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PROFI STEAM EB SL 7 / EBK SL 7 / EB SL 70

CUISINER AVEC SUCCÈS

Un bon repas dépend d’une préparation correcte. Nous vous fournissons

quelques conseils qui vous évitent de devoir tout tester vous-même.

TABLE DES MATIÈRES 1

Conseils et astuces .................................................................2

Tableaux de cuisson et de rôtissage .................................4

Recettes ...................................................................................19

TABLE DES MATIÈRES

2 CONSEILS ET ASTUCES

GÉNÉRALITÉS

• Les températures et temps de cuisson des tableaux sui-

vants sont indicatifs et peuvent varier en fonction de la

pâte, de la quantité et de la forme de cuisson.

• Lors de la première utilisation, il est préférable de choisir

la température la plus basse. Examinez-le et adaptez vos

réglages futurs en fonction de celui-ci.

• Pour vos propres recettes, référez-vous à des plats sem-

blables.

• Votre nouveau four peut présenter des diﬀ érences de

cuisson et de rôtissage par rapport à votre précédent

appareil. Les tableaux suivants vous aident à eﬀ ectuer les

changements nécessaires.

• Lorsque le temps de préparation est plus long, vous pou-

vez éteindre le four env. 10 minutes avant la ﬁ n du temps

de cuisson. La chaleur résiduelle suﬃ t pour terminer la

cuisson du plat.

• Sauf indication contraire, les temps indiqués correspon-

dent à la durée de cuisson dans le four non préchauﬀ é.

CUIRE

• Introduire les plaques à gâteau avec la bordure sur le

devant.

• Placer le plat toujours au milieu du four.

• Avec la convection naturelle ou avec la chaleur tournan-

te, il est possible d’utiliser en même temps deux formes

juxtaposées.

• En cas de cuisson sur plusieurs niveaux, le temps peut

être allongé de 10 à 15 minutes.

• En cas d’utilisation de produits surgelés, il peut arriver

que les plaques à gâteau se déforment en cours de

cuisson. La déformation disparaît lorsque les plaques ont

refroidi.

• Les diﬀ érences de brunissage disparaissent en cours de

cuisson.

AIDE EN CAS DE PROBLÈMES DE CUISSON

CONSEILS ET ASTUCES

Résultats de la cuisson Cause possible Solution

Le dessous du gâteau est trop clair Plaque introduite à hauteur inappro-

priée

Placer le gâteau plus bas

Le gâteau devient pâteux, spongieux,

avec des traces liquides

Température trop élevée Abaisser un peu la température

Temps de cuisson trop court Allonger la durée de cuisson

Il n’est pas possible de réduire les

temps de cuisson en augmentant la

température

Trop de liquide dans la pâte Utiliser moins de liquide.

Veillez à respecter le temps de mélange,

surtout si vous utilisez un robot ména-

ger

Le gâteau est trop sec Température trop basse Elevez la température

Temps de cuisson trop long Réduire le temps de cuisson

Le gâteau brunit de façon irrégulière Température trop haute et temps de

cuisson trop court

Réduire la température et allonger le

temps de cuisson

La pâte est répartie de façon irrégulière Disposer la pâte de manière régulière

sur la plaque

Le ﬁ ltre à graisse est installé Retirer le ﬁ ltre à graisse

Le gâteau n’est pas prêt dans le

temps indiqué

Température trop basse Augmenter légèrement la température

Le ﬁ ltre à graisse est installé Retirer le ﬁ ltre à graisse

CONSEILS ET ASTUCES 3

RÔTIR

• En cas d’utilisation de la chaleur tournante ou du turbo

grill, placer le ﬁ ltre à graisse.

• Pour la viande et le poisson, n’utiliser le four que pour

des morceaux de plus d’1 kg.

• Ajouter un peu de liquide dans le plat.

• Tourner le rôti à volonté.

• Au cours de la cuisson, arroser plusieurs fois les gros

rôtis et volailles avec un fond de viande.

