KitchenAid KES2102 Manuel utilisateur

Catégorie
Cafetières
Taper
Manuel utilisateur

Ce manuel convient également à

33
Français
É.-U. : 1.800.832.7173
Canada: 1.800.807.6777
BIENVENUE DANS LE MONDE DE KITCHENAID.
Nous nous engageons à vous aider
à créer de délicieux repas pour votre
famille et vos amis, et ce durant tout
le cycle de vie de l’appareil. Pour
contribuer à la durabilité et à une
bonne performance de votre
appareil, conserver ce guide
à portée de main. Il vous permettra
d’utiliser et d’entretenir votre produit
de la meilleure manière qui soit.
Votre satisfaction est notre objectif
numéro 1. Ne pas oublier
d’enregistrer votre produit en
ligne sur www.kitchenaid.ca ou
par courrier à l’aide de la carte
d’enregistrement du produit
ci-jointe.
Rejoignez-nous au coin cuisine sur www.proline.kitchenaid.com.
KitchenAid.com
KitchenAid.ca
34
SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO INSTRUCTIONS DE LA MACHINE À ESPRESSO
PREUVE D’ACHAT ET ENREGISTREMENT DU PRODUIT
Numéro de modèle _________________________________________________________________
Numéro de série ____________________________________________________________________
Date d’achat ______________________________________________________________________
Nom du magasin ____________________________________________________________________
Toujours conserver une copie du ticket de caisse détaillé indiquant la date d’achat de votre
machine à espresso. La preuve d’achat vous garantit le bénéce du service après-vente. Avant
d’utiliser votre machine à espresso, remplir et poster la carte d’enregistrement du produit fournie
avec celui-ci, ou enregistrer le produit en ligne sur www.kitchenaid.ca. Grâce à cette carte, nous
pourrons vous contacter dans l’éventualité improbable d’un avis de sécurité concernant le produit;
ceci nous aidera aussi à nous conformer aux dispositions du Consumer Product Safety Act. Cette
carte ne conrme pas votre garantie. Veuillez remplir ce qui suit pour vos dossiers personnels :
TABLE DES MATIÈRES
SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO
Consignes de sécurité importantes .......................................................................... 35
Spécications électriques ......................................................................................... 36
MIEUX CONNAÎTRE VOTRE MACHINE À ESPRESSO
Pièces et accessoires ................................................................................................ 37
ASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSO
Préparation de la machine à espresso pour utilisation ............................................ 38
Lavage du réservoir d’eau ........................................................................................ 38
Branchement de la machine à espresso ................................................................... 39
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
Rinçage et remplissage des chaudières .................................................................... 40
Chauffage des chaudières......................................................................................... 40
Infusion de l’espresso ............................................................................................... 42
Moussage et chauffage à la vapeur du lait ............................................................... 46
Distribution d’eau chaude ........................................................................................ 48
CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
Qu’est-ce qu’un espresso? ...................................................................................... 49
Surextraction et sous-extraction... ........................................................................... 50
Avant l’infusion : les éléments d’un bon espresso .................................................... 50
Technique d’infusion de l’espresso ........................................................................... 51
Technique pour tasser correctement le café ............................................................ 52
Technique d’extraction de l’espresso ....................................................................... 54
Conseils du barista ................................................................................................... 55
Préparation du cappuccino ...................................................................................... 55
Préparation du café latte .......................................................................................... 55
Glossaire des boissons à base d’espresso ................................................................ 56
Glossaire des pièces de la machine à espresso ........................................................ 57
ENTRETIEN ET NETTOYAGE
Nettoyage de la machine à espresso ........................................................................ 58
Nettoyage du bras et de la buse de moussage ........................................................ 58
Nettoyage du logement, des ltres, de la grille et du bac d’écoulement,
du réservoir et du récipient à mousser ................................................................. 60
Nettoyage du tamis de douchette ........................................................................... 61
Amorçage après une longue période d’inactivité ..................................................... 62
Détartrage ................................................................................................................ 62
DÉPANNAGE ............................................................................................................... 65
GARANTIE ..................................................................................................................... 66
35
Français
SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO
CONSIGNES DE SÉCURITÉ
IMPORTANTES
Lors de l’utilisation d’appareils électriques, il faut toujours observer certaines
précautions élémentaires de sécurité, y compris les suivantes :
1. Lire toutes les instructions.
2. Ne pas toucher de surface chaude. Utiliser les poignées ou les boutons.
3. Pour éviter tout incendie, choc électrique ou blessure corporelle, ne pas
immerger le cordon d’alimentation, les prises ou l’appareil dans l’eau ou
un autre liquide.
