité dans le barboteur :
¯ Le bouchon et/ou le barboteur ne sont peut¯être pas bien positionnés, et donc la
dame¯jeanne n’est pas fermée de manière suffisamment étanche. On pense ainsi à tort
que la fermentation n’a pas commencé parce qu’il n’y a pas d’activité bouillonnante à
travers le barboteur, alors qu’en fait la bière fermente bien et le CO2 s’échappe par
le bouchon mal fermé.
¯ Vous avez peut¯être oublié de mettre de l’eau dans le barboteur. Comme
précédemment, l’échange gazeux se produit bien mais sans activité visible dans le
barboteur.
¯ Un bon moyen de savoir si votre moût fermente est de voir une mousse se développer
à la surface du liquide, puis retomber, laissant de nombreux dépôts sur la paroi de la
dame¯jeanne.
¯ La température du moût est trop élevée (voir «La fermentation ne commence pas»).
¯ La température du moût est trop basse (voir «La fermentation ne commence pas»).
Est¯ce légal de fabriquer sa bière ?
La fabrication pour son propre usage sans commercialisation est légale. En revanche, les
microbrasseries qui vendent leurs bières sont déclarées auprès des douanes et paient
une taxe.
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Début____h___min FIN____h___min
ÉBULLITION:
Verre mesureur
Spatule de cuisine
Louche
Torchon de cuisine propre
Passoire / tamis
Livret de recette
AMER/AROM TEMPÉRATURE VERSÉ À RETIRÉ À DURÉE
1ER HOUBLON ___H___MIN ___H___MIN ___H___MIN
2EME HOUBLON ___H___MIN ___H___MIN ___H___MIN
MISE EN BOUTEILLES :
DÉGUSTATION : Date__ /__ /__
Date__ /__ /__
Estimation alcool probable :____
Poids dame¯jeanne____ kg.
Sucre ajouté______ g.
Type bouteilles_______
Nbre de bouteilles obtenues_______
Nbre de litres obtenus_____ L.
MOUSSE :
FAIBLE
ABSENTE
ABONDANTE
NORMALE
PÉTILLANCE :
EXCESSIVE
NORMALE
ABSENTE
FAIBLE
COULEUR :
EXTRA BLONDE
AMBRÉE
BLONDE
BRUNE
FERMENTATION :
Contenance dame¯jeanne___ L.
Poids à vide___ kg.
Estimation alcool probable :____
Date début
__ /__ /__
Température ___°C
Densité mesurée___
Nbre/litres___
Date prélèvement
__ /__ /__
Température ___°C
Densité mesurée____
Nbre/litres___
Date fin
__ /__ /__
Température ___°C
Densité mesurée___
Nbre/litres___
RELEVÉ 1
Heure _____h____min
Température ___°C
RELEVÉ 2
Heure _____h____min
Température ___°C
Refroidissement :
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NATURE & DECOUVERTES 61177490 Mode d'emploi

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