CUISSON VAPEUR INTENSE

• Convient à tous les aliments, frais ou surgelés.

• Convient pour réchauﬀ er, dégeler, pocher ou blanchir.

GRILLER

• Les grillades conviennent surtout aux viandes ou

aux poissons plats.

• Pour griller, il faut toujours fermer la porte du four.

• Utiliser toujours le préchauﬀ age et les températures

maximales.

• Placer la grille à la hauteur recommandée.

• Placer toujours la plaque au premier niveau à partir

du bas.

• Les temps donnés sont des valeurs indicatives.

CUISSON VAPEUR ALTERNÉE

• Convient pour rôtir de gros morceaux de viande ou pour

dégeler/réchauﬀ er des plats en portions déjà cuits.

CUISSON VAPEUR COMBINÉE

• Convient à des mets à haute teneur en liquide et pour

dégeler ou régénérer.

RENDRE LES RÉCIPIENTS PAUVRES EN

GERMES

1. Nettoyer les récipients.

2. Placer la grille au niveau le plus bas.

3. Placer les récipients sur la grille avec l’ouverture en bas.

4. Verser 650 ml d’eau dans le générateur de vapeur.

5. Sélectionner la cuisson à vapeur intense à 96 °C

pendant 40 min.

6. Les récipients sont pauvres en germes.

CUISSON BASSE TEMPÉRATURE

• Convient aux viandes tendres et maigres et aux poissons.

• Cuire toujours sans couvercle.

• Rôtir dans une poêle à température très élevée,

1 à 2 minutes de chaque côté.

4 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE

TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE

Ragoûts et gratins ..................................................................5

Garnitures .................................................................................6

Pain, petits pains et toasts ...................................................7

Mets aux œufs .........................................................................8

Poisson .......................................................................................9

Viande et rôtis ...................................................................... 10

Pâtisseries sucrées ................................................................13

Légumes ..................................................................................15

Menus en deux étapes ....................................................... 16

Pizzas, quiches et tartes .....................................................17

Puddings/ﬂ ans ..................................................................... 18

TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 5

GRATINS MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRATURE

EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Ragoûts

Baguettes gratinées Turbo grill préchauﬀ er 160–170 ¼–½ h 1

Brandade Convection naturelle 180–200 ½–1 h 1

Gratin de pâtes Vapeur alternée min. 200 ml 180 ½–¾ h 2

Gratin de pâtes Convection naturelle 180–200 ¾–1 h 1

Gratins sucrés Convection naturelle 180–200 ¾–1 h 1

Lasagnes Vapeur alternée min. 200 ml 180 ¾–1 h 2

Lasagnes Convection naturelle 180–200 ½–¾ h 1

Légumes gratinés Turbo grill préchauﬀ er 160–170 ¼–½ h 1

Gratins

Gratin de pommes

de terre

Vapeur alternée min. 200 ml 190 env. ¾ h 2

Gratin de pommes

de terre et poireaux

Vapeur alternée min. 200 ml 190 env. ¾ h 2

RAGOÛTS ET GRATINS

6 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE

GARNITURES MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRATURE

EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Mets à base de maïs

Maïs/polenta Vapeur intense 550 ml (liquide 1:3) 96 ½–¾ h 2

Mets à base de riz

Risotto Convection naturelle 180–200 ½–¾ h 1

Riz Vapeur alternée min. 200 ml 180 ¾–1 h 2

Pommes de terre

Frites Convection naturelle 180–200 ½–1 h 1

Pommes de terre

en robe

Convection naturelle 180–200 ¾–1 h 1

Pommes de terre

vapeur

Vapeur alternée min. 200 ml 180 ½–¾ h 2

GARNITURES

TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 7

PAIN/PETITS PAINS MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRATURE

EN °C

ZEIT NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Pain

Baguette, surgelée Convection naturelle voir emballage 3

Pain (pain de seigle) Convection naturelle préchauﬀ er,

25 min. à 230 °C

160–180 ½–1 h 1

Pains Vapeur alternée 180–190 env. 1 h 2

Petits pains

Petits pains Vapeur alternée 210–220 ¼–½ h 3

Petits pains Chaleur tournante préchauﬀ er 160 ½–¾ h 3 ou 1

et 4

Petits pains Convection naturelle préchauﬀ er 180 ¼–½ h 3

Pain sans levain

Pain sans levain Chaleur tournante 200–220 max. ¼ h 1

Pain sans levain Sole pulsée préchauﬀ er 230 ¼–½ h 1

Pain précuit

Baguette précuite Vapeur alternée 200 ¼ h 3

Baguette précuite,

surgelée

Vapeur alternée 200 ¼ h 3

Petits pains précuits Vapeur alternée 220 ¼ h 3

Petits pains précuits,

surgelés

Vapeur alternée 220 ¼ h 3

Toast

Toast Grill fort Temps par côté 230 4–6 min 3

Toast, gratiné Grill fort Temps par côté 230 6–8 min 3

PAIN, PETITS PAINS ET TOASTS

8 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE

METS AUX ŒUFS MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRATURE

EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Œufs à la coque Vapeur intense 200 ml 96 8–10 min 2

Œufs cocotte Vapeur intense 500 ml 96 env. ½ h 2

Œufs cocotte Vapeur combinée max. 250 ml 95 ½–¾ h 2

Œufs durs Vapeur intense 200 ml 96 15–20 min 2

Œufs mollets Vapeur intense 200 ml 96 10–12 min 2

METS AUX ŒUFS

TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 9

TYPE DE

POISSON

MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRATURE

EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Poisson

Poisson jusqu’à 1 kg Vapeur combinée max. 250 ml 85 ½–¾ h 2

Poisson jusqu’à 350 g Vapeur combinée max. 250 ml 85 ¼–¾ h 2

Truite Vapeur intense 400 ml 85 ¼–½ h 2

Filets de poisson

Filets de poisson Vapeur intense 650 ml 96 ½–¾ h 2

Filets de poisson Vapeur alternée 90 ¼–½ h 2

Filets de poisson, épais Vapeur combinée max. 250 ml 85 ¼–¾ h 2

Filets de poisson, mince Vapeur combinée max. 250 ml 85 ¼–½ h 2

Filets de poisson,

surgelé

Vapeur intense 650 ml 96 ½–¾ h 2

Filets de poissons plats

jusqu’à 300 g

Vapeur intense 300 ml 80 env.

¼–½ h

2

POISSON

10 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE

TYPE DE VIANDE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRA

TURE/TEM

PÉRATURE À

CŒUR EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Volaille

Canard Vapeur alternée min. 200 ml 180 1–1¼ h 2

Canard Turbo grill pour 1,5 à 2 kg 180–200 1¼–1¾ h 1

Demi-poulet Turbo grill de 400 à 450 g 190–210 ½–1 h 1

Dindonneau/Dinde Turbo grill pour 4 à 6 kg 140–160 2½–4 h 1

Morceaux de volaille Turbo grill de 200 à 250 g 200–220 ½–1 h 1

Oie Vapeur alternée min. 200 ml 170 2–2½ h 1

Oie Turbo grill pour 3,5 à 5 kg 160–180 2½–3½ h 1

Poitrine de poulet Vapeur intense 500 ml 96 ½–¾ h 2

Poulet Vapeur alternée min. 200 ml 200 ¾–1 h 2

Poulet Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 190–210 ¾–1¼ h 1

Veau

Jarret de veau Turbo grill pour 1,5 kg à 2 kg 160–180 2–2½ h 1

Jarret de veau Turbo grill brancher la sonde

à viande

85–90 1

Rôti de veau Vapeur alternée min. 200 ml 180 env. 1½ h 2

Rôti de veau Turbo grill pour 1 kg 160–180 1½–2 h 1

Rôti de veau Cuisson basse température pour 1 à 1,5 kg 150 1½–2 h 1

Rôti de veau Turbo grill brancher la sonde

à viande

75–80 1

Tranche de veau Grill fort préchauﬀ er 230 5–7 min

par côté

4

Agneau/mouton

Epaule d’agneau Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1–1½ h 1

Epaule de mouton Turbo grill brancher la sonde

à viande

80–85 1

Gigot d’agneau Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 150–170 1¼–2 h 1

