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Fonctions automatiques modernes
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EB SL 6 / EB SL 60 / EBK SL 6 / EBV SL 6 / EBV SL 60 / EH SL 64 / EH SL 604
CUISINER AVEC SUCCÈS
Un bon repas dépend d’une préparation correcte. Nous vous fournissons
quelques conseils qui vous évitent de devoir tout tester vous-même.
TABLE DE MATIÉRES 1
Conseils et astuces .................................................................2
Tableaux de cuisson et de rôtissage .................................4
Recettes ...................................................................................12
TABLE DE MATIÈRES
2 CONSEILS ET ASTUCES
GÉNÉRALITÉS
• Les températures et temps de cuisson des tableaux sui-
vants sont indicatifs et peuvent varier en fonction de la
pâte, de la quantité et de la forme de cuisson.
• Lors de la première utilisation, il est préférable de choisir
la température la plus basse. Examinez-le et adaptez vos
réglages futurs en fonction de celui-ci.
• Pour vos propres recettes, référez-vous à des plats
semblables.
• Votre nouveau four peut présenter des diff érences de
cuisson et de rôtissage par rapport à votre précédent
appareil. Les tableaux suivants vous aident à eff ectuer
les changements nécessaires.
• Lorsque le temps de préparation est plus long, vous
pouvez éteindre le four env. 10 minutes avant la fi n du
temps de cuisson. La chaleur résiduelle suffi t pour
terminer la cuisson du plat.
• Sauf indication contraire, les temps indiqués correspon-
dent à la durée de cuisson dans le four non préchauff é.
CUIRE
• Introduire les plaques à gâteau avec la bordure sur le
devant.
• Placer le plat toujours au milieu du four.
• Avec la convection naturelle ou avec la chaleur tournan-
te, il est possible d’utiliser en même temps deux formes
juxtaposées.
• En cas de cuisson sur plusieurs niveaux, le temps peut
être allongé de 10 à 15 minutes.
• En cas d’utilisation de produits surgelés, il peut arriver
que les plaques à gâteau se déforment en cours de
cuisson. La déformation disparaît lorsque les plaques
ont refroidi.
• Les diff érences de brunissage disparaissent en cours de
cuisson.
AIDE EN CAS DE PROBLÈMES DE CUISSON
CONSEILS ET ASTUCES
Résultats de la cuisson Cause possible Solution
Le dessous du gâteau est trop clair Plaque introduite à hauteur
inappropriée
Placer le gâteau plus bas
Le gâteau devient pâteux, spongieux,
avec des traces liquides
Température trop élevée Abaisser un peu la température
Temps de cuisson trop court Allonger la durée de cuisson
Il n’est pas possible de réduire les
temps de cuisson en augmentant
la température
Trop de liquid dans la pâte Utiliser moins de liquide.
Veillez à respecter le temps de mélange,
surtout si vous utilisez un robot ména-
ger
Le gâteau est trop sec Température trop basse Elevez la températur
Temps de cuisson trop long Réduire le temps de cuisson
Le gâteau brunit de façon irrégulière Températur trop haute et temps de
cuisson trop court
Réduire la température et allonger le
temps de cuisson
La pâte est répartie de façon irrégulière Disposer la pâte de manière régulière
sur la plaque
Le fi ltre à graisse est installé Retirer le fi ltre à graisse
Le gâteau n’est pas prêt dans le
temps indiqué
Températur trop basse Augmenter légèrement la température
Le fi ltre à graisse est installé Retirer le fi ltre à graisse
CONSEILS ET ASTUCES 3
RÔTIR
• En cas d’utilisation de la chaleur tournante placer le
fi ltre à graisse.
• Pour la viande et le poisson, n’utilisier le four que pour
des morceaux de plus d’1 kg.
• Ajouter un peu de liquide dans le plat.
• Tourner le rôti à volonté.
• Au cours de la cuisson, arroser plusieurs fois les gros
rôtis et volailles avec un fond de viande.
GRILLER
• Les grillades conviennent surtout aux viandes ou
aux poissons plats.
• Pour griller, il faut toujours fermer la porte du four.
• Utiliser toujours le préchauff age et les températures
maximales.
• Placer la grille à la hauteur recommandée.
• Placer toujours la plaque au premier niveau à partir
du bas.
• Les temps donnés sont des valeurs indicatives.
CUISSON BASSE TEMPÉRATURE
• Convient aux viandes tendres et maigres et aux
poissons.
• Cuire toujours sans couvercle.
• Rôtir dans une poêle à température très élevée,
1 à 2 minutes de chaque côte.
