KitchenAid KES2102 Manuel utilisateur

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Français

É.-U. : 1.800.832.7173

Canada: 1.800.807.6777

BIENVENUE DANS LE MONDE DE KITCHENAID.

Nous nous engageons à vous aider

à créer de délicieux repas pour votre

famille et vos amis, et ce durant tout

le cycle de vie de l’appareil. Pour

contribuer à la durabilité et à une

bonne performance de votre

appareil, conserver ce guide

à portée de main. Il vous permettra

d’utiliser et d’entretenir votre produit

de la meilleure manière qui soit.

Votre satisfaction est notre objectif

numéro 1. Ne pas oublier

d’enregistrer votre produit en

ligne sur www.kitchenaid.ca ou

par courrier à l’aide de la carte

d’enregistrement du produit

ci-jointe.

Rejoignez-nous au coin cuisine sur www.proline.kitchenaid.com.

KitchenAid.com

KitchenAid.ca

34

SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO INSTRUCTIONS DE LA MACHINE À ESPRESSO

PREUVE D’ACHAT ET ENREGISTREMENT DU PRODUIT

Numéro de modèle _________________________________________________________________

Numéro de série ____________________________________________________________________

Date d’achat ______________________________________________________________________

Nom du magasin ____________________________________________________________________

Toujours conserver une copie du ticket de caisse détaillé indiquant la date d’achat de votre

machine à espresso. La preuve d’achat vous garantit le bénéce du service après-vente. Avant

d’utiliser votre machine à espresso, remplir et poster la carte d’enregistrement du produit fournie

avec celui-ci, ou enregistrer le produit en ligne sur www.kitchenaid.ca. Grâce à cette carte, nous

pourrons vous contacter dans l’éventualité improbable d’un avis de sécurité concernant le produit;

ceci nous aidera aussi à nous conformer aux dispositions du Consumer Product Safety Act. Cette

carte ne conrme pas votre garantie. Veuillez remplir ce qui suit pour vos dossiers personnels :

TABLE DES MATIÈRES

SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO

Consignes de sécurité importantes .......................................................................... 35

Spécications électriques ......................................................................................... 36

MIEUX CONNAÎTRE VOTRE MACHINE À ESPRESSO

Pièces et accessoires ................................................................................................ 37

ASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSO

Préparation de la machine à espresso pour utilisation ............................................ 38

Lavage du réservoir d’eau ........................................................................................ 38

Branchement de la machine à espresso ................................................................... 39

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

Rinçage et remplissage des chaudières .................................................................... 40

Chauffage des chaudières......................................................................................... 40

Infusion de l’espresso ............................................................................................... 42

Moussage et chauffage à la vapeur du lait ............................................................... 46

Distribution d’eau chaude ........................................................................................ 48

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

Qu’est-ce qu’un espresso? ...................................................................................... 49

Surextraction et sous-extraction... ........................................................................... 50

Avant l’infusion : les éléments d’un bon espresso .................................................... 50

Technique d’infusion de l’espresso ........................................................................... 51

Technique pour tasser correctement le café ............................................................ 52

Technique d’extraction de l’espresso ....................................................................... 54

Conseils du barista ................................................................................................... 55

Préparation du cappuccino ...................................................................................... 55

Préparation du café latte .......................................................................................... 55

Glossaire des boissons à base d’espresso ................................................................ 56

Glossaire des pièces de la machine à espresso ........................................................ 57

ENTRETIEN ET NETTOYAGE

Nettoyage de la machine à espresso ........................................................................ 58

Nettoyage du bras et de la buse de moussage ........................................................ 58

Nettoyage du logement, des ltres, de la grille et du bac d’écoulement,

du réservoir et du récipient à mousser ................................................................. 60

Nettoyage du tamis de douchette ........................................................................... 61

Amorçage après une longue période d’inactivité ..................................................... 62

Détartrage ................................................................................................................ 62

DÉPANNAGE ............................................................................................................... 65

GARANTIE ..................................................................................................................... 66

35

Français

SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO

CONSIGNES DE SÉCURITÉ

IMPORTANTES

Lors de l’utilisation d’appareils électriques, il faut toujours observer certaines

précautions élémentaires de sécurité, y compris les suivantes :

1. Lire toutes les instructions.

2. Ne pas toucher de surface chaude. Utiliser les poignées ou les boutons.

3. Pour éviter tout incendie, choc électrique ou blessure corporelle, ne pas

immerger le cordon d’alimentation, les prises ou l’appareil dans l’eau ou

un autre liquide.

