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Sommaire

Astuces et conseils 6

Les pâtes de base 9

Les pliages 12

Aumônière de caviar d’aubergine,

mousse de saumon et saumon fumé

16

Galettes au saumon fumé et à la crème 20

Crêpes aux asperges et aux crevettes 24

Galettes à l’indienne 28

Galettes aux noix de Saint-Jacques et petits légumes 32

Galettes vietnamiennes 36

Tortillas de bœuf 40

Crêpes à la corse 44

Crêpes de bananes flambées aux agrumes 48

Crêpes au chocolat et à la noix de coco 52

Crêpes à l’ananas caramélisé 56

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On peut différencier deux pâtes principales :

– la pâte à galettes (à base de sarrasin, aussi appelé blé noir),

– la pâte à crêpes (à base de froment, c’est-à-dire de blé tendre).

Quelle que soit la composition de la pâte à crêpes, la méthode de

préparation est toujours la même (voir page suivante). Il est préfé-

rable que tous les ingrédients de la recette soient à température

ambiante : la liaison sera facilitée et le mélange sera plus homo-

gène. Veillez à toujours tamiser les farines, ou à utiliser des farines

anti-grumeaux.

Il est possible d’ajouter une touche personnelle à la recette de

base. Par exemple, pour les pâtes à crêpes sucrées, on peut ajou-

ter une ou deux cuillères à soupe de Grand Marnier, rhum, cognac

ou calvados pour parfumer légèrement.

Si la pâte est trop épaisse, délayez-la avec du lait, ou avec un mé-

lange de lait et d’eau.

Pour obtenir des crêpes plus légères et plus goûteuses, remplacez

le lait par un mélange de bière et de lait.

Quant à la matière grasse, vous pouvez choisir une huile végétale

ou du beurre fondu.

Il existe plusieurs pliages pour les galettes : en journal, en quart,

en éventail, en barquette ou en chausson, ou bien encore en enve-

loppe, en triangle, en cornet et en aumônière.

Astuces et conseils

6

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9

Pâte à galettes

Préparation : 10 min

Repos : 1 h

Pour 12 galettes

• 500 g de farine de sarrasin

• 100 g de farine de blé

• 2 œufs

• 100 g de beurre

• 1 l de lait

• sel

• Faites fondre le beurre et laissez-le

re froidir.

• Battez les œufs en omelette.

• Ajoutez le lait et 30 cl d’eau.

• Mélangez les deux farines dans un

saladier et ajoutez une pincée de sel.

• Creusez un trou au milieu et incorpo-

rez progressivement le mélange aux

œufs.

• Ajoutez le beurre fondu refroidi et mé-

langez jusqu’à obtenir une pâte bien

lisse.

• Laissez reposer la pâte pendant une

heure avant de la faire cuire.

Pâte à crêpes

Préparation : 5 min

Repos : 1 h

Pour 12 crêpes

• 500 g de farine

• 3 cuillères à soupe d’huile

• 6 œufs

• 1 l de lait

• Battez les œufs en omelette.

• Ajoutez le lait.

• Mettez la farine dans un saladier.

• Creusez un trou au milieu et incorpo-

rez progressivement le mélange aux

œufs.

• Versez ensuite l’huile, puis mélangez

jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

• Laissez reposer la pâte pendant une

heure avant de la faire cuire.

Les pâtes de base

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Pliage en journal Dubbel gevouwen Halbmond

Lorsque la crêpe est dorée et qu’elle se détache du crêpier, décollez son bord à l’aide

de la spatule.

Wanneer de pannenkoek goudgeel is en loskomt van de pannenkoekenmaker, maakt u

de rand los met de spatel.

Sobald das Crêpe goldbraun ist und sich von der Platte löst, heben Sie den Rand

mithilfe des Spatels an.

1.

2.

3.

Après avoir plié la crêpe en journal (voir ci-dessus), glissez la spatule sous le quart de

la crêpe et rabattez-la sur l’autre quart.

Pliage en quart In een kwart gevouwen Viertel

1. 2.

3.

Nu u de pannenkoek dubbel hebt geslagen (zie hierboven), steekt u de spatel onder een

kwart van de pannenkoek en slaat u die op het andere kwart.

Falten Sie das Crêpe zu einem Halbmond (siehe oben). Schieben Sie den Spatel wie

-

der bis unter die Mitte, und falten Sie das Crêpe zu einem Viertel.

12

Pliage en journal Dubbel gevouwen Halbmond

Glissez la spatule sous la première moitié de la crêpe et rabattez-la sur l’autre moitié.

