Viking Range VSM700 Mode d'emploi

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Mélangeur professionnel

sur socle de Viking

Instructions d’utilisation et d’entretien et recettes

Félicitations ! Vous venez d’acheter un batteur sur socle professionnel

de Viking. Nous avons également une large gamme d’accessoires

disponibles à utiliser avec cet appareil. Ils transformeront votre batteur

en un appareil plus bien plus polyvalent qu’un simple batteur,

indispensable dans chaque cuisine.

www.vikingrange.com

VSM500 mélangeur pr

ofessionnel sur socle de 4,7 litr

es, puissance 800 watts

VSM700 mélangeur pr

ofessionnel sur socle de 6,6 litr

es, puissance 1 000 watts

Ces deux modèles sont disponibles dans le grand choix de couleurs proposé par le département des appareils de cuisine de Viking

MESURES DE PRÉCAUTION IMPORTANTES

Quand vous utilisez un appareillage électrique, des précautions de base pour

la sécurité doivent être prises, en particulier celles-ci :

• Lisez toujours les instructions et appliquez-les.

• Coupez l’appareil et débranchez-le avant d’adapter ou d’enlever des outils

et/ou accessoires, et après l’utilisation et avant le nettoyage.

• L’appareil n’est pas prévu pour être utilisé par des jeunes enfants seuls sans

surveillance.

• Évitez tout contact avec les pièces mobiles et les accessoires reliés. Pour dimi-

nuer les risques de dommages, corporels pour l’opérateur et/ou matériels pour

le mélangeur sur socle, gardez bien les mains, les vêtements et les ustensiles

de cuisine etc. loin des pièces en mouvement pendant l’utilisation de l’appareil.

• L’utilisation d’accessoires non recommandés ou vendus par le constructeur peut

provoquer un début d’incendie, une commotion électrique ou des blessures.

• N’utilisez pas plus d’un accessoire à la fois.

• Ne dépassez pas les capacités maximales listées dans ces instructions

d’utilisation et d’entretien.

• N’utilisez pas l’appareil s’il est endommagé ou si on cordon secteur est

abîmé. Faites vérifier et éventuellement réparer la machine avant de

l’utiliser à nouveau.

• Quand vous fixez un accessoire assurez-vous d’avoir d’abord lu les instructions

de sécurité qui sont données avec cet accessoire spécifique.

• N’utilisez pas cet appareil à l’extérieur.

• Pour protéger contre les risques d’électrocution ne placez jamais la partie

alimentation dans l’eau ou un autre liquide.

• Enlevez le batteur du mélangeur avant le lavage.

• Pour utilisation domestique uniquement.

CONSERVEZ CES INSTRUCTIONS

REMARQUE : Les spécifications maximales sont basées sur les accessoires qui con-

stituent la plus forte charge. D’autres accessoires peuvent consommer beaucoup

moins de puissance.

AVANT LA TOUTE PREMIÈRE UTILISATION

•

A

vant d’utiliser l’appar

eil pour la pr

emièr

e fois, enlevez tous les accessoir

es

de leur emballage.

• Démontez les accessoires comme c’est montré dans le livret d’instructions

et lavez-les soigneusement à l’eau savonneuse, lavez à la main le par

e-

éclaboussur

es, le batteur en « V », le fouet inox, le crochet à pâte, et

essuyez-les avec un tor

chon sec et pr

opr

e.

2

MÉLANGEUR PROFESSIONNEL SUR SOCLE DE VIKING

(a) Sortie grande vitesse pour accessoire (b) couvercle

(a) Couvercle d’accessoires basse vitesse (b) déverrouillage de couvercle

Sortie basse vitesse pour accessoires

Sortie d’accessoires standard (batteur en « V », fouet inox, crochet à pâte)

Tête de mélangeur sur socle

Bol en inox avec poignée

Levier de verrouillage (pour verrouiller/déverrouiller la tête en positions

levée ou baissée)

Bouton professionnel de contrôle de puissance

Carter de moteur

Batteur en « V » ("V"Beater™)

Fouet en inox

Crochet à pâte en inox

3

4

UTILISATION DES ACCESSOIRES STANDARD

• Batteur en « V » - Pour préparer des gâteaux, purées de pommes de terre,

farces, muffins, pâte à choux.

• Fouet inox – Pour les préparations de soufflés, meringues, blancs en neige,

crèmes, pâtes légères et mousses. N’est pas adéquat pour les mélanges

lourds, comme la formation de crème avec beurre et sucre des gâteaux, cela

pourrait endommager la fixation.

• Crochet à pâte – Pour les mélanges lourds comme la pâte à pain.

REMARQUE : N’effleurez pas la paroi du bol pendant l’utilisation du mélangeur.

ASSEMBLAGE DU MÉLANGEUR PROFESSIONNEL SUR SOCLE

FIXATION DU BOL DE MÉLANGE EN INOX

• Tournez le levier de déverrouillage de levée de tête dans le sens

inverse des aiguilles d’une montre et levez la tête jusqu’au blocage.