4. Une surveillance attentive s’impose lorsqu’un appareil ménager est utilisé

par ou à proximité d’enfants.

5. Débrancher la prise lorsque l’appareil n’est pas utilisé et avant le nettoyage.

Laisser l’appareil refroidir avant de monter ou démonter des pièces et avant

de le nettoyer.

Risque possible de décès ou de

blessure grave si vous ne suivez pas

immédiatement les instructions.

Risque possible de décès ou de

blessure grave si vous ne suivez pas

les instructions.

Tous les messages de sécurité vous diront quel est le danger potentiel et vous

disent comment réduire le risque de blessure et ce qui peut se produire en cas de

non-respect des instructions.

Votre sécurité et celle des autres est très importante.

Nous donnons de nombreux messages de sécurité importants dans ce manuel et sur

votre appareil ménager. Assurez-vous de toujours lire tous les messages de sécurité

et de vous y conformer.

DANGER

Voici le symbole d’alerte de sécurité.

Ce symbole d’alerte de sécurité vous signale les dangers

potentiels de décès et de blessures graves à vous et à d’autres.

Tous les messages de sécurité suivront le symbole d’alerte de

sécurité et le mot “DANGER” ou “AVERTISSEMENT”. Ces mots

signifient :

AVERTISSEMENT

INSTRUCTIONS DE LA MACHINE À ESPRESSO

PREUVE D’ACHAT ET ENREGISTREMENT DU PRODUIT

36

SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO MIEUX CONNAÎTRE VOTRE MACHINE À ESPRESSO

Spécications électriques

6. Ne pas faire fonctionner un appareil dont le cordon ou la prise est

endommagé, lorsqu’il ne fonctionne pas correctement ou lorsqu’il a été

endommagé d’une quelconque façon. Renvoyer l’appareil au centre de

service agréé le plus proche pour examen, réparation ou réglage.

7. L’utilisation d’accessoires non recommandés par le fabricant de l’appareil

peut entraîner un incendie, un choc électrique ou des blessures corporelles.

8. Ne pas utiliser à l’extérieur.

9. Ne pas laisser le cordon pendre sur le côté d’une table ou d’un comptoir, ou

toucher une surface chaude.

10. Ne pas placer sur ou près d’un brûleur électrique ou à gaz chaud, ou dans un

four chaud.

11. Toujours éteindre l’appareil avant de le débrancher de sa prise murale. Pour la

mise hors tension, éteindre l’appareil, puis le débrancher de sa prise murale.

12. Ne pas nettoyer la machine à espresso avec des nettoyants abrasifs, des

tampons en laine d’acier ou tout autre matériau abrasif.

13. Ne pas utiliser l’appareil dans un autre cadre que l’usage domestique pour

lequel il est conçu.

14. Utiliser la production de vapeur avec la plus grande prudence.

CONSERVER CES INSTRUCTIONS

Tension: 120 volts C.A. uniquement

Fréquence: 60 Hz

REMARQUE : Si cette fiche ne convient

pas à la prise, contacter un électricien

qualifié. Ne pas modifier la prise de

quelque manière que ce soit. Ne pas

utiliser d’adaptateur.

Ne pas utiliser de rallonge. Si le cordon

d’alimentation électrique est trop court,

faire installer une prise près de l’appareil

électroménager par un électricien ou un

technicien de service qualifié.

AVERTISSEMENT

Risque de choc électrique

Brancher sur une prise à 3

alvéoles reliée à la terre.

Ne pas enlever la broche de

liaison à la terre.

Ne pas utiliser un adaptateur.

Ne pas utiliser un câble de

rallonge.

Le non-respect de ces

instructions peut causer un

décès, un incendie ou un choc

électrique.

37

Français

SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO MIEUX CONNAÎTRE VOTRE MACHINE À ESPRESSO

Pièces et accessoires *

Récipient à mousser

Mesure à café et brosse pour

tamis de douchette

Paniers-ltre

Tasseur

à café

Bouton

Hot Water

(eau

chaude)

Bouton

rotatif de

réglage de

la vapeur

Bras de

moussage

Buse de

moussage

Bouton de mise

sous tension On/

Off (marche/arrêt)

Bouton

Espresso

Tête

d’infusion

Porte-ltre

Témoin

lumineux de

mise en marche

Rail du plateau

chauffe-tasse

Grille d’égouttement

(se loge à l’intérieur

du bac d’égouttement)

Jauge de

température

de la

chaudière à

espresso

Jauge de

température de

la chaudière à

vapeur

* Un glossaire décrivant les pièces de la machine à espresso est disponible dans la section

“Conseils pour de bons résultats”.