4 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
Ragoûts et gratins ..................................................................5
Pain et pâtisserie .....................................................................6
Viande et rôtis .........................................................................7
Pâtisseries sucrées ............................................................... 10
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 5
GRATINS MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Ragoût
Baguettes gratinées Turbo grill préchauff er 160–170 ¼–¾ h 1
Brandade Convection naturelle 180–200 ½–1 h 1
Gratin de pâtes Convection naturelle 180–200 ¾–1 h 1
Gratins sucrés Convection naturelle 180–200 ¾–1 h 1
Lasagnes Convection naturelle 180–200 ½–¾ h 1
Mets à base de riz
Risotto Convection naturelle 180–200 ½–¾ h 1
Pommes de terre
Frites Convection naturelle 180–200 ½–1 h 1
Pommes de terre
en robe
Convection naturelle 180–200 ¾–1 h 1
Légumes
Légumes, garni Turbo grill 160–170 ½–1 h 1
Légumes, gratinés Turbo grill préchauff er 160–170 ¼–½ h 1
RAGOÛTS ET GRATINS
6 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
PAIN ET PÂTISSERIE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS
TEMPÉRATURE
EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Pain
Baguette, congelée Convection naturelle voir emballage 3
Pain
(pain de seigle)
Convection naturelle préchauff er,
25 min. à 230 °C
160–180 ½–1 h 1
Petits pains
Petits pains Chaleur tournante préchauff er 160 ½–¾ h 3 ou 1
et 4
Petits pains Convection naturelle préchauff er 180 ¼–½ h 3
Pain sans levain
Pain sans levain Chaleur tournante 200–220 max. ¼ h 1
Pain sans levain Sole pulsée préchauff er 230 ¼–½ h 1
Toast
Toast Grill fort temps par côté 230 4–6 min 3
Toast,
gratiné
Grill fort temps par côté 230 6–8 min 3
Pizza
Pizza bien garnie Sole pulsée 180–200 env. ½h 1
Pizza mince Sole pulsée préchauff er 180–200 env. ½h 1
Pizza surgelée Convection naturelle selon l’emballage 3
Quiche
Quiche Lorraine Chaleur tournante 160–180 ½–1 h 1
Quiche Lorraine Sole pulsée 170–190 env. ¾ h 1
Tartes
Tartes Sole pulsée 180–200 ¾–1 h 1
PAIN ET PÂTISSERIE
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 7
VIANDE ET RÔTIS
TYPE DE VIANDE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Volaille
Canard Turbo grill pour 1,5 à 2 kg 180–200 1¼–1¾ h 1
Demi-poulet Turbo grill de 400 à 450 g 190–210 ½–1 h 1
Dindonneau/Dinde Turbo grill pour 4 à 6 kg 140–160 2½–4 h 1
Morceaux de volaille Turbo grill de 200 à 250 g 200–220 ½–1 h 1
Oie Turbo grill pour 3,5 à 5 kg 160–180 2½–3½ h 1
1 poulet Tournebroche pour 1 kg 220 1 h
2 poulet Tournebroche maxi grill pour 1 kg 220 1 h
Poulet Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 190–210 ¾–1¼ h 1
Veau
Jarret de veau Turbo grill pour 1,5 kg à 2 kg 160–180 2–2½ h 1
Jarret de veau Turbo grill brancher la sonde
à viande
85–90 1
Rôti de veau Turbo grill pour 1 kg 160–180 1½–2 h 1
Rôti de veau Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Rôti de veau Cuisson basse température pour 1 à 1,5 kg 150 1½–2 h 1
Rôti de veau Tournebroche pour 1 kg 210 1–1¼ h
Tranche de veau Grill fort préchauff er 230 5–7 min
par côté
4
Agneau/mouton
Epaule d’agneau Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1–1½ h 1
Epaule de mouton Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–85 1
Gigot d’agneau Tournebroche pour 1 kg 210 1–1¼ h
Gigot d’agneau Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 150–170 1¼–2 h 1
Gigot d’agneau Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Gigot de mouton Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–85 1
Rôti d’agneau Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 150–170 1¼–2 h 1
Rôti d’agneau Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
VIANDE ET RÔTIS
8 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
VIANDE ET RÔTIS
TYPE DE VIANDE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Bœuf
Filet* Turbo grill préchauff er 170–200 5–10 min
par cm
1
Bœuf braisé Convection naturelle pour 1 à 1,5 kg 200–250 2–2½ h 1
Filet Grill fort préchauff er 230 10–12 min
par côté
3
Filet Cuisson basse température pour 1 à 1,5 kg 150 1½–2 h 3
Roastbeef Grill fort préchauff er 230 10–12 min
par côté
3
Roastbeef Cuisson basse température pour 1 à 1,5 kg 150 1½–2 h 1
Roastbeef* Turbo grill préchauff er 170–200 5–10 min
par cm
1
Rôti (fi let)* Turbo grill brancher la sonde
à viande
45–80 3
Rôti de bœuf Tournebroche pour 1 kg 210 1–1½ h
Rôti de bœuf* Turbo grill brancher la sonde
à viande
45–80 1
Steak de fi let de bœuf Grill fort préchauff er 230 5–7 min
par côté
4
Porc
Côtelettes Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 170–180 1–1½ h 1
Côtelettes Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Epaule Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1½–2 h 1
Epaule Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–82 1
Filet Grill fort préchauff er 230 6–10 min
par côté
4
Jambon Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1½–2 h 1
Jambon Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–82 1
Jambon fumé (Kassler) Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 170–180 1–1½ h 1
* Le temps et la température dépendent du résultat attendu. Pour rôtir les viandes rouges ou roses, choisir une température
élevée et un temps court.