• Placez le bol de mélange dans les fentes prédécoupées du

socle et vissez-le pour le bloquer dans le socle.

• Pour redescendre la tête du mélangeur : Tournez le levier

de déverrouillage de levée de tête dans le sens des

aiguilles d’une montre pour relâcher le verrouillage de

la tête et la redescendre jusqu’à son blocage baissée.

INSERTION ET DÉMONTAGE DES ACCESSOIRES STANDARD

(BATTEUR EN V, FOUET EN INOX, CROCHET À PÂTE).

• Tournez le levier de déverrouillage de levée de tête dans le sens

inverse des aiguilles d’une montre jusqu’au blocage tête levée.

• Placer l’outil dans son logement de fixation et tournez-le sans

forcer dans le sens inverse des aiguilles d’une montre jusqu’à

la butée, puis enfoncez-le dans le logement.

• Pour démonter l’outil, dévissez-le simplement en le

tournant dans le sens des aiguilles d’une montre.

• Pour redescendre la tête du mélangeur : Tournez le levier

de déverrouillage de levée de tête dans le sens des

aiguilles d’une montre pour relâcher le verrouillage de

la tête et la redescendre jusqu’à son blocage baissée.

MONTÉE ET DESCENTE DE LA TÊTE ACTIONNÉE P

AR LEVIER

• Tournez le levier de déverrouillage de levée de tête dans le

sens inverse des aiguilles d’une montre et levez la tête

jusqu’au blocage.

• Pour redescendre la tête du mélangeur : Tournez le

levier de déver

rouillage de levée de tête dans le sens des

aiguilles d’une montre pour relâcher le verrouillage de

la tête et la redescendre jusqu’à son blocage baissée.

CONSEILS UTILES

• Si nécessaire, coupez l’appareil et récurez les parois du bol avec une spa-

tule pour améliorer le résultat.

• Les œufs à température ambiante se fouettent et se battent mieux.

• Avant de fouetter des blancs d’œufs, assurez-vous qu’il n’y a pas de graisse

ou de trace de jaune sur le fouet ou le bol.

• Utilisez des ingrédients froids pour des préparations à pâtisserie, sauf si la

recette spécifie le contraire.

DÉPANNAGE – ACCESSOIRES STANDARD

(Les accessoires batteur en « V » et crochet à pâte sont réglés à l’avance en usine, mais vous pouvez

les régler si nécessaire)

• Si les accessoires (fouet en inox ou batteur en V)

cognaient contre le rebord du bol ou n’atteignaient

pas les ingrédients au fond du bol, vous pouvez régler la

hauteur de cette façon :

– Débranchez le mélangeur sur socle.

– Levez la tête du mélangeur et insérez l’accessoire.

– En le maintenant desserrez l’écrou comme illustré.

– Rabaissez la tête du mélangeur.

– Ajustez la hauteur de l’accessoire en tournant l’axe.

Pour un fonctionnement idéal le fouet et le batteur

doivent presque toucher le fond du bol.

– Relevez la tête, maintenez l’accessoire et resserrez

l’écrou.

CONSEILS POUR FAIRE DU PAIN

• Ne dépassez jamais les capacités données ci-dessous,

vous surchargeriez l’appareil.

• Si l’appareil commence à peiner, coupez-le immédiatement

et enlevez la moitié du contenu du bol.

• Les ingrédients se mélangent mieux si vous versez les liquides en premier.

C

a

p

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4

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((55 UUSS qquuaarrttss)) ((77 UUSS qquuaarrttss))

Pâte à la levure 2,5 Kg 5 Kg

Mélange pour gâteau 2,7 Kg 4,5 Kg

Blancs d’oeufs

12

16

5

CONTRÔLE DE VITESSE DU MÉLANGE/ACCESSOIRES

(Voici les vitesses recommandées. Ajustez en fonction des besoins de votre recette.

En général pour les meilleurs résultats augmentez lentement le contrôle jusqu’à la

vitesse voulue)

MIN - BRASSAGE

La vitesse de brassage est prévue pour combiner des éléments, comme l’inser-

tion d’ingrédients secs dans une préparation pour gâteau, ou pour

homogénéiser des mélanges lourds.

2-4 – MÉLANGE

La vitesse de mélange convient bien pour combiner les ingrédients comme

pour la confection d’une purée de pommes de terre. Il convient également

bien pour les pâtes légères ou pratiquement liquides. Cette vitesse convient

pour les accessoires passoire/tamis, et trancheur/broyeur et presse-légumes/fruits

à grande vitesse.

5-8 – BATTAGE

La vitesse de battage est adéquate pour pétrir la pâte ou terminer la pâte lisse

de gâteaux. Cette vitesse convient bien avec le broyeur d’aliments/hachoir à

viande et également pour l’accessoire à faire les pâtes.

9-12 – CRÉMAGE

La vitesse de crémage est parfaite pour crémer shortening et sucre pour la

confection de biscuits ou gâteaux, ou bien réaliser du glaçage.

