KitchenAid 5KES100 Artisan Le manuel du propriétaire

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Français

Table des matières

Machine à espresso - Sécurité......................................................2

Consignes de sécurité importantes...............................................3

Alimentation électrique................................................................3

Modèle 5KES100 .........................................................................4

Caractéristiques de la machine à espresso....................................4

Préparation de la machine à espresso avant utilisation.................6

Mise en place du rail de protection ......................................6

Démontage et lavage du réservoir à eau...............................6

Remplissage et rinçage des chauffe-eau................................6

Infusion d’un espresso.................................................................7

Moussage du lait à la vapeur ......................................................9

Préparation d’un cappuccino................................................9

Distribution d’eau chaude..........................................................10

Entretien et nettoyage ...............................................................10

Avant de nettoyer la machine à espresso............................10

Nettoyage du bras et de la buse de moussage ...................10

Nettoyage du bâti et des accessoires..................................10

Nettoyage du tamis............................................................11

Amorçage après une longue période d’inactivité ................11

Détartrage..........................................................................11

Résolution des problèmes ..........................................................11

Qu’est-ce qu’un espresso ?........................................................12

Surextraction et sous-extraction ................................................12

Avant l’infusion : les éléments d’un espresso d’exception.............12

Des grains de café frais.......................................................12

Une eau de qualité supérieure............................................12

Une mouture idéale et un broyeur à café approprié ...........12

Technique d’infusion de l’espresso.............................................13

La température d’infusion ..................................................13

La mouture ........................................................................13

Le dosage...........................................................................13

L’arasement ........................................................................13

Le tassage ..........................................................................14

Le volume...........................................................................14

La vitesse d’extraction.........................................................14

La “crema” dorée ...............................................................14

Résolution des problèmes en cours d’infusion ....................15

Glossaire des variétés d’espresso................................................15

Garantie européenne sur la machine à espresso KitchenAid

®

(pour un usage domestique uniquement)..................................16

Centres de service après-vente ...................................................16

Service à la clientèle...................................................................16

Machine à espresso - Sécurité

Votre sécurité est très importante, au même titre que celle des autres.

Nous avons indiqué plusieurs messages de sécurité importants dans ce manuel ainsi que sur votre appareil. Lisez-les

attentivement et respectez-les systématiquement.

Ce symbole est synonyme d’avertissement.

Il attire votre attention sur les risques susceptibles de provoquer des blessures mortelles ou graves à

l’utilisateur ou d’autres personnes présentes.

Tous les messages de sécurité sont imprimés en regard du symbole d’avertissement ou après les mots

« DANGER » ou « AVERTISSEMENT ». Ces mots présentent la signification suivante :

Vous risquez d’être blessé mortellement ou gravement si vous ne respectez

pas les instructions sur

-le-champ

.

Vous risquez d’être blessé mortellement ou gravement si vous ne respectez

pas les instructions.

Tous les messages de sécurité vous indiquent en quoi consiste le danger potentiel, comment réduire le risque de blessure et

ce qui peut arriver si vous ne respectez pas les instructions.

DANGER

AVERTISSEMENT

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Français

CONSIGNES DE SECURITE IMPORTANTES

Lorsque vous utilisez un appareil électrique, respectez toujours les principes de sécurité fondamentaux suivants :

1. Lisez toutes les instructions.

2. Ne touchez pas les surfaces brûlantes. Utilisez les poignées ou les boutons.

3. Pour éviter tout risque d’incendie, d’électrocution et de blessure personnelle, n’immergez pas les cordons, les fiches ou l’appareil

dans de l’eau ou d’autres liquides.

4. L’utilisation de cet appareil est fortement déconseillée aux jeunes enfants ou aux personnes handicapées sans surveillance.

5. Débranchez l’appareil de la prise murale lorsque vous ne l’utilisez pas ainsi qu’avant d’en effectuer l’entretien. Laissez-le refroidir

avant d’en retirer ou de remonter les accessoires, ainsi qu’avant de le nettoyer.

6. Ne faites pas fonctionner un appareil dont le cordon ou la fiche est endommagé(e), après un dysfonctionnement ou lorsque

l’appareil lui-même est endommagé d’une quelconque manière. Reportez l’appareil au centre de service après-vente agréé le plus

proche afin de l’y faire examiner, réparer ou régler, par un technicien qualifié.

7. L’utilisation d’accessoires non recommandés par le fabricant de l’appareil peut engendrer un incendie ainsi qu’un risque

d’électrocution ou de blessure personnelle.

8. N’utilisez pas l’appareil à l’extérieur.

9. Ne laissez pas le cordon pendre le long de la table ou du comptoir, et veillez à ce qu’il ne soit pas en contact avec une surface brûlante.

10. Ne placez pas l’appareil sur ou à proximité d’une plaque de cuisson chaude (à gaz ou électrique) ni dans un four en service.

11. Veillez toujours à ce que l’interrupteur de mise en marche soit éteint avant de brancher la fiche de l’appareil dans une prise murale.

Pour le débrancher, éteignez l’appareil, puis déconnectez la fiche de la prise.

12. N’utilisez pas l’appareil pour un usage autre que domestique.

13. Faites très attention lorsque vous utilisez de la vapeur brûlante.

CONSERVEZ CES INSTRUCTIONS

DANS UN ENDROIT SÛR.

Risque d’électrocution

Branchez l’appareil dans une prise reliée à la terre.

Ne démontez pas la prise de terre.

N’utilisez pas d’adaptateur.

N'utilisez pas de rallonge électrique.

Le non-respect de ces instructions peut entraîner

des blessures mortelles, un incendie ou une

électrocution.

AV ERTISSEMENT

Alimentation électrique

Tension : 220-240 volts C.A.

Fréquence: 50/60 Hz

REMARQUE : Pour limiter le risque d’électrocution, la fiche ne

peut être branchée que d’une seule manière dans la prise. Si

vous ne parvenez pas à brancher la fiche dans la prise,

contactez un électricien agréé. Ne modifiez jamais la fiche par

vos propres moyens.

Le cordon d’alimentation fourni n’est pas très long pour éviter les

nœuds ou le risque de s’y prendre les pieds. N’utilisez pas de

rallonge. Si le cordon d’alimentation est trop court, demandez à

un électricien agréé ou à un technicien d’entretien qu’il vous

installe une prise murale à proximité de l’appareil.

Cet appareil porte le symbole du recyclage conformément à la

Directive Européenne 2002/96/CE concernant les Déchets

d’Équipements Électriques et Électroniques (DEEE ou WEEE).

En procédant correctement à la mise au rebut de cet appareil, vous

contribuerez à empêcher toute conséquence nuisible pour

l’environnement et la santé de l’homme.

Le symbole présent sur l’appareil ou sur la documentation qui

l’accompagne indique que ce produit ne peut en aucun cas être

traité comme déchet ménager. Il doit par conséquent être remis à

un centre de collecte des déchets chargé du recyclage des

équipements électriques et électroniques.

Pour la mise au rebut, respectez les normes relatives à l’élimination

des déchets en vigueur dans le pays d’installation.

Pour obtenir de plus amples détails au sujet du traitement, de la

récupération et du recyclage de cet appareil, veuillez vous adresser

au bureau compétent de votre commune, à la société de collecte

des déchets ou directement à votre revendeur.

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Français

Modèle 5KES100

Interrupteur marche/arrêt O/I

Appuyez sur l’interrupteur pour mettre la machine en marche, et

appuyez de nouveau pour l’éteindre. Lorsque l’appareil est allumé,

les deux chauffe-eau commencent à chauffer et les boutons « »

et « » sont opérationnels.