Réservoir

d’eau

38

ASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSOASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSO

Préparation de la machine à espresso pour utilisation

Lavage du réservoir d’eau

1

Placer la machine à espresso sur une

surface propre, sèche et plane.

1

Soulever légèrement le réservoir, et

le retirer en dégageant le fond du

réservoir de la machine à espresso.

2

Laver le réservoir dans une eau chaude

et savonneuse et rincer à l’eau propre.

Le réservoir peut également être

lavé dans le panier supérieur du lave-

vaisselle.

3

Remettre le réservoir en place dans la

machine à espresso, en s’assurant que

les tuyaux d’eau sont placés à l’intérieur

du réservoir. Les nervures situées au bas

du réservoir s’insèrent dans les rainures

situées sur la base de la machine.

2

Aligner les trois tiges du rail du plateau

chauffe-tasse sur les trous situés au

sommet de la machine à espresso.

Pousser ensuite fermement les tiges

dans les trous.

39

Français

ASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSOASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSO

Insérer l’extrémité du cordon d’alimentation

dépourvu d’alvéoles dans la prise située à

l’arrière de la machine à espresso. Brancher

l’autre extrémité du cordon dans une prise à

3 alvéoles reliée à la terre.

Branchement de la machine à espresso

AVERTISSEMENT

Risque de choc électrique

Brancher sur une prise à 3

alvéoles reliée à la terre.

Ne pas enlever la broche de

liaison à la terre.

Ne pas utiliser un adaptateur.

Ne pas utiliser un câble de

rallonge.

Le non-respect de ces

instructions peut causer un

décès, un incendie ou un choc

électrique.

40

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

IMPORTANT : L’eau distillée ou l’eau minérale peuvent endommager la machine à

espresso. Ne pas en utiliser pour infuser l’espresso.

2

Faire glisser le réservoir d’eau sur la

gauche ou sur la droite pour dégager

le sommet, et le remplir d’eau fraîche

et froide jusqu’à la ligne “max fill”

(remplissage maximal).

Rinçage et remplissage des chaudières

1

Retirer le réservoir et le rincer à l’eau

fraîche et froide, le vider et le remettre

en place dans la machine à espresso.

Les chaudières doivent être remplies et rincées avant la première utilisation de la machine à

espresso. Les chaudières doivent également être nettoyées lorsque :

- la machine à espresso n’a pas été utilisée pour une durée prolongée

- le réservoir d’eau se vide en cours d’utilisation (ceci peut endommager la machine à espresso)

- plusieurs boissons sont préparées à la vapeur sans que l’on utilise la fonction d’infusion

d’espresso ou de distribution d’eau chaude

1

S’assurer que le bouton rotatif de

réglage de la vapeur est en position

fermée en le faisant tourner dans

le sens horaire le plus loin possible.

2

Appuyer sans relâcher sur le bouton

de mise sous tension On/Off (marche/

arrêt) jusqu’à ce que le témoin lumineux

de mise en marche s’illumine. Les deux

chaudières commencent à chauffer, et

les fonctions Espresso et Eau chaude

commencent à fonctionner.

Chauffage des chaudières

41

Français

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

3

Placer une tasse à café sous la tête

d’infusion. Ne pas fixer le porte-filtre

sur la tête d’infusion.

4

Appuyer sur le bouton Espresso pour

activer la pompe à eau et remplir

d’eau la chaudière à infusion. Après

quelques secondes, l’eau s’écoule de

la tête d’infusion. Lorsque la tasse est

remplie, appuyer une nouvelle fois sur

le bouton Espresso pour arrêter la

pompe à eau. La chaudière à infusion

est à présent prête à l’emploi.

5

Placer le récipient à mousser sous

la buse de moussage.

6

Placer lentement le bouton rotatif de

réglage de la vapeur en position ouverte

en le tournant dans le sens antihoraire.

Appuyer sans relâcher sur le bouton

Hot Water (eau chaude) pour activer

la pompe à eau et remplir la chaudière

à mousser. Après quelques secondes,

l’eau s’écoule de la buse.

42

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

7

Lorsque le récipient est à moitié rempli,

relâcher le bouton Hot Water (eau

chaude) et placer le bouton rotatif de

réglage de la vapeur en position fermée

en le tournant jusqu’au bout dans le sens

horaire. La chaudière à mousser est à

présent prête à l’emploi.

