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Fonctions automatiques modernes
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PROFI STEAM EB SL 7 / EBK SL 7 / EB SL 70
CUISINER AVEC SUCCÈS
Un bon repas dépend d’une préparation correcte. Nous vous fournissons
quelques conseils qui vous évitent de devoir tout tester vous-même.
TABLE DES MATIÈRES 1
Conseils et astuces .................................................................2
Tableaux de cuisson et de rôtissage .................................4
Recettes ...................................................................................19
TABLE DES MATIÈRES
2 CONSEILS ET ASTUCES
GÉNÉRALITÉS
• Les températures et temps de cuisson des tableaux sui-
vants sont indicatifs et peuvent varier en fonction de la
pâte, de la quantité et de la forme de cuisson.
• Lors de la première utilisation, il est préférable de choisir
la température la plus basse. Examinez-le et adaptez vos
réglages futurs en fonction de celui-ci.
• Pour vos propres recettes, référez-vous à des plats sem-
blables.
• Votre nouveau four peut présenter des diff érences de
cuisson et de rôtissage par rapport à votre précédent
appareil. Les tableaux suivants vous aident à eff ectuer les
changements nécessaires.
• Lorsque le temps de préparation est plus long, vous pou-
vez éteindre le four env. 10 minutes avant la fi n du temps
de cuisson. La chaleur résiduelle suffi t pour terminer la
cuisson du plat.
• Sauf indication contraire, les temps indiqués correspon-
dent à la durée de cuisson dans le four non préchauff é.
CUIRE
• Introduire les plaques à gâteau avec la bordure sur le
devant.
• Placer le plat toujours au milieu du four.
• Avec la convection naturelle ou avec la chaleur tournan-
te, il est possible d’utiliser en même temps deux formes
juxtaposées.
• En cas de cuisson sur plusieurs niveaux, le temps peut
être allongé de 10 à 15 minutes.
• En cas d’utilisation de produits surgelés, il peut arriver
que les plaques à gâteau se déforment en cours de
cuisson. La déformation disparaît lorsque les plaques ont
refroidi.
• Les diff érences de brunissage disparaissent en cours de
cuisson.
AIDE EN CAS DE PROBLÈMES DE CUISSON
CONSEILS ET ASTUCES
Résultats de la cuisson Cause possible Solution
Le dessous du gâteau est trop clair Plaque introduite à hauteur inappro-
priée
Placer le gâteau plus bas
Le gâteau devient pâteux, spongieux,
avec des traces liquides
Température trop élevée Abaisser un peu la température
Temps de cuisson trop court Allonger la durée de cuisson
Il n’est pas possible de réduire les
temps de cuisson en augmentant la
température
Trop de liquide dans la pâte Utiliser moins de liquide.
Veillez à respecter le temps de mélange,
surtout si vous utilisez un robot ména-
ger
Le gâteau est trop sec Température trop basse Elevez la température
Temps de cuisson trop long Réduire le temps de cuisson
Le gâteau brunit de façon irrégulière Température trop haute et temps de
cuisson trop court
Réduire la température et allonger le
temps de cuisson
La pâte est répartie de façon irrégulière Disposer la pâte de manière régulière
sur la plaque
Le fi ltre à graisse est installé Retirer le fi ltre à graisse
Le gâteau n’est pas prêt dans le
temps indiqué
Température trop basse Augmenter légèrement la température
Le fi ltre à graisse est installé Retirer le fi ltre à graisse
CONSEILS ET ASTUCES 3
RÔTIR
• En cas d’utilisation de la chaleur tournante ou du turbo
grill, placer le fi ltre à graisse.
• Pour la viande et le poisson, n’utiliser le four que pour
des morceaux de plus d’1 kg.
• Ajouter un peu de liquide dans le plat.
• Tourner le rôti à volonté.
• Au cours de la cuisson, arroser plusieurs fois les gros
rôtis et volailles avec un fond de viande.
CUISSON VAPEUR INTENSE
• Convient à tous les aliments, frais ou surgelés.
• Convient pour réchauff er, dégeler, pocher ou blanchir.
GRILLER
• Les grillades conviennent surtout aux viandes ou
aux poissons plats.
• Pour griller, il faut toujours fermer la porte du four.