Indicateur de mise en marche (I)

Lorsque la machine à espresso est sous tension, le voyant de

l’indicateur est allumé.

Bouton espresso ( )

Appuyez sur le bouton « » pour activer la pompe à eau

servant à l’infusion d’un espresso. Pour interrompre l’arrivée

d’eau, appuyez de nouveau sur le bouton « ».

Bouton de distribution d’eau chaude ( )

Lorsque la molette « » est ouverte, appuyez et maintenez le

bouton « » enfoncé pour activer la pompe à eau et alimenter le

bras de moussage en eau chaude. La pompe s’arrête

automatiquement lorsqu’on relâche le bouton.

Molette de distribution de vapeur ( )

Pour fournir de la vapeur ou de l’eau chaude via le bras de

moussage, ouvrez le cadran à molette « » en le tournant dans

le sens contraire des aiguilles d’une montre. Le volume de vapeur

est commandé par la position de la molette : faites-la pivoter dans

le sens contraire des aiguilles d’une montre pour augmenter le

débit de vapeur, et dans le sens des aiguilles d’une montre pour le

réduire. Pour couper l’alimentation en vapeur, fermez la molette «

» en la faisant pivoter dans le sens des aiguilles d’une montre

jusqu’à sa butée.

Thermomètre du chauffe-eau à

espresso ( )

Bras et buse de

moussage

Thermomètre du

chauffe-eau de

moussage ( )

Tête d’infusion

Support du filtre

Rail de protection des tasses

Pot pour faire

mousser le lait

Paniers-filtres

Mesurette à café et

pinceau de nettoyage

du tamis

Tampon à

tasser

Egouttoir

Réservoir d’eau

(à l’arrière)

Indicateur de saturation de l’égouttoir

Molette de distribution

de vapeur ( )

Bouton eau chaude ( )

Interrupteur marche/arrêt O/I

Bouton espresso ( )

Caractéristiques de la machine à espresso

Machine à espresso - modèle 5KES100

Indicateur de mise en marche (I)

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Français

Caractéristiques de la machine à espresso

Tête d’infusion

La tête d’infusion, de format professionnel, est en laiton chromé,

ce qui lui assure une longévité exceptionnelle et garantit une

température d’infusion stable. Le chauffe-eau d’infusion est

boulonné directement sur la tête, de sorte que le groupe

d’infusion chauffe rapidement et tout entier.

Bras et buse de moussage

Le bras de moussage sert à distribuer la vapeur ou l’eau chaude.

Le bras pivote horizontalement et verticalement pour un plus

grand confort d’utilisation. La buse renforce l’effet de moussage

et peut être démontée pour être nettoyée.

Egouttoir

Le grand égouttoir amovible recueille le trop-plein de liquide. Il

peut être lavé au lave-vaisselle (dans le panier supérieur

uniquement). L’égouttoir est équipé d’une grille perforée et

amovible en inox.

Indicateur de saturation de l’égouttoir

Le sommet de la tige de l’indicateur dépasse le niveau de la grille

lorsque l’égouttoir est pratiquement saturé.

Réservoir d’eau

Le réservoir d’eau amovible coulisse à gauche ou à droite, ce qui

en facilite le remplissage. D’une capacité de 1.8 litres, il est équipé

de repères de remplissage bien visibles (maximum et minimum).

Le réservoir transparent permet d’apprécier le niveau de l’eau au

premier coup d’œil. Il peut être lavé au lave-vaisselle (dans le

panier supérieur uniquement).

Rail de protection des tasses

Le dessus de l’appareil est aménagé pour accueillir 4 à 6 tasses à

espresso et les maintenir au chaud. Le rail en inox évite la chute

des tasses.

Thermomètre du chauffe-eau à espresso ( )

La jauge à molette indique le moment où le chauffe-eau à

espresso a atteint sa température d’infusion optimale.

Thermomètre du chauffe-eau de moussage ( )

La jauge à molette indique le moment où le chauffe-eau de

moussage a atteint la température de vaporisation optimale.

Support du filtre

Le support du filtre, de format professionnel, est fabriqué en

laiton chromé et est pourvu d’une poignée évasée très

ergonomique. Il se fixe sur la tête d’infusion par pivotement vers

la droite.

Paniers-filtres

Les filtres de type « panier » en inox s’insèrent dans le support du

filtre. Utilisez le petit panier pour une tasse d’espresso (30 ml) et

le grand pour l’infusion de deux tasses (60 ml). Le petit panier

permet également d’utiliser des dosettes de café en papier.

Pot à mousser

Cette cruche en inox de 255 ml est indispensable pour un

moussage parfait.

Tampon à tasser

Sert à tasser soigneusement le café dans le filtre.

Mesurette à café et pinceau de nettoyage du tamis

Utilisez une mesurette de café remplie à ras pour chaque tasse

d’espresso (30 ml). Le pinceau de nettoyage permet de

nettoyer la tête d’infusion et le tamis en éliminant le marc qui

pourrait y adhérer.

Non illustrés :

Double chauffe-eau

L’intégration de deux chauffe-eau distincts évite de devoir attendre

lorsque vous passez du moussage à l’infusion, comme dans le cas

des machines à chauffe-eau unique. Les résistances de chauffage

des chauffe-eau n’entrent jamais en contact avec l’eau : elles sont

logées à l’extérieur du corps de chauffe pour assurer une

température d’infusion parfaitement homogène et empêcher

toute brûlure. Les chauffe-eau rapides atteignent leur température

de fonctionnement en 6 minutes à peine.

Système anti-goutte avec valve solénoïde à 3 voies

L’installation d’une valve solénoïde à 3 voies élimine virtuellement

tout risque de goutte en réduisant instantanément la pression

dans le groupe d’infusion lorsque la pompe est mise hors tension.

Le support du filtre peut être retiré immédiatement après

l’infusion, sans que le marc de café se répande.

Pompe 15 bars

Cette pompe à eau auto-amorçante fournit les 9 bars de pression

nécessaires à la préparation d’un espresso parfait.

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Français

Préparation de la machine à espresso avant utilisation

Mise en place du rail de protection

Alignez les trois ergots du rail sur les orifices équipant le dessus

de la machine à espresso. Ensuite, appuyez fermement sur les

ergots pour les enfoncer dans les orifices.

Démontage et lavage du réservoir à eau

1. Soulevez légèrement le réservoir, puis sortez-le de son

logement en faisant pivoter verticalement le fond pour

l’écarter de la machine à espresso.

2. Lavez le réservoir à l’eau chaude savonneuse, puis rincez-le à

l’eau claire. Le réservoir peut également être lavé au lave-

vaisselle (dans le panier supérieur uniquement).

3. Remettez le réservoir en place sur la machine à espresso, en

vous assurant que les deux siphons se trouvent bien à

l’intérieur. Les nervures dont est pourvu le bas du réservoir

s’insèrent dans les rainures équipant la base du bâti.

Remplissage et rinçage des chauffe-eau

Les chauffe-eau doivent être remplis et rincés avant que vous

n’utilisiez la machine à espresso pour la première fois. Les

chauffe-eau doivent également être remplis lorsque :

• la machine à espresso n’a pas été utilisée pendant une période

prolongée ;

• le réservoir à eau est à sec en cours d’utilisation (ce qui risque

d’endommager la machine) ;

• un volume important de vapeur est produit sans que l’on utilise

le groupe d’infusion ni la distribution d’eau chaude.

1. Faites coulisser le réservoir à eau vers la gauche ou vers la droite,

de manière à en exposer la partie supérieure, puis remplissez-le

d’eau fraîche jusqu’au repère de remplissage maximal.