Schieben Sie den Spatel bis unter die Mitte des Crêpe, und klappen Sie die angeho

-

bene Hälfte um.

Steek de spatel onder de eerste helft van de pannenkoek en sla deze op de andere helft.

4.

Pliage en quart In een kwart gevouwen Viertel

4. 5.

13

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En partant d’un pliage en barquette (voir ci dessus), rabattez

les deux extrémités vers le centre à l’aide de la spatule aﬁn

de former un rectangle.

Pliage en chausson In een flap gevouwen Tasche

4.

5.

Pliage en éventail In een waaier gevouwen Fächer

Pliage en barquette In een schuitje gevouwen Schiffchen

4.

5. 6.

Pliez de la même manière le bord symétrique à celui déjà rabattu pour obtenir un éventail.

15

Vouw de rand op dezelfde manier symmetrisch aan de al omgeslagen rand om zo een

waaier te vormen.

Falten Sie den anderen Rand auf dieselbe Weise, sodass ein Fächer entsteht.

Vertrek vanuit een schuitje (zie hierboven) en sla de twee

uiteinden met de spatel naar het midden om een rechthoek

te vormen.

Falten Sie das Crêpe zu einem Schiffchen (siehe oben).

Klappen Sie die beiden Enden mithilfe des Spatels um, so

-

dass ein Rechteck entsteht.

Hachez l’aneth, excepté douze brins pour fermer les aumônières.

Dans un saladier, mélangez la mousse de saumon, le fromage blanc, l’aneth haché,

salez et poivrez.

Coupez les tranches de saumon en lanières.

Répartissez de la pâte à galettes sur le crêpier.

Cuisez la première face pendant 1 minute. Retournez la crêpe et cuisez la deuxième face

1 minute. Préparez ainsi 12 galettes et réservez.

Disposez sur chaque galette une cuillère à soupe de caviar d’aubergine,

deux cuillères à soupe de mousse de saumon et quelques lanières de saumon fumé.

Fermez la crêpe en aumônière et fixez le tout à l’aide d’un brin d’aneth.

ingrédients :

Aumônière de caviar d’aubergine,

mousse de saumon et saumon fumé

(printemps-

été)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

2 min - Thermostat : Max

10 min

personnes :

12 (12 aumônières)

pâte à galettes (voir page 9)

12 tranches de saumon

fumé

600 g de mousse de

saumon

500 g de fromage blanc

300 g de caviar d’aubergine

1 bouquet d’aneth

sel

poivre

Le conseil

Dégustez tiède sur un lit de salade, en entrée.

16

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pâte à galettes (voir page 9)

500 g de saumon fumé en

tranches

100 g d’œufs de lump

25 cl de crème fraîche

épaisse

2 citrons

Coupez les citrons en fines rondelles.

Répartissez de la pâte à galettes sur le crêpier et faites cuire la première face 1 minute.

Retournez la galette et cuisez la deuxième face 2 minutes, tout en garnissant la galette

d’une tranche de saumon fumé, d’un peu de crème fraîche épaisse et d’une rondelle de citron.

Pliez la galette en chausson (voir page 14) et ajoutez au centre une cuillère à café

d’œufs de lump.

Servez immédiatement.

ingrédients :

Galettes au saumon fumé

et à la crème

(toute l’année)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

3 min - Thermostat : Max

10 min

personnes :

12 (12 galettes)

20

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pâte à crêpes (voir page 9),

ajoutez une pincée de sel)

125g de fromage à la

crème

36 pointes d’asperges

250 g de crevettes cuites

et décortiquées

150 g de champignons

de Paris

50 g de beurre

+ un peu pour la cuisson

40 g de farine

quelques brins d’aneth

75 cl de lait

1 cuillère à soupe de

vinaigre balsamique

sel

poivre

Nettoyez et émincez les champignons de Paris. Faites-les revenir dans une poêle

avec un peu de beurre pendant quelques minutes. Réservez.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine en remuant bien.

Laissez cuire jusqu’à ce que le mélange soit homogène et bouillonne.

Ajoutez graduellement le lait. Remuez constamment et laissez cuire jusqu’à ce que la sauce

bouillonne à nouveau et épaississe. Salez et poivrez.

Coupez le fromage à la crème en cubes.

Ajoutez-le à la sauce en remuant jusqu’à ce qu’il fonde complètement.

Incorporez le vinaigre balsamique, les crevettes

(gardez-en deux par crêpe pour la décoration) et les champignons.

Laissez mijoter encore deux à trois minutes à feu doux avant d’éteindre le feu.