4. Une surveillance attentive s’impose lorsqu’un appareil ménager est utilisé
par ou à proximité d’enfants.
5. Débrancher la prise lorsque l’appareil n’est pas utilisé et avant le nettoyage.
Laisser l’appareil refroidir avant de monter ou démonter des pièces et avant
de le nettoyer.
Risque possible de décès ou de
blessure grave si vous ne suivez pas
immédiatement les instructions.
Risque possible de décès ou de
blessure grave si vous ne suivez pas
les instructions.
Tous les messages de sécurité vous diront quel est le danger potentiel et vous
disent comment réduire le risque de blessure et ce qui peut se produire en cas de
non-respect des instructions.
Votre sécurité et celle des autres est très importante.
Nous donnons de nombreux messages de sécurité importants dans ce manuel et sur
votre appareil ménager. Assurez-vous de toujours lire tous les messages de sécurité
et de vous y conformer.
DANGER
Voici le symbole d’alerte de sécurité.
Ce symbole d’alerte de sécurité vous signale les dangers
potentiels de décès et de blessures graves à vous et à d’autres.
Tous les messages de sécurité suivront le symbole d’alerte de
sécurité et le mot “DANGER” ou “AVERTISSEMENT”. Ces mots
signifient :
AVERTISSEMENT
INSTRUCTIONS DE LA MACHINE À ESPRESSO
PREUVE D’ACHAT ET ENREGISTREMENT DU PRODUIT
36
SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO MIEUX CONNAÎTRE VOTRE MACHINE À ESPRESSO
Spécications électriques
6. Ne pas faire fonctionner un appareil dont le cordon ou la prise est
endommagé, lorsqu’il ne fonctionne pas correctement ou lorsqu’il a été
endommagé d’une quelconque façon. Renvoyer l’appareil au centre de
service agréé le plus proche pour examen, réparation ou réglage.
7. L’utilisation d’accessoires non recommandés par le fabricant de l’appareil
peut entraîner un incendie, un choc électrique ou des blessures corporelles.
8. Ne pas utiliser à l’extérieur.
9. Ne pas laisser le cordon pendre sur le côté d’une table ou d’un comptoir, ou
toucher une surface chaude.
10. Ne pas placer sur ou près d’un brûleur électrique ou à gaz chaud, ou dans un
four chaud.
11. Toujours éteindre l’appareil avant de le débrancher de sa prise murale. Pour la
mise hors tension, éteindre l’appareil, puis le débrancher de sa prise murale.
12. Ne pas nettoyer la machine à espresso avec des nettoyants abrasifs, des
tampons en laine d’acier ou tout autre matériau abrasif.
13. Ne pas utiliser l’appareil dans un autre cadre que l’usage domestique pour
lequel il est conçu.
14. Utiliser la production de vapeur avec la plus grande prudence.
CONSERVER CES INSTRUCTIONS
Tension: 120 volts C.A. uniquement
Fréquence: 60 Hz
REMARQUE : Si cette fiche ne convient
pas à la prise, contacter un électricien
qualifié. Ne pas modifier la prise de
quelque manière que ce soit. Ne pas
utiliser d’adaptateur.
Ne pas utiliser de rallonge. Si le cordon
d’alimentation électrique est trop court,
faire installer une prise près de l’appareil
électroménager par un électricien ou un
technicien de service qualifié.
AVERTISSEMENT
Risque de choc électrique
Brancher sur une prise à 3
alvéoles reliée à la terre.
Ne pas enlever la broche de
liaison à la terre.
Ne pas utiliser un adaptateur.
Ne pas utiliser un câble de
rallonge.
Le non-respect de ces
instructions peut causer un
décès, un incendie ou un choc
électrique.
37
Français
SÉCURITÉ DE LA MACHINE À ESPRESSO MIEUX CONNAÎTRE VOTRE MACHINE À ESPRESSO
Pièces et accessoires *
Récipient à mousser
Mesure à café et brosse pour
tamis de douchette
Paniers-ltre
Tasseur
à café
Bouton
Hot Water
(eau
chaude)
Bouton
rotatif de
réglage de
la vapeur
Bras de
moussage
Buse de
moussage
Bouton de mise
sous tension On/
Off (marche/arrêt)
Bouton
Espresso
Tête
d’infusion
Porte-ltre
Témoin
lumineux de
mise en marche
Rail du plateau
chauffe-tasse
Grille d’égouttement
(se loge à l’intérieur
du bac d’égouttement)
Jauge de
température
de la
chaudière à
espresso
Jauge de
température de
la chaudière à
vapeur
* Un glossaire décrivant les pièces de la machine à espresso est disponible dans la section
“Conseils pour de bons résultats”.