MAX – FOUETTAGE

C’est la vitesse utilisée pour ajouter de l’air au mélange pour la confection par

exemple des meringues ou des crèmes pâtissières, ou bien sûr la crème fouet-

tée. Cette vitesse est indiquée pour faire fonctionner l’accessoire à mélanger

grande vitesse.

IMPULSIONS

Cette possibilité est utilisée avec l’accessoire

haute vitesse à trancher, Pour des tâches rapides

et contrôlées par actionnement à durée limitée.

En appuyant sur « P » l’appareil active l’accessoire

à trancher à grande vitesse jusqu’au relâchement.

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ÉQUIPEMENTS ET ACCESSOIRES OPTIONNELS DISPONIBLES

HACHOIR AVEC POUSSOIR POUR ALIMENTS ET VIANDES (VSMFG)

• Comporte des disques de grille fine, moyenne et grossière,

et une lame de coupe.

• Confectionne des aliments délicieux, du boeuf haché au

pâté de canard.

• Hache les aliments cuits et crus, les légumes fermes,

les fromages durs et les noix.

• Vous permet de fabriquer vos propres saucisses et hambourgeois.

• Vitesse conseillée 5-8 pour les meilleurs résultats

ACCESSOIRE POUR PÂTES (VSMPM)

• Inclut six différentes matrices.

• Permet de préparer facilement des pâtes alimentaires maison.

• Vitesse conseillée 2-4 pour les meilleurs résultats

DISQUE À TRANCHER/DÉCHIQUETER (VSMDSS)

• Trois lames séparées avec cinq surfaces de coupe.

• Parfait pour préparer les légumes de garniture et râper

finement en filaments le fromage.

• La vitesse recommandée pour les meilleurs résultats

est Min-2.

MÉLANGEUR À GRANDE VITESSE AVEC POT EN VERRE (VBLGJ)

• Pot en verre de 1,1 litre avec bec verseur et marquages de

quantités sur le pot.

• Puissance de concassage ultime pour des boissons glacées

parfaites.

• Utilisez les positions « Max » ou « P » avec cet accessoire.

PRESSE-FRUITS/LÉGUMES À GRANDE VITESSE (VSMJE)

• Extrait le jus de beaucoup de fruits ou légumes.

• Par exemple pour faire du jus de carottes, de pommes ou

d’oranges.

• La vitesse 2 est recommandée pour les meilleurs résultats.

PASSOIRE/TAMIS (modèles pour 4,7 et 6,6 L) (VSMCS)

• Pour préparer les aliments de bébé, les purées de légumes,

les coulis de fruits, la compote de pomme.

• Désormais vous pouvez faire vos propres confitures et gelées.

•

La vitesse 4 est r

ecommandée pour une utilisation optimale.

PARE-ÉCLABOUSSURES DE REMPLISSAGE (VSMPS)

•

Empêche les ingrédients de fair

e des éclaboussur

es autour

.

• Moyen simple et facile d'ajouter des ingrédients.

• S’adapte facilement sur la tête du mélangeur.

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ACCESSOIRES AJOUTÉS EN STANDARD (vous pouvez en commander

des supplémentaires)

BOL EN INOX AVEC POIGNÉE

• Poignée ergonomique

• Facile à nettoyer et pouvant passer au lave-vaisselle.

BATTEUR INOX "V" BEATER™

• Batteur d’usage général.

• Pour la préparation de gâteaux, purées de pommes de terre,

muffins et biscuits et bien d’autres mélanges.

FOUET EN INOX

• Pour la préparation des meringues, crèmes et mousses.

• Peut fouetter parfaitement même un seul œuf.

CROCHET À PÂTE EN INOX

• Mélange et pétrit toutes sortes de mélanges.

• Pour fabriquer du pain maison et d’autr

es mélanges de pâtes.

NETTOYAGE ET ENTRETIEN

• Coupez toujours l’alimentation et débranchez l’appareil avant de le nettoyez.

• Un peu de graisse peut apparaître à la sortie du presse- fruits/légumes ou sur

la sortie basse vitesse quand vous les utilisez pour la première fois. C'est un

phénomène normal, essuyez-la simplement et cela ne devrait pas se repro-

duire.

• Nettoyez le bloc moteur avec un linge humide, puis essuyez-le.

• N’utilisez jamais d’abrasifs et n’immergez pas l’appareil dans l’eau.

• Lavez le bol à la main puis séchez-les complètement, ou passez-les au lave-

vaisselle.

• N’utilisez jamais de brosse métallique, de laine d'acier ou d'agent de blanchi-

ment sur votre bol en acier inoxydable. Utilisez une solution de vinaigre dilué

pour ôter taches et effets irisés.

• Gardez le bol en inox à l’écart des sources de chaleur comme surface de

cuisson, fours et micro-ondes.

•

Lavez le batteur en « V », le fouet inox et le cr

ochet à pâte à la main, et

séchez-les bien, ou passez-le au lave-vaisselle.

• Lavez le pare-éclaboussures de remplissage à la main et séchez-le bien.

