Hobart LEGACY HL1400 Mode d'emploi

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16

7.1 MIXER CAPACITY CHART – HL800

Recommended Maximum Capacities—dough capacities based on 21°C water and 12% ﬂ our moisture.

PRODUCT

AGITATORS

SUITABLE FOR

OPERATION

HL800 MIXER

CAPACITY OF BOWL (LITRE LIQUID)

75.7 litre

(80 qt.)

56.8 litre

(60 qt.)

37.8 litre

(40 qt.)

Egg Whites D

1.9 litre

(2 qts.)

1.9 litre

(2 qts.)

1.7 litre

(1.7 qts.)

Mashed Potatoes B & C

27.2 kg

(60 lbs.)

18.2 kg

(40 lbs.)

13.6 kg

(30 lbs.)

Mayonnaise (Qts. of Oil) B or C or D

28.4 litre

(30 qts.)

17.0 litre

(18 qts.)

12.3 litre

(13 qts.)

Meringue (Qty. of Water) D

2.8 litre

(3 qts.)

1.4 litre

(1.5 qts.)

1.4 litre

(1.5 qts.)

Wafﬂ e or Hot Cake Batter B

30.3 litre

(32 qts.)

22.7 litre

(24 qts.)

15.1 litre

(16 qts.)

Whipped Cream D or C

15.1 litre

(16 qts.)

12.9 litre

(12 qts.)

8.5 litre

(9 qts.)

Cake, Angel Food (8-10 oz. cake) C or I 60 45 30

Cake, Box or Slab B or C

45.3 kg

(100 lbs.)

22.7 kg

(50 lbs.)

18.1 kg

(40 lbs.)

Cake, Cup B or C

40.8 kg

(90 lbs.)

27.3 kg

(60 lbs.)

20.4 kg

(45 lbs.)

Cake, Layer B or C

40.8 kg

(90 lbs.)

27.3 kg

(60 lbs.)

20.4 kg

(45 lbs.)

Cake, Pound B

45.3 kg

(100 lbs.)

25.0 kg

(55 lbs.)

18.1 kg

(40 lbs.)

Cake, Short (Sponge) C or I

36.3 kg

(80 lbs.)

20.5 kg

(45 lbs.)

11.3 kg

(25 lbs.)

Cake, Sponge C or I

29.5 kg

(65 lbs.)

16.4 kg

(36 lbs.)

18.1 kg

(40 lbs.)

Cookies, Sugar B

27.3 kg

(60 lbs.)

18.1 kg

(40 lbs.)

13.6 kg

(30 lbs.)

Dough, Bread or Roll (Lt.-Med.) 60% AR§ ED

77.1 kg

(170 lbs.)*

36.3 kg

(80 lbs.)*

20.4 kg

(45 lbs.)*

Dough, Heavy Bread 55% AR§ ED

63.5 kg

(140 lbs.)*

27.3 kg

(60 lbs.)*

15.9 kg

(35 lbs.)□

Dough, Pie B & P

34.0 kg

(75 lbs.)

22.7 kg

(50 lbs.)

15.9 kg

(35 lbs.)

Dough, Thin Pizza 40% AR

(max. mix time 5 min.)§╪

ED

38.6 kg

(85 lbs.)□

18.2 kg

(40 lbs.)□

11.3 kg

(25 lbs.)□

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7.2 MIXER CAPACITY CHART – HL1400/HL1400N

Recommended Maximum Capacities—dough capacities based on 21°C water and 12% ﬂ our moisture.

PRODUCT

AGITATORS

SUITABLE

FOR

OPERATION

HL1400/HL1400N MIXER

CAPACITY OF BOWL (LITRE LIQUID)

132.5 litre

(140 qt.)

75.7 litre

(80 qt.)

56.8 litre

(60 qt)

37.8 litre

(40 qt.)

Egg Whites D

3.8 litre

(4 qts.)

1.9 litre

(2 qts.)

1.9 litre

(2 qts.)

1.7 litre

(1.7 qts.)

Mashed Potatoes B & C

45.4 kg

(100 lbs.)

27.2 kg

(60 lbs.)

18.2 kg

(40 lbs.)

13.6 kg

(30 lbs.)

Mayonnaise (Qts. of Oil) B or C or D

47.3 litre

(50 qts.)

28.4 litre

(30 qts.)

17.0 litre

(18 qts.)

12.3 litre

(13 qts.)

Meringue (Qty. of Water) D

4.7 litre

(5 qts.)

2.8 litre

(3 qts.)

1.4 litre

(1.5 qts.)

1.4 litre

(1.5 qts.)

Wafﬂ e or Hot Cake Batter B - - - - - -

30.3 litre

(32 qts.)

22.7 litre

(24 qts.)

15.1 litre

(16 qts.)

Whipped Cream D or C

28.4 litre

(30 qts.)

15.1 litre

(16 qts.)

12.9 litre

(12 qts.)

8.5 litre

(9 qts.)

Cake, Angel Food

(8-10 oz. cake)

C or I 120 60 45 30

Cake, Box or Slab B or C

83.9 kg

(185 lbs.)

45.3 kg

(100 lbs.)

22.7 kg

(50 lbs.)

18.1 kg

(40 lbs.)

Cake, Cup B or C

74.8 kg

(165 lbs.)

40.8 kg

(90 lbs.)

27.3 kg

(60 lbs.)

20.4 kg

(45 lbs.)

Cake, Layer B or C

74.8 kg

(165 lbs.)

40.8 kg

(90 lbs.)

27.3 kg

(60 lbs.)

20.4 kg

(45 lbs.)

Cake, Pound B

83.9 kg

(185 lbs.)

45.3 kg

(100 lbs.)