Réservoir
d’eau
38
ASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSOASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSO
Préparation de la machine à espresso pour utilisation
Lavage du réservoir d’eau
1
Placer la machine à espresso sur une
surface propre, sèche et plane.
1
Soulever légèrement le réservoir, et
le retirer en dégageant le fond du
réservoir de la machine à espresso.
2
Laver le réservoir dans une eau chaude
et savonneuse et rincer à l’eau propre.
Le réservoir peut également être
lavé dans le panier supérieur du lave-
vaisselle.
3
Remettre le réservoir en place dans la
machine à espresso, en s’assurant que
les tuyaux d’eau sont placés à l’intérieur
du réservoir. Les nervures situées au bas
du réservoir s’insèrent dans les rainures
situées sur la base de la machine.
2
Aligner les trois tiges du rail du plateau
chauffe-tasse sur les trous situés au
sommet de la machine à espresso.
Pousser ensuite fermement les tiges
dans les trous.
39
Français
ASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSOASSEMBLAGE DE LA MACHINE À ESPRESSO
Insérer l’extrémité du cordon d’alimentation
dépourvu d’alvéoles dans la prise située à
l’arrière de la machine à espresso. Brancher
l’autre extrémité du cordon dans une prise à
3 alvéoles reliée à la terre.
Branchement de la machine à espresso
AVERTISSEMENT
Risque de choc électrique
Brancher sur une prise à 3
alvéoles reliée à la terre.
Ne pas enlever la broche de
liaison à la terre.
Ne pas utiliser un adaptateur.
Ne pas utiliser un câble de
rallonge.
Le non-respect de ces
instructions peut causer un
décès, un incendie ou un choc
électrique.
40
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
IMPORTANT : L’eau distillée ou l’eau minérale peuvent endommager la machine à
espresso. Ne pas en utiliser pour infuser l’espresso.
2
Faire glisser le réservoir d’eau sur la
gauche ou sur la droite pour dégager
le sommet, et le remplir d’eau fraîche
et froide jusqu’à la ligne “max fill”
(remplissage maximal).
Rinçage et remplissage des chaudières
1
Retirer le réservoir et le rincer à l’eau
fraîche et froide, le vider et le remettre
en place dans la machine à espresso.
Les chaudières doivent être remplies et rincées avant la première utilisation de la machine à
espresso. Les chaudières doivent également être nettoyées lorsque :
- la machine à espresso n’a pas été utilisée pour une durée prolongée
- le réservoir d’eau se vide en cours d’utilisation (ceci peut endommager la machine à espresso)
- plusieurs boissons sont préparées à la vapeur sans que l’on utilise la fonction d’infusion
d’espresso ou de distribution d’eau chaude
1
S’assurer que le bouton rotatif de
réglage de la vapeur est en position
fermée en le faisant tourner dans
le sens horaire le plus loin possible.
2
Appuyer sans relâcher sur le bouton
de mise sous tension On/Off (marche/
arrêt) jusqu’à ce que le témoin lumineux
de mise en marche s’illumine. Les deux
chaudières commencent à chauffer, et
les fonctions Espresso et Eau chaude
commencent à fonctionner.
Chauffage des chaudières
41
Français
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
3
Placer une tasse à café sous la tête
d’infusion. Ne pas fixer le porte-filtre
sur la tête d’infusion.
4
Appuyer sur le bouton Espresso pour
activer la pompe à eau et remplir
d’eau la chaudière à infusion. Après
quelques secondes, l’eau s’écoule de
la tête d’infusion. Lorsque la tasse est
remplie, appuyer une nouvelle fois sur
le bouton Espresso pour arrêter la
pompe à eau. La chaudière à infusion
est à présent prête à l’emploi.
5
Placer le récipient à mousser sous
la buse de moussage.
6
Placer lentement le bouton rotatif de
réglage de la vapeur en position ouverte
en le tournant dans le sens antihoraire.
Appuyer sans relâcher sur le bouton
Hot Water (eau chaude) pour activer
la pompe à eau et remplir la chaudière
à mousser. Après quelques secondes,
l’eau s’écoule de la buse.
42
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
7
Lorsque le récipient est à moitié rempli,
relâcher le bouton Hot Water (eau
chaude) et placer le bouton rotatif de
réglage de la vapeur en position fermée
en le tournant jusqu’au bout dans le sens
horaire. La chaudière à mousser est à
présent prête à l’emploi.