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MÉLANGEUR PROFESSIONNEL SUR SOCLE DE VIKING

GARANTIE COMPLÈTE DE UN AN

Les mélangeurs professionnels sur socle Viking et toutes leurs pièces constituantes,

leurs options et accessoires, sont garantis être exemptes de défauts dus aux matériaux

ou à la main d'œuvre pour un fonctionnement ménager normal pendant une période

de douze (12) mois à partir de la date d'achat chez le revendeur. Viking Range

Corporation, le garant, accepte de réparer ou remplacer, à son choix, toute partie qui

tombe en panne ou qui est trouvée défectueuse durant la période de garantie.

Les pièces peintes et décoratives sont garanties être exemptes de défauts dus aux

matériaux ou à la main d'œuvre pour un fonctionnement ménager normal pendant une

période réduite de quatre-vingt-dix (90) jours à partir de la date d'achat chez le reven-

deur. Tout défaut doit être signalé à Viking Range Corporation (1-800-216-5775) dans

les quatre-vingt-dix (90) jours suivant l'achat. Viking Range Corporation utilise les

processus les plus modernes et les meilleurs matériaux disponibles pour produire

toutes les finitions couleur. Cependant de légères variations de coloris peuvent être

décelées du fait des différences inhérentes entre pièces peintes et porcelaine, ainsi que

suite aux différences dans l'éclairage des cuisines, les emplacements des produits et

d'autres facteurs encore.

Cette garantie s'applique aux produits achetés et utilisés aux États-Unis et au Canada.

Les produits doivent avoir été achetés dans le pays où le service sous garantie est

demandé. La main d'œuvre du dépannage doit être fournie par une agence de service

agréée ou un dépositaire de Viking Range Corporation. La garantie ne pourra pas

s'appliquer pour des dommages résultant d'usage abusif, d'accident, de catastrophe

naturelle, de perte d'alimentation électrique vers le produit pour n'importe quelle

raison, de vandalisme, d'utilisation en extérieur, d'installation incorrecte, de mise en

œuvre non appropriée, d'entretien ou réparation par quiconque non habilité par une

agence de service agréée ou un dépositaire de Viking Range Corporation. Cette

garantie ne s'applique pas pour un usage commercial du produit. Le garant n'est pas

responsable pour les dommages consécutifs ou accessoires survenant en violation des

devoirs ou du contrat ou des deux. Certaines juridictions ne permettent pas l'exclusion

ou la limitation pour dommages consécutifs ou accessoires, de ce fait la limitation ou

exclusion ci-dessus peut ne pas être applicable pour votre cas.

Le retour de la carte d'enregistrement d'utilisateur ne conditionne pas votre garantie.

Cependant veuillez la retourner de façon à ce que Viking Range Corporation puisse

vous contacter si un problème de sécurité apparaissait sur ce type de produit qui vous

concernerait.

Pour obtenir le service sous garantie, contactez simplement Viking Range Corporation,

en téléphonant d’Amérique du Nord à notre numéro d’appel sans frais 1-800-216-5775

de 8 :00 à 17 :00 (zone centrale) du lundi au vendr

edi. Vous pouvez si vous préférez nous

écrire à : Viking Range Corporation, P.O. Box 956, Greenwood, Mississippi (MS) 38930,

USA. Nous aurons besoin des informations suivantes : Date de l’achat d’origine (avec

copie de justificatif), numéros de modèle et de série (sur le socle de l’appareil) et une

cour

te description du problème rencontré sur le produit.

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TERMES À CONNAÎTRE

Bain-marie – Mode de cuisson à deux récipients concentriques, celui du bas

contenant de l’eau chaude et celui du haut les aliments à cuire de façon douce.

Béchamel – À base de lait épaissi par un roux (à partir de la cuisson d’un

mélange égal de beurre et farine)

Câpres – Grains de boutons à fleur d’un arbuste méditerranéen, qui peuvent

être ajoutés pour donner du piquant aux sauces, ou comme condiment dans

divers autres plats.

Caviar – Œufs d’esturgeon, grand poisson, qui sont égrenés et salés en semi-

conserve.

Céleri-rave – Bulbe épais et parfumé d’une variété de céleri à racine consom-

mable.

Concassée de tomates – Tomates débarrassées de peau et pépins, coupées

en petits morceaux.

Coulis – Sauce plus ou moins diluée à base de purée de fruits ou de légumes.

Crème Chantilly – Crème fraîche épaisse fouettée et fortement émulsionnée,

sucrée et vanillée.

Crème épaisse – Crème fraîche contenant plus de 36% de matière grasse

de lait.

Croûtons – Petits morceaux croustillants de pain frit.

Déglacer – Dissoudre les sucs de cuisson résiduels d’un rôti ou d’une fricassée

dans la poêle avec un liquide.

Éclair – Morceau étiré de pâte à choux cuit, fourré avec une crème, et couvert

d'un glaçage.

Faire bouillir – Porter un liquide à sa température d’ébullition (100 °C pour

l’eau).

Fondue – Plat typique des Alpes, à base de fromage fondu et de vin blanc,

dégusté en y trempant des cubes de pain avec une longue fourchette.

Fraiser - Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main jusqu'à ce

que les ingrédients soient bien amalgamés.

