Breville EW30XL Manuel utilisateur
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- Petits appareils de cuisine
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Model EW30XL
INSTRUCTIONS FOR USE
AND RECIPE BOOK
Gourmet Wok
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Breville Customer Service
Service à la clientèle Breville États-Unis/Canada
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Clientèle des États-Unis
Ligne sans frais: 1 (866) BREVILLE
Email askus@brevilleUSA.com
Canada Customers
Clientèle du Canada
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2555, avenue Aviation
Pointe-Claire (Montréal) Québec
H9P 2Z2
Ligne sans frais: 1 (866) BREVILLE
Fax
(514) 683-5554
Email askus@br
eville.c
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Breville is a registered trademark of Breville Pty. Limited
Model EW30XL
Issue 1/03
PACKAGING CODE - CN
PRINTED ON
RECYCLED PAPER
Breville est une marque de commerce déposée de Breville Pty. Limited
© Copyright. Breville Pty. Limited 2002
Due to continual improvements in design or otherwise,
the product you purchase may differ slightly from
the one illustrated in this booklet.
© Copyright. Breville Pty. Limited 2002
En raison des améliorations constantes,
apportées à la conception ou autrement, le produit
que vous achetez pourrait différer légèrement
de celui illusté dans ce fascicule.
IMPRIMÉ SUR DU
PAPIER RECYCLÉ
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Gourmet Wok
Félicitations
de votre acquisition d’un Gourmet Wok™ Breville
®
Page
Introduction 40
Breville vous recommande la sécurité avant tout 41
Faites la connaissance de votre Gourmet Wok Breville 44
Le fonctionnement de votre Gourmet Wok Breville 46
Entretien et nettoyage 48
Techniques de cuisson 51
Friture à la chinoise 51
Friture légère 53
Cuisson lente 53
Techniques de préparation 54
Ingrédients spéciaux 56
Recettes
Soupes 59
Entrées et accompagnements 62
Fritures à la chinoise 66
Plats au cari et au riz 73
40
TABLE DES MATIÈRES
• Lorsque vous utilisez l’appareil, prévoyez
une circulation d’air adéquate au dessus
et sur les côtés.
• Sur les surfaces susceptibles d’être
affectées par la chaleur, un tapis isolant
est recommandé.
• Ne laissez pas le cordon pendre de la
table ou du comptoir, toucher des
surfaces brûlantes ou se nouer.
• Ne plongez le cordon, la fiche ou le
thermostat dans aucun liquide.
• Avant de déplacer l’appareil lorsqu’il n’est
pas en fonction ou avant de le nettoyer,
interrompez le courant à la prise murale
puis enlevez la fiche et enfin enlevez
le thermostat.
• Lors du nettoyage de l’appareil ne faites
usage ni d’abrasifs durs ni de produits à
nettoyer les fours.
• Inspectez régulièrement le cordon, la
fiche et l’appareil proprement dit. Si l’un
ou l’autre de ces éléments est
endommagé, cessez immédiatement de
vous servir de l’appareil et contacter le
centre de service Breville 1-866 Breville
ou appelez le dans un centre autorisé le
plus proche pour examen, remplacement
ou réparation.
AVANT LA PREMIÈRE
UTILISATION
Avant la première utilisation, nettoyer les
surfaces de cuisson à l’aide d’un chiffon humide.
Il est recommandé de graisser légèrement
les surfaces de cuisson, et ce, lors de la
première utilisation uniquement.
Attention – Par mesure de sécurité, ce
Gourmet Wok est muni d'un cordon court,
pour éviter que l'utilisateur ne le tire ou ne
s'y prenne les pieds et réduire ainsi les
risques de dommages corporels et
matériels. Ne pas laisser les enfants se tenir
à proximité de l'appareil ni l'utiliser sans la
surveillance d'un adulte. Si vous utilisez une
rallonge ou un cordon amovible plus long, ne
pas le laisser pendre d'un comptoir, d'une
table ou d'un plan de travail, afin d'éviter
qu'un enfant ne le tire ou ne s'y prenne les
pieds. Pour éviter tout risque d'électrocution,
de dommage corporel et d'incendie, les
caractéristiques électriques de la rallonge
utilisée doivent être identiques ou
supérieures à la puissance en watts de
l'appareil (indiquée sous l'appareil).
BREVILLE VOUS RECOMMANDE LA SÉCURITÉ AVANT TOUT suite
43
VEUILLEZ CONSERVER CES INSTRUCTIONS
Votre appareil Breville est
muni d’une fiche de
branchement unique
‘’Assist Plug’’ conçue avec
un trou pour les doigts pour
un débranchement plus
facile et sécuritaire. Pour
des raisons de sécurité, il
est recommandé de ne pas
utiliser aucune rallonge
électrique pour le
branchement de votre
appareil Breville.
AFIN D'ÉVITER LES BRÛLURES ET AUTRES DOMMAGES CORPORELS,
UTILISER DES TAMPONS OU DES GANTS À FOUR POUR TOUCHER OU
MANIPULER LE WOK BRÛLANT. LES SURFACES DE L'APPAREIL SONT
BRÛLANTES DURANT ET APRÈS L'UTILISATION.
42
• Lire toutes les instructions.
• Ne pas toucher les surfaces brûlantes.
Utiliser poignée ou manches.
• Afin d’éviter les risques d’électrocution,
ne pas immerger le cordon, les fiches ni le
bloc de cuisson.
• L’utilisation d’accessoires non
recommandés par le fabricant de
l’appareil peut provoquer des accidents.
• Lorsqu’un appareil contient de l’huile
bouillante ou autres liquide brûlants, ne le
déplacer qu’avec la plus grande prudence.
• Commencer toujours par brancher
l’indicateur à l’appareil, puis brancher le
cordon à la prise murale. Pour
débrancher, placer tous les boutons sur «
Arrêt », puis débrancher la fiche de la
prise murale.
• Ne pas utiliser l’appareil à d’autres fins
que celle pour lequel il a été conçu.