8
Si l’on ne souhaite pas faire infuser
d’espresso à ce stade, appuyer sur le
bouton de mise sous tension On/Off
pour éteindre la machine à espresso.
REMARQUE : Ne pas appuyer sur les boutons Espresso ou Hot Water (eau chaude)
lorsqu’il n’y a pas d’eau dans le réservoir. Cela pourrait endommager la pompe à eau.
Infusion de l’espresso
1
S’assurer qu’il y ait une quantité d’eau
correcte dans le réservoir d’eau (le
niveau d’eau doit se trouver entre les
lignes de remplissage ”max” et “min”.)
2
Sélectionner le petit ou le grand panier-
filtre. Utiliser le petit panier-filtre pour
préparer une dose unique d’espresso
(1 oz [30 ml]) et le grand panier-
filtre pour préparer une double dose
d’espresso (2 oz [59 ml]). Le petit
panier-filtre peut être utilisé avec des
dosettes de café en papier*.
Il faudra un peu de temps et d’entraînement avant de parvenir à infuser la tasse d’espresso
parfaite sur n’importe quelle machine à espresso manuelle. Plusieurs essais seront sans
doute nécessaires avant de pouvoir produire l’espresso idéal à la consistance parfaite, à la
saveur délicate avec une crema dorée. Quelques semaines de pratique régulière sur cette
machine à espresso suffiront pour préparer une tasse d’espresso parfaite à chaque fois. Pour
peaufiner la technique d’infusion de l’espresso et obtenir de meilleurs résultats, consulter la
section “Conseils pour de bons résultats”.
*Les dosettes de café en papier sont disponibles en boutiques de café spécialisées,
ou en ligne.
43
Français
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
3
Insérer le panier-filtre dans le porte-
filtre et appuyer jusqu’à ce qu’il
s’enclenche en place. Ne pas remplir
le filtre de café à ce stade.
5
Relever le porte-filtre à l’intérieur de la
tête d’infusion et serrer fermement sur
la droite. Lorsque le porte-filtre est bien
en place, la poignée est orientée vers
l’avant ou légèrement vers la droite.
4
Placer le porte-filtre sous la tête
d’infusion et aligner la poignée avec
la flèche située sur le côté gauche.
6
Appuyer sans relâcher sur le bouton
de mise sous tension On/Off (marche/
arrêt) jusqu’à ce que le témoin
lumineux de mise en marche s’illumine.
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
44
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
9
Tasser fermement le café à l’aide du
tasseur, en imprimant un mouvement
de torsion. S’assurer que la surface
du café soit aussi plane que possible.
Pour plus de détails, consulter les
chapitres “Arasement” et “Tassage”
dans la section ”Conseils pour de bons
résultats”.
10
Essuyer l’excès de café sur les bords
du porte-filtre, et insérer le porte-
filtre dans la tête d’infusion.
7
Compter environ 6 minutes pour
que la machine à espresso atteigne
sa température de fonctionnement.
Lorsque l’aiguille de la jauge de
température de la chaudière à
espresso atteint la zone “ready
(prêt), la machine à espresso est
prête à infuser.
8
Faire tourner la poignée du porte-filtre
sur la gauche pour retirer le porte-
filtre de la tête d’infusion. Placer une
mesure rase de café moulu (ou une
dosette de café en papier) dans le
petit panier-filtre, ou deux mesures de
café moulu dans le grand panier-filtre.
S’assurer d’utiliser une fine mouture
pour espresso.
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
45
Français
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
11
Placer une ou deux tasses à espresso
sur la grille d’égouttement, en-dessous
des becs du porte-filtre. Appuyer
sur le bouton Espresso, et l’espresso
commence à couler dans les tasses.
13
La machine à espresso est équipée
d’une valve électromagnétique à
3 voies qui libère instantanément la
pression dans la chambre d’extraction
lorsque la pompe à eau est éteinte,
pour que le porte-filtre puisse être
retiré immédiatement après l’infusion.
Faire tourner la poignée du porte-
filtre sur la gauche pour retirer le
porte-filtre. Tapoter le panier-filtre
au-dessus d’une poubelle pour
éliminer le marc de café.
14
Après avoir retiré le porte-filtre,
placer une tasse sous la tête d’infusion
et appuyer sur le bouton Espresso
pendant une ou deux secondes. Ceci
nettoie le tamis de douchette et
rince les huiles et le marc de café qui
auraient pu s’introduire dans la tête
d’infusion.