25.0 kg

(55 lbs.)

18.1 kg

(40 lbs.)

Cake, Short (Sponge) C or I

68.0 kg

(150 lbs.)

36.3 kg

(80 lbs.)

20.5 kg

(45 lbs.)

11.3 kg

(25 lbs.)

Cake, Sponge C or I

63.5 kg

(140 lbs.)

29.5 kg

(65 lbs.)

16.4 kg

(36 lbs.)

18.1 kg

(40 lbs.)

Cookies, Sugar B

45.3 kg

(100 lbs.)

27.3 kg

(60 lbs.)

18.1 kg

(40 lbs.)

13.6 kg

(30 lbs.)

Dough, Bread or Roll

(Lt.-Med.) 60% AR§

ED

95.3 kg

(210 lbs.)*

77.1 kg

(170 lbs.)*

36.3 kg

(80 lbs.)*

20.4 kg

(45 lbs.)*

Dough, Heavy Bread

55% AR§

ED

79.4 kg

(175 lbs.)*

63.5 kg

(140 lbs.)*

27.3 kg

(60 lbs.)*

15.9 kg

(35 lbs.) □

Dough, Pie B & P

56.7 kg

(125 lbs.)

34.0 kg

(75 lbs.)

22.7 kg

(50 lbs.)

15.9 kg

(35 lbs.)

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35

HL800

HL1400

HL1400N

ML-141043

ML-141044

ML-141049

ML-141050

ML-141051

Page 1 - Anglais

Page 35 - Français

Page 69 - Allemand

INSTALLATION AND OPERATION MANUAL

MANUEL D’INSTALLATION ET D’UTILISATION

INSTALLATIONS UND BEDIENUNGSANLEITUNG

F-37284 (Janvier 2011)

®

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Français / TABLE DES MATIERES.

Section Page

Information sur la sécurité 1 38

Directives sur la sécurité 1.1 38

Symboles d’avertissement 1.2 39

Responsabilité 1.3 39

Avant-propos 2 39

Informations générales 3 39

Prendre soin de votre environnement 4 40

Les matières d’emballage 4.1 40

Pour éliminer votre ancien appareil 4.2 40

Instructions de sécurité 5 40

Danger de la poussière 5.1 40

Ne jamais 5.2 40

Toujours 5.3 41

Utilisation du mixer 6 42

Première utilisation 6.1 42

Identiﬁ cation des composants du mixer Figure 1 43

Commandes du temporisateur standard 6.2 44

Positionnement du bol 6.3 45

Agitateur 6.4 45

Cette section est délibérément laissée vide 6.5 45

Levage mécanique du bol 6.6 46

Préparation pour mixage 6.7 46

Notes pour l’utilisation 6.8 46

Déchargement 6.9 47

Panier métallique de protection 6.10 47

Dépose et nettoyage du panier métallique 6.11 48

Remontage du panier métallique 6.12 48

Capacité de mélange 7 49

Tableau de capacité de mélange – HL 800 7.1 51

Tableau de capacité de mélange – HL 1400/HL1400N 7.2 53

Agitateurs du mixer 8.0 55

Couvercle anti-projections et couronne d’extension du bol 8.2 56

Dispositif racleur du bol 8.3 56

Chariot du bol 8.4 56

Nettoyage 9 56

37

Nettoyage après utilisation 9.1 56

Installation et mise en service 10 57

Dimensions hors tout (HL 800) Figure 7 57

Dimensions hors tout (HL 1400/HL1400N) Figure 8 58

Informations techniques Tableau 1 59

Déballage et manutention 10.1 59

Localisation 10.2 60

Installation électrique 10.3 61

Connexions électriques 10.4 61

Formation de l’opérateur 10.5 61

Maintenance du mixer 11 61

Lubriﬁ cation 11.1 62

Glissières 11.1.1 62

Mécanisme de blocage du bol 11.1.2 62

Joint planétaire 11.1.3 62

Huile de transmission 11.1.4 62

Réglages 11.2 63

Dégagement de l’agitateur 11.2.1 63

Pour mesurer le dégagement de l’agitateur 11.2.2 63

Système de sécurité intrinsèque 11.3 63

Courroie de transmission 11.4 64

Dépannage 12 64

Pièces de rechange recommandées 13 65

Notes 14 67

38

1.0 INFORMATIONS SUR LA SECURITE.

Les procédures et précautions contenues dans le présent manuel ne s’appliquent qu’à la machine

lorsqu’elle est utilisée de la façon prescrite.

Si la machine est utilisée autrement que de la façon prescrite, l’opérateur sera responsable de sa

propre sécurité et de la sécurité des autres personnes qui peuvent être concernées.

Les informations contenues dans le présent manuel ont été préparées pour aider l’opérateur à

comprendre, entretenir et utiliser le mixer. Aﬁ n d’éviter les accidents, il convient de lire, assimiler et

suivre toutes les précautions et avertissements contenus dans le présent manuel avant installation ou

première utilisation. Ce manuel doit être étudié pour obtenir une compréhension claire du mixer et de

ses capacités.

1.1 DIRECTIVES SUR LA SECURITE.

S’assurer que des précautions sufﬁ santes sont observées au cours de la manipulation manuelle du

mixer, en particulier lors de la mise en place pendant l’installation. On se réfèrera aux réglementations

de manipulations manuelles. Les poids du mixer sont donnés au Tableau 1.

• Ne pas nettoyer cet appareil au jet d’eau ni au nettoyeur sous pression. Il est vital d’adhérer aux

instructions de nettoyage décrites en détail dans la section 9 du présent manuel.

• Ne pas déposer de couvercle ni desserrer des accessoires pendant que la machine est en marche.