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 9
VIANDE ET RÔTIS
TYPE DE VIANDE MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Jambon fumé (Kassler) Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
Jarrets Turbo grill précuire 150–170 1½–2 h 1
Rôti (cou) Turbo grill pour 1 à 1,5 kg 160–180 1½–2 h 1
Rôti (cou) Turbo grill brancher la sonde
à viande
80–82 1
Rôti Tournebroche pour 1 kg 200 1–1½ h
Gibier
Cuisse de lièvre Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Cuissot de cerf Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 200–210 1½–2¼ h 1
Cuissot de cerf Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Cuissot de chevreuil Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 200–210 1½–2¼ h 1
Cuissot de chevreuil Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Filet mignon de cerf Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 210–220 1¼–1¾ h 1
Filet mignon de cerf Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Filet mignon de
chevreuil
Convection naturelle pour 1,5 kg à 2 kg 210–220 1¼–1¾ h 1
Filet mignon de
chevreuil
Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Lièvre Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–78 1
Râble de lièvre Convection naturelle pour 1 kg 220–230 ½–¾ h 3
Râble de lièvre Convection naturelle brancher la sonde
à viande
70–75 1
Autres plats de viande
Boulettes de viande Grill fort préchauff er 230 6–10 min
par côté
4
Pâté à la viande Turbo grill pour 0,75 à 1 kg 160–170 ¾–1 h 1
Saucisses à rôtir Grill fort préchauff er 230 6–10 min
par côté
4
Pâté à la viande Turbo grill brancher la sonde
à viande
75–80 1
10 TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE
PÂTISSERIES MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Gâteaux
Apple Pie Chaleur tournante 2 formes, placées
en diagonale
160 1–1½ h 1
Apple Pie Convection naturelle 2 formes, placées
en diagonale
180 1–1½ h 1
Biscuit roulé Convection naturelle préchauff er 180–200 env. ¼ h 3
Brioche tressée ou
en couronne
Convection naturelle 170–190 ½–¾ h 3
Crumble (sec) Chaleur tournante 140–160 ½–1 h 3 ou 1
et 3
Gâteau des rois Chaleur tournante 140–160 1–1½ h 1
Gâteau Rondon Chaleur tournante 150–160 ¾–1 h 1
Gâteau sablé Chaleur tournante 140–160 1–1½ h 1
Gâteau sur plaque avec
garniture délicat
Convection naturelle préchauff er 160–180 ¾–1½ h 3
Gâteaux aux beurre/au
sucre
Convection naturelle préchauff er 190–210 ¼–½ h 3
Kougelhof Chaleur tournante 150–160 ¾–1 h 1
Pain aux raisins et à la
pâte aux amandes
Convection naturelle préchauff er 160–180 ¾–1 h 3
Pie aux pommes,
recouvert
Sole pulsée 150–170 env. 1 h 1
Tarte aux fruits
(pâte levée)
Chaleur tournante Utiliser la plaque
lèchefrite
150 ½–1 h 3
Tarte aux fruits
(pâte à gâteau)
Convection naturelle Utiliser la plaque
lèchefrite
170 ½–1 h 3
Tarte aux fruits
(pâte sablée)
Chaleur tournante Utiliser la plaque
lèchefrite
160–170 ¾–1½ h 3
Tarte aux fruits,
surgelée
Convection naturelle voir emballage 3
Tarte fl ambée Sole pulsée préchauff er 230 ¼–½ h 1
PÂTISSERIES SUCRÉES
TABLEAUX DE CUISSON ET DE RÔTISSAGE 11
PÂTISSERIES SUCRÉES
PÂTISSERIES MODE DE CUISSON PRÉPARATION,
CONSEILS
TEMPÉRA
TURE/TEM
PÉRATURE À
CŒUR EN °C
TEMPS NIVEAU
DEPUIS
LE BAS
Tourtes
Biscuit Chaleur tournante 140 ½–¾ h 1
Biscuit Convection naturelle 160 ½–¾ h 1
Fond de tourte
(pâte à gâteau)
Chaleur tournante 150–170 ¼–½ h 3
Fond de tourte
(pâte sablée)
Chaleur tournante préchauff er 170–180 ¼–½ h 3
Tourte au fromage Convection naturelle 170–190 1–1½ h 1
Tourte au séré, plaque Sole pulsée 140–160 env. 1 h 1
Tourte au séré, ronde Sole pulsée 140–160 1–1½ h 1
Tourte aux pommes
recouverte
Convection naturelle 170–190 env. 1 h 1
Petites pâtisseries
Choux Chaleur tournante préchauff er 160–180 ½–1 h 1 et 4
Eclairs Chaleur tournante préchauff er 160–180 ½–1 h 1 et 4
Macarons Chaleur tournante 100–120 ¾–1½ h 1 et 3
Pâte feuilletée
(petites pâtisseries)
Chaleur tournante préchauff er 170–180 ¼–½ h 3
Pâtisseries avec blancs
d’œuf/baiser
Chaleur tournante 80–100 2–3 h 1 et 3
Pâtisseries avec levure Chaleur tournante 160–170 ½–1 h 1 et 3
Petits biscuits à la pâte
à gâteau
Chaleur tournante 160–170 ½–¾ h 1 et 3
Petits biscuits à la pâte
sablée
Chaleur tournante 150–160 ¼–½ h 1, 3 ou
1, 3, 5
Petits cakes Chaleur tournante préchauff er 140 ½–¾ h 1 et 4
Petits cakes Convection naturelle préchauff er 170 ¼–½ h 3
Petits fours dressés Chaleur tournante 140 ¼–1 h 1, 3 ou
1, 3, 5
Petits fours dressés Convection naturelle préchauff er 160 ¼–½ h 3
Pirogues Sole pulsée préchauff er 180–200 ¼–½ h 1
12 RECETTES
TABLE DES MATIÈRES RECETTES
Viande blanche .....................................................................13
Bœuf/Gibier/Agneau ...........................................................14
Volaille .....................................................................................15
Poisson .................................................................................... 16
Gâteaux .................................................................................. 18
Pizza /Tar te/Pain ................................................................... 23
Ragoût/Gratins ..................................................................... 25
Plats préparés ....................................................................... 28
13
PALETTE DE PORC
Ingrédients:
• 1,5 kg d’épaule de porcelet avec la
couenne
• sel
• poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 150 g klein geschnittener Sellerie
• 1 poireau coupé en lanières
• 1 petite boîte de tomates fi nement
hachées
• 250 ml de crème
• 2 gousses d’ail pelées et pressées
• thym et romarin frais
Préparation:
Découper la couenne en forme de losan-
ges à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Assaisonner avec sel et poivre et placer
dans la cocotte. Rôtir de tous les côtés
dans l’huile d’olive, puis retirer du feu.