12
Lorsque la quantité désirée d’espresso
est infusée (1 oz [30 ml] avec le
petit panier-filtre ou 2 oz [59 ml]
avec le grand panier-filtre), appuyer
sur le bouton Espresso pour arrêter
l’infusion.
REMARQUE : Ne pas retirer le porte-filtre durant l’infusion.
REMARQUE : Éviter de heurter la
poignée du porte-filtre lorsque l’on élimine
le marc de café du panier-filtre.
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
46
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
1
Appuyer sans relâcher sur le bouton
de mise sous tension On/Off (marche/
arrêt) jusqu’à ce que le témoin
lumineux de mise en marche s’illumine.
2
Compter environ 6 minutes pour
que la machine à espresso atteigne
sa température de fonctionnement.
Lorsque l’aiguille de la jauge de
température de la chaudière à mousser
atteint la zone “ready” (prêt), la
machine à espresso est prête pour
le moussage.
Moussage et chauffage à la vapeur du lait
Le moussage et le chauffage du lait à la vapeur nécessitent un peu d’entraînement, mais
la rapidité de vos progrès ne manquera pas de vous surprendre. La machine à espresso
est fournie avec tous les outils nécessaires : un récipient en acier inoxydable de 11 onces
(325 ml) conçu spécialement pour le moussage et doté d’un bec parfait pour le latte art,
un bras de moussage réglable horizontalement et verticalement pour un plus grand confort
de travail, une buse de moussage conçue pour améliorer le moussage, et un bouton rotatif
permettant de contrôler avec précision le volume de vapeur du moussage.
3
Remplir le récipient à mousser à 1/3 de
lait froid.
4
Tout en pointant le bras de moussage
dans une tasse vide, placer le bouton
rotatif de réglage de la vapeur en
position ouverte pendant un moment
pour purger l’excès d’eau du tuyau.
Pour ouvrir, tourner lentement le
bouton rotatif dans le sens antihoraire.
Pour fermer, tourner lentement le
bouton rotatif dans le sens horaire
jusqu’au bout.
47
Français
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
5
Avec le bouton rotatif de réglage de
la vapeur en position fermée, régler le
bras de moussage en position de travail
confortable, et immerger l’extrémité de
la buse de moussage dans le récipient à
mousser, juste sous la surface du lait.
7
Au fur et à mesure que la mousse se
répand, il est nécessaire d’abaisser le
récipient. Cette phase du moussage
s’appelle l’étirement. Lorsque la mousse
de lait occupe environ les 3/4 du
récipient, abaisser la buse de moussage
dans le récipient pour achever de
chauffer le lait à la vapeur.
6
Placer le bouton rotatif de réglage
de la vapeur en position ouverte en
le tournant lentement dans le sens
antihoraire. Plus on tourne le bouton
rotatif, plus on libère de vapeur. Incliner
le récipient sur le côté pour créer un
mouvement de tourbillon dans le lait,
tout en maintenant l’extrémité de la
buse de moussage à environ 1/4 de
pouce sous la surface du lait.
8
Garder le récipient incliné pour
maintenir un mouvement de tourbillon
dans le lait. Chauffer le lait à la vapeur
jusqu’à ce qu’il atteigne une température
de 140 à 16 °F (60 a 74 °C). (À ces
températures, le récipient devient
extrêmement chaud au toucher.)
Éviter d’ébouillanter le lait ce qui arrive
à 175 °F (79 °C).
48
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
9
Pour éviter les projections, fermer le
bouton rotatif de réglage de la vapeur
en le tournant dans le sens horaire
jusqu’au bout avant de retirer le bras
de moussage du lait.
REMARQUE : Lorsque l’on apprend
à faire mousser le lait, KitchenAid
recommande l’utilisation d’un thermomètre
de cuisine ordinaire pour déterminer le
moment où le lait atteint une température
de 140 °F à 165 °F
(60 a 74 °C)
. En général,
le récipient est presque trop chaud au
toucher lorsque cette température est
atteinte.
Distribution d’eau chaude
Le bras de moussage distribue également de l’eau chaude. C’est une solution pratique pour
préparer un americano, du thé ou du chocolat chaud. On peut aussi réchauffer une demi-
tasse avant l’infusion de l’espresso en y versant de l’eau chaude.
REMARQUE : AToujours verser l’eau chaude dans un récipient vide. Verser de l’eau
chaude dans une tasse ou un récipient contenant déjà d’autres ingrédients peut provoquer
des projections.