• S’assurer que ce manuel est conservé dans un lieu facilement accessible à proximité du mixer,

pour référence ultérieure.

• Tous les opérateurs doivent être formés au fonctionnement du mixer et de ses accessoires en

toute sécurité.

• S’assurer que l’alimentation électrique a été isolée avant d’essayer d’effectuer une opération

d’entretien ou de déplacer le mixer.

• Les machines tournantes et l’électricité sont potentiellement dangereuses et peuvent blesser si

l’on ne prend pas sufﬁ samment de précautions avant d’utiliser ou d’entretenir la machine.

• Faire réviser régulièrement le mixer : au moins deux fois par an, en fonction de la fréquence

d’utilisation.

• Lorsqu’on mélange des produits qui produisent de la poussière, on prendra toutes les précautions

utiles. Mélanger les ingrédients en utilisant le dispositif STIR jusqu’à ce que la poussière soit

éliminée.

• L’exposition à la poussière (y compris la farine) peut être dangereuse pour la santé, et sera la

cause de rhinites, d’écoulement des yeux et peut-être d’asthme.

39

1.2 SYMBOLES D’AVERTISSEMENT.

Pour identiﬁ er les messages de sécurité dans le présent manuel, les symboles suivants ont été utilisés.

Le symbole “Avertissement” se trouve essentiellement lorsque l’information

correspondante est importante pour la bonne utilisation de l’appareil en toute sécurité.

Le symbole de danger électrique est utilisé lorsqu’il y a des risques de nature électrique.

Avant de réviser l’appareil, toujours débrancher le câble d’alimentation électrique du

secteur.

1.3 RESPONSABILITE.

Les installations et réparations qui ne sont pas effectuées par des Techniciens Autorisés, ou

l’utilisation de pièces de rechange autres que les pièces d’origine, et toutes modiﬁ cations techniques

de la machine, peuvent mettre en danger la garantie ﬁ xée dans les conditions de vente standard.

2.0 AVANT-PROPOS.

Hobart se réserve le droit de modiﬁ er la conception de ses produits sans préavis. Bien que tous les

efforts nécessaires aient été faits pour que cette publication reﬂ ète la toute dernière conception de

l’appareil, la société ne peut pas garantir une totale conformité.

Prenez soin de votre mixer HL800 / HL1400 / HL1400N – gardez-le propre et en bon état mécanique

et électrique.

3.0 INFORMATIONS GENERALES.

Les présentes informations et instructions contenues dans ce manuel peuvent ne pas couvrir tous les

détails ni les variations de l’équipement, ni tenir compte de toutes possibilités pouvant de produire avec

l’installation, l’utilisation ou la maintenance. Si des informations supplémentaires sont requises, veuillez

contacter votre bureau Hobart local.

Les mixers HL800 et HL1400/HL1400N sont conçus pour mélanger des produits alimentaires comme

détaillé dans le tableau de spéciﬁ cation (Section 7.1 et 7.2, pages 51 et 53).

Le mixer Legacy™ de 80 litres est un mixer industriel d’une puissance de 3 cv, et possède le système

SmartTimer™ ainsi qu’un dispositif de levage du bol comme équipement standard.

Le mixer Legacy™ de 140 litres est un mixer industriel d’une puissance de 5 cv, et possède le système

digital SmartTimer™ ainsi qu’un dispositif de levage du bol comme équipement standard.

Les deux modèles possèdent quatre vitesses de mixage et une vitesse de brassage (Stir).

La machine est prévue pour fonctionner sur les alimentations électriques indiquées au Tableau 1, page

59.

Le support du bol et la protection sont à verrouillage intrinsèque de telle façon que si l’un ou l’autre n’est

pas dans sa position de fonctionnement correcte, le mixer ne fonctionne pas.

40

4.0 PRENDRE SOIN DE VOTRE ENVIRONNEMENT.

4.1 LES MATIERES D’EMBALLAGE.

Le ﬁ lm d’emballage de palette et protecteur en polyéthylène a été sélectionné

à partir de matières qui respectent l’environnement pour leur élimination ou

qui peuvent être normalement recyclées. Au lieu de les jeter, veuillez vous

assurer qu’ils sont recyclés.

4.2 POUR ELIMINER VOTRE ANCIEN APPAREIL.

Les anciens appareils contiennent des matières qui peuvent être recyclées. Veuillez contacter votre

centre local de collecte des déchets ; récupérateurs de métaux ou le bureau Hobart local sur les

systèmes de recyclage possibles.

5.0 INSTRUCTIONS DE SECURITE.

SEULE UNE PERSONNE DUMENT FORMEE ET COMPETENTE DOIT UTILISER L’ACCESSOIRE

ET / OU LE MIXER.

Les instructions suivantes doivent être observées lorsqu’on utilise le mixer.

NB : Le mixer ne doit être utilisé que dans le but pour lequel il a été conçu et conformément aux

instructions d’exploitation fournies.

Lorsqu’on manœuvre ou qu’on soulève un bol et son contenu avec un poids total dépassant 25 kg, il

faut utiliser un chariot pour le bol (numéro de pièce Hobart 874361).

5.1 DANGER DE LA POUSSIERE.

Pour réduire au minimum tout danger de poussière, suivre les instructions détaillées ci-dessous.

Lorsqu’on mélange des ingrédients, on prendra soin d’éviter de respirer les particules de poussière, par

exemple la farine. On se réfèrera aux ﬁ ches de données du fournisseur de produit pour s’assurer que

des précautions / protections adéquates sont prises.

Les articles tels que la farine doivent être ajoutés de façon à éviter la dispersion des particules de

poussières dans l’atmosphère locale.