Faire revenir le céleri et le poireau dans
un peu d’huile, ajouter les tomates, la
crème, l’ail, le thym et le romarin, mé-
langer et déposer l’épaule de porc.
Mettre la cocotte dans le four.
Durée de cuisson: 130 minutes
Niveau: 1
RÔTI DE VEAU
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1000
et 3000 g.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté et la
mettre dans un plat résistant à la cha-
leur. Ajouter de l’eau ou un autre liquide
(le fond doit être recouvert de 10–20
mm). Couvrir.
JARRET DE VEAU
Ingrédients:
• 1 jarret de veau 1,5–2 kg
• 4 tranches de jambon cuit
• 2 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillère à thé de sel
• 1 cuillère à thé de paprika doux
• ½ cuillère à thé de basilic
• 1 petite boîte de champignons de
Paris émincés
• bouquet garni
• eau
Préparation:
Inciser huit fois le long du jarret. Cou-
per les quatre tranches de jambon en
deux et les placer dans les entailles.
Mélanger l’huile, le sel, le paprika et le
basilic et étendre la préparation sur la
viande. Placer le jarret dans une cocotte
et répartir les champignons. Ajouter le
bouquet garni et l’eau (le fond doit être
recouvert de 10–15 mm).
Durée de cuisson: 160 minutes
Niveau: 1
OSSOBUCO
Ingrédients/préparation:
• 4 cuillères à soupe de beurre pour le
rôtissage
• 4 tranches de jarrets de veau de
3–4 cm d’épaisseur (coupées perpen-
diculairement à l’os)
• 4 carottes moyennes coupées en
petits dés
• 4 branches de céleri coupées en
petits dés
• 1 kg de tomates bien mûres, enlever
la peau, couper en deux, enlever le
cœur et couper en dés
• 1 bouquet de persil: laver et hacher
grossièrement
• 4 cuillières à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine pour
enrober les tranches de viande
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 250 ml de vin blanc
• 250 ml de bouillon de viande
• 3 oignons moyens: les peler et les
hacher fi nement
• 3 gousses d’ail: les peler et les couper
en fi nes tranches
• ½ cuillère à thé de thym et ½ cuillère
à thé d’origan
• 2 feuilles de laurier
• 2 clous de girofl e
• sel, poivre noir du moulin
Préparation:
Faire fondre dans une cocotte 4 cuillères
à soupe de beurre et y faire revenir les
légumes. Retirer les légumes de la co-
cotte. Laver, sécher, assaisonner et fari-
ner les tranches de viande. Tapoter pour
enlever la farine excédentaire. Chauff er
l’huile d’olive et faire dorer les tranches
à chaleur modérée. Retirer la viande et
jeter l’huile de cuisson. Mouiller le fond
de la cocotte avec 250 de vin, verser
dans une casserole et laisser réduire.
Ajouter 250 de bouillon, puis le persil,
le thym, l’origan et les dés de tomates.
Assaisonner avec poivre et sel. Porter à
nouveau à ébullition. Mettre les légu-
mes dans la cocotte, placer la viande
par-dessus et arroser de sauce. Couvrir
la cocotte et la glisser au four.
Durée de cuisson: 120 minutes
Niveau: 1
PAUPIETTES DE VEAU
Ingrédients:
• 1 petit pain
• œuf
• 200 g de viande hachée
• sel, poivre
• 1 oignon haché
• persil haché
• 1 kg de poitrine de veau (désossée et
ouverte)
• bouquet garni
• 50 g de lard
• 250 ml d’eau
Préparation:
Faire tremper le petit pain, puis le pres-
ser. Mélanger ensuite avec l’œuf, la
viande hachée, le sel, le poivre, l’oignon
haché et le persil. Assaisonner la poi-
trine de veau et la remplir avec la farce.
Recoudre l’ouverture. Déposer la vian-
de dans une cocotte, ajouter le bouquet
garni, le lard et l’eau.
Durée de cuisson: 100 minutes
Niveau: 1
VIANDE BLANCHE
VIANDE BLANCHE
RECETTES
RECETTES
14
PÂTÉ À LA VIANDE
Ingrédients:
• 2 petits pains rassis
• 1 oignon
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• 750 g d’un mélange de viande
hachée
• 2 œufs
• sel, poivre et paprika
• lanières de lard
Préparation:
Faire tremper les petits pains dans de
l’eau, puis les presser. Peler et hacher
fi nement les oignons, les faire revenir et
ajouter le persil haché.