REMARQUE : L’usage d’eau distillée et d’eau minérale risquent

d’endommager l’appareil. N’utilisez ni l’une ni l’autre pour infuser

vos espressos.

2. Insérez la fiche du cordon électrique qui ne présente pas de

broches dans le réceptacle à l’arrière de la machine à espresso.

3. Branchez l’autre fiche du cordon dans une prise

d’alimentation murale.

4. Assurez-vous que la molette « » est fermée, en la

faisant pivoter le plus loin possible dans le sens des

aiguilles d’une montre.

5. Appuyez sur le bouton « » pour allumer la machine à

espresso. Lorsque l’appareil est allumé, le voyant de mise sous

tension s’éclaire et les deux chauffe-eau commencent à

chauffer. Les boutons « » et « » sont opérationnels.

6. Posez une tasse à café sous la tête d’infusion. N’insérez pas le

support du filtre dans la tête d’infusion.

Risque d’électrocution

Branchez l’appareil dans une prise reliée à la terre.

Ne démontez pas la prise de terre.

N’utilisez pas d’adaptateur.

N'utilisez pas de rallonge électrique.

Le non-respect de ces instructions peut entraîner

des blessures mortelles, un incendie ou une

électrocution.

AV ERTISSEMENT

7

Français

Préparation de la machine à espresso avant utilisation

7. Appuyez sur le bouton « » - il n’est pas nécessaire

d’attendre que le chauffe-eau ait chauffé. Cette opération

enclenche la pompe à eau qui remplit le chauffe-eau

d’infusion. Après quelques secondes, l’eau coule par la tête

d’infusion. Lorsque la tasse est pleine, appuyez de nouveau sur

le bouton « » pour interrompre la pompe à eau. Le

chauffe-eau d’infusion est prêt à être utilisé.

8. Placez le pot à lait sous la buse du bras de moussage.

9. Ouvrez lentement la molette « » en la tournant dans le

sens opposé aux aiguilles d’une montre, puis appuyez sur le

bouton « » et maintenez-le enfoncé. Cette opération

enclenche la pompe à eau qui remplit le chauffe-eau de

moussage. Après quelques secondes, l’eau s’écoule par la buse.

10. Lorsque le pot est pratiquement rempli à moitié, relâchez le bouton

« » et fermez la molette « » en la tournant dans le

sens des aiguilles d’une montre jusqu’à sa butée. Le chauffe-

eau de moussage est prêt à être utilisé.

11. Si, à ce stade, vous ne souhaitez pas préparer d’espresso, appuyez sur

le bouton « » pour mettre la machine hors tension.

REMARQUE : N’appuyez pas sur les boutons « » ou

« » lorsqu’il n’y a pas d’eau dans le réservoir. Vous risqueriez

d’endommager la pompe à eau.

Infusion d’un espresso

Si vous souhaitez infuser votre espresso dans les règles de l’art

pour obtenir un résultat parfait, référez-vous aux pages 12 à 15.

1. Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’eau dans le réservoir

(le niveau de l’eau doit se trouver entre les repères « max »

et « min »).

2. Choisissez le petit ou le grand panier-filtre. Utilisez le petit

panier-filtre pour une tasse d’espresso (30 ml) et le grand pour

deux tasses (60 ml). Le petit panier peut également être utilisé

avec des dosettes de café en papier.

3. Insérez le panier-filtre dans son support jusqu’à ce qu’il se

clipse en place. A ce stade, ne remplissez pas le filtre de café.

4. Positionnez le support du filtre sous la tête d’infusion et

alignez la poignée sur la flèche « » gravée du côté gauche

de la bague métallique. Relevez le support du filtre pour

l’introduire dans la tête d’infusion, puis faites pivoter la

poignée du support vers la droite jusqu’à ce qu’elle soit

alignée sur le symbole « » gravé sur la bague métallique.

5. Appuyez sur le bouton « » pour mettre la machine à

espresso en marche.

Position initiale

Position finale

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Français

Infusion d’un espresso

6. Attendez que la machine à espresso ait atteint sa température

de service (soit environ 6 minutes). Lorsque l’aiguille du

thermomètre du chauffe-eau d’infusion atteint la zone « »,

l’appareil est prêt à infuser.

7. Retirez le support du filtre de la tête d’infusion en faisant

pivoter la poignée vers la gauche. Versez une mesurette (rase)

de café moulu (ou une dosette de café en papier) dans le petit

panier-filtre, ou deux mesurettes de café moulu dans le grand

filtre. Veillez à utiliser un café moulu fin (type « espresso »)

pour votre préparation.

8. A l’aide du tampon, tassez fermement le café en exerçant un

mouvement de torsion. Veillez à ce que la surface du café soit

aussi plane que possible. Pour plus d’informations, référez-

vous aux paragraphes « Arasement » et « Tassage », aux pages

13 et 14.

9. Essuyez la mouture de café qui adhérerait encore à la bague du

support de filtre, puis glissez ce dernier dans la tête d’infusion.

10. Posez une ou deux tasses sur l’égouttoir, en dessous des becs du

support de filtre. Appuyez sur le bouton « »; l’espresso

commence à couler dans les tasses. Lorsque la quantité désirée

d’espresso est infusée, appuyez de nouveau sur le bouton

« » pour interrompre l’infusion.

REMARQUE : Ne sortez pas le support du filtre de la tête

durant l’infusion.

11. La machine à espresso est équipée d’une valve solénoïde à 3

voies qui libère instantanément la pression du groupe

d’infusion lorsque la pompe à eau est éteinte. Vous pouvez

donc retirer le support du filtre immédiatement après l’infusion.

Sortez le support du filtre de son logement en tournant la

poignée vers la gauche. Lorsque vous éliminez le marc de café

du panier-filtre, évitez de heurter la poignée du support.

12. Après avoir retiré le support du filtre, placez une tasse sous la

tête d’infusion et appuyez sur le bouton « » pendant une

ou deux secondes. Cette opération nettoie le tamis et rince les

huiles et le marc de café qui pourraient avoir migré dans la

tête d’infusion.

13. Pour infuser plusieurs espressos, répétez les opérations 6 à 12.

Référez-vous aux astuces du spécialiste (voir ci-dessous).

Trucs et astuces du barista*

Lorsque vous infusez plusieurs tasses consécutives :

1. Utilisez une serviette pour nettoyer et sécher le panier-filtre

avant de le remplir de café. Ce geste garantit une extraction

uniforme du café.

2. Pour conserver une température d’infusion appropriée, il est

important de veiller à ce que le groupe d’infusion reste

chaud ; c’est pourquoi :

• Ne rincez pas le support du filtre à l’eau du robinet - en

procédant de la sorte, vous allez refroidir le filtre. Mieux vaut

essuyer le marc résiduel en vous servant d’une serviette.

• Lorsque vous êtes occupé à d’autres tâches (moudre du

café ou faire mousser du lait, par exemple), gardez le

support de filtre vide au chaud en le réintroduisant dans la

tête d’infusion.

* désigne en Italie un artisan de la préparation du café

9

Français

Moussage du lait à la vapeur

Faire mousser le lait en y injectant de la vapeur requiert un peu de

pratique, mais vous serez surpris de la rapidité avec laquelle vous

attraperez le coup de main. La machine à espresso Artisan™ met à

votre disposition tous les instruments dont vous avez besoin : un

pot en inox dont la forme est expressément conçue pour le

moussage, un bras de moussage qui se règle horizontalement et

verticalement pour un plus grand confort de travail, une buse de

moussage profilée pour renforcer l’action moussante, et une

molette « » qui vous permet de contrôler précisément le

volume de vapeur injecté pour le moussage.