• Utiliser toujours le préchauff age et les températures
maximales.
• Placer la grille à la hauteur recommandée.
• Placer toujours la plaque au premier niveau à partir
du bas.
• Les temps donnés sont des valeurs indicatives.
CUISSON VAPEUR ALTERNÉE
• Convient pour rôtir de gros morceaux de viande ou pour
dégeler/réchauff er des plats en portions déjà cuits.
CUISSON VAPEUR COMBINÉE
• Convient à des mets à haute teneur en liquide et pour
dégeler ou régénérer.
RENDRE LES RÉCIPIENTS PAUVRES EN
GERMES
1. Nettoyer les récipients.
2. Placer la grille au niveau le plus bas.
3. Placer les récipients sur la grille avec l’ouverture en bas.
4. Verser 650 ml d’eau dans le générateur de vapeur.
5. Sélectionner la cuisson à vapeur intense à 96 °C
pendant 40 min.
6. Les récipients sont pauvres en germes.
CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
• Convient aux viandes tendres et maigres et aux poissons.
• Cuire toujours sans couvercle.
• Rôtir dans une poêle à température très élevée,
1 à 2 minutes de chaque côté.
4 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
Ragoûts et gratins ..................................................................5
Garnitures .................................................................................6
Pain, petits pains et toasts ...................................................7
Mets aux œufs .........................................................................8
Poisson .......................................................................................9
Viande et rôtis ...................................................................... 10
Pâtisseries sucrées ................................................................13
Légumes ..................................................................................15
Menus en deux étapes ....................................................... 16
Pizzas, quiches et tartes .....................................................17
Puddings/fl ans ..................................................................... 18
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 5
GRATINS MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Ragoûts
Baguettes gratinées Turbo grill préchauff er 160–170 ¼–½ h 1
Brandade Convection naturelle 180–200 ½–1 h 1
Gratin de pâtes Vapeur alternée min. 200 ml 180 ½–¾ h 2
Gratin de pâtes Convection naturelle 180–200 ¾–1 h 1
Gratins sucrés Convection naturelle 180–200 ¾–1 h 1
Lasagnes Vapeur alternée min. 200 ml 180 ¾–1 h 2
Lasagnes Convection naturelle 180–200 ½–¾ h 1
Légumes gratinés Turbo grill préchauff er 160–170 ¼–½ h 1
Gratins
Gratin de pommes
de terre
Vapeur alternée min. 200 ml 190 env. ¾ h 2
Gratin de pommes
de terre et poireaux
Vapeur alternée min. 200 ml 190 env. ¾ h 2
RAGOÛTS ET GRATINS
6 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
GARNITURES MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Mets à base de maïs
Maïs/polenta Vapeur intense 550 ml (liquide 1:3) 96 ½–¾ h 2
Mets à base de riz
Risotto Convection naturelle 180–200 ½–¾ h 1
Riz Vapeur alternée min. 200 ml 180 ¾–1 h 2
Pommes de terre
Frites Convection naturelle 180–200 ½–1 h 1
Pommes de terre
en robe
Convection naturelle 180–200 ¾–1 h 1
Pommes de terre
vapeur
Vapeur alternée min. 200 ml 180 ½–¾ h 2
GARNITURES
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 7
PAIN/PETITS PAINS MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
ZEIT NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Pain
Baguette, surgelée Convection naturelle voir emballage 3
Pain (pain de seigle) Convection naturelle préchauff er,
25 min. à 230 °C
160–180 ½–1 h 1
Pains Vapeur alternée 180–190 env. 1 h 2
Petits pains
Petits pains Vapeur alternée 210–220 ¼–½ h 3
Petits pains Chaleur tournante préchauff er 160 ½–¾ h 3 ou 1
et 4
Petits pains Convection naturelle préchauff er 180 ¼–½ h 3
Pain sans levain
Pain sans levain Chaleur tournante 200–220 max. ¼ h 1
Pain sans levain Sole pulsée préchauff er 230 ¼–½ h 1
Pain précuit
Baguette précuite Vapeur alternée 200 ¼ h 3
Baguette précuite,
surgelée
Vapeur alternée 200 ¼ h 3
Petits pains précuits Vapeur alternée 220 ¼ h 3
Petits pains précuits,
surgelés
Vapeur alternée 220 ¼ h 3
Toast
Toast Grill fort Temps par côté 230 4–6 min 3