Mélanger la viande hachée, les œufs,
les petits pains et les oignons. Assaison-
ner avec sel, poivre et paprika, déposer
dans une cocotte et recouvrir de laniè-
res de lard. Ajouter un peu d’eau et met-
tre au four.
Durée de cuisson: 70 minutes
Niveau: 1
FILET DE BŒUF
Indications:
Sonde à viande,
température au cœur:
saignant 50 °C
à point 65 °C
bien cuit 70 °C
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté, met-
tre dans un plat résistant à la chaleur et
fi xer la sonde à viande.
BŒUF BASSE TEMPÉRATURE
(peu coloré)
Indications:
Sonde à viande,
température au cœur:
saignant 50 °C
à point 65 °C
bien cuit 70 °C
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté, met-
tre dans un plat résistant à la chaleur et
fi xer la sonde à viande.
RÔTI DE BŒUF
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1000
et 3000 g.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté et la
mettre dans un plat résistant à la cha-
leur. Ajouter de l’eau ou un autre li-
quide (le fond doit être recouvert de
10–20 mm). Couvrir.
BŒUF MARINÉ
Ingrédients/marinade:
• 1 l d’eau
• 500 ml de vinaigre de vin
• 2 cuillères à thé de sel
• 15 grains de poivre
• 15 baies de genièvre
• 5 feuilles de laurier
• 2 bouquets garnis portés à ébullition
puis refroidis
• 1,5 kg de rôti de bœuf: recouvrir de la
marinade et laisser mariner 5 jours.
Ingrédients/rôtir:
• sel
• poivre
• bouquets garnis de la marinade
Préparation:
Retirer le rôti de la marinade et le sé-
cher. Assaisonner avec sel et poivre et
rôtir sur toutes les faces dans une cocot-
te avec une partie des bouquets garnis.
Verser la marinade sur le rôti (le fond
doit être recouvert de 10–15 mm). Cou-
vrir la cocotte et la glisser au four.
Durée de cuisson: 150 minutes
Niveau: 1
FILET MIGNON DE GIBIER
Indications:
Assaisonner la viande à volonté, met-
tre dans un plat résistant à la chaleur et
fi xer la sonde à viande.
RÔTI DE GIBIER
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1000
et 3000 g.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté, la pla-
cer dans un plat résistant à la chaleur.
Ajouter de l’eau ou un autre liquide (le
fond doit être recouvert de 10–20 mm).
Couvrir.
LAPIN
Ingrédients:
• 2 râbles de lièvre lardés
• 6 baies de genièvre (concassées)
• sel et poivre
• 30 g de beurre fondu
• 125 ml de crème acidulée
• bouquet garni
Préparation:
Frotter les râbles avec les baies de ge-
nièvre, saler et poivrer et badigeonner
avec le beurre fondu. Placer la viande
dans une cocotte, arroser de crème aci-
dulée et ajouter le bouquet garni.
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 1
VIANDE BLANCHE BŒUF/GIBIER/AGNEAU
VIANDE BLANCHE
15
BŒUF/GIBIER/AGNEAU
LAPIN À LA MOUTARDE
Ingrédients:
• 2 lapins de 800 g chacun
• sel et poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons grossièrement hachés
• 50 g de lardons
• 2 cuillère à soupe de farine
• 375 ml de bouillon de poule
• 125 ml ml de vin blanc
• 1 cuillère à thé de thym frais
• 125 ml de crème
• 2 cuillères à soupe de moutarde de
Dijon
Préparation:
Découper les lapins en 8 morceaux
égaux, assaisonner avec sel et poivre et
faire rôtir dans une cocotte sur le feu.
Retirer les morceaux de viande et faire
brunir les oignons et le lard. Saupou-
drer de farine et mélanger. Ajouter le
bouillon, le vin et le thym et porter à
ébullition.
Ajouter la crème et la moutarde, met-
tre la viande dans la cocotte. Couvrir et
mettre au four.
Durée de cuisson: 90 minutes
Niveau: 1
SANGLIER
Ingrédients/marinade:
• 1,5 l de vin rouge
• 150 g de céleri
• 150 g de carottes
• 2 oignons
• 5 feuilles de laurier
• 5 clous de girofl e
• 2 bouquets garnis,
portés à ébullition puis refroidis.
• 1,5 kg de rôti de sanglier (épaule):
verser la marinade jusqu’à ce qu’il
soit recouvert et laisser reposer
3 jours.
Ingrédients/rôtir:
• sel
• poivre
• bouquets garnis de la marinade
• 1 petite boîte de chanterelles
Préparation:
Retirer la viande de la marinade et la sé-
cher. Assaisonner avec sel et poivre et
faire rôtir sur toutes les faces dans une
cocotte. Ajouter une partie des bou-
quets garnis et les chanterelles.
Verser la marinade sur le rôti (le fond
doit être recouvert de 10–15 mm). Cou-
vrir la cocotte et la glisser au four.
Durée de cuisson: 140 minutes
Niveau: 1
RÔTI D’AGNEAU
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1000
et 3000 g.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté et la
mettre dans un plat résistant à la cha-
leur. Ajouter de l’eau ou un autre liquide
(le fond doit être recouvert de 10–30
mm).
ÉPAULE D’AGNEAU
Indications:
Sonde à viande,
température au cœur: 70 °C.
Préparation:
Assaisonner la viande à volonté, met-
tre dans un plat résistant à la chaleur et
fi xer la sonde à viande.