8

Si l’on ne souhaite pas faire infuser

d’espresso à ce stade, appuyer sur le

bouton de mise sous tension On/Off

pour éteindre la machine à espresso.

REMARQUE : Ne pas appuyer sur les boutons Espresso ou Hot Water (eau chaude)

lorsqu’il n’y a pas d’eau dans le réservoir. Cela pourrait endommager la pompe à eau.

Infusion de l’espresso

1

S’assurer qu’il y ait une quantité d’eau

correcte dans le réservoir d’eau (le

niveau d’eau doit se trouver entre les

lignes de remplissage ”max” et “min”.)

2

Sélectionner le petit ou le grand panier-

filtre. Utiliser le petit panier-filtre pour

préparer une dose unique d’espresso

(1 oz [30 ml]) et le grand panier-

filtre pour préparer une double dose

d’espresso (2 oz [59 ml]). Le petit

panier-filtre peut être utilisé avec des

dosettes de café en papier*.

Il faudra un peu de temps et d’entraînement avant de parvenir à infuser la tasse d’espresso

parfaite sur n’importe quelle machine à espresso manuelle. Plusieurs essais seront sans

doute nécessaires avant de pouvoir produire l’espresso idéal à la consistance parfaite, à la

saveur délicate avec une crema dorée. Quelques semaines de pratique régulière sur cette

machine à espresso suffiront pour préparer une tasse d’espresso parfaite à chaque fois. Pour

peaufiner la technique d’infusion de l’espresso et obtenir de meilleurs résultats, consulter la

section “Conseils pour de bons résultats”.

*Les dosettes de café en papier sont disponibles en boutiques de café spécialisées,

ou en ligne.

43

Français

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

3

Insérer le panier-filtre dans le porte-

filtre et appuyer jusqu’à ce qu’il

s’enclenche en place. Ne pas remplir

le filtre de café à ce stade.

5

Relever le porte-filtre à l’intérieur de la

tête d’infusion et serrer fermement sur

la droite. Lorsque le porte-filtre est bien

en place, la poignée est orientée vers

l’avant ou légèrement vers la droite.

4

Placer le porte-filtre sous la tête

d’infusion et aligner la poignée avec

la flèche située sur le côté gauche.

6

Appuyer sans relâcher sur le bouton

de mise sous tension On/Off (marche/

arrêt) jusqu’à ce que le témoin

lumineux de mise en marche s’illumine.

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

44

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

9

Tasser fermement le café à l’aide du

tasseur, en imprimant un mouvement

de torsion. S’assurer que la surface

du café soit aussi plane que possible.

Pour plus de détails, consulter les

chapitres “Arasement” et “Tassage”

dans la section ”Conseils pour de bons

résultats”.

10

Essuyer l’excès de café sur les bords

du porte-filtre, et insérer le porte-

filtre dans la tête d’infusion.

7

Compter environ 6 minutes pour

que la machine à espresso atteigne

sa température de fonctionnement.

Lorsque l’aiguille de la jauge de

température de la chaudière à

espresso atteint la zone “ready”

(prêt), la machine à espresso est

prête à infuser.

8

Faire tourner la poignée du porte-filtre

sur la gauche pour retirer le porte-

filtre de la tête d’infusion. Placer une

mesure rase de café moulu (ou une

dosette de café en papier) dans le

petit panier-filtre, ou deux mesures de

café moulu dans le grand panier-filtre.

S’assurer d’utiliser une fine mouture

pour espresso.

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

45

Français

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

11

Placer une ou deux tasses à espresso

sur la grille d’égouttement, en-dessous

des becs du porte-filtre. Appuyer

sur le bouton Espresso, et l’espresso

commence à couler dans les tasses.

13

La machine à espresso est équipée

d’une valve électromagnétique à

3 voies qui libère instantanément la

pression dans la chambre d’extraction

lorsque la pompe à eau est éteinte,

pour que le porte-filtre puisse être

retiré immédiatement après l’infusion.

Faire tourner la poignée du porte-

filtre sur la gauche pour retirer le

porte-filtre. Tapoter le panier-filtre

au-dessus d’une poubelle pour

éliminer le marc de café.

14

Après avoir retiré le porte-filtre,

placer une tasse sous la tête d’infusion

et appuyer sur le bouton Espresso

pendant une ou deux secondes. Ceci

nettoie le tamis de douchette et

rince les huiles et le marc de café qui

auraient pu s’introduire dans la tête

d’infusion.