Gigot d’agneau Turbo grill brancher la sonde

à viande

75–80 1

Gigot de mouton Turbo grill brancher la sonde

à viande

80–85 1

Rôti d’agneau Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 150–170 1¼–2 h 1

Rôti d’agneau Turbo grill brancher la sonde

à viande

75–80 1

Bœuf

Bœuf braisé Convection naturelle pour 1 à 1,5 kg 200–250 2–2½ h 1

Filet Grill fort préchauﬀ er 230 10–12 min

par côté

3

Filet Cuisson basse température pour 1 à 1,5 kg 150 1½–2 h 3

Filet* Turbo grill préchauﬀ er 170–200 5–10 min

par cm

1

VIANDE ET RÔTIS

TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 11

VIANDE ET RÔTIS

TYPE DE VIANDE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRA

TURE/TEM

PÉRATURE À

CŒUR EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Bœuf

Roastbeef Grill fort préchauﬀ er 230 10–12 min

par côté

3

Roastbeef Cuisson basse température pour 1 à 1,5 kg 150 1½–2 h 1

Roastbeef* Turbo grill préchauﬀ er 170–200 5–10 min

par cm

1

Rôti (ﬁ let)* Turb ogrill brancher la sonde

à viande

45–80 3

Rôti de bœuf* Turbo grill brancher la sonde

à viande

45–80 1

Rôti/ﬁ let de bœuf Vapeur alternée min. 200 ml 180 1½–2 h 2

Steak de ﬁ let de bœuf Grill fort préchauﬀ er 230 5–7 min

par côté

4

Porc

Côtelettes Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 170–180 1–1½ h 1

Côtelettes Turbo grill brancher la sonde

à viande

75–80 1

Epaule Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1½–2 h 1

Epaule Turbo grill brancher la sonde

à viande

80–82 1

Filet Grill fort préchauﬀ er 230 6–10 min

par côté

4

Jambon Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1½–2 h 1

Jambon Turbo grill brancher la sonde

à viande

80–82 1

Jambon fumé (Kassler) Vapeur intense 650 ml 96 ¾–1 h 2

Jambon fumé (Kassler) Vapeur alternée faire bouillir au

moins 2 h, min.

200 ml

180 1–1¼ h 2

Jambon fumé (Kassler) Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 170–180 1–1½ h 1

Jambon fumé (Kassler) Turbo grill brancher la sonde

à viande

75–80 1

Jarrets Turbogrill précuire 150–170 1½–2 h 1

Noix de jambon Vapeur intense 650 ml 96 1–1¼ h 2

Rôti (cou) Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1½–2 h 1

Rôti (cou) Turbo grill brancher la sonde

à viande

80–82 1

Rôti de porc Vapeur alternée min. 200 ml 180 1½–1¾ h 2

* Le temps et la température dépendent du résultat attendu. Pour rôtir les viandes rouges ou roses, choisir une température

élevée et un temps court.