Fendre soigneusement le sac tout en le maintenant dans la partie inférieure du bol. En mélangeant des

ingrédients secs, utiliser la vitesse la plus basse pour réduire au minimum la propagation de poussière.

Utiliser un couvercle anti-projections pour réduire la production de poussière (voir la Section 13, Pièces

de rechange recommandées, page 65 pour le numéro de pièce du couvercle). Mélanger les ingrédients

dans le bol en utilisant la vitesse la plus basse jusqu’à ce que le risque de production de poussière soit

éliminé. Monter un équipement d’extraction de poussière approprié.

5.2 NE JAMAIS.

• Faire fonctionner le mixer ou les accessoires si un défaut apparaît ou si le mixer ne fonctionne pas

en sécurité.

• Porter des vêtements amples.

• Essayer de mettre la main dans le bol pendant le mélange.

41

• Accéder aux pièces tournantes.

• Monter l’agitateur sur le mixer sans bol en place.

• Actionner le mixer avec les accessoires et l’agitateur montés.

• Utiliser une force excessive lors de l’utilisation, ce qui pourrait avoir un effet négatif sur la stabilité

du mixer.

• Faire fonctionner le mixer si des pièces sont démontées.

• Annuler les contacts de sécurité montés sur le mixer.

• Ouvrir la protection pour arrêter la machine.

• Utiliser le dispositif de levage du bol pour arrêter la machine.

• Utiliser le mixer dans un état contraire à la sécurité.

• Nettoyer le mixer avec de la poudre décapante ou un tampon décapant.

• Nettoyer les agitateurs en aluminium dans un lave-vaisselle.

• Respirer les particules de poussière des ingrédients de mélange.

5.3 TOUJOURS.

• Utiliser le mixer dans une zone bien éclairée.

• S’assurer que le bol, l’agitateur, et la protection sont correctement ﬁ xés au mixer.

• Débrancher l’alimentation électrique secteur avant de nettoyer le mixer.

• Nettoyer le mixer quotidiennement.

• Retirer l’agitateur avant d’utiliser des accessoires.

• Arrêter le mixer avant d’ajouter d’autres ingrédients.

• Utiliser le bouton d’arrêt pour arrêter la machine.

• Nettoyer le bol et les agitateurs après utilisation.

• Nettoyer le mixer en utilisant du savon doux et de l’eau.

• Réviser le mixer et les accessoires au moins deux fois par an en fonction de la fréquence

d’utilisation.

• Utiliser le mixer comme prévu et conformément aux instructions d’utilisation.

• Utiliser l’équipement de taille réduite correct (bol et agitateur).

42

6.0 UTILISATION DU MIXER.

6.1 PREMIERE UTILISATION.

Vériﬁ er la lubriﬁ cation avant utilisation.

Ce mixer est expédié avec de l’huile dans la transmission. Vériﬁ er le niveau d’huile avant de faire

démarrer le mixer.

• Isoler électriquement le mixer.

• Déposer le couvercle supérieur.

• Dévisser la jauge en utilisant une clé Allen hexagonale de 3/8” et vériﬁ er le niveau d’huile. Celui-ci

doit être compris entre les deux encoches sur la jauge. Se référer à la ﬁ gure 1 pour la position de

la jauge.

Ce mixeur d’aliments est réservé à un usage professionnel par une personne

ayant reçu la formation correspondante. Assurez-vous que les opérateurs ont lu et compris ce

manuel et qu’ils ont reçu la formation correspondante. Lors de la manipulation des agitateurs

dans le bol, gardez vos mains, vêtements et ustensiles à l’extérieur du bol pendant l’opération.

N’utilisez pas si la protection n’est pas enclenchée.

Le mixer Legacy™ est équipé des commandes du système SmartTimer™ et d’un dispositif de levage

mécanique du bol. Les autres pièces mobiles (Fig.1, page 43) et leurs fonctions sont décrites dans

toute la section Fonctionnement.

La protection à Cage Métallique doit être en position, sinon le mixer ne fonctionnera pas.

Le bol doit rester en position verrouillée sur le Support du Bol sinon le mixer ne fonctionnera pas.

Si le support du bol ne va pas jusqu’en haut (position mixage), le mixeur ne fonctionnera.

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44

6.2 COMMANDES.

COMMANDES DU TEMPORISATEUR STANDARD

Modèle HL800 et HL1400/HL1400N (Avec Quatre Vitesses de Mixage Plus Vitesse de Stir)

Vitesses du Mixer (Modèle HL800 et HL1400/HL1400N)

STIR (Brassage) (Lent) La vitesse STIR est conçue pour incorporer les

ingrédients au début de chaque processus de mixage.

VITESSE 1 (Basse) Cette vitesse convient pour les mélanges lourds tels que la pâte à

pizza, les pâtes liquides lourdes et les pommes de terre.

VITESSE 2 (Moyenne - Lente) Cette vitesse convient pour mélanger les pâtes à gâteaux, les pom-

mes de terre à purée et pour faire de la pâte à pain.

VITESSE 3 (Moyenne - Haute) Cette vitesse convient pour incorporer l’air dans des produits lé-

gers, ainsi que pour ﬁ nir les pièces fouettées.

VITESSE 4 (Haute) Cette vitesse est pour le maximum et pour l’incorporation d’air ac-

célérée dans des produits légers.

Figure 2

45

6.3 POSITIONNEMENT DU BOL.

Le bol est lourd et doit être correctement manipulé et soulevé pour éviter de se blesser. Si le poids total

du bol et des ingrédients pèse plus de 25 kg, il convient d’utiliser un chariot pour le bol. Se référer à la

Section 13, page 65, Pièces de rechange recommandées, pour le numéro de pièce du chariot pour bol.