12

Lorsque la quantité désirée d’espresso

est infusée (1 oz [30 ml] avec le

petit panier-filtre ou 2 oz [59 ml]

avec le grand panier-filtre), appuyer

sur le bouton Espresso pour arrêter

l’infusion.

REMARQUE : Ne pas retirer le porte-filtre durant l’infusion.

REMARQUE : Éviter de heurter la

poignée du porte-filtre lorsque l’on élimine

le marc de café du panier-filtre.

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

46

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

1

Appuyer sans relâcher sur le bouton

de mise sous tension On/Off (marche/

arrêt) jusqu’à ce que le témoin

lumineux de mise en marche s’illumine.

2

Compter environ 6 minutes pour

que la machine à espresso atteigne

sa température de fonctionnement.

Lorsque l’aiguille de la jauge de

température de la chaudière à mousser

atteint la zone “ready” (prêt), la

machine à espresso est prête pour

le moussage.

Moussage et chauffage à la vapeur du lait

Le moussage et le chauffage du lait à la vapeur nécessitent un peu d’entraînement, mais

la rapidité de vos progrès ne manquera pas de vous surprendre. La machine à espresso

est fournie avec tous les outils nécessaires : un récipient en acier inoxydable de 11 onces

(325 ml) conçu spécialement pour le moussage et doté d’un bec parfait pour le latte art,

un bras de moussage réglable horizontalement et verticalement pour un plus grand confort

de travail, une buse de moussage conçue pour améliorer le moussage, et un bouton rotatif

permettant de contrôler avec précision le volume de vapeur du moussage.

3

Remplir le récipient à mousser à 1/3 de

lait froid.

4

Tout en pointant le bras de moussage

dans une tasse vide, placer le bouton

rotatif de réglage de la vapeur en

position ouverte pendant un moment

pour purger l’excès d’eau du tuyau.

Pour ouvrir, tourner lentement le

bouton rotatif dans le sens antihoraire.

Pour fermer, tourner lentement le

bouton rotatif dans le sens horaire

jusqu’au bout.

47

Français

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

5

Avec le bouton rotatif de réglage de

la vapeur en position fermée, régler le

bras de moussage en position de travail

confortable, et immerger l’extrémité de

la buse de moussage dans le récipient à

mousser, juste sous la surface du lait.

7

Au fur et à mesure que la mousse se

répand, il est nécessaire d’abaisser le

récipient. Cette phase du moussage

s’appelle l’étirement. Lorsque la mousse

de lait occupe environ les 3/4 du

récipient, abaisser la buse de moussage

dans le récipient pour achever de

chauffer le lait à la vapeur.

6

Placer le bouton rotatif de réglage

de la vapeur en position ouverte en

le tournant lentement dans le sens

antihoraire. Plus on tourne le bouton

rotatif, plus on libère de vapeur. Incliner

le récipient sur le côté pour créer un

mouvement de tourbillon dans le lait,

tout en maintenant l’extrémité de la

buse de moussage à environ 1/4 de

pouce sous la surface du lait.

8

Garder le récipient incliné pour

maintenir un mouvement de tourbillon

dans le lait. Chauffer le lait à la vapeur

jusqu’à ce qu’il atteigne une température

de 140 à 16 °F (60 a 74 °C). (À ces

températures, le récipient devient

extrêmement chaud au toucher.)

Éviter d’ébouillanter le lait ce qui arrive

à 175 °F (79 °C).

48

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

9

Pour éviter les projections, fermer le

bouton rotatif de réglage de la vapeur

en le tournant dans le sens horaire

jusqu’au bout avant de retirer le bras

de moussage du lait.

REMARQUE : Lorsque l’on apprend

à faire mousser le lait, KitchenAid

recommande l’utilisation d’un thermomètre

de cuisine ordinaire pour déterminer le

moment où le lait atteint une température

de 140 °F à 165 °F

(60 a 74 °C)

. En général,

le récipient est presque trop chaud au

toucher lorsque cette température est

atteinte.

Distribution d’eau chaude

Le bras de moussage distribue également de l’eau chaude. C’est une solution pratique pour

préparer un americano, du thé ou du chocolat chaud. On peut aussi réchauffer une demi-

tasse avant l’infusion de l’espresso en y versant de l’eau chaude.

REMARQUE : AToujours verser l’eau chaude dans un récipient vide. Verser de l’eau

chaude dans une tasse ou un récipient contenant déjà d’autres ingrédients peut provoquer

des projections.

1

Appuyer sans relâcher sur le bouton

de mise sous tension On/Off (marche/

arrêt) jusqu’à ce que le témoin

lumineux de mise en marche s’illumine.