GIGOT D’AGNEAU
Ingrédients:
• 2,7 kg de gigot d’agneau
• 30 ml d’huile d’olive
• sel
• poivre
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet de romarin frais
(evtl. 1 cuillère à thé de romarin
séché)
• eau
Préparation:
Laver le gigot, sécher en tamponnant,
enduire d’huile d’olive et inciser. As-
saisonner avec poivre et sel. Peler les
gousses d’ail, les couper en tranches et
les mettre dans les entailles du gigot
avec le romarin. Mettre la viande dans
une cocotte et ajouter de l’eau (le fond
doit être recouvert de 10–15 mm)
Durée de cuisson: 165 minutes
Niveau: 1
VOLAILLE ENTIÈRE
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 900
et 2200 g.
Préparation:
Mettre le poulet dans un plat résistant à
la chaleur et assaisonner à volonté.
Retourner le poulet après 30 minutes.
Une indication sera affi chée.
DINDE ENTIÈRE
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 1700
et 4800 g.
Préparation:
Mettre la dinde dans un plat résistant
à la chaleur et assaisonner à volonté.
Retourner l’oie après 30 minutes. Une
indication sera affi chée.
CANARD ENTIER
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 2100
et 3400 g.
Préparation:
Mettre le canard dans un plat résistant
à la chaleur et assaisonner à volonté.
Retourner l’oie après 30 minutes. Une
indication sera affi chée.
OIE ENTIÈRE
Indications:
Cuisson par le poids: réglage entre 2500
et 4800 g.
Préparation:
Mettre l’oie dans un plat résistant à la
chaleur et assaisonner à volonté. Re-
tourner l’oie après 30 minutes. Une in-
dication sera affi chée.
FILETS DE VOLAILLE
Indications:
Sonde à viande,
température au cœur: 75 °C.
Préparation:
Assaisonner les fi lets de volaille (sans
les os) à volonté, les mettre dans un plat
résistant à la chaleur et fi xer la sonde à
viande.
VOLAILLE
BŒUF/GIBIER/AGNEAU
RECETTES
16
CUISSES DE VOLAILLE
Ingrédients:
• 4 cuisses de volaille à 250 g
• 250 g de crème fraîche
• 125 ml de crème
• 1 cuillère à thé de sel
• 1 cuillère à thé de paprika
• 1 cuillère à thé de curry
• ½ cuillère à thé de poivre
• 250 g de champignons de Paris en
boîte emincés
• 20 g de farine
Préparation:
Laver les cuisses de poulet et les mettre
dans une cocotte. Mélanger les autres
ingrédients et en recouvrir la viande.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
COQ AU VIN
Ingrédients/préparation:
• 1 poulet
• sel
• poivre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 50 g de beurre clarifi é
• 500 ml de vin blanc
• 500 ml de bouillon de volaille
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• ½ bouquet de persil
• 1 branche de thym
• 150 g de lardons
• 250 g de champignons de Paris, lavés
et coupés en quatre
• 12 échalotes pelées
• 2 gousses d’ail pelées et pressées
Préparation:
Nettoyer le poulet et assaisonner avec
sel et poivre. Saupoudrer de farine.
Chauff er le beurre clarifi é dans une co-
cotte, y faire rôtir le poulet de tous les
côtés. Verser le vin blanc, le bouillon et
la sauce soja, porter à ébullition.
Ajouter le persil, le thym, les lardons, les
champignons, les échalotes et les gous-
ses d’ail.
Porter à nouveau à ébullition, couvrir et
mettre au four.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
CANARD À L’ORANGE
Ingrédients/préparation:
• 1 canard (1,6 à 2 kg)
• sel
• poivre
• 3 oranges: peler, enlever les pépins et
couper en petits morceaux
• ½ cuillère à thé de sel
• 2 oranges à presser
• 150 ml de sherry
Préparation:
Nettoyer le canard, assaisonner avec sel
et poivre et frotter avec l’écorce d’une
orange.
Remplir le canard avec les morceaux
d’orange salés et recoudre.
Mettre le canard dans la cocotte avec le
dos en haut.
Presser les oranges, mélanger avec le
sherry et verser sur le canard.
Mettre au four; retourner après 30 mi-
nutes (signal sonore).
Durée de cuisson: 90 minutes
Niveau: 1
PAUPIETTES DE VOLAILLE
Ingrédients/préparation:
• 1 poulet de 1,2 kg (avec les abats)
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 cuillère à thé de sel
• ¼ cuillière à thé de paprika
• 50 g de farine pour petits pains
• 3–4 cuillères à soupe de lait
• 1 oignon haché
• 1 bouquet de persil haché
• 20 g de beurre
• 1 œuf
• sel et poivre
Préparation:
Nettoyer le poulet et le sécher. Mélan-
ger l’huile, le sel et le paprika et enduire
le poulet avec cette préparation.
Farce:
Mélanger le lait et la farine.
Mettre l’oignon haché, le persil et le
beurre dans une poêle et faire revenir.
Hacher fi nement le foie, le cœur et le
gésier et ajouter un œuf. Mélanger le
tout et assaisonner avec sel et poivre.
Déposer le poulet dans une cocotte
avec le dos en haut et mettre au four;
retourner après 30 minutes (signal so-
nore).
Durée de cuisson: 90 minutes
Niveau: 1
POISSON ENTIER
Indications:
Sonde à viande,
température au cœur: 70 °C.