1
Appuyer sans relâcher sur le bouton
de mise sous tension On/Off (marche/
arrêt) jusqu’à ce que le témoin
lumineux de mise en marche s’illumine.
2
Compter environ 6 minutes pour
que la machine à espresso atteigne
sa température de fonctionnement.
Lorsque l’aiguille de la jauge de
température de la chaudière à
mousser atteint la zone “ready” (prêt),
la machine à espresso est prête à
distribuer de l’eau chaude.
49
Français
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE À ESPRESSO
CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
3
Tout en pointant le bras de moussage
dans une tasse vide, placer le bouton
rotatif de réglage de la vapeur en
position ouverte en le tournant
lentement dans le sens antihoraire.
Appuyer sans relâcher sur le bouton
Hot Water (eau chaude) pour faire
couler l'eau chaude.
4
Lorsque la quantité d’eau chaude
souhaitée a été versée, relâcher le
bouton Hot Water et placer le bouton
rotatif de réglage de la vapeur en
position fermée en le tournant jusqu’au
bout dans le sens horaire.
REMARQUE : De la vapeur de moussage résiduelle peut s’échapper de la buse avant
que l’eau chaude s’écoule. Cela peut prendre quelques secondes avant que l’eau chaude
commence à s’écouler de la buse.
Qu’est-ce qu’un espresso?
La création de l’espresso remonte aux années
1800, dans une tentative de faire infuser
du café rapidement sur demande, tasse par
tasse. L’objectif était de servir le café le plus
frais et savoureux possible, tout en évitant
le goût brûlé et altéré du café réchauffé sur
la cuisinière. Pour accélérer le processus
d’infusion, les pionniers du café ont eu l’idée
d’utiliser la pression pour faire passer l’eau
de force à travers le café moulu. Cette
pression était à l’origine fournie par la vapeur,
laquelle fut successivement remplacée par
de l’air comprimé, des pistons actionnés par
leviers, et finalement par une pompe à eau
électrique.
Au fil des décennies, les éléments de
l’infusion de l’espresso ont été testés et
peaufinés pour parvenir aux normes utilisées
de nos jours : une once (30 ml) d’espresso
véritable est obtenue en exposant 1/4 d’once
(7 grammes) de café finement moulu
et tassé à de l’eau chauffée à 195-205 °F
(91-96 °C)à une pression de 130 lb (9 bars).
En 25 secondes seulement, la plus grande
partie des savoureux arômes et des huiles
du café est extraite, mais pas les composants
et arrière-goûts les plus amers.
Lorsque le café moulu est frais et l’infusion
est effectuée correctement, l’eau d’infusion
pressurisée émulsionne les huiles du café
pour former une écume dorée appelée
“crema”, qui offre à une tasse d’espresso une
saveur et un arôme incomparables.
50
CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
Surextraction et sous-extraction
Avant l’infusion : les éléments d’un bon espresso
Pour infuser une bonne tasse d’espresso, il
est nécessaire de comprendre ce qui se passe
dans la tasse lorsque le café est mis en contact
avec de l’eau. Environ 30 % d’un grain de
café torréfié est composé d’éléments solubles
à l’eau. 20 % de ces éléments se dissolvent
plutôt facilement tandis que les 10 % restants
nécessitent un peu plus de travail, ce qui est
une bonne chose, car ces 10 % de matières
moins solubles ont un goût acide, amer et
généralement désagréable. L’objectif de la
préparation de tout café est de parvenir à
extraire les huiles et composants facilement
solubles, tout en laissant le reste dans le marc.
Si le café moulu stagne trop longtemps dans
l’eau, tous les composants solubles sont
Avant même de brancher la machine à
espresso, il faut rassembler plusieurs éléments
pour préparer un excellent café.
Des grains de café frais
Un grand café, c’est d’abord des grains de café
frais torréfiés dans les règles. De nombreux
baristas recommandent d’acheter des grains
de torréfaction moyenne au maximum, dont
la couleur s’apparente à un brun chocolat
uniforme. Ce degré de torréfaction préserve
les sucres et les saveurs naturels du grain,
point de départ d’un excellent espresso. Une
torréfaction moyenne correspond au degré
maximal auquel un grain peut être torréfié sans
que des huiles se développent à la surface.
Des grains de torréfaction corsée (d’une
couleur brun foncé ou presque noire) ont une
belle apparence, mais la torréfaction excessive
submerge les saveurs plus délicates du café et
caramélise tous les sucres que le grain peut
contenir. Ainsi, un café fortement torréfié
possède un goût corsé souvent amer et âcre.
