Duke Manufacturing AHPO CE Mode d'emploi

Marque: Duke Manufacturing

Modèle: AHPO CE

Taper: Mode d'emploi

Pour des informations ou de l'assistance

technique, appelez au :

011-314-231-1130

502363B

AHPO-6/18 GOLD

Leveur et Four

Manuel de l'opérateur

LEVEUR/FOUR DE DUKE

MANUEL

D'EQUIPEMENT

HÔTELIER

RÉVISION :

1 MARS 2001

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TABLE DES MATIÈRES

PRÉAMBULE DU CONSTRUCTEUR...............................................................................................................2

MODE D'EMPLOI DU LEVEUR .......................................................................................................................3

MODE D'EMPLOI DU LEVEUR .......................................................................................................................4

MODE D'EMPLOI DU FOUR.............................................................................................................................8

VÉRIFICATION DE TEMPÉRATURE DE FOUR ET DE LEVEUR..........................................................11

NETTOYAGE ET ENTRETIEN .......................................................................................................................12

AVERTISSEMENT :

Une déconnexion signifie qu'il doit y avoir une coupure des contacts sur au moins

3 mm sur toutes les bornes incorporée au câblage fixe. Les interrupteurs

d'alimentation de l'appareil ne fournissent pas d'isolement suffisant pour

être considérés comme des moyens de déconnexion.

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Préambule du constructeur

L'ensemble Leveur/Four Gold AHPO-6/18

de Duke a été développé en réponse aux

besoins de Subway, pour des capacités de

cuisson uniforme qui fournissent une

qualité consistante de pain "juste sorti du

four", dans le cadre du programme Gold

Standard Subway.

L'ensemble Leveur/Four de Duke utilise la

technologie originale de Duke en

convection d'air directionnelle, qui fournit

une chaleur distribuée également et une

cuisson uniforme sans besoin de tourner

les pannetons durant le cycle de cuisson.

Cela améliore la qualité et la régularité des

produits cuits, tout en réduisant les pertes

de matière et en simplifiant les procédures

d'utilisation.

Le profil étroit du four ne bloque pas la vue

des panneaux d'affichage de menus et

l'ensemble peut facilement être roulé en

passant par une porte de hauteur standard.

Les portes du leveur et du four sont

inversables sur place, elles comportent un

conduit d'évacuation pour éviter la chute de

gouttes d'eau sur le plancher.

Les portes pleine largeur du four et du

leveur aident à montrer et vendre le pain

fraîchement cuit au four sur place au client.

Les contrôles sont faciles à utiliser, il y a

deux minuteries pour un contrôle temporel

indépendant du leveur et du four.

La chambre pleine largeur du four et du

leveur accepte les pannetons standard de

demi-taille et de taille entière.

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MODE D'EMPLOI DU LEVEUR

Reportez-vous à votre Manuel d'exploitation Subway

pour obtenir les instructions complète de cuisson.

Remplissez l'humidifieur avec de l'eau fraîche et propre

jusqu'au niveau indiqué

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MODE D'EMPLOI DU LEVEUR

Mettez le leveur sous tension et fixez sa tempér

ature à la

valeur voulue. 40°C est une bonne température de départ.

Laissez préchauffer pendant 20 minutes.

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MODE D'EMPLOI DU LEVEUR

NOTE :

Le réglage d'humidité est trop haut si de

l'eau coule le long de la porte vitrée. Si la

porte vitrée ne s'embue pas c'est que le

réglage d'humidité est trop bas.

Tournez le sélecteur d'humidité sur un réglage 3 ou 4. Vous

pouvez avoir à ajuster ce réglage en fonction de vos

résultats. Quand une légère buée apparaît le leveur est prêt.

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MODE D'EMPLOI DU LEVEUR

Chargez le leveur avec des pâtons et réglez la minuterie sur

50 à 60 minutes. Vous pouvez avoir à changer ce réglage en

fonction du type de pâte et de vos résultats. Quand elle a

monté à 75 – 80% de sa taille finale, elle est prête à passer

au four.

NOTE :

Comme le leveur peut contenir plus de pannetons que le four

n'en peut cuire, échelonnez son chargement par tranches de

cuisson au four. Cela vous empêchera de faire trop lever les

pâtons qui restent dans le leveur après que le lot précédent

ait été mis au four.

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MODE D'EMPLOI DU LEVEUR

À NE PAS FAIRE…

• Humidifier le leveur sans qu'il y ait une charge de pâtons.

Vous pouvez laisser son chauffage allumé pour maintenir la température, mais vous devez

couper l'humidification si le leveur est vide.

• Laisser la pâte sécher pendant qu'elle décongèle.

Une pâte trop sèche ne lèvera pas complètement dans le leveur et pourrait se fissurer.

• Faire trop lever la pâte.

Un levage excessif va faire que le pain s'écroule après sa cuisson. Assurez-vous de régler

le temps de levage pour éviter l'excès.

• Ne pas faire assez lever la pâte.

Si le pâton n'avait pas assez levé, le pain cuit n'aura pas la taille voulue et aura une

structure trop dense.

• Vouloir faire lever une pâte gelée.

Assurez-vous que la pâte est décongelée correctement avant de la charger dans le leveur.

La pâte doit être souple et humide, et décongelée à cœur.

À FAIRE…

• Surveillez avec soin le processus de levage et faire les ajustements nécessaires.

•

Se reporter au manuel d'exploitation Subway

pour les instructions de cuisson complètes.

