Pâte à galettes :
pâte à galettes (voir page 9)
Garniture :
25 grosses noix de Saint-
Jacques
200 g de champignons
4 carottes
1 branche de céleri
110 g de beurre salé
40 g de farine
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
20 cl de crème fraîche
liquide
10 cl de Noilly Prat
sel
poivre
Pâte à galettes : Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole et laissez-le refroidir.
Dans un saladier, battez les œufs en omelette et ajoutez le lait et 30 cl d’eau. Mélangez bien.
Dans un second saladier, mélangez les deux farines et ajoutez une pincée de sel.
Creusez un trou au milieu et incorporez progressivement le mélange aux œufs. Ajoutez le beurre
fondu et refroidi, et mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure.
Garniture : Lavez, épluchez et émincez les légumes en fines lamelles. Hachez le persil.
Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et faites suer les légumes à couvert pendant
15 minutes. Ajoutez le bouquet garni, l’eau, le persil haché, une bonne pincée de sel et du poivre.
Laissez réduire encore 10 minutes. Passez les légumes au chinois ou à travers une fine
passoire et réservez le jus de cuisson.
Roulez les noix de Saint-Jacques dans 20 g de farine. Dans une poêle, faites fondre 40 g de
beurre, ajoutez les noix de Saint-Jacques farinées et faites-les dorer de chaque côté
2 minutes à feu vif. En fin de cuisson, déglacez avec le Noilly Prat, et si nécessaire un verre d’eau
en plus. Réservez le jus de cuisson.
Dans une casserole, faites fondre les 20 g de beurre restants et ajoutez la farine. Mélangez
afin d’obtenir un roux blanc. Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu moyen tout en remuant avec
une spatule en bois jusqu’à ce que le roux mousse, puis baissez le feu au minimum.
Délayez avec les jus de cuisson des noix de Saint-Jacques et des légumes.
Ajoutez la crème fraîche liquide. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau.
Rassemblez dans cette sauce les légumes et les noix de Saint-Jacques.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez cuire l’ensemble 3 minutes à feu doux.
Dressage : Répartissez de la pâte à galettes sur le crêpier et badigeonnez de beurre la première
face de la crêpe à l’aide d’un pinceau. Laissez cuire 30 secondes et garnissez la galette avec de
la préparation aux légumes et aux noix de Saint Jacques.
Pliez la galette en éventail (voir page 14) et servez.
ingrédients :
Galettes aux noix de Saint-Jacques
et petits légumes
(printemps-été)
personnes
personnes
repos
:
préparation :
cuisson :
1 h
1 min - Thermostat : Max
35 min
personnes :
12 (12 galettes)
32