Ganache – Mélange de chocolat fondu et de crème épaisse, utilisé pour le

glaçage et le fourrage des pâtisseries.

Meringue – Blancs d'oeufs sucrés battus jusqu’à une consistance ferme, pour

donner la pâtisserie du même nom après cuisson douce.

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Mijoter (faire) – Cuire doucement en restant sous le point d’ébullition

(85-96 °C).

Mornay – Sauce béchamel enrichie de parmesan (fromage italien).

Moule à charnière – Avec paroi amovible (grâce à un ressort et à des

charnières) pour le démoulage d'un gâteau sans enlever le fond du moule.

Mousseline - Mousse salée ou sucrée souvent présentée en portions

individuelles, moulées à la cuiller ou dans de petits moules, comportant

de la crème fouettée.

Moutarde de Dijon – Appellation contrôlée des moutardes (condiments)

produites à Dijon (France).

Oignon brûlé – Caramélisation de la chair de l’oignon pour ajouter goût et

couleur à la sauce, dans une béchamel par exemple.

Passoire – Ustensile de cuisine de forme arrondie et percé utiliser pour rincer

et égoutter les aliments et filtrer sommairement des liquides.

Pâte à choux – Pâte collante aux œufs, pour confectionner des petits choux à

farcir et des éclairs, et des desserts comme le Saint-Honoré.

Pesto – Sauce composée de basilic frais, d’ail, de pignons, d’huile d’olive et

de fromage râpé.

Pignons – Graine huileuse de divers types de pins, en particulier autour de la

Méditerranée et dans le S.O. américain.

Pocher – Cuire dans un liquide à une température de 70 à 80 °C environ.

Purée – Passer un produit alimentaire de base au travers d’une grille ou le

traiter dans un mélangeur.

Rogue – Œufs ou poches ovariennes garnies d’œufs de certains poissons et

crustacés.

Rösti – Galette suisse de pommes de terre râpées assaisonnée et sautée.

Sauter (faire) – Faire frire légèrement dans une poêle avec matière grasse.

Timbales – Moule à pâtisserie de la forme d’un petit verre pour cuire au four

des préparations appelées timbales.

Tamis – Un ustensile à grillage métallique fin utilisé pour passer ou filtrer.

Vinaigre balsamique – Vinaigre foncé, épais et aromatique, provenant par

exemple de Modène (Italie). Il est fait avec du jus de raisin blanc chauffé et

vieilli en fût de bois durant plusieurs années.

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RECETTES

GÂTEAU AU CHOCOLAT ET AUX AMANDES

1 cuiller à soupe de beurre (pour graisser le moule)

225 g (1 tasse) de beurre

280 g (1 1/4 tasse) de sucre

4 œufs

1 cuiller à café de café instantané (à dissoudre dans l’eau chaude ci-dessous)

1 cuiller à café d’eau chaude

1 cuiller à café d’extrait d’amande

60 g (2 oz) de pâte d’amande

250 ml (1 tasse) de farine auto-levante

1 cuiller à café de levure chimique

90 g (3 oz) de cacao en poudre non sucré

60 g (2 oz) de morceaux de chocolat mi-sucré

Quantités pour 2 gâteaux circulaires de 20 cm

• Préchauffez le four à 180°C (350°F)

• Graissez le fond et les bords de deux moules circulaires de 20 cm avec la

cuiller de beurre fondu pour éviter que ça attache

• Couvrez le fond des moules avec un cercle de papier parcheminé

• Réchauffez la tasse de beurre juste pour le ramollir

• Placez le sucre dans le bol du mélangeur et ajoutez-y le beurre ramolli

• Battez jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux

• Dans un bol de mélange séparé battez les 4 œufs puis ajoutez-les doucement

dans le mélange sucré

• Ajoutez le café dissous, l’extrait d’amande et la pâte d’amande au mélange

• Tamisez la farine, la levure et la poudre de cacao dans le mélange, incorporez

lentement les morceaux de chocolat (ne mélangez pas excessivement la pâte

réalisée)

• Divisez la quantité de pâte pour garnir les deux moules

• Faites cuire au four sur la grille médiane pendant environ 30 minutes ou

jusqu’à une réponse élastique au toucher

• Laissez refroidir sur hors du four

• Enlevez le papier parcheminé du fond (attention le gâteau est fragile)