• Lorsque ce wok électrique contient de
l’huile bouillante, ne le déplacer qu’avec
la plus grande prudence.
• Ce produit est réservé à l’usage
domestique.
• Ne contient aucune pièce pouvant être
réparée par l’utilisateur.
• S’adresser à du personnel d’entretien
qualifié.
• En cas d’utilisation d’un cordon
d’alimentation amovible long,
1. les caractéristiques électriques indiquées
sur le cordon ou la rallonge utilisés
doivent être identiques ou supérieures à
celles de l’appareil ;
2. si l’appareil est relié à la terre, la rallonge
doit être un cordon de mise à la terre à
trois fils ;
3. le cordon plus long ne doit pas pendre du
plan de travail ou de la table, afin d’éviter
qu’un enfant ne le tire ou ne s’y prenne
les pieds.
• Cet appareil n’est destiné qu’à un
usage domestique.
• Il ne doit pas servir à d’autres fins ni être
utilisé à l’extérieur.
• Cet appareil ne doit pas être utilisé sans
surveillance d’un adulte par de jeunes
enfants ni par des personnes handicapées.
• Ne laissez pas cet appareil sans
surveillance lorsqu’il est en fonction.
Il faut veiller à ce que les jeunes enfants
ne jouent pas avec l’appareil.
• Ne touchez pas les surfaces brûlantes.
Servez-vous des poignées.
• Lorsque vous vous servez du Gourmet
Wok, placez-le toujours sur une surface
plane et sèche.
• Ne placez pas l’appareil sur ou près d’un
brûleur au gaz ou électrique ou à un
endroit où il pourrait entrer en contact
avec un four chaud.
BREVILLE VOUS RECOMMANDE LA SÉCURITÉ AVANT TOUT
MISES EN GARDE IMPORTANTES
Votre Gourmet Wok équipé d’un système de chauffage avec son «élément papillon» d’une
puissance de 1500 watts vous donne une cuisson particulièrement efficace. Son secret réside
dans son élément en forme de papillon qui crée une zone de chaleur intense sur l’ensemble de
la surface du wok. Votre nouveau Gourmet Wok est aussi doté d’une couche antiadhésive de
Quantanium qui résiste aux égratignures et permet de se servir d’ustensiles en métal sans pour
autant endommager la surface.
Lors de l'utilisation d'appareils électriques, se conformer toujours aux règles de sécurité de
base, notamment les suivantes:
LISEZ TOUTES LES INSTRUCTIONS AVANT DE VOUS SERVIR DE VOTRE
APPAREIL ET CONSERVEZ-LES POUR CONSULTATION ULTÉRIEURE
45
FAITES LA CONNAISSANCE DE VOTRE BREVILLE suite
Thermostat amovible
Le thermostat est doté de 14 positions en
plus de «High Sear» (saisie à haute
température) ce qui permet un contrôle
précis de la température. La position «High
Sear » doit servir à saisir les viandes
pendant une friture à la chinoise.
Le voyant du thermostat s’éteint
automatiquement lorsque la température
recherchée est atteinte et continuera de
s’allumer et de s’éteindre tout au long de la
cuisson indiquant ainsi le maintien de la
température choisie. Les nombres inscrits
sur le cadran représentent les températures
approximatives suivantes:
Spatule en plastique
Une spatule en plastique vous permettant de
remuer les aliments est fournie avec votre
Gourmet Wok. Elle n’endommagera pas la
surface antiadhérente.
Les températures
indiquées doivent être
considérées comme un
simple guide. Divers
ajustements seront
peut-être nécessaires
selon les aliments et les
goûts individuels.
Pour obtenir de meilleurs
résultats, laissez chauffer
le Gourmet Wok pendant
10 minutes à la position
« High Sear » avant de
commencer la cuisson.
POSITION FONCTION TEMPÉRATURE
1 Réchauffe les aliments Faible chaleur/cuisson lente
2 Sauces à cuisson lente
3 Ragoûts, soupes
4
5 Caris, pâtes Chaleur moyenne
6 Riz, brunissage des noix
7 Friture légère
8
9
10 Légumes à la chinoise Chaleur élevée
11
12
13
14 Friture à la chinoise Chaleur maximum
High Sear Saisie de la viande, Saisie à température
Friture à la chinoise très élevée
44
FAITES LA CONNAISSANCE DE VOTRE GOURMET WOK BREVILLE
Élément scellé.
L’élément chauffant est
entièrement scellé et le
Gourmet Wok peut donc être
nettoyé dans le lave-vaisselle
ou plongé dans l’eau pour
un lavage facile.
Base amovible à
dégagement rapide.
Votre Gourmet Wok est équipé d’une
base amovible à dégagement rapide
pour faciliter le nettoyage. Cela
permet au Gourmet Wok de tenir
aisément dans le lave-vaisselle ou
l’évier. La base amovible va au lave-
vaisselle (voir page 10).
Nouvelle surface de cuisson en
Quantanium MD antiadhésive et
résistante aux égratignures.
Votre Gourmet Wok Breville est doté du
tout nouvel enduit Quantanium
caractérisé par son élasticité et son
contenu en minéraux résistants aux
égratignures; les ustensiles en métal ne
font que glisser sur ces particules sans
endommager l’enduit. On a donc un
enduit antiadhésif qui permet l’usage
d’ustensiles en métal tels que spatules
et cuillères mais non d’instruments
pointus. Cette surface antiadhésive fait
aussi que les aliments ne collent pas et
qu’une moindre quantité d’huile est
nécessaire pour la cuisson. Il se peut
que la cuisson normale à haut degré de
chaleur décolore la surface en Quantanium
antiadhésive. Cette réaction est normale
et n’affecte aucunement les
caractéristiques e
l’enduit antiadhésif.
Élément «high wall» de 1500 watts.
L’élément de votre Wok est dissimulé
tout autour de la base créant ainsi une
zone de chaleur uniforme sur toute la
surface du wok. La cuvette du wok
moulée sous pression est conçue pour
conserver la chaleur d’une manière
uniforme et économiser l’énergie.
