Installation et Operation (suite)
Recouvrementdepapierparaffin@:Une
feuillede papier paraffin_retient efficace-
mentlesprojections,etcontribue_ lardten-
tion de la chaleur.Comme le papier paraf-
find ne produitpas une fermeturedtanche
du rdcipient, on observera un Idger
ass_chementdu mets.
Enveloppement dans du papier paraf-
findou dans un essuie-tout: Pourdviter
un asst_chement,on devrait envelopper
avantle r_chauffageauxmicro-ondesles
sandwichsetdenombreuxautresaliments
contenantdu painpr_uit.
Rdpartitionet espacement: On obtiendra
une cuisson plus uniforme d'aliments
commepommesdeterre,petitsg&teauxet
hors-d'_uvresi on les repartit uniformS-
meritdans lefour,de prdfdrenceencercle.
Nejamaisempilerlesalimentslesunssur
lesautres.
Remuage:Leremuageest latechnique la
plus importantepourla cuisson au four &
micro-ondes.Dans le cadrede la cuisson
conventionnelle,on remue les aliments
clans un ustensile pour les mdlanger.
Cependantdans le cas de la cuissonau
four& micro-ondes,on remuelesaliments
pour favoriserladistributionuniformede la
chaleur.On doit toujoursremuerde rex-
tddeurverslecentre(lesalimentssituds&
la pdriphdriedu rdcipient s'dchauffent
davantage).
Retoumement : On doit retoumer les ali-
ments de grande taille comme rSti ou
pouletentierpour obtenirune cuisson uni-
forme des deux faces. II est dgalement
conseilldde retournerdescSteletteset des
morceauxde poulet.
Orientation des morceaux - partie
dpaisse vers I'extdrieur : I'dnergie des
micro-ondesest d'abord absorbde par les
alimentssituds & la pdriphdrie;il est donc
utile de placer & la pdriphdrie du plat les
parties dpaisses des pi_ces de viande,
volailles et poissons. Ainsi, les parties
dpaissesrecevrontlaplusgrandepartiede
I'dnergiedes micro-ondes,et onobtiendra
unecuissonplusuniforme.
EI6vation; On pratiquesouventI'dldvation
d'un aliment dpais ou dense, afin que les
micro-ondes puissent#}treplus facilement
absorbdespar la face infdrieureet dans la
partiecentraledu mets.
Per_ge : Un alimentenferme dans une
coquilleou une peau ou enveloppepelUcu-
lairerisquefortd'dclateroud'exploserdans
lefour,c'estpourquoionpercelapeau avec
unefourchetteavantd'entreprendrelacuis-
son. IIs'agitd'alimentscommejaune d'ceuf
et blancd'oeuf,pdtoncleset huRres,et de
nombreux Idgumeset fruitsentiers.
Test de I'avancement de la cuisson :
Comme unfourµ-ondescultlesali-
mentstr_s rapidement,on doltfrdquem-
ment vdrifier ravancement de la cuisson.
On laisse certains alimentsdans lefour &
micro-ondesjusqu'&ce qu'Ussoientcom-
pl_tementcults.
Cependanton doitretirerdu fourla plupart
des aliments,dont lesviandes et volailles,
alorsque la cuissonn'estpastout&faitter-
minde; la cuisson se poursuivradurant la
p_riode d'attente prdvue avant le service.
La tempdrature interne d'un aliment peut
augmenter de 3° C (5° F) & 8° C (15° F)
durantla pdrioded'attente.
P_doded'attente: Onprdvoitsouventune
pdriode d'attentede 3 & 10 minutes avant
de retirerun mets du four & micro-ondes.
Usuellementle mets reste couvert durant
cette p_riode d'attente, pour la rdpartition
de la chaleur,sauf si le mets doitavoirune
textures_che ( certainsg&teauxet biscuits
par exemple).La pdriode d'attentepermet
rachevement de la cuisson et favorise
dgalementle mixagedes saveurs.
CARACTI RISTIQUES
AFFECTANT LA CUISSON
DES ALIMENTS
Densit_ des aliments : On observe une
cuisson plus rapide pour des aliments
Idgerset poreuxcommeg&teauxet pains,
par comparaisonaux aliments denses
cemme r6tiset mets en sauce.Lotsde la
cuissond'un alimentporeux, veiller& ce
quelespartiesextemesnedeviennentpas
s_hes etfriables.
Hauteur d'accumulation : La portion
sup_rieured'un mets relativementhaut-
particulibrement un r6ti - a tendance b
cuire plus rapidement que la partie
infdrieure. II est par consdquent utile de
retournercet alimentplusieursfois pendant
la cuisson.
Teneuren eau des aliments : Comme la
chaleur gdndrde par I'dnergiedes micro-
ondesabsorbees par les aliments a ten-
dance & provoquer rdvaporation de I'eau
interne, on doit Idgerementarroser d'eau
avantlacuissonunmetsrelativementsec-
comme rStiou certains Idgumes- ou bien
procdder & la cuisson sous couvert pour
retenirrhumidite.
Quantitdsd'oset degraisse: Lesossont
bons conducteurs de la chaleur, et la
graissecuitplus rapidementque la viande.
Parconsdquent,on doitsurveillerattentive-
ment la cuisson d'une piece de viande
osseuse ou graisseuse pour dviter une
cuissonnon uniformeou excessive.
REMARQUE : Beaucoup de personnes
pensent & tortque la cuisson aux micro-
ondesseddveloppe_ partirdeI'intdrieurdu
mets.Ceci provientsans doutede I'expdri-
encede lacuissonde p&tissedesavecgar-
niture& teneurensucredlevde,commeles
beignets avec garnissagecentralde confi-
ture;la p&tisserierestefroide alorsque la
garnitureest tr_schaude!Cependant lots
de lacuissond'un pouletou d'un rSti,on
constateraque la cuissonprogressede
rextdrieurversrintdrieur.
Formedesaliments:Lesmicro-ondesne
pdn_trentque d'environ2,5cm (1 po) dans
lesaliments;la cuissonde la partieinterne
d'unalimentseradue& ladiffusionvers rin-
tdrieurde la chaleurgdndrdedansla partie
externe. En d'autres mots, I'dnergie des
micro-ondes ne provoque la cuisson que
de la partie externe d'un mets, quel qu'il
soit;lerestedu metsestcultpar conduction
thermique.
C'estpourquoila formationd'un cubeavec
les alimentsproduitla plusmauvaisecon-
figuration de cuisson.Les angles du cube
seront br01dsbien avant que la zone cen-
trale se soit r_chauffde. On rdussit plus
facilement une cuisson aux micro-ondes
avec des aliments en morceaux ronds,
mincesou en anneau.
Quantitd d'aliments : La quantitdd'dn-
ergie gdndrde sous forme de micro-ondes
danslefourestconstante,quellequesoitla
quantitdd'alimentsqu'ony a placee.Par
consdquentladurde de laperiodede cuis-
sonserad'autantplusIongueque laquan-
titdd'alimentspla_e danslefourseraplus
dlevee.Lorsqu'ondivisepardeuxlesquan-
titdsd'une recette,on dolt rdduireladurde
de cuissond'aumoinsuntiers.
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