2

Compter environ 6 minutes pour

que la machine à espresso atteigne

sa température de fonctionnement.

Lorsque l’aiguille de la jauge de

température de la chaudière à

mousser atteint la zone “ready” (prêt),

la machine à espresso est prête à

distribuer de l’eau chaude.

49

Français

FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

3

Tout en pointant le bras de moussage

dans une tasse vide, placer le bouton

rotatif de réglage de la vapeur en

position ouverte en le tournant

lentement dans le sens antihoraire.

Appuyer sans relâcher sur le bouton

Hot Water (eau chaude) pour faire

couler l'eau chaude.

4

Lorsque la quantité d’eau chaude

souhaitée a été versée, relâcher le

bouton Hot Water et placer le bouton

rotatif de réglage de la vapeur en

position fermée en le tournant jusqu’au

bout dans le sens horaire.

REMARQUE : De la vapeur de moussage résiduelle peut s’échapper de la buse avant

que l’eau chaude s’écoule. Cela peut prendre quelques secondes avant que l’eau chaude

commence à s’écouler de la buse.

Qu’est-ce qu’un espresso?

La création de l’espresso remonte aux années

1800, dans une tentative de faire infuser

du café rapidement sur demande, tasse par

tasse. L’objectif était de servir le café le plus

frais et savoureux possible, tout en évitant

le goût brûlé et altéré du café réchauffé sur

la cuisinière. Pour accélérer le processus

d’infusion, les pionniers du café ont eu l’idée

d’utiliser la pression pour faire passer l’eau

de force à travers le café moulu. Cette

pression était à l’origine fournie par la vapeur,

laquelle fut successivement remplacée par

de l’air comprimé, des pistons actionnés par

leviers, et finalement par une pompe à eau

électrique.

Au fil des décennies, les éléments de

l’infusion de l’espresso ont été testés et

peaufinés pour parvenir aux normes utilisées

de nos jours : une once (30 ml) d’espresso

véritable est obtenue en exposant 1/4 d’once

(7 grammes) de café finement moulu

et tassé à de l’eau chauffée à 195-205 °F

(91-96 °C)à une pression de 130 lb (9 bars).

En 25 secondes seulement, la plus grande

partie des savoureux arômes et des huiles

du café est extraite, mais pas les composants

et arrière-goûts les plus amers.

Lorsque le café moulu est frais et l’infusion

est effectuée correctement, l’eau d’infusion

pressurisée émulsionne les huiles du café

pour former une écume dorée appelée

“crema”, qui offre à une tasse d’espresso une

saveur et un arôme incomparables.

50

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

Surextraction et sous-extraction

Avant l’infusion : les éléments d’un bon espresso

Pour infuser une bonne tasse d’espresso, il

est nécessaire de comprendre ce qui se passe

dans la tasse lorsque le café est mis en contact

avec de l’eau. Environ 30 % d’un grain de

café torréfié est composé d’éléments solubles

à l’eau. 20 % de ces éléments se dissolvent

plutôt facilement tandis que les 10 % restants

nécessitent un peu plus de travail, ce qui est

une bonne chose, car ces 10 % de matières

moins solubles ont un goût acide, amer et

généralement désagréable. L’objectif de la

préparation de tout café est de parvenir à

extraire les huiles et composants facilement

solubles, tout en laissant le reste dans le marc.

Si le café moulu stagne trop longtemps dans

l’eau, tous les composants solubles sont

Avant même de brancher la machine à

espresso, il faut rassembler plusieurs éléments

pour préparer un excellent café.

Des grains de café frais

Un grand café, c’est d’abord des grains de café

frais torréfiés dans les règles. De nombreux

baristas recommandent d’acheter des grains

de torréfaction moyenne au maximum, dont

la couleur s’apparente à un brun chocolat

uniforme. Ce degré de torréfaction préserve

les sucres et les saveurs naturels du grain,

point de départ d’un excellent espresso. Une

torréfaction moyenne correspond au degré

maximal auquel un grain peut être torréfié sans

que des huiles se développent à la surface.

Des grains de torréfaction corsée (d’une

couleur brun foncé ou presque noire) ont une

belle apparence, mais la torréfaction excessive

submerge les saveurs plus délicates du café et

caramélise tous les sucres que le grain peut

contenir. Ainsi, un café fortement torréfié

possède un goût corsé souvent amer et âcre.