Couvercle en verre transparent
pour observer la cuisson.
Lorsque le couvercle est en
place, le Gourmet Wok peut
servir à la cuisson lente de
certains aliments tels que caris,
ragoût et soupes. Utilisez
l’orifice à vapeur pour éliminer
l’excès de vapeur accumulée au
cours de la cuisson lente ou
pour réduire
les liquides.
Fiche exclusive
Breville Assist Plug™.
Facile à brancher et
débrancher.
Design enregistré.
47
LE FONCTIONNEMENT DE VOTRE WOK suite
LE GOURMET WOK EST TRÈS CHAUD LORSQU’IL EST EN FONCTION.
LAISSEZ-LE SE REFROIDIR AVANT DE LE DÉPLACER OU DE LE RANGER.
Lors d’une friture à la
chinoise, quand la
température exigée est très
élevée, choisissez la
position « High Sear » et
laissez le voyant du
thermostat s’allumer et
s’éteindre plusieurs fois.
Cela permettra à la surface
de cuisson d’avoir une
température de cuisson
plus précise.
Le Gourmet Wok doit être
utilisé avec le thermostat
fourni. Ne vous servez
d’aucun autre thermostat
ou connecteur.
5. Lorsque la cuisson est terminée,
choisissez la position «Off» («0» sur
le cadran) avant d’éteindre l’appareil.
Débranchez de la prise. Laissez le
thermostat dans l’appareil jusqu’au
refroidissement complet.
AVANT LA PREMIÈRE
UTILISATION
••
Nous vous recommandons d’enlever
toutes les étiquettes publicitaires et de
laver votre wok ainsi que le couvercle
dans de l’eau chaude savonneuse. Rincez
et séchez minutieusement.
••
La base est amovible pour faciliter le
nettoyage (voir page 10).
••
Ne plongez ni le cordon ni le thermostat
dans aucun liquide.
LE FONCTIONNEMENT DE
VOTRE WOK
1. Placez le Gourmet Wok sur sa base et
assurez-vous que ses pieds sont situés
correctement sur le plateau de la base.
2. Insérez le thermostat dans la douille
située sur le côté du Gourmet Wok.
Branchez-le dans une prise de courant et
allumez-le. Insérez toujours le thermostat
dans l’appareil avant de brancher celui-ci.
3. Faites chauffer le Gourmet Wok à la
position «High Sear» pendant environ
10 minutes. Le voyant «On» s’allumera.
Le voyant sur le thermostat indique la
température choisie sur le cadran.
4. Lorsque le voyant s’éteint, la température
voulue est atteinte. Le wok est maintenant
prêt à servir. Le voyant du thermostat
s’éteint et s’allume pendant toute la
cuisson indiquant qu’une température
constante est maintenue.
Ne placez jamais d’huile ni
d’aliments dans un wok froid pendant
qu’il se réchauffe pour éviter une
cuisson médiocre.
LE FONCTIONNEMENT DE VOTRE WOK BREVILLE
46
Avant d’insérer le
thermostat dans la douille
du wok, assurez-vous que
l’intérieur de celle-ci est
complètement sec. Pour ce
faire, secouez pour éliminer
l’excédent d’eau et essuyez
l’intérieur de la douille avec
un chiffon sec.
NE FAITES JAMAIS MARCHER LE GOURMET WOK SI LA BASE N’EST PAS
PLACÉE CORRECTEMENT.
49
ENTRETIEN ET NETTOYAGE suite
LE GOURMET WOK NE DEVRAIT JAMAIS SERVIR SANS QUE LE WOK ET LA
BASE NE SOIENT ENTIÈREMENT RÉUNIS ET VERROUILLÉS EN PLACE.
• Couche supérieure d’enduit antiadhésif
• Couche intermédiaire renforcée au titane
• Couche d’apprêt renforcée au titane
• Base
NOUVEL ENDUIT AU
QUANTANIUM ANTIADHÉSIF
RÉSISTANT AUX
ÉGRATIGNURES
Votre Gourmet Wok est doté d’un enduit
spécial résistant aux égratignures et
antiadhésif qui permet de se servir
d’ustensiles en métal lors de la cuisson.
Malgré tout, Breville recommande de
prendre grand soin de l’enduit en particulier
lors de l’usage d’ustensiles en métal. Une
spatule en plastique vous est fournie
avec l’appareil.
Ne vous servez pas d’objets pointus et ne
coupez pas les aliments dans le Gourmet
Wok. Breville ne sera pas responsable
des dommages à l’enduit si des ustensiles
en métal ont été utilisés d’une
façon inadéquate.
La cuisson sur une surface antiadhésive
réduit la quantité d’huile nécessaire, les
aliments n’adhèrent pas et le nettoyage
est plus facile.
Toute décoloration ne fera que modifier
l’apparence du Gourmet Wok et n’affectera
aucunement la cuisson.
Pour nettoyer les surfaces intérieure
et extérieure:
Lors du nettoyage de l’enduit antiadhérent,
ne vous servez pas d’écureurs en métal
(ou d’autres types d’abrasifs). Lavez
l’appareil avec de l’eau chaude savonneuse.
Enlevez les tâches difficiles avec un écureur
en plastique ou une brosse en nylon.
BASE AMOVIBLE
Pour enlever la base pour le nettoyage
1. Mettez le
wok à
l’envers
(comme sur
l’illustration
ci-dessous).
Tournez le bouton de dégagement rapide
dans le sens contraire des aiguilles d’une
montre comme le montre la flèche sur
l’illustration.
2. Séparez la base et le wok proprement dit
en levant au
dessus de la
douille du
thermostat.
La base du wok peut être
lavée dans de l’eau chaude
savonneuse et doit être
séchée à fond. La cuvette
du wok peut aller au
lave-vaisselle.
48
ENTRETIEN ET NETTOYAGE
Pour ranger le thermostat,
placez deux serviettes
en papier dans la cuvette
du wok et placez le
thermostat sur le papier
pour éviter d’égratigner
l’enduit antiadhérent.