Le Tableau 1 (page 59) donne le détail des poids et des agitateurs.

Le bol doit être installé avant d’installer l’agitateur.

Pour installer le bol, abaisser entièrement le support du bol. Positionner le bol de façon que les broches

d’alignement du côté gauche du support de bol s’adaptent dans les trous du bol. Basculer le bol en

position verrouillée sur le support de bol.

6.4 AGITATEUR.

Pour installer un agitateur, le bol doit se trouver sur le support de bol et entièrement abaissé.

Installation

1. Ouvrir la cage métallique.

2. Placer l’agitateur à l’intérieur du bol et aligner la fente horizontale sur l’agitateur avec les

goupilles d’arbre d’agitateur.

3. Faire coulisser l’agitateur le long de son arbre jusqu’à ce qu’il vienne en butée et se verrouille.

Dépose

1. Ouvrir la cage métallique.

2. Abaisser le bol en appuyant et en maintenant la ﬂ èche descendante sur le commutateur du

bol.

3. Maintenir l’agitateur et faire sortir le plongeur de l’agitateur (Fig. 3). Faire coulisser l’agitateur

pour le sortir de l’arbre de l’agitateur.

6.5 CETTE SECTION EST DELIBEREMENT LAISSEE VIDE.

Figure 3

46

6.6 LEVAGE MECANIQUE DU BOL.

Avant d’abaisser le bol sur un chariot, toujours déverrouiller le bol et le faire légèrement

basculer.

Pour relever le bol, celui-ci doit être en position verrouillée. Pousser et maintenir la ﬂ èche ascendante sur

l’interrupteur du bol. Pour abaisser le bol, pousser et maintenir la ﬂ èche descendante sur l’interrupteur

du bol.

Pour relever le bol pendant le mixage

Pour relever le bol pendant que l’agitateur mélange le produit (lorsque cela est requis par la recette ou

lorsqu’on utilise l’accessoire racleur du bol) :

1. Fermer la cage métallique, puis sélectionner une vitesse de mixage sur le cadran SPEED (Vitesse).

2. Sélectionner une temporisation ou HOLD pour mixage à temporisation progressive continu.

3. Tout en appuyant et en maintenant appuyée la ﬂ èche montante sur l’interrupteur du bol, appuyer et

maintenir le bouton START (Démarrage).

4. Lorsque le bol atteint la position de mixage, relâcher le bouton START (Démarrage). Le mixer passe

automatiquement à la vitesse de mixage sélectionnée.

6.7 PREPARATION POUR LE MIXAGE.

1. Placer le bol de mixage sur le support du bol.

2. Verser les ingrédients dans le bol.

3. Basculer le bol à nouveau dans sa position verrouillée.

4. Placer l’agitateur à l’intérieur du bol, puis le ﬁ xer à

l’arbre de l’agitateur (Fig. 3, page 45).

5. Faire revenir la cage métallique en position avant

centrale.

6. Pousser et maintenir la ﬂ èche ascendante sur

l’interrupteur du bol jusqu’à ce que le bol atteigne la

position de mixage et s’arrête.

7. Le mixer est maintenant prêt pour le mixage (voir

Utilisation du Temporisateur).

6.8 NOTES POUR L’UTILISATION.

• L’allure stir (brassage) doit être utilisée pour incorporer les ingrédients. Ne pas l’utiliser pour

développer les produits.

• Si l’on arrête le mixer pendant une opération de mixage, le temporisateur s’arrête également.

Le temporisateur se remet en marche du point où il s’était arrêté lorsqu’on appuie sur le bouton

START.

• La fenêtre SPEED (Vitesse) afﬁ che la sélection de Vitesse actuelle du cadran SPEED (Vitesse).

• Tourner le sélecteur TIME dans le sens horaire pour faire sortir le mixer du mode de maintien.

Figure 4

47

6.9 DECHARGEMENT.

1. Déverrouiller le bol et le faire basculer légèrement. Appuyer et maintenir la ﬂ èche descendante sur

l’interrupteur du bol pour abaisser le bol.

2. Ouvrir l’ensemble à cage métallique.

3. Retirer l’agitateur de l’arbre d’agitateur.

4. Retirer le bol du support de bol.

6.10 LE PANIER METALLIQUE DE PROTECTION.

On peut faire tourner la cage métallique pour la sortir et ajouter des ingrédients ou pour accéder au bol

et à l’agitateur.

On notera la façon dont les encoches sur les patins de retenue en nylon permettent à la Cage Métallique

de tourner tout autour du bord circulaire de la coupe planétaire d’égouttement.

• Pour ouvrir la cage métallique, la tourner sur la gauche.

• Pour fermer la cage métallique, la tourner vers la droite jusqu’à ce qu’elle s’arrête à l’avant et au

centre, en position fermée.

NB : La cage métallique doit être repositionnée en position fermée pour que le mixer fonctionne.

Figure 5

48

6.11 DEPOSE ET NETTOYAGE DU PANIER METALLIQUE DE PROTECTION.

1. Abaisser le bol. Déposer l’agitateur et le bol.

2. Tout en maintenant la cage métallique bien fermement avec les deux mains, la faire tourner vers la

gauche jusqu’à ce que le patin de retenue central avant atteigne l’intervalle dans la saillie circulaire

de la coupe planétaire d’égouttement.

3. Abaisser l’avant de la cage métallique et déplacer la case métallique légèrement vers l’arrière aﬁ n

que les patins de retenue arrière se dégagent de la saillie de la coupe d’égouttement. On peut

maintenant déposer la cage métallique.