Répartissez de la pâte à crêpes sur le crêpier et faites cuire les crêpes 30 secondes par face.

Disposez trois pointes d’asperges au bord de chacune. Arrosez de deux cuillères à soupe de

sauce aux crevettes et aux champignons.

Roulez les crêpes en cornet pour laisser dépasser les pointes d’asperges, et disposez dans

des récipients à bords hauts, comme des verres par exemple. Décorez de quelques brins

d’aneth et de deux crevettes.

ingrédients :

Crêpes aux asperges

et aux crevettes

(printemps-été)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

12 min - Thermostat : Max

5 min

personnes :

12 (12 crêpes)

24

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Coupez les blancs de poulet en lanières. Épluchez les oignons et émincez-les très finement.

Pelez les pommes et coupez-les en petits dés.

Faites fondre 60 g de beurre dans une poêle et faites revenir les lanières de poulet.

Ajoutez les oignons et les dés de pommes. Saupoudrez de curry, salez et poivrez légèrement.

Ajoutez ensuite la crème fraîche liquide et laissez mijoter doucement pendant environ 10 minutes.

Répartissez de la pâte à galettes sur le crêpier et badigeonnez la première face de la crêpe

avec le beurre restant, à l’aide d’un pinceau.

Laissez cuire 30 secondes et garnissez la galette avec de la préparation au poulet.

Pliez la galette en éventail (voir page 14) et servez.

pâte à galettes (voir page 9)

6 blancs de poulet

6 pommes reinettes

6 oignons

90 g de beurre

3 cuillères à soupe

bombées de curry

en poudre

60 cl de crème fraîche

liquide

sel

poivre

ingrédients :

Galettes à l’indienne

(toute l’année)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

1 min - Thermostat : Max

20 min

personnes :

12 (12 galettes)

28

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Pâte à galettes :

pâte à galettes (voir page 9)

Garniture :

25 grosses noix de Saint-

Jacques

200 g de champignons

4 carottes

1 branche de céleri

110 g de beurre salé

40 g de farine

1 bouquet de persil

1 bouquet garni

20 cl de crème fraîche

liquide

10 cl de Noilly Prat

sel

poivre

Pâte à galettes : Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole et laissez-le refroidir.

Dans un saladier, battez les œufs en omelette et ajoutez le lait et 30 cl d’eau. Mélangez bien.

Dans un second saladier, mélangez les deux farines et ajoutez une pincée de sel.

Creusez un trou au milieu et incorporez progressivement le mélange aux œufs. Ajoutez le beurre

fondu et refroidi, et mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Laissez reposer la pâte pendant 1 heure.

Garniture : Lavez, épluchez et émincez les légumes en fines lamelles. Hachez le persil.

Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et faites suer les légumes à couvert pendant

15 minutes. Ajoutez le bouquet garni, l’eau, le persil haché, une bonne pincée de sel et du poivre.

Laissez réduire encore 10 minutes. Passez les légumes au chinois ou à travers une fine

passoire et réservez le jus de cuisson.

Roulez les noix de Saint-Jacques dans 20 g de farine. Dans une poêle, faites fondre 40 g de

beurre, ajoutez les noix de Saint-Jacques farinées et faites-les dorer de chaque côté

2 minutes à feu vif. En fin de cuisson, déglacez avec le Noilly Prat, et si nécessaire un verre d’eau

en plus. Réservez le jus de cuisson.

Dans une casserole, faites fondre les 20 g de beurre restants et ajoutez la farine. Mélangez

afin d’obtenir un roux blanc. Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu moyen tout en remuant avec

une spatule en bois jusqu’à ce que le roux mousse, puis baissez le feu au minimum.

Délayez avec les jus de cuisson des noix de Saint-Jacques et des légumes.

Ajoutez la crème fraîche liquide. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau.

Rassemblez dans cette sauce les légumes et les noix de Saint-Jacques.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez cuire l’ensemble 3 minutes à feu doux.

Dressage : Répartissez de la pâte à galettes sur le crêpier et badigeonnez de beurre la première

face de la crêpe à l’aide d’un pinceau. Laissez cuire 30 secondes et garnissez la galette avec de

la préparation aux légumes et aux noix de Saint Jacques.