1. Appuyez sur le bouton « » pour mettre la machine à

espresso en marche.

2. Attendez que l’appareil atteigne sa température de service (6

minutes environ). Lorsque l’aiguille du thermomètre du

chauffe-eau de moussage atteint la zone « » la machine à

espresso est prête.

3. Remplissez le pot de lait froid jusqu’au tiers de sa hauteur.

4. Pointez le bras de moussage dans une tasse vide puis ouvrez la

molette « » pendant quelques instants pour purger l’excès

d’eau du conduit. Pour ouvrir la molette « », tournez-la

lentement dans le sens inverse des aiguilles d’une montre;

pour la refermer, faites-la pivoter dans le sens des aiguilles

d’une montre jusqu’à sa butée.

5. Après avoir refermé la molette « » positionnez le bras de

moussage de telle sorte que vous vous trouviez dans une

position confortable, puis immergez le bout de la buse de

moussage juste sous la surface du lait, dans le pot verseur.

6. Ouvrez lentement la molette « » en la tournant dans le

sens inverse des aiguilles d’une montre. Plus vous tournez la

molette, plus le volume de vapeur dégagé est important.

Inclinez le pot verseur pour créer un mouvement de tourbillon

dans le lait, tout en veillant à maintenir le bout de la buse de

moussage environ 5 mm sous la surface du lait. Si de grosses

bulles se forment ou si le lait éclabousse hors du pot, cela

signifie que la buse n’est pas assez immergée.

7. A mesure que la mousse augmente de volume, il est

nécessaire d’abaisser le pot.

8. Lorsque le lait moussé occupe environ

3

⁄4 du volume du pot,

plongez la buse de moussage dans le reste de lait pour

terminer d’y injecter la vapeur et le chauffer. Maintenez le pot

incliné pour perpétuer le mouvement de tourbillon dans le lait.

Injectez la vapeur dans le lait jusqu’à ce qu’il atteigne une

température comprise entre 60 et 74 degrés Celsius. A ces

températures, le pot est brûlant au toucher. Evitez de stériliser

le lait (ce qui arrive à 80 degrés).

9. Avant de retirer le bras de moussage du lait, fermez la molette

« » en la tournant dans le sens des aiguilles d’une montre

jusqu’à sa butée, de manière à éviter les éclaboussures.

Trucs et astuces du barista

•Nettoyez le bras et la buse de moussage immédiatement après

les avoir utilisés. Référez-vous à la section « Entretien et

nettoyage », qui débute à la page 10.

• Les laits pauvres en graisses sont généralement plus faciles à faire

mousser. Le moussage du lait écrémé peut cependant être délicat

parce qu’il mousse très facilement et a tendance à former de

grosses bulles et des crêtes sèches qui affectent sa texture. En

définitive, le choix du lait est une question d’expérimentation et

de goût personnel. Les facteurs les plus importants pour obtenir

un moussage parfait sont l’expérience et une bonne réfrigération:

plus le lait que vous utilisez est froid, meilleur sera le résultat.

Préparation d’un cappuccino

Le terme italien « cappuccino » est dérivé de « Capuchin » -

capucin - un ordre monastique dont la bure présente la même

couleur que cet espresso très populaire. Un cappuccino normal

est un mélange de lait vapeur et d’espresso, le tout nappé d’une

couche de lait moussé ; il est généralement servi dans un bol de

180 à 210 ml.

Pour préparer le cappuccino, il faut faire mousser le lait et le

chauffer à la vapeur avant d’infuser l’espresso. Cela permet à la

mousse de prendre une texture plus consistante et de se séparer

totalement du lait. Une fois le lait préparé, infusez une tasse (30

ml) d’espresso dans un bol à cappuccino, puis versez le lait

vapeur dans le bol tout en exerçant un léger mouvement de

mélange. Pour parfaire la présentation, saupoudrez votre

cappuccino de fins copeaux de chocolat.

10

Français

Distribution d’eau chaude

Il est également possible de fournir de l’eau chaude via le bras de

moussage - une fonction très pratique qui permet de préparer un

Americano, un thé ou un chocolat chaud. Remplir une demi-tasse

d’eau chaude est également une façon idéale de la chauffer avant

d’y infuser un espresso.

REMARQUE : Versez toujours l’eau chaude dans un récipient vide ;

si la tasse ou le pot contient déjà d’autres ingrédients, vous risquez

de provoquer des éclaboussures.

1. Appuyez sur le bouton « » pour mettre la machine à

espresso en marche.

2. Attendez que l’appareil ait atteint sa température de service

(environ 6 minutes). Lorsque l’aiguille du thermomètre du

chauffe-eau de moussage atteint la zone « » la machine à

espresso est prête à fournir de l’eau chaude.

3. Pointez le bras de moussage dans une tasse vide, puis ouvrez

la molette « » en la tournant doucement dans le sens

inverse des aiguilles d’une montre. Ensuite, appuyez sur le

bouton « » et maintenez-le enfoncé pour faire couler

l’eau chaude.

REMARQUE : Il peut subsister de la vapeur de moussage dans la

buse avant que l’eau ne coule. Vous devrez donc peut-être

attendre quelques secondes avant que l’eau ne coule de la buse.

4. Lorsque le volume d’eau souhaité a été versé, relâchez le

bouton « » et refermez la molette « » en la tournant

dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à sa butée.

Entretien et nettoyage

Le maintien de la propreté de la machine à espresso Artisan™ est

vital pour obtenir le meilleur espresso possible. La persistance de

vieux résidus d’huiles de café sur le support du filtre, les paniers-

filtres et le tamis annihilera la saveur du meilleur café préparé par

les mains les plus expertes, et il convient d’éliminer toute trace de

lait subsistant sur le bras de moussage.

Avant de nettoyer la machine à espresso

1. Eteignez l’appareil.

2. Débranchez l’appareil de la prise murale ou coupez le courant

de la ligne.

3. Laissez la machine à espresso refroidir, de même que toutes ses

pièces et accessoires.

Nettoyage du bras et de la buse de moussage

Le bras et la buse de moussage doivent toujours être nettoyés

après avoir fait mousser du lait.

1. Enlevez le manchon conique de la buse de moussage en le

tirant vers le bas. Ce manchon peut être lavé à l’eau chaude

savonneuse. Assurez-vous que tous les orifices du manchon

sont exempts de résidus de lait.

2. Essuyez le bras et la buse de moussage à l’aide d’un chiffon

propre humide. N’utilisez jamais de tampon à récurer abrasif.

3. Rebranchez l’appareil sur la prise murale.

4. Allumez la machine à espresso et attendez que les chauffe-eau

atteignent leur température de service. Dirigez le bras de

moussage dans une tasse vide et ouvrez quelques instants la

molette « » pour injecter de la vapeur dans la buse de

moussage (cette opération nettoiera l’embout de la buse).

Nettoyage du bâti et des accessoires

N’utilisez pas de détergents abrasifs ni de tampons à récurer pour

nettoyer la machine à espresso ou l’un de ses accessoires.

• Essuyez le bâti de l’appareil à l’aide d’un chiffon propre humide

et séchez-le avec un chiffon doux.

• Nettoyez le support du filtre à l’eau chaude savonneuse et

rincez-le à l’eau claire. Séchez-le à l’aide d’un chiffon doux. Ne

lavez pas le support du filtre au lave-vaisselle.