Comment préserver la fraîcheur des

grains de café :

Pour préserver la fraîcheur des grains de

café, les conserver dans un récipient opaque

et hermétique et les entreposer dans un

endroit frais et sec. Il n’est pas conseillé de les

réfrigérer car de la condensation a tendance

à se former sur les grains chaque fois que l’on

extraits, et l’infusion a un goût très amer.

C’est ce qu’on appelle la surextraction. À

l’inverse, la sous-extraction se produit lorsque

le café n’est pas resté suffisamment longtemps

en contact avec l’eau d’infusion, laissant les

saveurs et arômes essentiels emprisonnés

dans le marc. La sous-extraction donne un

café au goût fade.

La surextraction, la sous-extraction ou

l’infusion parfaite du café dépendent de

plusieurs facteurs, notamment le ratio entre

café et eau d’infusion, la finesse de la mouture,

la température d’infusion, et la durée pendant

laquelle l’eau est en contact avec le café. Tous

ces facteurs sont affectés, directement ou non,

par la technique du barista.

ouvre le récipient. On peut congeler les grains

de café pour les préserver si l’on sait qu’ils ne

seront pas consommés avant longtemps, mais

la congélation altérera aussi le goût.

Une eau de qualité

Lorsque l’on pense à préparer un excellent

espresso, on oublie souvent la qualité de l’eau

d’infusion. Si l’on n’apprécie pas le goût de

l’eau du robinet du domicile, ne pas l’utiliser

pour faire infuser de l’espresso. Utiliser

plutôt de l’eau pure en bouteille. L’eau fraîche

acquiert rapidement un goût et une texture

de stagnation. Ainsi, il est recommandé de

remplacer souvent l’eau du réservoir, et de

remplir de nouveau les chaudières après une

longue période d’inactivité.

Ne pas utiliser d’eau distillée ou d’eau minérale

car elles peuvent endommager la machine à

espresso.

Le calibre idéal de moulure, et le bon

moulin à café

L’espresso nécessite une mouture très ne

et très homogène. Les moulins à lames et

les aplatisseurs bon marché ne parviennent

généralement pas à produire la mouture

indispensable à un espresso d’exception.

Le meilleur espresso nécessite un moulin

aplatisseur de qualité, qui optimise la saveur

et l’arôme de l’espresso en produisant une

mouture extrêmement homogène tout en

réduisant la chaleur générée par le frottement.

51

Français

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

Technique d’infusion de l’espresso

La température d’infusion

La température de l’eau et son homogénéité

ont une inuence directe sur la saveur de

l’espresso. Un bon espresso passe par une

température d’infusion optimale, située

idéalement entre 195 et 205 °F (91 et 96 °C).

Les chaudières et thermostats modernes sont

parfaitement conçus pour créer et maintenir

la bonne température, mais il reste un petit

détail qui préoccupe beaucoup les baristas

: le maintien de la chaleur dans la chambre

d’extraction.

Si l’eau est pompée depuis la chaudière à

une température quasi parfaite de 200 °F

(93 °C) mais s’écoule dans un porte-ltre

à température ambiante, cela refroidit

considérablement l’eau, et la température

d’infusion réelle se retrouve bien en-deçà de

la température nécessaire pour un excellent

espresso. Si la température de l’eau devient

inférieure à 195 °F (91 °C), l’espresso possède

toujours une belle crema, mais sa saveur se

teinte d’une note amère ou aigre.

La température d’infusion idéale :

• Toujours xer le porte-ltre muni du panier-

ltre à la tête d’infusion lorsque la machine

à espresso est en cours de chauffage. Ceci

permet de chauffer le ltre.

• Toujours patienter environ 6 minutes avant

d’infuser, le temps que les chaudières soient

complètement chauffées.

• Doser et tasser le café rapidement, et lancer

immédiatement l’infusion, pour éviter que le

porte-ltre ne refroidisse trop.

• Ne jamais rincer le porte-ltre à l’eau froide

si l’on fait infuser des doses d’espresso

supplémentaires. Après avoir éliminé le marc

du ltre, essuyer les restes de marc sur le

panier avec une serviette propre. S’assurer

que le panier-ltre est sec avant d’y ajouter

du café.

• Laisser le porte-ltre vide attaché à la tête

d’infusion lorsque l’on effectue d’autres

tâches, comme la mouture ou le moussage.

• Placer une tasse ou une demi-tasse sur

le plateau chauffe-tasse situé au sommet

de la machine à espresso pour la chauffer

avant infusion. On peut également chauffer

instantanément les tasses en y envoyant

un jet de vapeur par le bras de moussage.