Pliez la galette en éventail (voir page 14) et servez.

ingrédients :

Galettes aux noix de Saint-Jacques

et petits légumes

(printemps-été)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

1 min - Thermostat : Max

35 min

personnes :

12 (12 galettes)

32

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pâte à galettes (voir page 9)

300 g d’échine de porc

200 g de champignons

de Paris

200 g de crevettes

décortiquées

100 g de germes de

soja frais

1 laitue

1 oignon

1 bouquet de menthe

25 cl de crème fraîche

liquide

1 cuillère à soupe de

gingembre en poudre

½ cuillère à soupe de

coriandre ciselée

2 cuillères à soup de

sauce soja

2 cuillerées à soupe d’huile

poivre

Lavez et émincez les champignons de Paris. Rincez et égouttez les germes de soja.

Épluchez et émincez l’oignon.

Découpez en fines lamelles l’échine de porc.

Dans une poêle, versez l’huile. Lorsqu’elle est chaude, faites-y revenir l’oignon émincé,

l’échine de porc, les germes de soja et les champignons de Paris émincés.

Laissez cuire quelques minutes à feu moyen.Terminez par les crevettes à la fin de la cuisson.

Poivrez et ajoutez le gingembre en poudre et la coriandre ciselée.

Mélangez bien et ajoutez progressivement la sauce soja.

Continuez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez la crème fraîche liquide et mélangez. La sauce ne doit pas être trop liquide.

Répartissez de la pâte à galettes sur le crêpier et badigeonnez de beurre la première face

de la crêpe à l’aide d’un pinceau. Laissez cuire 1 minute et garnissez la galette avec deux

cuillères à soupe de préparation à base de porc.

Pliez la galette à votre guise (voir pages 12 à 15). Servez accompagnée de feuilles de laitue

et de pousses de soja et décorez de quelques feuilles de menthe.

ingrédients :

Galettes vietnamiennes

(toute l’année)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

1 min - Thermostat : Max

10 min

personnes :

12 (12 crêpes)

36

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Pâte à tortillas :

300 g de farine de blé

+ un peu pour le rouleau à

pâtisserie

100 g de farine de maïs

60 g de beurre

1 pincée de sucre

1 pincée de sel

Farce :

300 g de bœuf cuit

150 g de cheddar

2 avocats

1 courgette

1 oignon rouge

1 poivron rouge

6 cuillères à soupe de

mayonnaise

quelques gouttes de

tabasco

sel

poivre

Pâte à tortillas : Dans un saladier, mélangez les deux farines. Ajoutez le sel et le sucre.

Incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez bien.

Ajoutez petit à petit de l’eau tiède jusqu’à obtenir une consistance de pâte à tarte.

Sur une plaque, formez dix boules de taille égale.

Couvrez-les d’un torchon et laissez reposer ½ heure.

Farce : Coupez les extrémités de la courgette. Épluchez-la et coupez-la en deux dans le sens

de la longueur. Faites blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Égouttez et coupez en fines lamelles.

Épluchez et coupez en fines lanières le poivron, l’oignon et l’avocat.

Détaillez le bœuf en fines lanières ainsi que le cheddar.

Mettez le tout dans un saladier. Ajoutez la mayonnaise et le tabasco. Salez et poivrez.

Mélangez bien pour répartir l’assaisonnement.

Cuisson et dressage : Préchauffez le crêpier thermostat position max.

Farinez un rouleau à pâtisserie et abaissez les boules de pâte en disques très fins

pour obtenir des tortillas.

Cuisez chaque tortilla 1 minute à 1 minute et demi par face.

Déposez les tortillas dans une assiette. Garnissez les tortillas de farce. Formez des cônes

et enveloppez ceux-ci dans un torchon pour qu’ils restent chauds. Servez immédiatement.

ingrédients :

Tortillas de bœuf

(printemps-été)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

30 à 35 min

3 min - Thermostat : Max

15 min

personnes :

5 (10 tortillas)

40

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pâte à crêpes (voir page 9)

12 à 14 clémentines

suivant leur taille

400 g de chocolat noir

2 jaunes d’œufs

40 g de sucre

20 g de farine

1 orange

1 dl de crème fraîche

liquide

Pelez à vif cinq clémentines sans pépin. Levez les quartiers sans la peau.

Pressez les autres clémentines pour recueillir leur jus.

Dans une casserole hors du feu, battez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.

Ajoutez la farine et délayez avec 30 cl de jus de clémentine.

Chauffez le tout à feu doux quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Laissez tiédir et ajoutez les quartiers de clémentines.

Prélevez le zeste de l’orange sous forme de douze lanières.

Répartissez de la pâte à crêpes sur le crêpier. Cuisez la première face pendant 30 secondes.

Retournez la crêpe et cuisez la deuxième face, tout en déposant une grosse cuillère à soupe

de mélange aux clémentines au centre de chaque crêpe.