Toast, gratiné Grill fort Temps par côté 230 6–8 min 3
PAIN, PETITS PAINS ET TOASTS
8 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
METS AUX ŒUFS MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Œufs à la coque Vapeur intense 200 ml 96 8–10 min 2
Œufs cocotte Vapeur intense 500 ml 96 env. ½ h 2
Œufs cocotte Vapeur combinée max. 250 ml 95 ½–¾ h 2
Œufs durs Vapeur intense 200 ml 96 15–20 min 2
Œufs mollets Vapeur intense 200 ml 96 10–12 min 2
METS AUX ŒUFS
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 9
TYPE DE
POISSON
MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Poisson
Poisson jusqu’à 1 kg Vapeur combinée max. 250 ml 85 ½–¾ h 2
Poisson jusqu’à 350 g Vapeur combinée max. 250 ml 85 ¼–¾ h 2
Truite Vapeur intense 400 ml 85 ¼–½ h 2
Filets de poisson
Filets de poisson Vapeur intense 650 ml 96 ½–¾ h 2
Filets de poisson Vapeur alternée 90 ¼–½ h 2
Filets de poisson, épais Vapeur combinée max. 250 ml 85 ¼–¾ h 2
Filets de poisson, mince Vapeur combinée max. 250 ml 85 ¼–½ h 2
Filets de poisson,
surgelé
Vapeur intense 650 ml 96 ½–¾ h 2
Filets de poissons plats
jusqu’à 300 g
Vapeur intense 300 ml 80 env.
¼–½ h
2
POISSON
10 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
TYPE DE VIANDE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Volaille
Canard Vapeur alternée min. 200 ml 180 1–1¼ h 2
Canard Turbo grill pour 1,5 à 2 kg 180–200 1¼–1¾ h 1
Demi-poulet Turbo grill de 400 à 450 g 190–210 ½–1 h 1
Dindonneau/Dinde Turbo grill pour 4 à 6 kg 140–160 2½–4 h 1
Morceaux de volaille Turbo grill de 200 à 250 g 200–220 ½–1 h 1
Oie Vapeur alternée min. 200 ml 170 2–2½ h 1
Oie Turbo grill pour 3,5 à 5 kg 160–180 2½–3½ h 1
Poitrine de poulet Vapeur intense 500 ml 96 ½–¾ h 2
Poulet Vapeur alternée min. 200 ml 200 ¾–1 h 2
Poulet Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 190–210 ¾–1¼ h 1
Veau
Jarret de veau Turbo grill pour 1,5 kg à 2 kg 160–180 2–2½ h 1
Jarret de veau Turbo grill brancher la sonde
à viande
85–90 1
Rôti de veau Vapeur alternée min. 200 ml 180 env. 1½ h 2
Rôti de veau Turbo grill pour 1 kg 160–180 1½–2 h 1
Rôti de veau Cuisson basse température pour 1 à 1,5 kg 150 1½–2 h 1
Rôti de veau Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Tranche de veau Grill fort préchauff er 230 5–7 min
par côté
4
Agneau/mouton
Epaule d’agneau Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1–1½ h 1
Epaule de mouton Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–85 1
Gigot d’agneau Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 150–170 1¼–2 h 1
Gigot d’agneau Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Gigot de mouton Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–85 1
Rôti d’agneau Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 150–170 1¼–2 h 1
Rôti d’agneau Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Bœuf
Bœuf braisé Convection naturelle pour 1 à 1,5 kg 200–250 2–2½ h 1
Filet Grill fort préchauff er 230 10–12 min
par côté
3
Filet Cuisson basse température pour 1 à 1,5 kg 150 1½–2 h 3
Filet* Turbo grill préchauff er 170–200 5–10 min
par cm
1
VIANDE ET RÔTIS
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 11
VIANDE ET RÔTIS
TYPE DE VIANDE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Bœuf
Roastbeef Grill fort préchauff er 230 10–12 min
par côté
3
Roastbeef Cuisson basse température pour 1 à 1,5 kg 150 1½–2 h 1
Roastbeef* Turbo grill préchauff er 170–200 5–10 min
par cm
1
Rôti (fi let)* Turb ogrill brancher la sonde
à viande
45–80 3
Rôti de bœuf* Turbo grill brancher la sonde
à viande
45–80 1
Rôti/fi let de bœuf Vapeur alternée min. 200 ml 180 1½–2 h 2
Steak de fi let de bœuf Grill fort préchauff er 230 5–7 min
par côté
4
Porc
Côtelettes Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 170–180 1–1½ h 1
Côtelettes Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Epaule Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1½–2 h 1
Epaule Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–82 1
Filet Grill fort préchauff er 230 6–10 min
par côté
4
Jambon Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1½–2 h 1
Jambon Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–82 1
Jambon fumé (Kassler) Vapeur intense 650 ml 96 ¾–1 h 2
Jambon fumé (Kassler) Vapeur alternée faire bouillir au
moins 2 h, min.