12 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE

VIANDE ET RÔTIS

TYPE DE VIANDE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRA

TURE/TEM

PÉRATURE À

CŒUR EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Gibier

Cuisse de lièvre Convection naturelle brancher la sonde

à viande

70–75 1

Cuissot de cerf Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 200–210 1½–2¼ h 1

Cuissot de cerf Convection naturelle brancher la sonde

à viande

70–75 1

Cuissot de chevreuil Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 200–210 1½–2¼ h 1

Cuissot de chevreuil Convection naturelle brancher la sonde

à viande

70–75 1

Filet mignon de cerf Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 210–220 1¼–1¾ h 1

Filet mignon de cerf Convection naturelle brancher la sonde

à viande

70–75 1

Filet mignon de

chevreuil

Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 210–220 1¼–1¾ h 1

Filet mignon de

chevreuil

Convection naturelle brancher la sonde

à viande

70–75 1

Lièvre Convection naturelle brancher la sonde

à viande

70–78 1

Râble de lièvre Convection naturelle pour 1 kg 220–230 ½–¾ h 3

Râble de lièvre Convection naturelle brancher la sonde

à viande

70–75 1

Autres plats de viande

Boulettes de viande Grill fort préchauﬀ er 230 6–10 min

par côté

4

Fromage d’Italie Vapeur alternée cru, 500 g, min.

200 ml

180 ½–¾ h 2

Pâté à la viande Turbo grill pour 0,75 à 1 kg 160–170 ¾–1 h 1

Pâté à la viande Turbo grill brancher la sonde

à viande

75–80 1

Réchauﬀ er le fromage

d’Italie

Vapeur alternée tranches de 1 cm,

400 ml

96 ¼–½ h 2

Saucisses à rôtir Grill fort préchauﬀ er 230 6–10 min

par côté

4

Saucisses de veau Vapeur alternée min. 200 ml 85 ¼–½ h 2

Saucisses de veau Vapeur intense 250 ml 85 ¼–½ h 2

Saucisses de Vienne Vapeur alternée min. 200 ml 85 ¼–½ h 2

Saucisses de Vienne Vapeur intense 250 ml 85 ¼–½ h 2

TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 13

PÂTISSERIES MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRA

TURE/TEM

PÉRATURE À

CŒUR EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Gâteaux

Apple Pie Chaleur tournante 2 formes, placées

en diagonale

160 1–1½ h 1

Apple Pie Convection naturelle 2 formes, placées

en diagonale

180 1–1½ h 1

Biscuit roulé Convection naturelle préchauﬀ er 180–200 env. ¼ h 3

Brioche tressée ou

en couronne

Convection naturelle 170–190 ½–¾ h 3

Crumble (sec) Chaleur tournante 140–160 ½–1 h 3 ou 1

et 3

Gâteau des rois Chaleur tournante 140–160 1–1½ h 1

Gâteau Rondon Chaleur tournante 150–160 ¾–1 h 1

Gâteau sablé Chaleur tournante 140–160 1–1½ h 1

Gâteau sur plaque avec

garniture délicat

Convection naturelle préchauﬀ er 160–180 ¾–1½ h 3

Gâteaux aux beurre/au

sucre

Convection naturelle préchauﬀ er 190–210 ¼–½ h 3

Kougelhof Chaleur tournante 150–160 ¾–1 h 1

Pain aux raisins et à la

pâte aux amandes

Convection naturelle préchauﬀ er 160–180 ¾–1 h 3

Pie aux pommes,

recouvert

Sole pulsée 150–170 env. 1 h 1

Tarte aux fruits

(pâte levée)

Chaleur tournante Utiliser la plaque

lèchefrite

150 ½–1 h 3

Tarte aux fruits

(pâte à gâteau)

Convection naturelle Utiliser la plaque

lèchefrite

170 ½–1 h 3

Tarte aux fruits

(pâte sablée)

Chaleur tournante Utiliser la plaque

lèchefrite

160–170 ¾–1½ h 3

Tarte aux fruits,

surgelée

Convection naturelle voir emballage 3

Tarte ﬂ ambée Sole pulsée préchauﬀ er 230 ¼–½ h 1

Tourtes

Biscuit Chaleur tournante 140 ½–¾ h 1

Biscuit Convection naturelle 160 ½–¾ h 1

PÂTISSERIES SUCRÉES

14 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE

PÂTISSERIES SUCRÉES

PÂTISSERIES MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRA

TURE/TEM

PÉRATURE À

CŒUR EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Tourtes

Fond de tourte

(pâte à gâteau)