• En utilisant un grand couteau égalisez le haut des gâteaux pour le rendre

parallèle à leur bas

• Couvrez un disque de gâteau de mousseline au chocolat (voir plus loin) et

placez dessus l’autre disque

• Recouvrez le gâteau fourré d’une fine couche de ganache (voir plus loin) et

laissez sécher

• Mettez au frais cinq minutes pour durcir la ganache et servez

12

GANACHE

250 ml (1 tasse) de crème épaisse

180 g (6 oz) de chocolat mi-sucré

Quantités pour environ 420 ml de ganache

• Coupez le chocolat en tout petits morceaux et placez-les dans le bol du

mélangeur

• Portez la crème juste à ébullition et versez-la sur le chocolat et faites

tourner le mélangeur pour l’incorporation

• Moulez et réfrigérez ou servez chaud pour napper

MOUSSELINE AU CHOCOLAT DE GARNITURE

120 g (4 oz) de chocolat coupé en morceaux

250 ml (1 tasse) de crème épaisse

Quantité suffisante pour garnir un gâteau au chocolat ou 3 portions de dessert

individuel

• Placez les morceaux de chocolat dans un bol et faites-le fondre très

doucement au bain-marie

• Placez la crème dans le bol de mélangeur et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle

prenne

• Versez le chocolat fondu dans la crème fouettée et mélangez bien

GÂTEAU AU FROMAGE STYLE NEW-YORK

3 paquets de 250 g (8 oz) de fromage à la crème adouci

30 g (1 oz) de farine à pâtisserie

270 g (9 oz) de sucre cristallisé

4 œufs

5 cuillers à soupe de crème épaisse

15 ml d’extrait de vanille

Pour la confection d’un gâteau de 25 cm de diamètre

• Préchauffez le four à 150 °C (300 °F)

• Beurrez un moule à charnière de 25 cm

• Battez le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit onctueux avec le

batteur en « V »

• Ajoutez la farine et le sucre

• Incorporez les œufs un par un

• Ajoutez la crème et la vanille, mélangez

• Versez le mélange dans le moule beurré et faites cuire au four de

une heur

e à une heur

e et demie

• Laissez refroidir complètement avant de sortir le gâteau en ouvrant les parois

13

GÂTEAU AU FROMAGE ET AU CHOCOLAT

3 paquets de 250 g (8 oz) de fromage à la crème adouci

30 g (1 oz) de farine à pâtisserie

270 g (9 oz) de sucre cristallisé

4 œufs

5 cuillers à soupe de crème épaisse

90 g (3 oz) de chocolat mi-sucré

15 ml d’extrait de vanille

Pour la confection d’un gâteau de 25 cm de diamètre

• Préchauffez le four à 150°C (300°F)

• Beurrez un moule à charnière de 25 cm

• Faites fondre lentement le chocolat au bain-marie

• Battez le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit onctueux avec le batteur

en « V »

• Ajoutez la farine et le sucre

• Incorporez les œufs un par un

• Ajoutez la crème et la vanille et le chocolat fondu, mélangez complètement

• Versez le mélange dans le moule beurré et faites cuire au four de une heure à

une heure et demie

• Laissez refroidir complètement avant de sortir le gâteau en ouvrant les parois

GÂTEAU AU FROMAGE SURPRISE AUX FRAMBOISES

3 paquets de 250 g (8 oz) de fromage à la crème adouci

30 g (1 oz) de farine à pâtisserie

270 g (9 oz) de sucre cristallisé

4 œufs

5 cuillers à soupe de crème épaisse

225 g (1 tasse) de framboises entières

15 ml d’extrait de vanille

Pour la confection d’un gâteau de 25 cm de diamètre

• Préchauffez le four à 150 °C (300 °F)

• Beurrez un moule à charnière de 25 cm

• Battez le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit onctueux avec

le batteur en « V »

• Ajoutez la farine et le sucre

• Incorporez les œufs un par un

• Ajoutez la crème et la vanille

• Versez la moitié de la pâte dans un bol et réservez

•

Mettez toutes les framboises dans l’autr

e moitié de la pâte dans le bol du

mélangeur

• Mélangez doucement

•

V

ersez le mélange aux framboises dans le moule beur

ré

• Versez la seconde moitié de pâte réservées par-dessus dans le moule

•

Faites cuir

e au four de une heur

e à une heur

e et demie et laissez r

efr

oidir

avant de démouler

14

PÂTE À CHOUX (POUR DES ÉCLAIRS PAR EXEMPLE)

1/4 L (8 oz) de lait

1/4 L (8 oz) d’eau

1 1/2 cuiller à café de sel

2 cuillers à café de sucre cristallisé

225 g (7 1/2 oz de beurre)

240 g (8 oz) de farine standard

8 œufs

Pour confectionner 0,9 Kg de pâte à choux

• Préchauffez le four à 220 °C (425 °F)

• Préparez une plaque à gâteaux avec un papier parcheminé prêt pour y

déposer la pâte au travers d’une poche à douille à gros orifice

• Placez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à

ébullition

• Dès l’ébullition enlevez du feu et incorporez la farine à la main en continuant

à battre pour faire la pâte (une cuiller en bois convient le mieux) jusqu’à ce

qu’elle semble sèche en se décollant des bords

• Mettez la pâte à tiédir jusqu’à 54 °C (130 °F) dans le bol du mélangeur

• Une fois à cette température incorporez et mélangez les œufs un à un avec le

batteur en « V »

• Le mélange doit être brillant mais ferme, il ne doit pas attacher aux parois du

bol

• Placer une quantité de pâte tiède dans la poche et pressez des bâtonnets de

la longueur voulue (sauf si vous utilisez la pâte pour faire des beignets ou des

churros)

• Enfournez immédiatement pour 10 minutes puis ramenez la température de

consigne du four à 190 °C (375 °F) et laissez cuire dix minutes de plus.