Préparation:
Assaisonner le poisson à volonté, le dé-
poser dans un plat résistant à la chaleur
et fi xer la sonde à viande.
FILETS DE POISSON
Ingrédients:
• 600–700 g de fi let de sandre, de sau-
mon ou de truite saumonée
• 150 g de fromage râpé
• 250 ml de crème
• 50 g de panure
• 1 cuillère à thé d’estragon
• persil haché
• sel, poivre
• citron
• beurre
Préparation:
Verser quelques gouttes de citron sur
les fi lets de poisson, absorber le jus ex-
cédentaire avec du papier de ménage.
Assaisonner les fi lets avec sel et poivre
des deux côtés et les mettre dans un
plat beurré résistant à la chaleur.
Mélanger le fromage râpé, la crème, la
chapelure, l’estragon et le persil haché.
Répartir aussitôt la préparation sur le
poisson et parsemer de noix de beurre.
Durée de cuisson: 35 minutes
Niveau: 3
VOLAILLE
VOLAILLE
POISSON
17
MORUE/STOCKFISH
Ingrédients:
• 800 g de morue
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gros oignons
• 6 gousses d’ail pelées
• 2 poireaux
• 6 poivrons rouges
• ½ boîte de tomates coupées
• 500 ml de vin blanc
• 200 ml de fond de poisson
• poivre, sel, thym, oregan
Préparation:
Faire tremper la morue pendant la nuit.
Le lendemain, jeter l’eau, mettre la mo-
rue dans une casserole avec de l’eau
fraîche et porter à ébullition. Retirer de
la plaque et laisser refroidir.
Verser l’huile d’olive dans une poêle et
chauff er.
Peler les oignons et les couper en fi nes
tranches, presser les gousses d’ail pelées
et couper le poireau lavé en lamelles.
Mettre le tout dans l’huile chaude et fai-
re dorer rapidement. Epépiner les poi-
vrons et les couper en fi nes lamelles.
Les ajouter avec les tomates.
Verser le vin blanc et le fond de pois-
son et laisser frémir. Assaisonner avec le
poivre, le sel, le thym et l’origan. Laisser
mijoter encore 15 minutes.
Sortir la morue refroidie de la casserole
et l’essuyer avec du papier de ménage.
Enlever la peau, les arêtes et les nageoi-
res. Découper le poisson, le mélanger
aux légumes et mettre le tout dans un
plat résistant à la chaleur.
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 1
POISSON EN CROÛTE DE SEL
Ingrédients:
• un poisson entier, env. 1,5–2 kg
• 2 citrons non traités
• 1 fenouil
• 4 branches de thym frais
• 3 kg de gros sel
Préparation:
Nettoyer le poisson et l’arroser du jus
des deux citrons.
Couper le fenouil en fi nes tranches et
le mettre dans le poisson avec les bran-
ches de thym frais.
Verser la moitié du sel dans un plat à
gratin et poser le poisson par-dessus.
Recouvrir le poisson avec le reste du sel
et presser fortement.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
ENCORNETS FARCIS
Ingrédients:
• 1 kg de calamars moyens nettoyés
• 1 gros oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 90 g de riz longs grains
• 4 cuillères à soupe de pignons
• 4 cuillères à soupe de raisins de Co-
rinthe
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• sel, poivre
• jus d’un citron
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 150 ml de vin
• 500 ml de jus de tomate
Préparation:
Saler abondamment les calamars, puis
les rincer sous l’eau courante.
Peler l’oignon, le hacher fi nement et le
faire blondir dans l’huile d’olive.
Ajouter le riz, les pignons, les raisins
secs et le persil haché. Assaisonner avec
le sel, le poivre et le jus de citron.
Introduire délicatement la farce dans les
calamars et fermer les ouvertures.
Verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
dans une cocotte et faire rôtir les cala-
mars à feu vif, ajouter le vin et le jus de
tomate.
Couvrir la cocotte et la glisser au four.
Durée de cuisson: 60 minutes
Niveau: 1
POISSON
POISSON
RECETTES
18
POISSON À LA VAPEUR
Ingrédients:
• 400 g pommes de terre
• 2 bottes d’oignons frais
• 2 gousses d’ail
• 1 petite boîte de tomates coupées
• 4 tranches de fi let de saumon
• jus d’un citron
• sel et poivre
• 75 ml bouillon de légume
• 50 ml de vin blanc
• 1 brin de romarin frais
• ½ bouquet de thym frais
Préparation:
Laver les pommes de terre, les peler, les
couper en quatre et les faire cuire 25 mi-
nutes dans de l’eau salée. Verser l’eau et
les couper en tranches.
Laver les oignons frais et les couper
en lanières. Peler les gousses d’ail et
les couper en morceaux. Mélanger les
oignons, l’ail et les tomates coupées.
Verser le jus de citron sur les tranches
de saumon et laisser reposer.
Essuyer et assaisonner avec poivre et
sel.
Mélanger les légumes et les pommes de
terre et les disposer dans un plat beurré
résistant à la chaleur, assaisonner et pla-
cer le saumon par-dessus.
Arroser avec le bouillon et le vin. Parse-
mer de romarin et de thym.
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 3
BRANDADE
Ingrédients:
• 8–10 pommes de terre
• 2 oignons
• 125 g de fi lets d’anchois
• 300 ml de crème
• 2 cuillères à soupe de panure
• poivre
• thym frais haché
• 2 cuillières à soupe de beurre
Préparation:
Laver les pommes de terre, les peler et
les couper en petites tranches. Peler et
couper les oignons.