Chaleur tournante 150–170 ¼–½ h 3

Fond de tourte

(pâte sablée)

Chaleur tournante préchauﬀ er 170–180 ¼–½ h 3

Tourte au fromage Convection naturelle 170–190 1–1½ h 1

Tourte au séré, plaque Sole pulsée 140–160 env. 1 h 1

Tourte au séré, ronde Sole pulsée 140–160 1–1½ h 1

Tourte aux pommes

recouverte

Convection naturelle 170–190 env. 1 h 1

Petites pâtisseries

Choux Chaleur tournante préchauﬀ er 160–180 ½–1 h 1 et 4

Eclairs Chaleur tournante préchauﬀ er 160–180 ½–1 h 1 et 4

Macarons Chaleur tournante 100–120 ¾–1½ h 1 et 3

Pâte feuilletée

(petites pâtisseries)

Chaleur tournante préchauﬀ er 170–180 ¼–½ h 3

Pâtisseries avec blancs

d’œuf/baiser

Chaleur tournante 80–100 2–3 h 1 et 3

Pâtisseries avec levure Chaleur tournante 160–170 ½–1 h 1 et 3

Petits biscuits à la pâte

à gâteau

Chaleur tournante 160–170 ½–¾ h 1 et 3

Petits biscuits à la pâte

sablée

Chaleur tournante 150–160 ¼–½ h 1, 3 ou

1, 3, 5

Petits cakes Chaleur tournante préchauﬀ er 140 ½–¾ h 1 et 4

Petits cakes Convection naturelle préchauﬀ er 170 ¼–½ h 3

Petits fours dressés Chaleur tournante 140 ¼–1 h 1, 3 ou

1, 3, 5

Petits fours dressés Convection naturelle préchauﬀ er 160 ¼–½ h 3

Pirogues Sole pulsée préchauﬀ er 180–200 ¼–½ h 1

TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 15

TYPE DE

LÉGUME

MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUNATITÉ D’EAU

TEMPÉRATURE

EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Légumes

Betterave rouge Vapeur intense 550 ml 96 env. 1 h 2

Brocolis en bouquets Vapeur intense 550 ml 96 ½ h 2

Carottes Vapeur intense coupées, 550 ml 96 ½–¾ h 2

Céleri Vapeur intense coupé, 550 ml 96 ½–¾ h 2

Choucroute Vapeur intense 650 ml 96 env. 1 h 2

Chou-ﬂ eur en bouquets Vapeur intense 600 ml 96 env. ½ h 2

Chou-ﬂ eur, entier Vapeur intense 650 ml 96 env. ¾ h 2

Chou-rave Vapeur intense coupé, 550 ml 96 ½–¾ h 2

Choux de Bruxelles Vapeur intense 550 ml 96 env. ½ h 2

Courgettes Vapeur intense coupées, 400 ml 96 env. ½ h 2

Fenouil Vapeur intense coupé, 550 ml 96 ½–¾ h 2

Légumes, garni Turbo grill 160–170 ½–1 h 1

Légumes, gratinés Turbo grill préchauﬀ er 160–170 ¼–½ h 1

Ratatouille Vapeur intense 400 ml 96 env. ½ h 2

Terrine de légumes Vapeur combinée max. 250 ml 95 ¾–1 h 2

Tomates, entiers Vapeur intense 250 ml 96 env. ¼ h 2

Tâches spéciales

Blanchir les légumes Vapeur intense 250 ml 96 env. ¼ h 2

Dégeler et cuire les

légumes

Vapeur intense 650 ml 96 ½–¾ h 2

Dégeler les légumes Vapeur intense 550 ml 60 env. ½ h 2

Haricots – blanchir Vapeur intense 250 ml 96 ¼–½ h 2

Haricots, dégeler et

cuire

Vapeur intense 650 ml 96 env.