Comment préserver la fraîcheur des
grains de café :
Pour préserver la fraîcheur des grains de
café, les conserver dans un récipient opaque
et hermétique et les entreposer dans un
endroit frais et sec. Il n’est pas conseillé de les
réfrigérer car de la condensation a tendance
à se former sur les grains chaque fois que l’on
extraits, et l’infusion a un goût très amer.
C’est ce qu’on appelle la surextraction. À
l’inverse, la sous-extraction se produit lorsque
le café n’est pas resté suffisamment longtemps
en contact avec l’eau d’infusion, laissant les
saveurs et arômes essentiels emprisonnés
dans le marc. La sous-extraction donne un
café au goût fade.
La surextraction, la sous-extraction ou
l’infusion parfaite du café dépendent de
plusieurs facteurs, notamment le ratio entre
café et eau d’infusion, la finesse de la mouture,
la température d’infusion, et la durée pendant
laquelle l’eau est en contact avec le café. Tous
ces facteurs sont affectés, directement ou non,
par la technique du barista.
ouvre le récipient. On peut congeler les grains
de café pour les préserver si l’on sait qu’ils ne
seront pas consommés avant longtemps, mais
la congélation altérera aussi le goût.
Une eau de qualité
Lorsque l’on pense à préparer un excellent
espresso, on oublie souvent la qualité de l’eau
d’infusion. Si l’on n’apprécie pas le goût de
l’eau du robinet du domicile, ne pas l’utiliser
pour faire infuser de l’espresso. Utiliser
plutôt de l’eau pure en bouteille. L’eau fraîche
acquiert rapidement un goût et une texture
de stagnation. Ainsi, il est recommandé de
remplacer souvent l’eau du réservoir, et de
remplir de nouveau les chaudières après une
longue période d’inactivité.
Ne pas utiliser d’eau distillée ou d’eau minérale
car elles peuvent endommager la machine à
espresso.
Le calibre idéal de moulure, et le bon
moulin à café
L’espresso nécessite une mouture très ne
et très homogène. Les moulins à lames et
les aplatisseurs bon marché ne parviennent
généralement pas à produire la mouture
indispensable à un espresso d’exception.
Le meilleur espresso nécessite un moulin
aplatisseur de qualité, qui optimise la saveur
et l’arôme de l’espresso en produisant une
mouture extrêmement homogène tout en
réduisant la chaleur générée par le frottement.
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Français
CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
Technique d’infusion de l’espresso
La température d’infusion
La température de l’eau et son homogénéité
ont une inuence directe sur la saveur de
l’espresso. Un bon espresso passe par une
température d’infusion optimale, située
idéalement entre 195 et 205 °F (91 et 96 °C).
Les chaudières et thermostats modernes sont
parfaitement conçus pour créer et maintenir
la bonne température, mais il reste un petit
détail qui préoccupe beaucoup les baristas
: le maintien de la chaleur dans la chambre
d’extraction.
Si l’eau est pompée depuis la chaudière à
une température quasi parfaite de 200 °F
(93 °C) mais s’écoule dans un porte-ltre
à température ambiante, cela refroidit
considérablement l’eau, et la température
d’infusion réelle se retrouve bien en-deçà de
la température nécessaire pour un excellent
espresso. Si la température de l’eau devient
inférieure à 195 °F (91 °C), l’espresso possède
toujours une belle crema, mais sa saveur se
teinte d’une note amère ou aigre.
La température d’infusion idéale :
Toujours xer le porte-ltre muni du panier-
ltre à la tête d’infusion lorsque la machine
à espresso est en cours de chauffage. Ceci
permet de chauffer le ltre.
Toujours patienter environ 6 minutes avant
d’infuser, le temps que les chaudières soient
complètement chauffées.
Doser et tasser le café rapidement, et lancer
immédiatement l’infusion, pour éviter que le
porte-ltre ne refroidisse trop.
Ne jamais rincer le porte-ltre à l’eau froide
si l’on fait infuser des doses d’espresso
supplémentaires. Après avoir éliminé le marc
du ltre, essuyer les restes de marc sur le
panier avec une serviette propre. S’assurer
que le panier-ltre est sec avant d’y ajouter
du café.
Laisser le porte-ltre vide attaché à la tête
d’infusion lorsque l’on effectue d’autres
tâches, comme la mouture ou le moussage.
Placer une tasse ou une demi-tasse sur
le plateau chauffe-tasse situé au sommet
de la machine à espresso pour la chauffer
avant infusion. On peut également chauffer
instantanément les tasses en y envoyant
un jet de vapeur par le bras de moussage.