200 ml
180 1–1¼ h 2
Jambon fumé (Kassler) Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 170–180 1–1½ h 1
Jambon fumé (Kassler) Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Jarrets Turbogrill précuire 150–170 1½–2 h 1
Noix de jambon Vapeur intense 650 ml 96 1–1¼ h 2
Rôti (cou) Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1½–2 h 1
Rôti (cou) Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–82 1
Rôti de porc Vapeur alternée min. 200 ml 180 1½–1¾ h 2
* Le temps et la température dépendent du résultat attendu. Pour rôtir les viandes rouges ou roses, choisir une température
élevée et un temps court.
12 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
VIANDE ET RÔTIS
TYPE DE VIANDE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Gibier
Cuisse de lièvre Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Cuissot de cerf Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 200–210 1½–2¼ h 1
Cuissot de cerf Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Cuissot de chevreuil Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 200–210 1½–2¼ h 1
Cuissot de chevreuil Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Filet mignon de cerf Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 210–220 1¼–1¾ h 1
Filet mignon de cerf Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Filet mignon de
chevreuil
Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 210–220 1¼–1¾ h 1
Filet mignon de
chevreuil
Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Lièvre Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–78 1
Râble de lièvre Convection naturelle pour 1 kg 220–230 ½–¾ h 3
Râble de lièvre Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Autres plats de viande
Boulettes de viande Grill fort préchauff er 230 6–10 min
par côté
4
Fromage d’Italie Vapeur alternée cru, 500 g, min.
200 ml
180 ½–¾ h 2
Pâté à la viande Turbo grill pour 0,75 à 1 kg 160–170 ¾–1 h 1
Pâté à la viande Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Réchauff er le fromage
d’Italie
Vapeur alternée tranches de 1 cm,
400 ml
96 ¼–½ h 2
Saucisses à rôtir Grill fort préchauff er 230 6–10 min
par côté
4
Saucisses de veau Vapeur alternée min. 200 ml 85 ¼–½ h 2
Saucisses de veau Vapeur intense 250 ml 85 ¼–½ h 2
Saucisses de Vienne Vapeur alternée min. 200 ml 85 ¼–½ h 2
Saucisses de Vienne Vapeur intense 250 ml 85 ¼–½ h 2
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 13
PÂTISSERIES MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Gâteaux
Apple Pie Chaleur tournante 2 formes, placées
en diagonale
160 1–1½ h 1
Apple Pie Convection naturelle 2 formes, placées
en diagonale
180 1–1½ h 1
Biscuit roulé Convection naturelle préchauff er 180–200 env. ¼ h 3
Brioche tressée ou
en couronne
Convection naturelle 170–190 ½–¾ h 3
Crumble (sec) Chaleur tournante 140–160 ½–1 h 3 ou 1
et 3
Gâteau des rois Chaleur tournante 140–160 1–1½ h 1
Gâteau Rondon Chaleur tournante 150–160 ¾–1 h 1
Gâteau sablé Chaleur tournante 140–160 1–1½ h 1
Gâteau sur plaque avec
garniture délicat
Convection naturelle préchauff er 160–180 ¾–1½ h 3
Gâteaux aux beurre/au
sucre
Convection naturelle préchauff er 190–210 ¼–½ h 3
Kougelhof Chaleur tournante 150–160 ¾–1 h 1
Pain aux raisins et à la
pâte aux amandes
Convection naturelle préchauff er 160–180 ¾–1 h 3