4. Laver la cage métallique dans un évier, rincer à l’eau claire et sécher avec un torchon propre.

5. La protection anti-projections en acier inoxydable peut être essuyée et / ou lavée avec un chiffon ou

une éponge en utilisant de l’eau savonneuse tiède. Rincer à l’eau claire et sécher avec un chiffon

propre.

6.13 RE-ASSEMBLAGE DU PANIER METALLIQUE DE PROTECTION.

1. Positionner la bague de la cage métallique de façon que le patin de retenue avant central se

positionne au-dessous de l’intervalle dans la saillie circulaire de la coupe d’égouttement planétaire.

2. Positionner les sillons de façon que les patins de retenue arrière chevauchent la saillie circulaire de

la couple planétaire d’égouttement.

3. Soulever l’avant de la cage métallique aﬁ n que le patin de retenue avant central passe à travers

l’intervalle devant la saillie circulaire de la couple planétaire d’égouttement.

4. Faire tourner la cage métallique vers la droite jusqu’à ce que l’ensemble des trois patins de retenue

chevauche la saillie sur la coupe d’égouttement.

5. Continuer à faire tourner la cage métallique de façon que l’ouverture soit à l’avant du mixer (pour

installer les agitateurs) ou jusqu’à ce qu’elle se bute en position centrale avant.

Figure 6

49

7.0 CAPACITE DE MELANGE.

CAPACITE DU MIXER

Le tableau de Capacité du Mixer est un guide de contrôle des grandeurs de lots dans vos formules. Les

capacités énumérées tiennent compte de la quantité de produit qui peut être contenue dans les bols de

diverses dimensions. Les capacités énumérées sont les grandeurs de lot maximum recommandées. Si

le poids combiné du bol et des ingrédients est supérieur à 25 kg, on doit utiliser un chariot de transport

de bol. Les recettes de pâte à pain utilisées pour établir les grandeurs de lots dans le tableau de

capacité du mixer sont énumérées ci-dessous :

Ne pas dépasser la quantité de mélange spéciﬁ ée.

La capacité maximale des bols de mixage sont :

HL800 (grande taille) : 75,7 litres

HL1400/HL1400N (grande taille) : 132,5 litres

INGREDIENT

PATE A PAIN

LOURDE

PATE A PIZZA

MOYENNE

PATE A BEIGNET

LEVEE

Farine 100,0% 100,0% 100,0%

Eau 55,0 50,0 65,0

Levure 2,0 1,0 5,0

Sel 2,5 1,5 2,5

Sucre 5,0 - 0 - 15,0

Shortening 5,0 - 0 - 15,0

Huile -0- 2,0 -0-

Lait en poudre écrémé 6,0 - 0 - 8,0

Total 175,5% 154,5% 210,5%

Les pourcentages d’ingrédients sont basés sur un pourcentage de farine de 100 pour cent pour simpliﬁ er

l’utilisation des recettes lorsqu’on fait des lots de diverses tailles et qu’on calcule le taux d’absorption

d’humidité.

La farine utilisée dans les recettes est de la farine de blé dur, enrichie et blanchie. Elle comprend 11 à

12 pour cent de protéines et 12 pour cent de teneur en humidité.

La farine, qui a une teneur en humidité plus basse diminuera l’absorption d’humidité, ce qui rend

difﬁ cile une bonne hydratation du gluten et constitue une charge plus lourde sur votre mixer. Les farines

contenant de la protéine de haute qualité, telle que la farine à haute teneur en gluten, donnent de la

pâte à pain qui peut être très difﬁ cile à mixer. Si l’on utilise de la farine à haute teneur de gluten, réduire

la quantité de l’eau notée dans le tableau de capacité du mixer de 10 pourcents pour éviter la surcharge

du mixer.

La température de l’eau utilisée dans les recettes sera de 18°C à 23°C. Si l’on utilise de l’eau plus

froide, la pâte sera plus difﬁ cile à mixer. Si l’on prévoit de mixer des pâtes en utilisant de l’eau froide, il

est nécessaire de réduire de 15 à 20 pour cent la taille des lots.

Le tableau des capacités du mixer tient compte aussi du taux d’absorption d’humidité (AR). C’est le

ratio entre le poids d’eau et le poids de farine exprimé sous forme de pourcentage.

AR = poids d’eau ÷ poids de farine = 100 %

Le taux d’absorption donne une indication de la lourdeur ou de l’humidité relative d’un lot. En fait, les

capacités données dans le tableau de capacité du mixer pour les produits énumérés ci-dessous sont

basées sur les taux d’absorption suivants :

50

PRODUIT TAUX D’ABSORPTION

Pâte à pain lourde 55 %

Pâte à pain moyenne 60 %

Pâte à pain légère 65 %

Pâte à pizza ﬁ ne 40 %

Pâte à pizza moyenne 50 %

Pâte à pizza épaisse 60 %

Pâte à beignet levée 65 %

Pâte à pain complet 70 %

Quand on mélange l’un des produits ci-dessus avec un taux d’absorption inférieur à celui qui est

énuméré, il faut diminuer la taille du lot proportionnellement pour assurer un mixage efﬁ cace du produit

et donc éliminer la possibilité de surcharger le mixer. Par exemple : un mixer HL800 a une capacité

de pâte à pizza de 38,6 kg à la première vitesse basée sur un taux d’absorption de 40 % selon le

tableau de capacité du mixer. Si le lot a un taux d’absorption de 30 %, réduire la grandeur du lot pour

compenser la différence. Calculer la taille de la réduction comme suit :

1. Diviser le taux d’absorption du lot à

mélanger par le taux d’absorption

énuméré dans le tableau de capac-

ité du mixer.