• Les paniers-filtres, l’égouttoir, la grille de l’égouttoir, le réservoir à

eau et le pot à mousser peuvent être lavés au lave-vaisselle pour

autant que vous les placiez dans le panier supérieur. Vous

pouvez également les laver à la main, à l’eau chaude

savonneuse. Dans ce cas, veillez à bien les rincer à l’eau claire,

puis séchez-les avec un chiffon doux.

• Utilisez le pinceau de nettoyage du tamis ou un chiffon humide

pour nettoyer ou essuyer le marc de café qui pourrait s’être

déposé sur le joint d’étanchéité de la tête d’infusion et sur le

tamis.

Français

Entretien et nettoyage

Nettoyage du tamis

Toutes les 75 à 100 tasses d’espresso, le tamis doit être démonté

de la tête d’infusion pour être entièrement nettoyé.

1. A l’aide d’un tournevis à manche court, dévissez la vis au

centre du tamis en la faisant pivoter dans le sens contraire des

aiguilles d’une montre. Une fois la vis retirée, le tamis se

détache de la tête d’infusion.

2. Lavez le tamis à l’eau chaude savonneuse et rincez-le

à l’eau claire.

3. Remettez en place le tamis sur la tête d’infusion, la face lisse

vers le bas, et fixez-le à l’aide de la vis d’origine. Faites-la

pivoter dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce

qu’elle se bloque.

REMARQUE : Lorsque le tamis est correctement mis en place, la

vis centrale affleure la surface de la grille. Si ce n’est pas le cas,

démontez le tamis, retournez-le et refixez-le.

Amorçage après une longue période d’inactivité

Pour que votre espresso exhale tout son arôme, amorcez

l’appareil à l’eau claire lorsqu’il est resté longtemps sans

fonctionner. L’amorçage permet également de s’assurer que les

chauffe-eau sont effectivement remplis et que la machine à

espresso est prête à fonctionner.

1. Retirez le réservoir à eau, videz l’eau qui y subsiste, remettez-le

en place, puis remplissez-le d’eau fraîche jusqu’au repère de

remplissage maximal.

2. Remplissez les chauffe-eau d’eau fraîche. Pour plus de détails

sur les instructions nécessaires, référez-vous au paragraphe

« Remplissage et rinçage des chauffe-eau », à la page 6.

Détartrage

Des dépôts de calcium (tartre) provenant de l’eau d’infusion

s’accumulent au fil du temps à l’intérieur de la machine à espresso

et peuvent porter préjudice à la qualité de votre café. Le tartre doit

être éliminé tous les quatre mois ; cependant, la dureté éventuelle

de l’eau de distribution locale peut requérir un détartrage plus

fréquent. Utilisez un agent de détartrage en poudre ou des

tablettes de détartrage appropriées pour éliminer ces dépôts.

1. Démontez le tamis de la tête d’infusion. Référez-vous au

paragraphe « Nettoyage du tamis », ci-contre à gauche, pour

savoir comment faire.

2. Assurez-vous que le réservoir à eau est vide. Respectez les

instructions figurant sur l’emballage de l’agent de détartrage,

mélangez la solution de détartrage et versez-la dans le réservoir.

3. Pour recueillir la solution dissolvante, placez un grand bol sous

la tête d’infusion (ne remettez pas en place le support du filtre)

et une tasse sous la buse de moussage.

4. Appuyez sur le bouton « » pour mettre la machine à

espresso en marche. Il n’est pas nécessaire que les chauffe-eau

chauffent avant de passer à l’étape suivante.

5. Appuyez sur le bouton « » et faites transiter la solution de

nettoyage par la tête d’infusion pendant 15 secondes ;

appuyez de nouveau sur le bouton « » pour arrêter.

6. Ouvrez la molette « » en la tournant dans le sens contraire

des aiguilles d’une montre ; appuyez sur le bouton « » et

maintenez-le enfoncé pendant 15 secondes pour faire transiter

la solution de nettoyage par le bras et la buse de moussage.

7. Appuyez sur le bouton « » pour éteindre la machine

à espresso.

8. Attendez 20 minutes, puis répétez les étapes 4 à 7. Continuez

à répéter les étapes 4 à 7 toutes les 20 minutes jusqu’à ce que

pratiquement toute la solution présente dans le réservoir ait

transité par le mécanisme de l’appareil. Veillez cependant à ce

que le réservoir ne se vide pas complètement en cours de cycle

pour que la machine ne pompe pas à vide.

9. Retirez le réservoir à eau et rincez-le à l’eau claire ; remettez-le

en place et remplissez-le d’eau fraîche jusqu’au repère de

remplissage maximal. Appuyez sur le bouton « » pour

mettre la machine à espresso en marche et rincez-la en vidant

le contenu du réservoir via la tête d’infusion et le bras de

moussage, en alternance. Veillez cependant à ce que le

réservoir ne se vide pas complètement pour que la machine ne

pompe pas à vide.

10. Remettez en place le tamis sur la tête d’infusion. Pour plus de

détails, référez-vous à la section

« Nettoyage du tamis », sur cette même page. N’oubliez pas

d’ajouter de l’eau fraîche dans le réservoir si vous voulez infuser

un espresso.

11

Résolution des problèmes

Le voyant d’alimentation (I) reste éteint et les chauffe-eau

ne chauffent pas lorsqu’on appuie sur le bouton « » :

Contrôlez si la fiche de la machine à espresso est correctement

branchée sur une prise murale ; si tel est le cas, débranchez la

machine, rebranchez-la et appuyez de nouveau sur le bouton

« ». Si la machine à espresso ne fonctionne toujours pas,

contrôlez le disjoncteur ou le fusible du circuit électrique sur

lequel l’appareil est branché, et assurez-vous qu’il n’y a pas de

rupture de ce même circuit.

Le café ne s’écoule pas du support du filtre :

– Le réservoir à eau est peut-être vide, ou le chauffe-eau

d’infusion n’est pas rempli.

– Les tuyaux du siphon du réservoir à eau sont peut-être

entortillés ou mal placés.

– Le tamis peut avoir besoin d’un nettoyage.

– La machine à espresso peut avoir besoin d’un détartrage.

– Le café est peut-être moulu trop fin.

– Le café est peut-être trop tassé.

La pompe à eau est bruyante :

– Le réservoir à eau est peut-être vide.

– Les tuyaux du siphon du réservoir à eau sont peut-être

entortillés ou mal placés.

– Les chauffe-eau ne sont peut-être pas remplis.

De l’eau goutte du support du filtre :

– Le support du filtre n’est peut-être pas inséré correctement

dans la tête d’infusion.

– Du marc de café colle peut-être au bord du support du filtre

ou au joint de la tête d’infusion.

– Le joint de la tête d’infusion est peut-être sale ou usé.

Si l’appareil ne produit qu’un peu de vapeur par la buse

de moussage :

– Le chauffe-eau de moussage n’a peut-être pas encore

atteint sa température de service.

– La molette « » n’est peut-être pas ouverte à fond.

– La buse de moussage a peut-être besoin d’un nettoyage.

– Le réservoir à eau est peut-être vide, ou le chauffe-eau de

moussage n’est peut-être pas rempli.

Si le problème ne peut être résolu en suivant l’une des instructions

ci-dessus, référez-vous à la garantie KitchenAid

®

couvrant votre

machine à espresso (voir page 16).*

* Ne retournez pas la machine à espresso à l’endroit où vous l’avez

acheté ; votre revendeur n’assure pas le service après-vente.

Avant l’infusion : les éléments d’un espresso d’exception

Avant même de brancher la machine à espresso, vous avez besoin

d’un certain nombre d’éléments pour produire un grand café.