Pie aux pommes,
recouvert
Sole pulsée 150–170 env. 1 h 1
Tarte aux fruits
(pâte levée)
Chaleur tournante Utiliser la plaque
lèchefrite
150 ½–1 h 3
Tarte aux fruits
(pâte à gâteau)
Convection naturelle Utiliser la plaque
lèchefrite
170 ½–1 h 3
Tarte aux fruits
(pâte sablée)
Chaleur tournante Utiliser la plaque
lèchefrite
160–170 ¾–1½ h 3
Tarte aux fruits,
surgelée
Convection naturelle voir emballage 3
Tarte fl ambée Sole pulsée préchauff er 230 ¼–½ h 1
Tourtes
Biscuit Chaleur tournante 140 ½–¾ h 1
Biscuit Convection naturelle 160 ½–¾ h 1
PÂTISSERIES SUCRÉES
14 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
PÂTISSERIES SUCRÉES
PÂTISSERIES MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Tourtes
Fond de tourte
(pâte à gâteau)
Chaleur tournante 150–170 ¼–½ h 3
Fond de tourte
(pâte sablée)
Chaleur tournante préchauff er 170–180 ¼–½ h 3
Tourte au fromage Convection naturelle 170–190 1–1½ h 1
Tourte au séré, plaque Sole pulsée 140–160 env. 1 h 1
Tourte au séré, ronde Sole pulsée 140–160 1–1½ h 1
Tourte aux pommes
recouverte
Convection naturelle 170–190 env. 1 h 1
Petites pâtisseries
Choux Chaleur tournante préchauff er 160–180 ½–1 h 1 et 4
Eclairs Chaleur tournante préchauff er 160–180 ½–1 h 1 et 4
Macarons Chaleur tournante 100–120 ¾–1½ h 1 et 3
Pâte feuilletée
(petites pâtisseries)
Chaleur tournante préchauff er 170–180 ¼–½ h 3
Pâtisseries avec blancs
d’œuf/baiser
Chaleur tournante 80–100 2–3 h 1 et 3
Pâtisseries avec levure Chaleur tournante 160–170 ½–1 h 1 et 3
Petits biscuits à la pâte
à gâteau
Chaleur tournante 160–170 ½–¾ h 1 et 3
Petits biscuits à la pâte
sablée
Chaleur tournante 150–160 ¼–½ h 1, 3 ou
1, 3, 5
Petits cakes Chaleur tournante préchauff er 140 ½–¾ h 1 et 4
Petits cakes Convection naturelle préchauff er 170 ¼–½ h 3
Petits fours dressés Chaleur tournante 140 ¼–1 h 1, 3 ou
1, 3, 5
Petits fours dressés Convection naturelle préchauff er 160 ¼–½ h 3
Pirogues Sole pulsée préchauff er 180–200 ¼–½ h 1
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 15
TYPE DE
LÉGUME
MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUNATITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Légumes
Betterave rouge Vapeur intense 550 ml 96 env. 1 h 2
Brocolis en bouquets Vapeur intense 550 ml 96 ½ h 2
Carottes Vapeur intense coupées, 550 ml 96 ½–¾ h 2
Céleri Vapeur intense coupé, 550 ml 96 ½–¾ h 2
Choucroute Vapeur intense 650 ml 96 env. 1 h 2
Chou-fl eur en bouquets Vapeur intense 600 ml 96 env. ½ h 2
Chou-fl eur, entier Vapeur intense 650 ml 96 env. ¾ h 2
Chou-rave Vapeur intense coupé, 550 ml 96 ½–¾ h 2
Choux de Bruxelles Vapeur intense 550 ml 96 env. ½ h 2
Courgettes Vapeur intense coupées, 400 ml 96 env. ½ h 2
Fenouil Vapeur intense coupé, 550 ml 96 ½–¾ h 2
Légumes, garni Turbo grill 160–170 ½–1 h 1
Légumes, gratinés Turbo grill préchauff er 160–170 ¼–½ h 1
Ratatouille Vapeur intense 400 ml 96 env. ½ h 2
Terrine de légumes Vapeur combinée max. 250 ml 95 ¾–1 h 2
Tomates, entiers Vapeur intense 250 ml 96 env. ¼ h 2
Tâches spéciales
Blanchir les légumes Vapeur intense 250 ml 96 env. ¼ h 2
Dégeler et cuire les
légumes
Vapeur intense 650 ml 96 ½–¾ h 2
Dégeler les légumes Vapeur intense 550 ml 60 env. ½ h 2
Haricots – blanchir Vapeur intense 250 ml 96 ¼–½ h 2
Haricots, dégeler et
cuire
Vapeur intense 650 ml 96 env.