••
Laissez refroidir le Gourmet Wok avant de
le nettoyer.
••
Avant le nettoyage, éteignez le wok et
débranchez-le. Enlevez le thermostat de
la douille de l’appareil en appuyant sur le
mécanisme «easy release» sur le côté
du thermostat.
••
Ne laissez pas d’ustensiles en plastique
en contact avec le Gourmet Wok pendant
la cuisson.
TEMPERATURE CONTROL PROBE
THERMOSTAT
••
Si le nettoyage du thermostat est
nécessaire, essuyez-le avec un chiffon
légèrement humide.
Rangement: rangez soigneusement le
thermostat. Ne le heurtez ni ne le laissez
tomber car cela pourrait l’endommager.
Si vous pensez qu’il est endommagé,
retournez-le à votre centre de service
Breville le plus proche pour inspection.
Ne plongez ni le cordon, ni
la prise, ni le thermostat
dans aucun liquide.
51
FRITURE À LA CHINOISE
Position recommandée sur le thermostat –
«High Sear» pour faire frire la viande.
12 à14 pour faire frire légumes et
fruits de mer.
• La friture à la chinoise est une manière de
préparer les aliments saine et qui
économise l’énergie. L’avantage de cette
méthode réside dans sa rapidité de
préparation et la saveur qui en résulte.
La surface de cuisson antiadhésive de
votre wok signifie également qu’il faut
moins d’huile pour la cuisson. La friture à
la chinoise exige que les aliments soient
continuellement remués de manière à ce
qu’ils soient exposés d’une façon égale à
la chaleur et cuisent rapidement en
quelques minutes.
• La friture à la chinoise doit se faire à une
température très élevée.
• Faites chauffer votre wok avant d’y mettre
les ingrédients. Laissez le voyant
lumineux s’allumer et s’éteindre plusieurs
fois . Cela permettra au wok d’atteindre
une température élevée et égale.
• La friture à la chinoise est une méthode
de cuisson qui fait appel à une chaleur
sèche. Elle est particulièrement adaptée
aux morceaux de viande tendres. Le
temps joue un rôle important lors de la
cuisson car une viande trop cuite sera
dure et sèche. Les temps de cuisson
dépendent de la dimension et de
l’épaisseur du morceau car, bien entendu,
plus il est gros plus il faut de temps.
COUPES DE VIANDE
RECOMMANDÉES POUR LA
FRITURE À LA CHINOISE
BŒUF
Des bandes de bœuf maigre provenant de
la croupe, de la surlonge, du faux-filet et
du filet.
POULET
Des bandes de poulet maigre préparées à
partir de poitrines désossées, de filet ou de
cuisses désossées.
AGNEAU
Des bandes d’agneau maigre provenant du
filet, de la cuisse, du rond de gîte, des petits
rôtis de la tende de tranche ou de la longe.
PORC
Des bandes de porc maigre provenant du
gigot, des steaks, du médaillon ou du filet.
VEAU
Noix de côte, filet, rond de gîte,croupe ou
tende de tranche.
TECHNIQUES DE CUISSON
50
ENTRETIEN ET NETTOYAGE suite
Avant d’insérer le
thermostat dans la douille
du wok, veillez à ce que
l’intérieur de la douille soit
entièrement sec. Pour ce
faire, secouer l’appareil
pour en éliminer l’excédent
d’eau et essuyez l’intérieur
de la douille avec un
chiffon sec.
Faites attention lorsque le
couvercle en verre est
chaud. Ne le mettez pas en
contact avec de l’eau ou une
surface froides car il
pourrait se briser.
3. Pour verrouiller la base au wok, poussez
le bouton de dégagement rapide vers le
bas et tournez dans le sens des aiguilles
d’une montre.
COUVERCLE EN VERRE
Lavez le couvercle en verre dans de l’eau
chaude savonneuse à l’aide d’une éponge
douce, rincez et séchez à fond. Le couvercle
en verre peut aller au lave-vaisselle.
LAVE-VAISSELLE
Votre Gourmet Wok peut aller au lave-
vaisselle pour un nettoyage facile. L’élément
de chauffage intégré est totalement scellé et
il est donc possible de plonger l’appareil
dans l’eau. Le dessus et la base du Gourmet
Wok peuvent être mis dans le lave-vaisselle.
La base devrait être placée sur l’étagère
supérieure ou le laver à la main.
53
FRITURE LÉGÈRE
Il est recommandé de choisir les positions
8 à 10 sur le cadran du thermostat.
• Sert à rendre les aliments croustillants et
à les faire cuire avec peu d’huile. Les
aliments peuvent être déjà cuits.
• Prenez environ 3 tasse (750ml) d’huile ou
suffisamment pour immerger la moitié
des aliments.
• Faites chauffer l’huile avant d’y ajouter
les aliments. Lorsque vous vous servez
d’huile, ne mettez jamais le couvercle
car cela provoquera de la condensation
et des gouttes d’eau tomberont dans
l’huile causant ainsi des bulles et
des éclaboussures.
• Ne déplacez pas le wok pendant le
réchauffement ou la cuisson.
• Enlevez l’humidité des aliments pour
éviter les éclaboussures.
• Ne faites cuire que quelques morceaux à
la fois pour qu’ils demeurent craquants.
• Égouttez les aliments cuits sur des
serviettes en papier pour éliminer un
maximum de graisse.
• Ne laissez jamais votre poêle sans
surveillance pendant la friture légère.
• Laissez refroidir l’huile avant de l’enlever
de la poêle.
• Les huiles végétale, d’arachide ou de
canola sont recommandées pour
la friture.
CUISSON LENTE (ALIMENTS
BRAISÉS)
Il est recommandé de choisir la position
1-2 sur le cadran du thermostat.
• Votre Gourmet Wok est idéal pour les
caris et les ragoûts à cuisson lente.