Des grains de café frais

Un grand café ne peut provenir que de grains de café frais

correctement torréfiés. De nombreux baristas recommandent

l’achat de grains moyennement torréfiés, dont la couleur

s’apparente à celui d’un chocolat brun uniforme. Cette

torréfaction préserve les sucres naturels et la saveur du grain,

ce qui constitue la base fondamentale d’un excellent espresso.

Ce taux moyen constitue le degré de torréfaction maximal

qu’un grain peut supporter avant que des huiles ne se

développent à sa surface.

Les grains torréfiés plus intensément - brun foncé, voire presque

noirs - ont une très belle apparence, mais le surcroît de torréfaction

submerge les saveurs plus délicates du café et caramélise certains de

ses sucres. Un tel taux de torréfaction générera une saveur intense

de café « grillé », souvent amère et âcre.

Pour préserver la fraîcheur des grains de café :

Conservez les grains dans un emballage opaque, étanche à l’air, et

stockez-les dans un endroit frais et sec. Il n’est pas recommandé

de les réfrigérer, étant donné que de la condensation a tendance

à se former sur les grains chaque fois que l’emballage est ouvert.

La congélation peut aider à préserver les grains stockés pendant

une période prolongée, mais une telle opération affectera

également la saveur du café.

Une eau de qualité supérieure

Il arrive souvent que l’on néglige l’un des éléments majeurs d’un

grand espresso : l’eau d’infusion. Si vous n’appréciez pas le goût

de l’eau du robinet, ne l’utilisez pas pour infuser votre espresso -

servez-vous plutôt d’eau pure en bouteille. Etant donné qu’il ne

faut pas longtemps à l’eau fraîche pour acquérir un goût « plat »,

mieux vaut également changer régulièrement l’eau du réservoir et

remplir les chauffe-eau après une longue période d’inactivité.

N’utilisez pas d’eau minérale ou distillée - vous risqueriez

d’endommager la machine à espresso.

Une mouture idéale - et un broyeur à café approprié

L’espresso exige une mouture très fine et extrêmement homogène.

Les broyeurs à lame et les broyeurs bon marché ne parviennent

généralement pas à fournir la mouture nécessaire pour un

espresso d’exception.

Le meilleur espresso requiert un broyeur à café de qualité,

comme le broyeur à café Artisan™. Un bon broyeur à café

maximise le goût et l’arôme de l’espresso en produisant une

mouture extrêmement homogène tout en minimisant la chaleur

générée par le frottement.

12

Français

Surextraction et sous-extraction

Infuser un espresso de premier ordre implique que l’on

comprenne les phénomènes qui se déclenchent dans la tasse

lorsque le café est mis en contact avec l’eau. Plus de 30 % des

grains de café torréfiés sont constitués de composants

hydrosolubles. Vingt pour cent de ces composants se dissolvent

relativement aisément, tandis que les 10 % restants nécessitent un

peu plus de travail - ce qui, en soi, est une bonne chose car ces

10 % moins solubles sont acides, amers et généralement

désagréables. Le but de la préparation d’un café, quel qu’il soit,

consiste à extraire les huiles et composants aisément solubles tout

en laissant le reste dans le marc.

Si le café moulu stagne trop longtemps dans l’eau, tous les

composés solubles sont extraits, ce qui donne un breuvage très

amer. Ce phénomène est appelé « surextraction ». L’inverse de la

surextraction est la sous-extraction, qui survient lorsque le café

n’est pas exposé suffisamment longtemps à l’eau d’infusion - les

saveurs et arômes essentiels restant alors emprisonnés dans le

marc. La sous-extraction donne un café fade et terne.

Plusieurs facteurs déterminent si le café infusé résultera d’une

sous-extraction ou d’une surextraction, ou s’il sera parfait. C’est

notamment le cas du rapport entre le volume de café et l’eau

d’infusion, de la finesse de la mouture, de la température

d’infusion et de la durée pendant laquelle l’eau reste en contact

avec le café. Tous ces facteurs sont influencés directement ou

indirectement par la technique utilisée par « le Barista ».

Qu’est-ce qu’un espresso ?

L’espresso a été créé au début du XIXe siècle pour infuser

rapidement le café à la demande, tasse par tasse. L’objectif était

de servir le café le plus frais et le plus savoureux possible et éviter

le goût brûlé du café recuit au coin du poêle. Pour accélérer le

processus d’infusion, les pionniers de l’art du café ont imaginé

d’injecter l’eau sous pression au travers du café moulu. A

l’origine, cette pression était fournie par la vapeur, puis par de l’air

comprimé, des pistons actionnés par levier et, finalement, par une

pompe à eau électrique.

Au fil des ans, les éléments servant à l’infusion de l’espresso ont

été testés et affinés pour obtenir ces normes idéales que nous

utilisons aujourd’hui : une tasse (30 ml) de véritable espresso

résulte de la mise en contact de 7 grammes de café finement

moulu et tassé avec de l’eau à 90-96 °C injectée à 9 bars de

pression. En 25 secondes à peine, la majeure partie des arômes et

des huiles sapides du café sont extraits, tandis que les composants

plus amers et les arrière-goûts désagréables n’ont pas le temps

d’être lixiviés.

Lorsque le café moulu est frais et que l’infusion a lieu dans des

conditions idéales, l’eau pressurisée émulsionne les huiles du café

pour donner cette écume dorée, appelée « crema » ou crème, qui

couronne l’espresso d’une saveur et d’un arôme sans pareil.

13

Français

Technique d’infusion de l’espresso

La température d’infusion

La température de l’eau et l’homogénéité de la température

exercent un impact direct sur le goût de l’espresso. Un espresso

de qualité supérieure est obtenu par une infusion réalisée à

température optimale, idéalement comprise entre 90 ° et 96 °C.

Les chauffe-eau et thermostats modernes excellent à générer une

température correcte et à la maintenir à niveau, mais un élément

perturbe cette belle harmonie et préoccupe les baristas : comment

conserver cette chaleur à l’intérieur du groupe d’infusion ?

Lorsque l’eau est pompée dans le réservoir du chauffe-eau à

une température quasi parfaite de 93 °C mais transite par un

support de filtre qui est à température ambiante, l’eau refroidit

brutalement - et la température d’infusion réelle est de loin

inférieure aux valeurs que requiert un espresso de qualité. Lorsque

la température de l’eau descend sous les 90 °C, l’espresso est

toujours nappé d’une belle crème dorée, mais il prend une note

amère ou acide spécifique.

Pour garantir une température d’infusion correcte :

• Remettez toujours le support du filtre (avec le panier-filtre) en

place sur la tête d’infusion lorsque la machine à espresso est en

phase de chauffe. Cette opération chauffera le filtre.

• Attendez toujours que les chauffe-eau aient atteint leur capacité

maximale avant d’infuser (soit 6 minutes minimum).

• Dosez et tassez votre café sans tarder, puis infusez

immédiatement de manière à éviter que le support du filtre ne

refroidisse trop.

• Ne rincez jamais le support du filtre à l’eau froide si vous devez

préparer d’autres tasses d’espresso. Après avoir décollé le marc

du filtre, utilisez une serviette propre pour essuyer la mouture

usagée qui subsiste dans le panier. Assurez-vous que le panier-

filtre est bien sec avant d’y reverser du café moulu.

• Laissez le support du filtre vide en place sur la tête d’infusion

pendant que vous vaquez à d’autres tâches (moudre du café

ou faire mousser du lait).

• Avant d’infuser, chauffez le bol ou la petite tasse en le/la posant

sur le plateau supérieur de la machine à espresso. Vous pouvez

également réchauffer les tasses instantanément en les exposant

à la vapeur projetée par le bras de moussage.