Fermez la crêpe en aumônière grâce à une lanière en zeste d’orange.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Ajoutez la crème fraîche liquide et mélangez pour obtenir une sauce onctueuse.

Versez cette sauce chocolat autour des aumônières.

ingrédients :

Crêpes à la corse

(hiver)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

1 min - Thermostat : Max

10 min

personnes :

12 (12 crêpes)

44

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Pâte à crêpes :

500 g de farine

100 g de sucre

4 œufs

30 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

1 l de lait

sel

Garniture :

5 oranges

2 pamplemousses

1 citron

6 bananes

110 g de sucre roux

sucre glace pour la

décoration

40 g de beurre

2 cuillères à soupe de

rhum

Pâte à crêpes : Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Faites chauffer le lait.

Mettez la farine, le sucre, le sucre vanillé et une pincée de sel dans un saladier.

Creusez un puits, cassez les œufs entiers.

Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet et versez le beurre fondu petit à petit.

Mélangez bien et délayez la préparation peu à peu avec le lait chaud.

Laissez reposer la pâte 30 minutes.

Garniture : Pressez les pamplemousses, les oranges et le citron. Réservez.

Épluchez et coupez les bananes en deux, puis dans le sens de la longueur.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez les morceaux de bananes.

Faites dorer de chaque côté en les retournant délicatement.

Ajoutez le rhum et faites flamber.

Retirez les bananes délicatement en laissant le jus de cuisson.

Dans cette même sauteuse, ajoutez le sucre roux au jus de cuisson et remuez.

Ajoutez le jus d’agrumes. Laissez réduire doucement en remuant de temps en temps.

Versez environ la moitié du jus dans un saladier et réservez.

Continuez la cuisson jusqu’à ce que le jus ait une consistance de sirop. Retirez du feu.

Répartissez de la pâte à crêpes sur le crêpier.

Cuisez la première face pendant 1 minute. Retournez la crêpe et cuisez la deuxième face

2 minutes, tout en déposant au centre un morceau de banane flambée.

Nappez le tout avec une peu de sirop obtenu en seconde cuisson.

Pliez la crêpe à votre guise (voir pages 12 à 15). Placez-la dans une assiette à dessert.

Arrosez de jus de première cuisson. Saupoudrez de sucre glace.

ingrédients :

Crêpes de bananes flambées

aux agrumes

(hiver)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

3 min - Thermostat : Max

10 min

personnes :

12 (12 crêpes)

48

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pâte à crêpes (voir page 9)

500 g de chocolat

250 g de noix de coco

râpée

500 g de crème fraîche

épaisse

Faites chauffer la crème fraîche épaisse dans une casserole à feu doux et ajoutez le chocolat

coupé en morceaux.

Laissez fondre et mélangez délicatement pour obtenir une sauce chocolat.

Répartissez de la pâte à crêpes sur le crêpier.

Cuisez la première face pendant 1 minute. Retournez la crêpe et cuisez la deuxième face

2 minutes, tout en garnissant la crêpe avec deux cuillères à soupe de sauce chocolat.

Pliez la crêpe à votre guise (voir pages 12 à 15) et saupoudrez-la de noix de coco râpée.

Servez chaud.

ingrédients :

Crêpes au chocolat

et à la noix de coco

(toute l’année)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

3 min - Thermostat : Max

10 min

personnes :

12 (12 crêpes)

Le conseil

Vous pouvez rouler la crêpe fourrée au chocolat

et la couper en tronçons.

Disposez la noix de coco râpée dans un large bol

afin que chacun puisse tremper

ses morceaux de crêpe à son goût.

52

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pâte à crêpes (voir page 9)

12 tranches d’ananas

au sirop

500 g de crème fraîche

épaisse

12 cuillères à soupe de

caramel liquide

Coupez les tranches d’ananas en morceaux.

Faites-les caraméliser dans une casserole avec un peu de leur sirop.

Répartissez de la pâte à crêpes sur l’appareil et cuisez la première face pendant 1 minute.

Retournez la crêpe et cuisez la deuxième face 2 minutes, tout en garnissant la crêpe

avec de la préparation à l’ananas.

Ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.

Pliez la crêpe à votre guise (voir pages 12 à 15)

et arrosez-la avec une cuillère à soupe de caramel liquide. Servez im médiatement.

ingrédients :

Crêpes à l’ananas caramélisé

(toute l’année)

personnes

repos

:

préparation :

cuisson :

1 h

3 min - Thermostat : Max

10 min

personnes :

12 (12 crêpes)

56

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