• Cuisez jusqu’à la coloration extérieure des éclairs qui doivent être secs à

coeur (gardez si possible la porte du four fermée durant la cuisson)

• Conseil : si vous ne pouvez pas déterminer si la cuisson est bonne, prenez en

un avec un torchon, piquez-le et écoutez s’il se produit le léger sifflement

indiquant la bonne cuisson

15

ÉCLAIRS

Dix formes d’éclair en pâte à choux cuite (forme allongée arrondie en bouts)

150 g (5 oz) de mousseline au chocolat (recette en page 13)

150 g (5 oz) de crème Chantilly (recette en page 31)

150 g (5 oz) de chocolat noir

Dessert pour 5

• Faites fondre très lentement le chocolat au bain-marie

• Remplissez deux poches à pâtisserie avec embout moyen, l’une avec la

mousseline au chocolat, l’autre avec la crème Chantilly

• Enfoncez l’embout dans le dessous des formes d’éclairs et remplissez-les (5

avec la mousseline, 5 avec la Chantilly)

• Après leur remplissage, trempez le dessus qui n’est pas percé des éclairs

dans le chocolat fondu

• Servez à chacun un éclair de chaque sorte (fourrés respectivement au choco-

lat et à la Chantilly)

PROFITEROLES

5 choux de pâte à choux cuite

210 g (7 oz) de ganache au chocolat chaude (recette en page 13)

5 grosses boules de crème glacée à la vanille

Dessert pour 5

• Assurez-vous que la ganache est bien chaude

• Coupez le chapeau des choux

• Fourrez avec les boules de glace et remettez les chapeaux de pâte

• Placez les profiteroles sur un plat froid et nappez-les de ganache chaude

• Servez aussitôt

BEIGNETS

225 g de pâte à choux crue

1 litre d’huile végétale (à friture)

450 g de sucre en poudre

Dessert pour 10

• Faites chauffer l’huile à 190 °C (375°F)

• En utilisant une louchette verseuse de 15 cl, versez des mesures de pâte à

choux dans la friteuse

• Quand le beignet est brun et gonflé, sortez-le avec une écumoire

• Égouttez et saupoudrez généreusement de sucre

•

Ser

vez au petit déjeuner

, en desser

t ou au goûter

16

CHOUX À LA CRÈME AUX FRAISES

5 choux de pâte à choux cuite

210 g (7 oz) de crème Chantilly (recette en page 31)

10 fraises en tranches fines

Dessert pour 5

• Coupez le chapeau des choux

• Fourrez avec la crème Chantilly et les fraises et remettez les chapeaux de

pâte

• Surmontez d’un chapeau de Chantilly et servez

CHURROS

225 g de pâte à choux crue

2 cuillers à soupe de cannelle

1 litre d’huile végétale (à friture)

450 g de sucre en poudre

Dessert pour 10

• Faites chauffer l’huile à 190 °C (375 °F)

• Incorporez la cannelle à la pâte à choux et mélangez légèrement

• En utilisant une louche verseuse de 30 cl, versez des mesures de pâte à

choux dans la friteuse

• Quand le churro est brun et gonflé, sortez-le avec une écumoire

• Roulez les churros frits dans le sucre et servez

17

BEIGNETS DE CRABE

3 cuillers à soupe de beurre fondu

225 g (1 tasse) d’oignon finement haché

55 g (1/4 de tasse) de poivron vert en petits dés

55 g (1/4 de tasse) d’oignon vert ou d'échalote haché fin

un peu de sel

un peu de poivre

1/2 cuiller à café de poivre de Cayenne

2 cuillers à café de sauce Worcestershire

1 œuf

450 g (1 lb) de chair de crabe (de préférence en morceaux)

1/2 à 1 tasse de croûtons de pain

1 cuiller à soupe de vin blanc

150 mL (5 oz) d’huile d’olive

Pour 10 à 12 portions, accompagnées d’une mayonnaise à la moutarde de

Dijon ou au basilic (p. 27)

• Coupez et hachez finement oignon et poivron, puis tranchez l’oignon vert ou

l’échalote que vous réservez

• Chauffez le beurre dans une poêle et faites revenir oignon et poivron hachés

à feu moyen pour les attendrir

• Sortez du feu et laissez complètement refroidir de côté

• Placez dans le bol de mélange sel, poivre, Cayenne, sauce Worcestershire,

vin blanc et oeuf, mélangez bien en utilisant le batteur en "V"

• Ajoutez-y les légumes précuits refroidis et la chair de crabe, mélangez

légèrement (environ 15 secondes à la vitesse 1) pour ne pas briser les

morceaux de crabe

• Ajoutez des croûtons de pain jusqu’à ce que le mélange soit lié (ils ne seront

peut-être pas tous utilisés)

• Formez des galettes avec le mélange au crabe

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y sauter les galettes

pour qu’elles soient bien dorées et croustillantes

BEIGNETS DE POISSON-CHAT DU MISSISSIPPI

450 g (1 lb) de filets de poisson-chat du Mississippi (à pocher au vin blanc et

fenouil)