La machine à espresso Artisan™ est conçue pour garantir une

température d’infusion optimale. Le choix d’un double chauffe-

eau dont les compartiments sont affectés à des tâches

spécifiques élimine les variations de température survenant

couramment sur les machines à café à chauffe-eau unique

lorsqu’on passe de l’infusion au moussage et vice-versa. Le

groupe d’infusion en laiton chromé chauffe rapidement ; par

ailleurs, le choix du format professionnel n’est pas innocent :

les modules professionnels conservent en effet beaucoup mieux

la chaleur que les groupes de plus petite taille.

La machine à espresso assure donc sa part de travail en

fournissant la température d’infusion idéale. Le reste relève de

la compétence du barista !

La mouture

Un espresso de qualité supérieure exige le café le plus frais qui

soit - et pour être le plus frais possible, le café est toujours moulu

immédiatement avant d’être infusé. Les composés aromatiques les

plus subtils du café s’altèrent dans les minutes qui suivent la

mouture ; il convient donc de ne moudre que la quantité

strictement nécessaire au nombre de tasses que vous allez infuser

immédiatement.

Le dosage

Le dosage est le processus consistant à mesurer le café moulu à

placer dans le panier-filtre. Une tasse unique (30 ml) d’espresso

nécessite 7 grammes de café, tandis que deux tasses requièrent

deux fois ce volume. Lorsqu’elle est remplie à ras de café

finement moulu, la mesurette livrée avec la machine à espresso

Artisan™ représente exactement le volume nécessaire à l’infusion

d’une tasse d’espresso.

Les baristas expérimentés ne s’embarrassent généralement pas

de mesures précises lorsqu’ils dosent le café : ils se contentent de

remplir le panier-filtre pratiquement jusqu’au bord, puis d’éliminer

avec les doigts le café excédentaire de manière à ne laisser que la

quantité voulue. Lorsque vous aurez acquis une certaine

expérience du dosage, de l’arasement et du tassage du café, vous

serez en mesure de doser la mouture à vue, comme un

professionnel.

Si vous dosez le café sans l’aide de la mesurette, il est

important de ne pas remplir le filtre à rabord. Le café a besoin

d’espace pour gonfler durant l’infusion. Si le café est écrasé

contre le tamis de la tête d’infusion, il empêchera une diffusion

homogène de l’eau dans le filtre, ce qui entraînera une mauvaise

extraction des principes actifs et la production d’un espresso de

mauvaise qualité. Voici comment déterminer si vous n’avez pas

versé trop de café dans le filtre :

1. Remplissez le panier, arasez le café et tassez-le fermement (voir

la section « Tassage »).

2. Mettez en place le support du filtre sur la tête d’infusion, puis

retirez-le immédiatement.

3. Si la surface du café dans le filtre présente l’empreinte du

tamis ou de la vis de maintien du tamis, cela signifie que la

quantité est trop importante.

L’arasement

L’arasement du café après qu’il a été dosé dans le filtre est une

technique essentielle pour obtenir un espresso de qualité. Si le café

n’est pas réparti uniformément dans le filtre, le tassage de la

mouture créera des zones où la densité sera plus ou moins élevée.

L’eau d’infusion, injectée sous haute pression, suivra inévitablement

la voie de moindre résistance et infusera massivement le café

présentant la moins grande densité (entraînant une surextraction

des composants amers de la mouture), tout en délaissant le café

plus dense, en négligeant d’extraire les essences les plus

aromatiques. Cette extraction inégale débouchera sur la

production d’un espresso clair, fade et amer.

Pour araser le café dans le filtre :

• Assurez-vous que le panier-filtre est bien sec avant d’y verser le

café ; la moindre trace d’humidité dans le filtre entraîne la

création d’une voie de moindre résistance pour l’eau d’infusion.

• Après avoir dosé le café versé dans le filtre, arasez-le par un

mouvement de va-et-vient en passant un doigt à l’horizontale

sur le filtre. Ne vous contentez pas d’un seul passage, car cela

accumulerait le café d’un seul côté du filtre et entraînerait une

extraction non homogène. Essayez d’imprimer une surface

légèrement concave au café, le centre étant un peu plus bas

que les bords.

• Assurez-vous qu’il n’y a pas d’interstice entre le café et les bords

du filtre.

Café correctement arasé

Technique d’infusion de l’espresso

Le tassage

Le tassage de la mouture comprime le café sous la forme d’un

disque horizontal offrant une résistance uniforme à l’eau infusée

sous haute pression. Le café correctement arasé et tassé permet

une extraction homogène des composants - condition préalable à

un espresso d’exception. La mouture tassée trop mollement est

déformée par l’eau d’infusion, ce qui entraîne une extraction

inégale, une durée d’infusion raccourcie et la production d’un

espresso médiocre. Un café tassé trop fermement ralentit le délai

d’infusion et engendre un breuvage amer, résultat d’une

surextraction.

Technique correcte de tassage

1. Le tampon de compactage doit être saisi à la manière d’un

bouton de porte, sa base reposant fermement contre la

paume de la main. Durant l’opération, essayez de maintenir

l’alignement du tampon, du poignet et du coude.

2. Posez le fond du support du filtre sur une surface dure, puis

appuyez doucement le tampon sur le café pour créer une

surface plane. Relevez le tampon du panier en exerçant un

léger mouvement de torsion - vous éviterez ainsi que le

tampon n’entraîne des blocs de café compacté.

3. Lorsque vous retirez le tampon, il est possible que quelques

grains de café collent à la paroi latérale du panier. Tapotez

doucement le support du filtre sur le comptoir pour les

détacher afin qu’ils tombent sur le disque de café tassé. Ne

tapez pas trop fort, vous risqueriez de disloquer ou de fissurer

le « disque » de café.

4. Appliquez un second tassage (également appelé polissage).

Exercez directement sur le café une force de 15 kilogrammes

de pression environ, puis relâchez légèrement la pression

(jusqu’à 9 kilos environ). Ensuite, polissez la surface en

faisant accomplir à deux reprises un mouvement circulaire

complet au tampon.

5. Inspectez le résultat. Le disque de café doit être lisse et de

niveau, sans fentes entre le bord du filtre et la masse de café.

Mesure de la pression de tassage

Neuf kilogrammes, 15 kilogrammes... Comment savoir quelle

force de tassage vous êtes en train d’exercer ? Utilisez le même

truc que les baristas : employez un pèse-personne ! Posez la

balance sur une table ou un comptoir et tassez-y votre café. Très

vite, vous apprendrez à déterminer à quelle force correspondent

9 ou 15 kilos de pression.

Le volume

Le groupe d’infusion et les chauffe-eau sont chauds. Le café

frais est moulu, dosé dans le support du filtre, correctement arasé

et tassé précisément. Le moment de vérité est arrivé : celui de

l’infusion !

Pour obtenir le meilleur espresso, n’infusez jamais plus d’une

tasse (30 ml) si vous utilisez le petit filtre, ou deux tasses (60 ml) si

vous employez le grand. Infuser davantage équivaudrait à

surextraire le café et donnerait un espresso clair et amer.

Pour être parfait, il faut, lors de l’infusion, que l’espresso

présente une couleur brun rougeâtre profond et une texture

épaisse, comme du miel coulant d’une cuillère. Il forme souvent

ce que l’on appelle des « queues de rat », c’est-à-dire de fines

coulées sirupeuses. A mesure que les composants amers et

acides commencent à être extraits, l’espresso devient plus clair ;

dans certains cas, le liquide infusé peut même devenir

pratiquement blanc. Les baristas expérimentés surveillent

attentivement l’infusion et l’interrompent rapidement lorsqu’elle

commence à s’éclaircir.