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MODE D'EMPLOI DU FOUR

NOTE : Reportez-vous au manuel d'exploitation Subway

pour les instructions de cuisson complètes.

Allumez le four et réglez sa consigne de température sur

175

C pour le pain et les petits pains Deli.

NOTE :

Si vous faites ces réglages juste après avoir mis la

première charge dans le leveur, le four sera prêt quand

cette charge sera levée. Le temps de préchauffage du four

doit en effet être de 20 à 30 minutes.

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MODE D'EMPLOI DU FOUR

Chargez le four avec 6 pannetons

demi taille ou 3 de taille

complète de pain et réglez la minuterie de cuisson. Ce

temps de cuisson peut être réglé en fonction du doré voulu

pour le pain cuit.

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MODE D'EMPLOI DU FOUR

Conseils de cuisson

• La porte du four doit rester fermée, sauf pour chargement et déchargement. Faites le

chargement vite pour réduire les pertes de chaleur.

• Chargez le four avec 6 pannetons demi-taille ou 3 de taille complète de pain et réglez la

minuterie de cuisson. Ce temps de cuisson peut être réglé en fonction du doré voulu pour

le pain cuit.

• Si les résultats de cuisson sont irréguliers ou de couleur trop sombre, essayez de réduire

la température tout en rallongeant le temps de cuisson.

• Si le pain est trop foncé, réduisez la durée de cuisson. S'il reste trop foncé après réduction

de cette durée, essayez alors de réduire la température du four de 10°C et de faire cuire un

peu plus longtemps. La même procédure peut être appliquée pour optimiser la cuisson des

petits pains Deli.

• Si vous faites cuire des charges partielles, essayez de centrer les pannetons dans le four,

et chargez-le en commençant par la grille du bas et poursuivez en remontant.

• La cuisson des biscuits se fait à 163°

°°

° C, chargez-les dans le four comme les pains et les

petits pains.

• Gardez bien en tête que l'ouverture de la porte permet à la chaleur de s'échapper. Si elle

reste ouverte trop longtemps cela peut affecter la performance du four. Dans des

conditions de chargement normales du four il ne devrait pas y avoir de problème.

• Reportez-vous au manuel d'exploitation Subway

pour les instructions de cuisson

complètes.

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VÉRIFICATION DE TEMPÉRATURE DE FOUR ET DE LEVEUR

Si le calibrage en température du four ou du leveur semble erroné, il peut être vérifié avant

d'appeler le dépanneur. Il est important de suivre la procédure correcte pour obtenir une

lecture exacte. Si le calibrage est bien défectueux, il vous est conseillé d'appeler d'abord Duke

Manufacturing Co. et de parler avec le département de service avant de lancer une demande

de dépannage. En appelant d'abord Duke cela peut vous économiser du temps et de l'argent

en éliminant d'autres problèmes potentiels avant de faire appel au dépanneur.

Le souci le plus important avec la mesure de température est la précision du thermomètre et

son emplacement dans la chambre du four. Duke recommande l'utilisation d'un thermomètre

électronique à thermocouple relié.

1. Placez le thermocouple au centre exact

de la chambre du four. Il peut être

attaché au centre de la grille du milieu.

2. Démarrez le four et fixez sa consigne de

température à 177°C, puis laissez-le en

préchauffage pendant au moins

45 minutes.

3. En vous synchronisant sur le voyant de

chaleur au bandeau frontal, notez les

max. et min. de température sur

plusieurs cycles.

4. La température moyenne sur plusieurs

cycles est la température de calibrage. Il

est normal que vous lui trouviez une

variance de +/- 8°

°°

° C.

5. Vous pouvez utiliser les mêmes étapes

pour le leveur. Réglez sa température de

consigne à 40°C, la variance doit être de

+/- 2°

°°

° C.

Emplacement du

thermocouple

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QUOTIDIENNEMENT

INSTRUCTIONS DE NETTOYAGE

1. Lavez l'intérieur et l'extérieur de l'ensemble leveur et four avec une solution d'eau chaude

et de détergent doux en utilisant un chiffon doux.

2. Nettoyez le récipient humidifieur du leveur avec une solution d'eau chaude et de

détergent doux. Veillez à bien rincer tout le savon des surfaces de leveur, four et

humidifieur pour éviter le transfert d'odeur au pain.

3. Ouvrez la porte du leveur et faites-le fonctionner avec le chauffage allumé pendant au

moins

4. 30 minutes pour le sécher.

5. Éteignez le leveur, attendez 10 minutes, puis ôtez le panneau de couverture du ventilateur

du bas. Essuyez tout excès d'eau qui se serait accumulée au fond du leveur.

Attention !

N'utilisez pas de nettoyants caustiques, acides, de produits à base

d'ammoniac ou de nettoyeurs ou chiffons abrasifs.

Tout cela pourrait endommager l'acier inoxydable et les joints de porte.

Ne pas tremper ou nettoyer avec de l’eau sous pression. N’employer qu’un chiffon humide.

NETTOYAGE ET ENTRETIEN

HEBDOMADAIREMENT

Rien

MENSUELLEMENT

1. Vérifiez le bon serrage des vis de poignées de portes.

TRIMESTRIELLEMENT

1. Vérifiez l'étanchéité du joint de porte du four et du leveur pour détecter des fuites

éventuelles. Notifiez toute dégradation constatée à votre entreprise de service.

SEMESTRIELLEMENT

Rien

Duke Manufacturing AHPO CE Mode d'emploi

Marque: Duke Manufacturing

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