La cuisson lente permet d’attendrir les
viandes plus dures. Les viandes moins
tendres contiennent des tendons et des
nerfs qui se désagrègent pendant la
cuisson lente ce qui attendrit le tout.
La cuisson lente n’est pas recommandée
pour les viandes tendres car celles-ci
durciront et se contracteront.
• Pendant la cuisson lente, il est préférable
de mettre le couvercle dans le but de
conserver la chaleur. Pendant la cuisson,
le cari et le ragoût se mettront à bouillir
et l’appareil s’éteindra ce qui est tout
à fait normal pour un appareil contrôlé
par un thermostat.
COUPES DE VIANDE
RECOMMANDÉES POUR LA
CUISSON LENTE
(ALIMENTS BRAISÉS)
BŒUF
Palette coupée en dés (désossée), épaule,
rond de gîte, jarret, gîte à la noix
POULET
Cuisse coupée en dés, patte
AGNEAU
Avant-main coupée en dés, jarret et côtelette
du collier
VEAU
Avant-main coupée en dés, patte et jarret
(Osso Bucco)
PORC
Avant-main coupée en dés, jarret
TECHNIQUES DE CUISSON suite
52
TECHNIQUES DE CUISSON suite
TUYAUX POUR LES FRITURES
À LA CHINOISE
• Procurez-vous des bandes de viande
auprès de votre boucher ou à votre
supermarché ou préparez-les vous-même
à partir des coupes énumérées ci-dessus
en enlevant toute la graisse et en coupant
des tranches minces perpendiculairement
aux fibres de viande. Cette façon de couper
donne une viande plus tendre. Faites des
bandes très minces d’environ 5 à 8cm. de
longueur. Faites partiellement geler la
viande (environ une demi-heure) pour
faciliter la coupe.
• Faites frire les bandes de viande quelques
unes à la fois environ
1
⁄2lb (225g) pour
éviter que la viande perde son jus et
commence à ressembler à du ragoût car
elle serait alors plus dure.
• Lorsque les bandes sont déposées dans
la poêle, la viande devrait crépiter.
• Faites frire les bandes de viande pendant
1 à 2 minutes. Une cuisson plus longue
durcirait la viande.
• Enlevez les bandes qui sont cuites et
laissez la poêle se réchauffer avant de
commencer avec les suivantes. Si on ne
prépare que quelques bandes à la fois, la
chaleur demeure constante et la viande
ne durcit pas.
• Une petite quantité d’huile peut être
ajoutée aux bandes de viande avant de les
mettre à la poêle ainsi que d’autres
condiments comme ail, gingembre et chili.
Un peu d’huile de sésame peut également
ajouter de la saveur. Si on mélange l’huile
et la viande plutôt que de les faire chauffer
séparément, on évite d’en utiliser trop.
• Faites égoutter les marinades des bandes
avant la friture de manière à éviter les
éclaboussures et la transformation
en «ragoût».
• Faites frire les légumes après avoir saisi la
viande avec un peu d’huile (ou quelques
gouttes d’eau) jusqu’à l’obtention d’un
coloris vif pendant:
3 MINUTES
Oignons en quarts
Brocoli en bouquet
Carottes tranchées
Champignons secs chinois trempés
2 MINUTES
Pois mange-tout
Piments tranchés
Courgettes tranchées
Châtaignes d’eau
Pousses de bambou
1 MINUTE
Ail haché
Chili haché
Gingembre haché
Échalotes coupées en morceaux
Germes de soja
Ce court temps de cuisson permet aux
légumes de rester craquants.
• L’huile d’arachide est traditionnellement
utilisée pour les fritures de style asiatique.
Cependant, d’autres huiles comme l’huile
végétale, l’huile de canola et l’huile d’olive
légère peuvent servir.
• Ne remplissez pas trop le wok. Le cas
échéant procédez par petites portions et
faites réchauffer au terme de la friture.
Si vous faites appel à cette méthode,
souvenez-vous d’interrompre chaque fois
la cuisson juste avant son terme pour
éviter que le résultat final soit trop cuit.
• Servez les aliments frits à la
chinoise immédiatement pour qu’ils
demeurent croustillants.
Assurez-vous de cuire
suffisamment la viande pour
éviter la contamination par
la galmonelle.
55
ALLUMETTE OU JULIENNE
Commencez par trancher les légumes
comme il est décrit ci-dessus. Placez ensuite
les tranches les unes sur les autres et
coupez à nouveau en bâtonnets minces ou
épais selon la recette.
COUPE EN PETITS MORCEAUX
Pour la coupe des viandes et des légumes.
Faites de petites piles de tranches de 5mm
(
1
⁄4po). Coupez-les à nouveau en bâtonnets de
5mm. Dans le cas des légumes comme le
chou ou les épinards, on empile les feuilles
et on les roule ensuite. Coupez très mince
dans le sens de la largeur.
COUPE EN CUBES OU EN DÉS
Pour la coupe des viandes et des légumes.
Pour couper en cubes, faites des tranches de
2.5cm (1po). Placez-les les unes sur les
autres et coupez à une épaisseur de 2.5cm
(1po) dans la direction opposée. Coupez à
nouveau dans la direction opposée pour
obtenir des cubes de 2.5cm (1po). Pour
obtenir des dés, suivez les mêmes
instructions mais avec des tranches de
5mm (
1
⁄4po) pour finir avec des cubes
de 5mm (
1
⁄4po).
TECHNIQUES DE CUISSON suite
54
TUYAUX POUR LA
CUISSON LENTE
• Coupez la viande en dés de 2.5cm (1po).
Enlevez toute graisse apparente.
• Choisissez une position moyenne-basse
sur le cadran du thermostat.
• Faites cuire pendant environ une heure et
demie à deux heures en remuant de
temps en temps. Mettez le couvercle.
• Une demi-heure avant la fin de la cuisson,
ajoutez des légumes tendres ou à cuisson
rapide comme champignons, tomates,
haricots, ou maïs.