Un espresso ristretto est un espresso infusé au départ d’une

quantité de café inférieure au volume normal. Préparez la

machine à espresso pour infuser deux tasses, mais interrompez

l’infusion après que 45 ml seulement se sont écoulés. Cette

opération consiste à limiter l’infusion pour n’extraire que les huiles

et essences les plus goûteuses et les moins amères du café.

La vitesse d’extraction

Des dizaines d’années d’expérience ont montré que le meilleur

espresso - qu’il soit préparé pour une tasse simple ou double -

nécessitait entre 20 et 25 secondes d’infusion.

Si votre espresso infuse beaucoup plus rapidement ou

lentement que 20-25 secondes et si votre technique de tassage

est correcte, changez de mouture ! Utilisez un café moulu plus fin

pour ralentir la vitesse d’extraction et une mouture plus grossière

pour l’accélérer. Conservez la même dose et appliquez la même

technique de tassage.

Le café est sensible à l’humidité ambiante ; il l’absorbe

rapidement, ce qui influence la vitesse d’extraction. Dans un

environnement humide, la vitesse d’extraction diminue, alors

qu’elle accélère en conditions sèches. Il peut arriver que vous

deviez adapter la mouture en fonction de la saison - ou même

des conditions atmosphériques du jour !

Certains broyeurs à café ne permettent pas d’effectuer les

réglages nécessaires pour corriger la vitesse d’extraction. La

meilleure solution consiste à investir dans l’achat d’un broyeur à

café KitchenAid

®

Artisan™. Si cela ne s’avère pas possible,

procédez par expérimentation en modifiant la pression de

tassage. Exercez une force moins grande pour une infusion plus

rapide, et compactez davantage le café pour ralentir l’infusion.

La « crema » dorée

Un espresso de qualité se caractérise par sa « crema », cette

écume dorée et dense composée d’une émulsion d’huiles de café

qui capture l’essence même de la saveur du café. Une « crema »

de qualité doit être épaisse et napper le rebord de la tasse lorsque

vous inclinez cette dernière ; la meilleure « crema » est en mesure

de supporter, par sa simple densité, le poids d’un saupoudrage de

sucre pendant près de 30 secondes.

14

Français

15

Français

Technique d’infusion de l’espresso

Résolution des problèmes en cours d’infusion

Durant l’infusion, si votre espresso...

... présente une couleur s’apparentant plus à la cannelle

qu’à un beau brun profond :

• assurez-vous que votre groupe d’infusion et vos chauffe-eau

ont terminé leur cycle de chauffage ;

• utilisez un mélange de café moins acide.

... est blanchâtre strié de fines traces brunes :

• réétudiez votre technique de tassage - le café tassé s’est

disloqué ou une fente s’est créée entre le café et le bord

du filtre.

... est clair et s’écoule rapidement :

• réétudiez votre technique de tassage - le disque de café

n’est peut-être pas suffisamment ferme pour offrir une

résistance homogène à l’eau d’infusion ;

• utilisez une mouture plus fine ;

• contrôlez la fraîcheur du café.

... tombe goutte à goutte du support de filtre :

• réétudiez votre technique de tassage - le disque de café est

peut-être trop fermement tassé ;

• utilisez une mouture plus grosse.

Glossaire des variétés d’espresso

Americano

180 à 240 ml d’eau chaude ajoutés à une tasse d’espresso (30

ml) donnent une superbe tasse de café.

Café Latte

250 à 300 ml de lait vapeur ajoutés à une tasse d’espresso (30

ml). Les « cafés au lait » sont souvent aromatisés au sirop.

Café Mocha (ou moka)

Café au lait additionné de sirop de chocolat et habituellement

nappé de crème fraîche fouettée et de copeaux de chocolat. Le

moka peut également être préparé sans sirop, à l’aide de lait

chocolaté chauffé à la vapeur.

Cappuccino

Un cappuccino standard combine un mélange de lait vapeur et

d’espresso, le tout nappé d’une couche de lait moussé ; il est

généralement servi dans un bol de 180 à 210 ml. On peut

saupoudrer du cacao ou de la cannelle en poudre pour garnir le

lait moussé.

Cappuccino Classic

Le cappuccino classic est courant en Italie ; il s’agit simplement

d’un espresso recouvert de lait moussé.

Doppio

Double tasse d’espresso.

Espresso Breve

Espresso additionné de lait demi-écrémé chaud versé par dessus.

Espresso con Panna

Espresso nappé d’une bonne cuillerée de crème fouettée.

Espresso Lungo

Espresso « long » - c’est-à-dire infusé au départ d’un volume

d’eau plus important que la normale. Cette technique produit un

espresso riche en caféine, moins crémeux, plus clair et moins corsé

que le normal. Pour préparer un espresso lungo, infusez 45 ml

d’eau pour le petit filtre ou 90 ml pour le grand. Utilisez une

mouture légèrement plus grossière pour que la durée d’infusion

reste comprise entre 20 et 25 secondes ; prolonger le temps

d’infusion au-delà de 30 secondes intensifiera excessivement

l’amertume de votre espresso.

L’espresso lungo est souvent utilisé pour préparer des

« Americanos » ou des cafés au lait au goût plus fort.

Espresso Macchiato

Espresso recouvert d’un peu de lait chauffé à la vapeur.

Espresso Ristretto

Espresso « court » - c’est-à-dire infusé au départ d’un volume

d’eau inférieur à la normale, afin de maximiser la saveur et de

minimiser l’amertume. Pour un « ristretto », infusez simplement

22 ml d’eau pour la contenance normale du petit filtre, ou 45

ml si vous utilisez le grand filtre.

16

Français

Centres de Service après-vente

® Registered trademark of KitchenAid, U.S.A.**

™ Trademark of KitchenAid, U.S.A.**

** ®/™ Marque déposée de KitchenAid, Etats Unis

Les spécifications de l’appareil peuvent faire l’objet de modifications sans avis préalable.

4760dZw605

Garantie européenne sur la machine à espresso KitchenAid

®

(pour un usage domestique uniquement)

Durée de la garantie:

Garantie complète de DEUX ANS à

partir de la date d

’

achat.

En France vous bénificiez en tout état

de cause des dispositions des art.

1641 et suivants du Code Civil relatifs

à la garantie légale.

KitchenAid prend en charge:

Les frais de transport, le coût des

pièces de rechange et de la main

d’œuvre nécessaire à la réparation

pour corriger des défauts de matériel

ou de travail. La maintenance doit être

assurée par un service après-vente

agréé par KitchenAid.

Les pièces détachées pour la machine

à espresso seront disponibles sur le

marché jusqu’en 2020.

KitchenAid ne prend

pas en charge:

A. Les réparations dues à l’utilisation

de la machine à espresso pour tout

autre chose que la préparation

normale du café.

B. Les réparations suites à un accident,

une modification, une utilisation

inappropriée ou excessive, ou non-

conforme avec le code électrique

local.

KITCHENAID N’ASSUME AUCUNE RESPONSABILITÉ POUR DES DOMMAGES INDIRECTS.

Toutes les opérations d’entretien doivent être effectuées

localement par un centre de service après-vente agréé par

KitchenAid. Veuillez contacter votre revendeur pour connaître les

coordonnées du centre de service après-vente agréé KitchenAid le

plus proche.

Service à la clientèle

Numéro Vert : Composez le 00800 38104026

(numéro gratuit)

Adresse courrier : KitchenAid Europa, Inc.

Boîte Postale 19

B-2018 ANVERS/ANTWERPEN 11

BELGIQUE

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