½–¾ h
2
LÉGUMES
16 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
MENU MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUANTITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Rôti de bœuf 1 kg,
choux de Bruxelles,
polenta
Chaleur tournante Cuire la viande seule 180 env. 1 h
1 et 3
Vapeur intense Ajouter les légumes et
les garnitures
96 env. ½ h
Rôti de porc 1 kg,
pommes de terre,
légumes, sauce de rôti
Chaleur tournante Cuire la viande seule 180 env. 1 h
1 et 3
Vapeur intense Ajouter les légumes et
les garnitures
96 env. ½ h
Rôti de veau 1 kg, riz,
légumes
Chaleur tournante Cuire la viande seule 180 env. 1 h
1 et 3
Vapeur intense Ajouter les légumes et
les garnitures
96 env. ½ h
MENUS EN DEUX ÉTAPES
PRÉPARATION DE MENUS
PRÉPARER DES MENUS AVEC VAPEUR INTENSE
1. Choisir des plats demandant le même temps de cuisson.
2. Utiliser la quantité d’eau prévue pour le plus grand plat.
3. La vapeur doit pouvoir arriver dans chaque plat.
Si vous préparez du riz, la proportion d’eau est dif-
férente (de 1:1,5 à 1:2). Verser donc davantage d’eau
dans le compartiment d’alimentation d’eau.
PRÉPARER DES MENUS EN COMBINANT LA CHALEUR
TOURNANTE ET LA VAPEUR INTENSE
Utiliser la sonde à viande. La température au cœur
des aliments doit atteindre 60–63 °C avant que l’on
puisse passer de chaleur tournante à vapeur intense.
Il faut toujours commencer par rôtir la viande avec
chaleur tournante avant de cuire l’ensemble des
mets à la vapeur intense.
1. Rôtir la viande avec chaleur tournante.
2. Placer les légumes préparés dans un plat résistant à la
chaleur et glisser au four.
Le four doit refroidir à env. 80 °C avant que la cuisson
à la vapeur intense puisse être utilisée. Pour cela, la
meilleure solution consiste à entrouvrir la porte du
four à sa première position.
3. Démarrer la cuisson à la vapeur intense et terminer la
cuisson de l’ensemble des mets.
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 17
PLAT MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUNATITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Pizza
Pizza bien garnie Sole pulsée 180–200 env. ½ h 1
Pizza mince Sole pulsée préchauff er 180–200 env. ½ h 1
Pizza surgelée Convection naturelle selon l’emballage 3
Quiche
Quiche lorraine Chaleur tournante 160–180 ½–1 h 1
Quiche lorraine Sole pulsée 170–190 env. ¾ h 1
Tartes
Tartes Sole pulsée 180–200 ¾–1 h 1
PIZZAS, QUICHES ET TARTES
18 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
DESSERTS MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS,
QUNATITÉ D’EAU
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Puddings/fl ans Vapeur combinée en portions, max.
250 ml
95 ½–¾ h 2
Puddings/fl ans Vapeur intense en portions, 500 ml 96 env. ½ h 2
PUDDINGS/FLANS
RECETTES 19
TABLE DES MATIÈRES RECETTES
Viande blanche .................................................................... 20
Bœuf/Gibier/Agneau .......................................................... 21
Volaille .................................................................................... 22
Poisson .................................................................................... 24
Gâteaux .................................................................................. 25
Desserts ...................................................................................31
Pizza /Tar te/Pain ....................................................................31
Ragoût/Gratins ..................................................................... 33
Garnitures .............................................................................. 36
Cuisson vapeur combinée ................................................ 37
Plats préparés ....................................................................... 38
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