0,5 L (2 tasses) de vin blanc sec

1/4 L (1 tasse) d'eau

55 g (1/4 tasse) d’oignon vert ou d’échalote (finement haché)

un peu de sel

un peu de poivr

e

1/2 cuiller à café de poivre de Cayenne

2 cuillers à café de sauce Worcestershire

1 œuf

1/2 tasse de croûtons de pain

Pour 10 à 12 por

tions, accompagnées d’une sauce maison cocktail ou tar

tar

e

(p. 31 et 32)

18

• Versez le vin et l’eau dans un récipient et portez la température du liquide

vers 71-82 °C (160-180 °F)

• Ajoutez les filets de poisson et le fenouil et laissez pocher en maintenant

cette température environ 15 minutes, enlevez du feu et laissez refroidir dans

le liquide

• Versez dans le bol du mélangeur tous les autres ingrédients sauf les croûtons

et mélangez à petite vitesse avec le batteur en « V »

• Sortez les filets de la marinade froide, tronçonnez-les à la main et ajoutez-les

dans le bol du mélangeur

• Mélangez à la plus basse vitesse jusqu’au début de cohésion du mélange

(environ 15 secondes)

• Ajoutez-y progressivement des croûtons de pain jusqu’à ce que le mélange

soit lié (ils ne seront peut-être pas tous utilisés)

• Formez des galettes avec le mélange au poisson-chat

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y sauter les galettes

pour qu’elles soient bien dorées et croustillantes

PURÉE DE POMMES DE TERRE MAISON

5 grosses pommes de terre (à peler, couper en tronçons et cuire à l’eau)

1,9 litre (1/2 gallon) d’eau

125 mL (1/2 tasse) de lait (réchauffé)

2 cuillers à soupe de beurre fondu

1 cuiller à soupe de sel

1 œuf

Pour six portions de légume d’accompagnement

• Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes de 1,7 cm environ

• Mettez les tronçons de pomme de terre dans l’eau froide d’une

casserole

• Portez à ébullition

• Réchauffez le lait dans une petite casserole à feu très lent

(sans faire déborder)

• Une fois la chair de pommes de terre cuite, égouttez-les et

versez-les dans le bol du mélangeur

• Ajoutez l’œuf et commencez immédiatement à mélanger avec

le batteur en « V »

• Ajoutez le beurre et le sel, et du lait jusqu’à la consistance voulue

19

PURÉE DE POMMES DE TERRE ET CÉLERI RAVE

5 grosses pommes de terre (à peler, couper en tronçons et cuire à l’eau)

1 gris céleri rave (à peler, couper en tronçons et cuire à l’eau)

2 x 1,9 litre (2 x 1/2 gallon) d’eau

125 mL (1/2 tasse) de lait (réchauffé)

2 cuillers à soupe de beurre fondu

1 cuiller à soupe de sel

1 œuf

Pour huit portions de légume d’accompagnement

• Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes de 1,7 cm environ

• Mettez les tronçons de pomme de terre dans l’eau froide d’une casserole

• Pelez le céleri rave, coupez-le en cubes de 1,7 cm environ

• Mettez les tronçons de céleri rave dans l’eau froide d’une casserole

• Portez à ébullition les deux casseroles

• Réchauffez le lait dans une petite casserole à feu très lent (sans faire déborder)

• Une fois la chair de pommes de terre cuite, égouttez-les et versez-les

dans le bol du mélangeur

• Ajoutez l’œuf et commencez immédiatement à mélanger avec le batteur en « V »

• Égouttez les tronçons de céleri cuits et faites-en une purée

• Ajoutez la purée de céleri aux pommes de terre et mélangez

• Ajoutez le beurre et le sel, et du lait jusqu’à la consistance voulue

BARRES DE BISCUIT AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

225 g (1 tasse) de sucre cristallisé

225 g (1 tasse) de sucre roux

225 g (1 tasse) de beurre ramolli

2 œufs

1 cuiller à café d’extrait de vanille

1 cuiller à café de levure chimique

675 g (3 tasses) de farine standard

360 g (12 oz) de pépites de chocolat

1 cuiller à café de café instantané (à dissoudre)

1 cuiller à café d’eau chaude (pour dissoudre le café)

Pour confectionner 30 barres (plaque de 43 x 23 cm sur 2,5 cm de haut)

• Préchauffez le four à 190 °C (375 °F)

• Crémez le sucre dans le beurre avec le bol du mélangeur et le batteur en "V"

jusqu'à un mélange lisse

• Ajoutez les œufs un à un en battant jusqu’à incorporation

• Ajoutez dans le bol l’extrait de vanille, le café dissous et la levure En continuant

de battr

e

• Ajoutez la farine en trois fois, jusqu’à ce que le mélange redevienne lisse

• Ajoutez alors les pépites de chocolat et mélangez légèrement

•

Étalez la préparation sur une plaque et amenez à cuisson au four (12-16 min-

utes)

•

Sor

tez du four et coupez en bar

res une fois le gâteau refroidi

20

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