Beurrer un plat à souffl é résistant à la
chaleur. Mettre le tiers des pommes de
terre et des oignons dans le plat, recou-
vrir avec la moitié des fi lets d’anchois,
puis le deuxième tiers des pommes de
terre et des oignons. Répartir le reste
des anchois, puis compléter avec le der-
nier tiers des pommes de terre et des
oignons (les pommes de terre consti-
tuant la couche supérieure).
Assaisonner avec le poivre et le thym
haché.
Verser la saumure des anchois sur le
souffl é et ajouter la crème.
Recouvrir avec la panure et quelques
fl ocons de beurre.
Durée de cuisson: 60 minutes
Niveau: 3
GÂTEAU AU CITRON
Pour la pâte:
• 250 g de beurre
• 200 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 prise de sel
• 4 œufs
• 150 g de farine
• 150 g de maizena
• 1 cuillère à thé de poudre à lever
• écorce râpée de 2 citrons
Pour le glaçage:
• 125 ml de jus de citron
• 100 g de sucre glace
Et encore:
• moule à cake noir de 30 cm de long
• margarine pour graisser le moule
• panure pour «fariner» le moule
Préparation:
Mettre dans un récipient le beurre, le
sucre, l’écorce de citron, le sucre vanillé,
le sel et bien mélanger jusqu’à obtenir
une masse mousseuse. Ajouter les œufs
un à un et battre à nouveau.
Ajouter à la masse la poudre à lever mé-
langée à la farine et à la maizena; bien
mélanger.
Verser la pâte dans le moule graissé et
fariné, égaliser et glisser au four.
Après la cuisson, mélanger le jus de ci-
tron et le sucre glace. Placer le gâteau
sur un papier d’alu, en faisant remonter
les bords assez haut pour que le glaça-
ge ne s’écoule pas. Faire des petits trous
dans le gâteau à l’aide de petites ba-
guettes et étaler le glaçage au pinceau.
Laisser reposer un moment.
Durée de cuisson: 75 minutes
Niveau: 1
POISSON GÂTEAUX
POISSON
19
GÂTEAUX
CAKE SUÉDOIS
Ingrédients:
• 5 œufs
• 340 g de sucre
• 100 g de beurre fondu
• 360 g de farine
• 1 sachet de poudre à lever
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 prise de sel
• 200 ml d’eau froide
Et encore:
Moule démontable rond de 28 cm, pla-
que noire recouverte de papier sulfu-
risé.
Préparation:
Mettre dans un récipient le sucre, les
œufs, le sucre vanillé et le sel et bat-
tre pendant 5 minutes pour obtenir un
mélange mousseux. Ajouter le beurre
fondu et l’incorporer, puis la poudre à
lever mélangée à la farine.
Verser enfi n l’eau froide et bien mélan-
ger le tout. Verser la pâte dans le moule,
égaliser et glisser dans le four.
Durée de cuisson: 55 minutes
Niveau: 1
BISCUITS/GÂTEAUX SECS
Ingrédients:
• 4 œufs
• 2 cuillères à soupe d’eau chaude
• 50 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 prise de sel
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 100 g de maizena
• 2 cuillères à thé rases de poudre à
lever
Et encore:
Moule démontable rond de 28 cm, fond
noir recouvert de papier sulfurisé.
Préparation:
Séparer les jaunes d’oeufs, et les mélan-
ger avec l’eau chaude, 50 g de sucre, le
sucre vanillé et le sel jusqu’à l’obtention
d’un mélange mousseux.
Battre les blancs en neige avec 100 g de
sucre. Tamiser la farine, la maizena et la
poudre à lever. Mélanger délicatement
les blancs et les jaunes d’œufs. Intégrer
progressivement le mélange de farine.
Verser la pâte dans le moule, égaliser et
glisser dans le four.
Durée de cuisson: 30 minutes
Niveau: 3
CHEESE CAKE
Pour la pâte:
• 150 g de farine
• 70 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf
• 70 g de beurre ramolli
Pour la crème au fromage:
• 3 blancs d’œufs
• 50 g de raisins secs
• 2 cuillères à soupe de rhum
• 750 g de séré maigre
• 3 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre
• jus d’un citron
• 200 g de crème fraîche
• 1 sachet de préparation pour fl an
arome vanille
Et encore:
Moule démontable noir de 26 cm de
diamètre, graissé.
Préparation:
Tamiser la farine dans un récipient.
Ajouter les autres ingrédients et prépa-
rer la pâte à l’aide d’un mixeur.
Laisser reposer au frigidaire pendant
2 heures.
Recouvrir le fond graissé du moule dé-
montable avec env. deux tiers de la pâte
et piquer à l’aide d’une fourchette.
Avec le reste de la pâte, former un bord
de 3 cm de haut.
Battre les blancs d’œufs en neige. Laver
les raisins secs, bien égoutter, ajouter le
rhum et laisser tremper.
Mettre le séré, les jaunes d’œufs, le su-
cre, le jus de citron, la crème fraîche et la
préparation pour fl an dans un récipient
et bien mélanger le tout.
Pour terminer, ajouter les blancs d’œufs
et les raisins secs et les intégrer délica-
tement dans la masse.
Durée de cuisson: 85 minutes
Niveau: 1
GÂTEAUX
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