½–¾ h

2

LÉGUMES

16 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE

MENU MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUANTITÉ D’EAU

TEMPÉRATURE

EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Rôti de bœuf 1 kg,

choux de Bruxelles,

polenta

Chaleur tournante Cuire la viande seule 180 env. 1 h

1 et 3

Vapeur intense Ajouter les légumes et

les garnitures

96 env. ½ h

Rôti de porc 1 kg,

pommes de terre,

légumes, sauce de rôti

Chaleur tournante Cuire la viande seule 180 env. 1 h

1 et 3

Vapeur intense Ajouter les légumes et

les garnitures

96 env. ½ h

Rôti de veau 1 kg, riz,

légumes

Chaleur tournante Cuire la viande seule 180 env. 1 h

1 et 3

Vapeur intense Ajouter les légumes et

les garnitures

96 env. ½ h

MENUS EN DEUX ÉTAPES

PRÉPARATION DE MENUS

PRÉPARER DES MENUS AVEC VAPEUR INTENSE

1. Choisir des plats demandant le même temps de cuisson.

2. Utiliser la quantité d’eau prévue pour le plus grand plat.

3. La vapeur doit pouvoir arriver dans chaque plat.

Si vous préparez du riz, la proportion d’eau est dif-

férente (de 1:1,5 à 1:2). Verser donc davantage d’eau

dans le compartiment d’alimentation d’eau.

PRÉPARER DES MENUS EN COMBINANT LA CHALEUR

TOURNANTE ET LA VAPEUR INTENSE

Utiliser la sonde à viande. La température au cœur

des aliments doit atteindre 60–63 °C avant que l’on

puisse passer de chaleur tournante à vapeur intense.

Il faut toujours commencer par rôtir la viande avec

chaleur tournante avant de cuire l’ensemble des

mets à la vapeur intense.

1. Rôtir la viande avec chaleur tournante.

2. Placer les légumes préparés dans un plat résistant à la

chaleur et glisser au four.

Le four doit refroidir à env. 80 °C avant que la cuisson

à la vapeur intense puisse être utilisée. Pour cela, la

meilleure solution consiste à entrouvrir la porte du

four à sa première position.

3. Démarrer la cuisson à la vapeur intense et terminer la

cuisson de l’ensemble des mets.

TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 17

PLAT MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUNATITÉ D’EAU

TEMPÉRATURE

EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Pizza

Pizza bien garnie Sole pulsée 180–200 env. ½ h 1

Pizza mince Sole pulsée préchauﬀ er 180–200 env. ½ h 1

Pizza surgelée Convection naturelle selon l’emballage 3

Quiche

Quiche lorraine Chaleur tournante 160–180 ½–1 h 1

Quiche lorraine Sole pulsée 170–190 env. ¾ h 1

Tartes

Tartes Sole pulsée 180–200 ¾–1 h 1

PIZZAS, QUICHES ET TARTES

18 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE

DESSERTS MODE DE CUISSON PRÉPARATION,

CONSEILS,

QUNATITÉ D’EAU

TEMPÉRATURE

EN °C

TEMPS NIVEAU

DEPUIS

LE BAS

Puddings/ﬂ ans Vapeur combinée en portions, max.

250 ml

95 ½–¾ h 2

Puddings/ﬂ ans Vapeur intense en portions, 500 ml 96 env. ½ h 2

PUDDINGS/FLANS

RECETTES 19

TABLE DES MATIÈRES RECETTES

Viande blanche .................................................................... 20

Bœuf/Gibier/Agneau .......................................................... 21

Volaille .................................................................................... 22

Poisson .................................................................................... 24

Gâteaux .................................................................................. 25

Desserts ...................................................................................31

Pizza /Tar te/Pain ....................................................................31

Ragoût/Gratins ..................................................................... 33

Garnitures .............................................................................. 36

Cuisson vapeur combinée ................................................ 37

Plats préparés ....................................................................... 38

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