• Vers la fin de la cuisson, épaississez en
ajoutant un peu d’amidon de maïs
mélangé à de l’eau, ou de la farine
ordinaire mélangée à de la margarine ou
du beurre. On peut aussi recouvrir la
viande de farine ordinaire avant la
friture (on aura alors peut-être besoin
de plus d’huile).
TECHNIQUES DE PRÉPARATION
Le succès de n’importe quel plat exige une
réflexion préalable et une préparation
soigneuse. Pour en arriver à un aspect
authentiquement oriental et à des résultats
systématiquement positifs, les aliments
devraient être coupés en petits morceaux de
dimension égale. Cela leur permet de cuire
rapidement et d’être faciles à saisir avec
des baguettes.
COUPE EN TRANCHES
Une tranche droite est normale pour les
viandes et les légumes. Les tranches
devraient toujours avoir la même épaisseur.
Une viande partiellement congelée sera plus
facile à trancher. La viande doit être tranchée
très mince, perpendiculairement à la
direction des fibres de manière à être
plus tendre.
TECHNIQUES DE CUISSON suite
57
SAUCE DE POISSON
C’est une sauce brun foncé, légère et salée
dont l’odeur de poisson est caractéristique.
Elle sert souvent dans les cuisines
thaïlandaise et vietnamienne. Elle est
composée à partir de petits poissons
fermentés au soleil. La sauce de poisson
remplace le sel dans nombre de recettes.
GARAM MARSALA
Un mélange d’épices qui comprend
habituellement de la cannelle, du cumin, du
poivre, des clous de girofle, de la
cardamome, de la noix de muscade et du
macis. On peut s’en procurer déjà mélangé
dans les supermarchés mais il est meilleur
frais fait. On l’ajoute généralement au terme
de la cuisson.
SAUCE HOISIN
Il s’agit d’une sauce BBQ chinoise épaisse et
sucrée préparée avec un mélange de
haricots noirs salés, d’oignons et d’ail.
NOUILLES AU RIZ
Ce sont des nouilles blanches fraîches. Elle
n’exigent pas une longue cuisson.
CITRONNELLE
Une herbe fraîche aromatique qui sert dans
les pâtes de cari, les fritures à la chinoise et
les soupes. Il faut enlever la base ainsi que
les couches extérieures dures. On peut
trancher, concasser ou marteler l’intérieur
blanc. Les tiges entières peuvent être
ajoutées aux soupes ou aux caris. La
citronnelle séchée doit être trempée dans
l’eau mais la saveur de la plante fraîche est
bien supérieure.
LITCHI
Un fruit délicieux dont la texture et la saveur
sont légères. Enlevez la peau rugueuse,
enlevez le noyau et servez-vous en. Ils
existent aussi en conserve.
VINAIGRE DE SAKÉ
Plus doux que la plupart des vinaigres
occidentaux, il a habituellement une acidité
de moins de 4%. Il a une saveur douce,
sucrée et délicate. Il est préparé avec du riz.
INGRÉDIENTS SPÉCIAUX suite
56
Un peu de planification facilite beaucoup la
friture à la chinoise.
PAK CHOI
Connu aussi sous le nom de chou de Chine
ou chou chinois. Il est doté de tiges blanches
charnues et de feuilles vert foncé. Il a un
léger goût de moutarde. Il en existe aussi
une version plus petite appelée Pak choi
de Shanghai.
POUSSES DE BAMBOU
Les jeunes pousses tendres de bambou
existent en conserves. Elles servent
principalement à ajouter de la texture
aux aliments.
CRÈME DE NOIX DE COCO ET
LAIT DE COCO
La crème de noix de coco et le lait de coco
sont tous deux extraits de la chair râpée des
noix de coco arrivées à maturité. La crème
provient d’une première pression et le lait de
la seconde ou de la troisième pression.
CHILIS, FRAIS OU SECS
Il existe de nombreux types et dimensions de
chilis. Les petits (thaï, macho, serrano,
jalapeno) sont les plus forts. Portez des
gants ajustés lorsque vous les manipulez ou
les tranchez car ils pourraient vous brûler la
peau. Les graines sont la partie la plus
piquante des chilis et il faut les enlever si on
veut diminuer le piquant de la recette.
CORIANDRE
Connue aussi sous le nom de cilantro ou
persil chinois. Elle est essentielle à la
préparation de nombreux plats du sud est
asiatique. Il s’agit d’une herbe à saveur
prononcée, il faut s’en servir
parcimonieusement quand on n’y est pas
habitué. Le persil peut la remplacer; il a la
même apparence mais son goût est assez
différent. La coriandre existe fraîche, râpée
ou sous forme de graines.
SAUCE CHAR SIU
Elle est semblable à la sauce BBQ chinoise.
ÉCHALOTES FRITES
CROUSTILLANTES
Elles existent déjà préparées, dans la plupart
des supermarchés asiatiques.
INGRÉDIENTS SPÉCIAUX
59
SOUPE AU POULET ET AU
MAÏS DOUX
4 à 6 portions
1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile d’arachide
1 gousse d’ail écrasée
2 tasses (500ml) de maïs en crème
1
1
⁄4 tasse (750g) de viande de poulet cuite et
coupée en petits morceaux
4 tasses (1 litre) de fond de poulet
4 blancs d’œuf
1 cuillerée à soupe de persil
finement coupé
1 cuillerée à thé de poivre noir moulu
4 échalotes vertes tranchées
1. Faites chauffer l’huile dans le wok à la
position «High Sear».
2. Ajoutez l’ail, puis le maïs et enfin la
viande de poulet et faites frire pendant
1 minute.
3. Ajoutez le fond de poulet et amenez à
ébullition. Réduisez la chaleur en
choisissant la position 2.
4. Ajoutez les blancs d’œuf et remuez pour
les désagréger.
5. Saupoudrez de persil et d’ail.
Servez avec des échalotes vertes tranchées.
LES SOUPES
58
SAMBAL OELEK
Il s’agit d’une pâte faite avec des chilis
râpés et du sel. Elle peut servir d’ingrédient
ou d’accompagnement.