La machine à espresso a été conçue pour

fournir une température d’infusion optimale.

Ses deux chaudières spéciques éliminent

les uctuations de températures, fréquentes

dans les appareils à chaudière unique lors de

l’alternance entre la fonction infusion et la

fonction moussage. La chambre d’extraction

en laiton nickelé chauffe rapidement, et sa

dimension commerciale offre l’avantage

de mieux retenir la chaleur par rapport aux

chambres de taille plus réduite. La machine

à espresso remplit parfaitement son rôle en

produisant la température d’infusion adéquate.

Le reste est entre les mains du barista!

La mouture

Un grand espresso exige le café le plus frais

possible, lequel doit toujours être moulu juste

avant l’infusion. Les composants aromatiques

les plus subtils du café s’altère dans les minutes

suivant la mouture. Il est donc conseillé de

moudre uniquement la quantité à faire infuser

immédiatement.

Le dosage

Le dosage désigne le procédé qui consiste à

mesurer le café moulu dans le panier-ltre. Une

dose unique d’espresso nécessite 1/4 d’once

(7 grammes) de café. Compter deux fois cette

quantité pour une dose double. Remplie à

ras de café nement moulu, la mesure à café

fournie avec la machine à espresso fournit à

peu de choses près la quantité parfaite pour

une dose d’espresso.

En général, les baristas conrmés ne

s’embarrassent pas de mesures précises

lorsqu’ils effectuent le dosage : ils se contentent

de remplir le panier quasiment à ras bord et

balayer du doigt le café en trop dans le ltre,

pour obtenir la dose requise. Après quelques

temps de pratique dans le dosage, l’arasage et

le tassage du café, il sera tout à fait possible

de doser le café d’un simple coup d’œil, à la

manière d’un professionnel.

Si l’on dose le café sans l’aide d’une mesure,

il est important de ne pas remplir le panier-

ltre à ras bord. Le café a besoin d’espace

pour se répandre durant l’infusion. Si le café

est écrasé contre le tamis de douchette, il ne

pourra pas se disperser dans l’eau à travers le

ltre d’une manière homogène, ce qui résultera

en une extraction inégale et un espresso de

mauvaise qualité.

52

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

Comment déterminer si le panier-filtre

est excessivement rempli :

• Remplir le panier, araser le café et bien

tasser (voir la section suivante “Technique

pour tasser correctement le café”).

• Fixer le porte-ltre sur la tête d’infusion, et

le retirer immédiatement.

• Si l’on peut voir la marque du tamis de

douchette ou de sa vis sur la couche de café

du porte-ltre, cela signie que le panier est

trop rempli!

L’arasement

L’arasement de la mesure de café dans le ltre

est une technique d’une importance capitale

pour un bon espresso. Si le café n’est pas

réparti uniformément dans le ltre, le tassage

va créer des zones de densité plus ou moins

forte. L’eau infusée à haute pression va suivre

inévitablement le chemin offrant le moins de

résistance, s’écoulant en force dans les zones

où le café est le moins dense (entraînant la

surextraction des composants amers du café),

et s’écoulant d’une manière partielle à travers

les zones de haute densité, dont les essences

les plus savoureuses seront ainsi sous-extraites.

Une extraction inégale donne un espresso clair,

fade et amer.

Araser le café dans le panier-filtre :

• S’assurer que le panier-ltre est sec avant d’y

ajouter le café; l’humidité créé une zone de

moindre résistance pour l’eau d’infusion.

• Après avoir mesuré le café dans le ltre,

araser le niveau du café en balayant du

doigt le café au sommet du ltre dans un

sens et dans l’autre. Ne pas balayer le café

dans un seul sens : cela va accumuler le café

sur un seul côté du panier et entraîner une

extraction inégale. Essayer d’imprimer au

café une légère forme de bol, dont le centre

est plus bas que les bords.

• S’assurer qu’il n’y ait aucun interstice entre le

café et les bords du ltre.

Le tassage

Le tassage compresse le café pour en faire

une rondelle régulière qui offre une résistance

uniforme à l’eau d’infusion sous haute pression.

Un café bien arasé et tassé permettra une

extraction homogène des composants du

café, pour obtenir un excellent espresso. Si

le tassage n’est pas assez fort, le café sera

déformé par l’eau d’infusion, ce qui entraînera

une extraction irrégulière, une durée d’infusion

plus rapide

et un espresso médiocre. Un café trop tassé va

ralentir l’infusion, et résultera en un café amer

dû à la surextraction.

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