30% TA réel

= 75%

40% TA nominal

2. Multiplier la taille du lot nominal par

le pourcentage obtenu au stade

1. Le résultat est la taille de l’eau

maximum du mixer HL800 pour

la pâte à pizza avec 30 % de taux

d’absorption.

18,2 kg. Taille lot nominal

x 75%

13,6 kg. Capacité Maximum

pour 30 % de TA de pâte

Souvent, on ne tient pas compte d’un autre facteur qui est la capacité du mixer à fonctionner à une

vitesse différente. Pour éviter la surcharge, il convient d’utiliser la vitesse de mixage recommandée par

le tableau de capacité du mixer. Etant donné la résistance d’une pâte à pizza moins consistante de 40

% de taux d’absorption, il est recommandé d’utiliser un temps de mixage maximum de 5 minutes à la

première vitesse. Pour mixer les pâtes ayant un taux d’absorption de 50 % ou inférieur avec la seconde

vitesse avec les modèles HL800 et HL1400, il convient de réduire la taille du lot de 50%.

La vitesse du mixer, la longueur du temps de mixage, la température de la pièce et la température des

ingrédients, tout cela inﬂ uence la température de la pâte. Pour réaliser la température de pâte ﬁ nale

souhaitée, il peut être nécessaire d’ajuster la température de l’eau.

Pour les capacités à taille de lot sur d’autres pâtes à pain qui ne sont pas mentionnées dans le tableau

de capacité de mixage, suivre la recommandation de taille de lot pour la pâte à pain qui ﬁ gure dans la

liste avec un taux d’absorption similaire.

51

7.1 TABLEAU DE CAPACITE DE MELANGE – HL800.

Capacités Maximum Recommandées – capacités de pâte à pain basées sur une eau à 21°C et 12 %

d’humidité de farine.

PRODUIT

AGITATEURS

CONVENANT A

L’OPERATION

MIXER HL800

CAPACITE DU BOL (LITRES DE LIQUIDE)

75,7 litres

(80 qts)

56,8 litres

(60 qts)

37,8 litres

Blancs d’œufs D

1,9 litre

(2 qts)

1,9 litre

(2 qts)

1,7 litre

(1,7 qts)

Pommes de terre en purée B & C

27,2 kg

(60 lbs.)

18,2 litres

(40 lbs)

13,6 litres

(30 lbs)

Mayonnaise (qts. d’huile) B ou C ou D

28,4 litres

(30 qts)

17,0 litres

(18 qts)

12,3 litres

(13 qts)

Meringue (Quantité d’eau) D

2,8 litres

(3 qts.)

1,4 litre

(1,5 qts)

1,4 litre

(1,5 qts)

Pâte à gaufre ou gâteau chaud B

30,3 litres,

(32 qts.)

22,7 litres

(24 qts)

15,2 litres

(16 qts)

Crème fouettée D ou C

15,2 litres

(16 qts)

12,9 litres

(12 qts)

8,5 litres

(9 qts)

Gâteau, Angel Food (8 - 10 oz. de gâteau) C ou I 60 45 30

Gâteau, boîte ou pain B ou C

45,3 kg

(100 lbs.)

22,7 kg

(50 lbs)

18,1 kg

(40 lbs.)

Gâteau, coupe B ou C

40,8 kg

(90 lbs.)

27,3 kg

(60 lbs.)

20,4 kg

(45 lbs.)

Gâteau, couche B ou C

40,8 kg

(90 lbs.)

27,3 kg

(60 lbs.)

20,4 kg

(45 lbs.)

Quatre-quarts B

45,3 kg

(100 lbs.)

25,0 kg

(55 lbs.)

18,1 kg

(40 lbs.)

Gâteau, (sablé) C ou I

36,3 kg

(80 lbs.)

20,5 kg

(45 lbs.)

11,3 kg

(25 lbs)

Gâteau, Eponge C ou I

29,5 kg

(65 lbs.)

16,4 kg

(36 lbs.)

18,1 kg

(40 lbs.)

Cookies, Sucré B

27,3 kg

(60 lbs.)

18,1 kg

(40 lbs.)

13,6 kg

(30 lbs.)

Pâte à pain ou petits pains (léger à moy-

en) 60 % de TA§

ED

77,1 kg

(170 lbs.)*

36,3 kg

(80 lbs.)*

20,4 kg

(45 lbs.)*

Pâte, pain lourd 55% TA§ ED

63,5 kg

(140 lbs.)*

27,3 kg

(60 lbs.)*

15,9 kg

(35 lbs.)*

Pâte, Pie B & P

34,0 kg

(75 lbs.)

22,7 kg

(50 lbs.)

15,9 kg

(35 lbs.)

52

Pâte, Pizza légère 40 % TA § (temps maxi

mixage 5 minutes)

ED

38,6 kg

(85 lbs.)

18,2 kg

(40 lbs.)

11,3 kg

(25 lbs.)

Pâte, pizza moyenne 50 % TA § . ED

70,3 kg

(155 lbs.)

31,8 kg

(70 lbs.)

14,5 kg

(32 lbs.)

Pâte, pizza épaisse 60 % TA § . ED

70,3 kg

(155 lbs.)

31,8 kg

(70 lbs.)

20,4 kg

(45 lbs.)

Pâte beignet levée 65 % TA ED

27,3 kg

(60 lbs.) †

13,6 kg

(30 lbs) †

11,3 kg

(25 lbs.) †

Pâte blé complet 70 % TA ED

68,0 kg

(150 lbs.)

31,8 kg

(70 lbs.)

20,4 kg

(45 lbs.)

Oeufs & Sucre pour gâteau éponge B & C ou I

18,1 kg

(40 lbs.)

10,9 kg

(24 lbs.)

8,2 kg

(18 lbs.)