TAMARIN
Le tamarin a une saveur fruitée et acidulée
et se trouve dans une grande cabosse qui
ressemble à un haricot brun. Il existe
séché et décortiqué, dans un bloc de
pulpe comprimée ou encore en purée ou
en concentré.
TOFU
Le tofu ou caillé de soja est un aliment à
haute teneur en protéines, faible en gras et
préparé avec des fèves de soja. Il existe en
blocs durs ou mous et il est ou frais ou
emballé sous vide. Il prend la saveur des
épices et des sauces avec lesquels il est cuit.
CURCUMA
Il est mieux connu en poudre et sert souvent
à colorer les aliments. Il a une saveur amère
et existe frais sous la forme d’une racine un
peu comme le gingembre. Elle est pelée,
râpée et concassée fin.
GRAINS DE POIVRE DU
SZECHUAN
Ils sont disponibles dans la plupart des
supermarchés asiatiques et ont une légère
saveur d’anis.
CHÂTAIGNES D’EAU
De petits bulbes blancs craquants avec une
peau brune. Les châtaignes d’eau en
conserve sont pelées et se garderont
environ un mois au réfrigérateur si
elles sont couvertes.
INGRÉDIENTS SPÉCIAUX suite
61
SOUPE MAROCAINE
À LA COURGE
4 à 6 portions
2 cuillerées à soupe d’huile à friture
2 oignons bruns coupés finement en dés
2 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à thé de cumin râpé
1 cuillerée à thé de garam marsala
1 cuillerée à thé de paprika
2 cuillerées à thé de poivre blanc râpé
2 tasses (500g) de courge pelée et
coupée en dés
4 tasses (1 litre) de fond de poulet
1
1
⁄4 tasse (310ml) de crème sûre
1
⁄4 de tasse (60ml) de feuilles de coriandre
fraîche coupées fin
1. Faites chauffer le wok à la position
« High Sear ». Ajoutez l’huile. Faites
sauter les oignons, l’ail et les épices
râpée pendant 2 minutes.
2. Ajoutez la citrouille pour la recouvrir
avec les oignons et les épices puis
ajoutez le fond et faites bouillir le tout.
3. Réduisez la chaleur à la position 2.
Placez le couvercle et faites cuire la
soupe pendant 20 minutes jusqu’à ce que
la courge soit cuite puis transférez le
mélange dans un mélangeur pour en
faire une purée.
4. Remettez le mélange dans le wok pour le
faire chauffer uniformément et vérifiez
l’assaisonnement avant de servir.
Servez avec une portion de crème sûre et
les feuilles de coriandre.
LES SOUPES suite
La courge peut-être
remplacée par la citrouille
selon votre préférence.
NOTEZ!
60
SOUPE WON TON CHINOISE
6 portions
1 tasse (200g) de champignons séchés
tranchés
2 cuillerées à thé (10ml) de gingembre râpé
4 tasses (1 litre) de fond de poulet
1
⁄2lb (225g) de nouilles aux œufs fraîches
24 won tons préparés (disponibles congelés
dans les supermarchés)
4 échalotes vertes tranchées
1. Placez les champignons dans de l’eau
bouillante pendant 10 minutes puis
égouttez-les.
2. Placez le gingembre et le fond de
poulet dans le wok à la position
«High Sear» pour amener à ébullition.
Ajoutez les nouilles et les won tons et
refaites bouillir.
3. Réduisez la chaleur à la position 2. Faites
mijoter pendant 7 minutes pour faire
cuire les won tons. Servez avec les
échalotes vertes tranchées.
SOUPE À L’OIGNON
À LA FRANÇAISE
4 à 6 portions
2 cuillerées à soupe de beurre
1 cuillerée à table (15ml) d’huile
6 oignons bruns moyens, tranchés fin
1 gousse d’ail écrasée
2 cuillerées à soupe de
farine ordinaire
1 tasse (250ml) de vin rouge
1 cuillerée à thé de thym frais
coupé fin
4 tasses et demie (1125ml) de fond
de bœuf
1 cuillerée à soupe de sucre brun
1. Faites chauffer le wok à la position «High
Sear». Ajoutez l’huile, le beurre et enfin
les oignons et l’ail. Faites frire les
oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
2. Ajoutez la farine et faites cuire pendant
une minute.
3. Ajoutez le vin et le thym et réduisez le
liquide de moitié.
4. Ajoutez le fond de bœuf et le sucre brun.
Faites bouillir la soupe. Réduisez la
chaleur à la position 2. Faites mijoter la
soupe pendant 30 minutes et ajoutez
sel et poivre si vous le désirez avant
de servir.
Servez avec des croûtons au fromage.
LES SOUPES suite
63
4. Faites chauffer le wok à la position
8 pendant 4 minutes avec 1 litre
(4 tasses) d’huile végétale.
5. Placez entre 6 et 8 croquettes dans
l’huile et laissez-les-y jusqu’à ce qu’elles
deviennent brun doré. Poursuivez le
même processus avec le reste
des croquettes.
Servez avec la sauce chili sucrée et des
tranches de lime.
AILES DE POULET GLACÉES
À LA PRUNE
4 portions
2
1
⁄4lbs (1kg) d’ailes de poulet avec l’extrémité
de l’aile enlevés (si désiré)
1
⁄2 tasse (125ml) de sauce aux
prunes préparée
1 cuillerée à soupe (15ml) de miel
2 cuillerées à soupe (30ml) de sauce
chili thaïlandaise
2 cuillerées à soupe (30ml) de sauce de
soya sombre
1 cuillerée à soupe de graines
de sésame
1. Placez le poulet préparé dans un grand
bol à mélanger.
2. Combinez le reste des ingrédients et
mélangez-les bien.
3. Faites mariner et laissez dans le
réfrigérateur pendant plusieurs heures
ou pendant toute la nuit.
4. Faites chauffer le wok entre les positions
6 et 8. Ajoutez les ailes de poulet et
remuez pendant 5 minutes. Ajoutez
1 tasse (250ml) de fond de poulet et
laissez le couvercle sur le wok pendant
10 minutes afin de compléter la cuisson.