La machine à espresso a été conçue pour
fournir une température d’infusion optimale.
Ses deux chaudières spéciques éliminent
les uctuations de températures, fréquentes
dans les appareils à chaudière unique lors de
l’alternance entre la fonction infusion et la
fonction moussage. La chambre d’extraction
en laiton nickelé chauffe rapidement, et sa
dimension commerciale offre l’avantage
de mieux retenir la chaleur par rapport aux
chambres de taille plus réduite. La machine
à espresso remplit parfaitement son rôle en
produisant la température d’infusion adéquate.
Le reste est entre les mains du barista!
La mouture
Un grand espresso exige le café le plus frais
possible, lequel doit toujours être moulu juste
avant l’infusion. Les composants aromatiques
les plus subtils du café s’altère dans les minutes
suivant la mouture. Il est donc conseillé de
moudre uniquement la quantité à faire infuser
immédiatement.
Le dosage
Le dosage désigne le procédé qui consiste à
mesurer le café moulu dans le panier-ltre. Une
dose unique d’espresso nécessite 1/4 d’once
(7 grammes) de café. Compter deux fois cette
quantité pour une dose double. Remplie à
ras de café nement moulu, la mesure à café
fournie avec la machine à espresso fournit à
peu de choses près la quantité parfaite pour
une dose d’espresso.
En général, les baristas conrmés ne
s’embarrassent pas de mesures précises
lorsqu’ils effectuent le dosage : ils se contentent
de remplir le panier quasiment à ras bord et
balayer du doigt le café en trop dans le ltre,
pour obtenir la dose requise. Après quelques
temps de pratique dans le dosage, l’arasage et
le tassage du café, il sera tout à fait possible
de doser le café d’un simple coup d’œil, à la
manière d’un professionnel.
Si l’on dose le café sans l’aide d’une mesure,
il est important de ne pas remplir le panier-
ltre à ras bord. Le café a besoin d’espace
pour se répandre durant l’infusion. Si le café
est écrasé contre le tamis de douchette, il ne
pourra pas se disperser dans l’eau à travers le
ltre d’une manière homogène, ce qui résultera
en une extraction inégale et un espresso de
mauvaise qualité.
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CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
Comment déterminer si le panier-filtre
est excessivement rempli :
Remplir le panier, araser le café et bien
tasser (voir la section suivante “Technique
pour tasser correctement le café”).
Fixer le porte-ltre sur la tête d’infusion, et
le retirer immédiatement.
Si l’on peut voir la marque du tamis de
douchette ou de sa vis sur la couche de café
du porte-ltre, cela signie que le panier est
trop rempli!
L’arasement
L’arasement de la mesure de café dans le ltre
est une technique d’une importance capitale
pour un bon espresso. Si le café n’est pas
réparti uniformément dans le ltre, le tassage
va créer des zones de densité plus ou moins
forte. L’eau infusée à haute pression va suivre
inévitablement le chemin offrant le moins de
résistance, s’écoulant en force dans les zones
où le café est le moins dense (entraînant la
surextraction des composants amers du café),
et s’écoulant d’une manière partielle à travers
les zones de haute densité, dont les essences
les plus savoureuses seront ainsi sous-extraites.
Une extraction inégale donne un espresso clair,
fade et amer.
Araser le café dans le panier-filtre :
S’assurer que le panier-ltre est sec avant d’y
ajouter le café; l’humidité créé une zone de
moindre résistance pour l’eau d’infusion.
Après avoir mesuré le café dans le ltre,
araser le niveau du café en balayant du
doigt le café au sommet du ltre dans un
sens et dans l’autre. Ne pas balayer le café
dans un seul sens : cela va accumuler le café
sur un seul côté du panier et entraîner une
extraction inégale. Essayer d’imprimer au
café une légère forme de bol, dont le centre
est plus bas que les bords.
S’assurer qu’il n’y ait aucun interstice entre le
café et les bords du ltre.
Le tassage
Le tassage compresse le café pour en faire
une rondelle régulière qui offre une résistance
uniforme à l’eau d’infusion sous haute pression.
Un café bien arasé et tassé permettra une
extraction homogène des composants du
café, pour obtenir un excellent espresso. Si
le tassage n’est pas assez fort, le café sera
déformé par l’eau d’infusion, ce qui entraînera
une extraction irrégulière, une durée d’infusion
plus rapide
et un espresso médiocre. Un café trop tassé va
ralentir l’infusion, et résultera en un café amer
dû à la surextraction.
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