Fondant sucre glacé B

29,5 kg

(65 lbs.)

16,4 kg

(36 lbs.)

11,3 kg

(25 lbs.)

Sucre glacé, Marshmallow C ou I

4,5 kg

(10 lbs.)

2,3 kg

(5 lbs.)

2,0 kg

(4,5 lbs.)

Shortening & Sucre, Crème B

29,5 kg

(65 lbs.)

21,8 kg

(48 lbs.)

15,9

(35 lbs.)

Pâte, Nouilles aux œufs de base (temps

de mixage maxi 5 minutes)

ED

29,5 kg

(65 lbs.)

13,6 kg

(30 lbs.)

6,8

(15 lbs)

ABREVIATIONS - AGITATEURS

CONVENANT POUR L’OPERATION

B – Battre à plat

C – Fouettage avec palette

D – Fouettage ﬁ l métallique

ED – Crochet à pâte

I – Fouet métallique

P – Couteau Pâte à gâteau

1ère vitesse

* 2ème vitesse

† 3ème vitesse

NB : % TA (% Taux d’Absorption) = Poids d’eau divisé par

poids de farine. La capacité dépend de la teneur en humidité

de la pâte. Les capacités ci-dessus sont basées sur une

humidité de farine de 12 % pour une température de l’eau de

21,1°C.

§ Si l’on utilise une farine à haute teneur de gluten, réduire la

grandeur de lot de pâte ci-dessus de 10 %.

On ne doit jamais utiliser la deuxième vitesse sur des produ-

its à taux d’absorption de 50 % ou inférieur, à l’exception des

HL 800 & HL 1400. Les HL 800 & HL 1400 nécessitent une

réduction de 50% de la taille du lot pour mixer les pâtes dont

le TA est de 50% ou inférieur.

L’utilisation de sucre glacé nécessite une réduction de 10 %

de la taille des lots.

53

7.2 TABLEAU DE CAPACITE DE MELANGE – HL1400/HL1400N.

Capacités Maximum Recommandées – capacités de pâte à pain basées sur une eau à 21°C et 12 %

d’humidité de farine.

PRODUIT

AGITATEURS

CONVENANT

A

L’OPERATION

MIXER HL1400

CAPACITE DU BOL (LITRES DE LIQUIDE)

132,5 litres

(140 qts)

75,7 litres

(80 qts)

56,8 litres

(60 qts)

37,8 litres

(40 qts)

Blancs d’oeufs D

3,8 litres

(4 qts)

1,9 litres

(2 qts)

1,9 litres

(2 qts)

1,7 litres

(1,7 qts)

Purée de pommes de terre B & C

45,4 kg

(100 lbs.)

27,2 kg

(60 lbs.)

18,2 kg

(40 lbs.)

13,6 kg

(30 lbs.)

Mayonnaise (qts. d’huile) B ou C ou D

47,3 litres

(50 qts.)

28,4 litres

(30 qts.)

17,0 litres

(18 qts.)

12,3 litres

(13 qts.)

Meringue (quantité d’eau) D

4,7 litres

(5 qts.)

2,8 litres

(3 qts.)

1,4 litres

(1,5 qts.)

1,4 litres

(1,5 qts.)

Pâte à gaufre ou gâteau chaud B - - - - - -

30,3 litres,

(32 qts.)

22,7 litres

(24 qts)

15,2 litres

(16 qts)

Crème fouettée D ou C

28,4 litres

(30 qts)

15,1 litres

(16 qts)

12,9 litres

(12 qts)

8,5 litres

(9 qts)

Gâteau, Angel Food (8 - 10 oz.

de gâteau)

C ou I 120 60 45 30

Gâteau, boîte ou pain B ou C

83,9 kg

(185 lbs.)

45,3 kg

(100 lbs.)

22,7 kg

(50 lbs)

18,1 kg

(40 lbs.)

Gâteau, coupe B ou C

74,8 kg

(165 lbs.)

40,8 kg

(90 lbs.)

27,3 kg

(60 lbs.)

20,4 kg

(45 lbs.)

Gâteau, couche B ou C

74,8 kg

(165 lbs.)

40,8 kg

(90 lbs.)

27,3 kg

(60 lbs.)

20,4 kg

(45 lbs.)

Quatre-quarts B

83,9 kg

(185 lbs.)

45,3 kg

(100 lbs.)

25,0 kg

(55 lbs.)

18,1 kg

(40 lbs.)

Gâteau, (sablé) C ou I

68,0 kg

(150 lbs.)

36,3 kg

(80 lbs.)

20,5 kg

(45 lbs.)

11,3 kg

(25 lbs)

Gâteau, Eponge C ou I

63,5kg

(140 lbs.)

29,5 kg

(65 lbs.)

16,4 kg

(36 lbs.)

18,1 kg

(40 lbs.)

Cookies, Sucré B

45,3 kg

(100 lbs.)

27,3 kg

(60 lbs.)

18,1 kg

(40 lbs.)

13,6 kg

(30 lbs.)

Pâte à pain ou petits pains (lé-

ger à moyen) 60 % de TA§

ED

95,3 kg

(210 lbs.)

77,1 kg

(170 lbs.)*

36,3 kg

(80 lbs.)*

20,4 kg

(45 lbs.)*

Pâte, pain lourd 55% TA§

ED

79,4 kg

(175 lbs.)

63,5 kg

(140 lbs.)*

27,3 kg

(60 lbs.)*

15,9 kg

(35 lbs.)*

Pâte, Pie B & P

56,7 kg

(125 lbs.)

34,0 kg

(75 lbs.)

22,7 kg

(50 lbs.)

15,9 kg

(35 lbs.)

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