Servez avec des feuilles de salade mélangées.
CREVETTES THAILANDAISES ET
SALADE DE MANGUES
4 à 6 portions
2
1
⁄4lbs (1kg) de crevettes moyennes pelées
et déveinées
3 cuillerées à soupe (45ml) d’huile
d’olive légère
3 gousses d’ail écrasées
1 petit chili rouge (thaï) coupé en morceaux
1 cuillerée à soupe de racine de coriandre
fraîche coupée en morceaux
2 mangues pelées et coupées en morceaux
(des mangues en conserve peuvent être
utilisées hors saison)
1 pomme de laitue lavée (laitue de votre choix)
4 échalotes coupées en morceaux de 1cm.
1
⁄2 petit panier (250g) de tomates-cerises
coupées en deux
1
⁄2 tasse de noix-cajou
SAUCE
2 cuillerées à soupe (30ml) de jus de lime
1
⁄2 tasse (125ml) de sauce chili sucrée
2 cuillerées à thé (10ml) de sauce de poisson
1. Faites mariner les crevettes avec l’ail, le
chili et la racine de coriandre pendant
20 minutes.
2. Combinez tous les ingrédients de la
sauce dans un bocal à couvercle vissé et
secouez pour les amalgamer.
3. Placez la laitue, les échalotes, les
tomates et les noix-cajou dans un bol
à mélanger.
4. Faites chauffer le wok à la position
«High Sear».
5. Ajoutez les crevettes et faites cuire
pendant 3 à 5 minutes. Enlevez-les
lorsqu’elles sont cuites. Ajoutez-les
aux feuilles de laitue et versez la sauce
par dessus. Mélangez la salade avant
de la servir.
Servez avec les échalotes croustillantes.
ENTRÉES ET ACCOMPAGNEMENTS suite
62
LÉGUMES TEMPURA
CROUSTILLANTS AVEC
TREMPETTE
4 à 6 portions
2
1
⁄4lbs (1kg) de légumes assortis. Par
exemple: brocoli en bouquet; aubergine
tranchée; carotte tranchée; pois mange-
tout; haricots (les deux bouts enlevés);
choux fleur en bouquet; courgette
tranchée; patate douce tranchée; échalote
verte coupée en morceaux de 5cm.
TREMPETTE
1
⁄2 tasse (125ml) de sauce soya légère
1 cuillerée à soupe (15ml) de mirin
2 cuillerées à thé d’eau chaude
1. Pour préparer la trempette, placez
tous les ingrédients dans un petit bol
et remuez.
Laissez la sauce reposer pendant
10 minutes avant de servir.
PÂTE À FRITURE
1 tasse de farine ordinaire
1
⁄4 cuillerée à thé de sel
1
⁄4 cuillerée à thé de sucre blanc
1
⁄2 cuillerée à thé de poudre à pâte
1 jaune d’œuf
1
⁄3 tasse (80ml) d’eau glacée
De l’huile végétale pour la friture légère
1. Tamisez la farine, le sucre, le sel et la
poudre à pâte.
2. Dans un bol moyen, mélangez le jaune
d’œuf et l’eau glacée et ajoutez les
produits tamisés. Ne mélangez pas trop
et laissez quelques grumeaux de farine
dans la pâte car cela aidera à rendre
celle-ci encore plus croustillante.
3. Faites chauffer le wok à la position
8 pendant 4 minutes avec 4 tasses
d’huile végétale.
4. Trempez quelques portions de légumes
dans la pâte et placez le tout
délicatement dans l’huile chaude.
5. Faites frire légèrement jusqu’à obtention
d’une couleur brun doré puis placez le
tout sur du papier absorbant. Poursuivez
le même processus jusqu’à ce que tous
les légumes soient cuits selon votre goût.
Servez avec la trempette.
CROQUETTES DE POISSON
THAILANDAISES
4 portions
1lb (225g) de filets de poisson blanc sans
arêtes (de préférence de la morue ou
du flétan)
1
⁄2 bouquet de coriandre (avec les racines)
2 œufs
1
⁄4 tasse de riz bien cuit
1 cuillerée à soupe de pâte de cari rouge
1 cuillerée à thé (5ml) de sauce de poisson
1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce chili
thaï sucrée
1. Coupez le poisson en dés et coupez très
fin la coriandre.
2. Placez tous les ingrédients dans un robot
culinaire; mélangez les ingrédients
jusqu’à obtention d’une purée.
3. Il peut s’avérer difficile de donner une
forme aux croquettes de poisson. Pour
faciliter le processus, mettez un peu
d’huile dans la paume de vos mains avant
de mouler les croquettes. Donnez-leur la
forme d’un disque rond et plat de 3 à
4cm. de largeur et placez-les sur un
plateau préalablement graissé.
ENTRÉES ET ACCOMPAGNEMENTS
65
CALMARS AU SEL ET
AU POIVRE
4 à 6 portions
2
1
⁄4lbs (1kg) de capuchons de
petits calmars
1 cuillerée à soupe de grains de poivre
du Szechuan
2 cuillerées à thé de sel
1 cuillerée à soupe de farine de mais
1 cuillerée à soupe de farine ordinaire
2 blancs d’œuf
4 tasses (1 litre) d’huile de tournesol pour la
friture légère
3 limes coupées en quarts
1. Coupez et ouvrez les capuchons de
calmar. Nettoyez-les et enlevez
l’intérieur (entrailles).
2. Pratiquez des fentes en diagonale
formant un motif entrecroisé à l’intérieur.
3. Coupez en morceaux de 6 x 2cm.
4. Combinez le reste des ingrédients dans
le wok.
5. Tournez les calmars préparés dans les
deux farines mélangées.
6. Faites chauffer l’huile à la position 8
pendant 4 minutes puis faites frire
légèrement les calmars en trois fois.
7. Égouttez sur du papier absorbant.
Servez avec les tranches de lime et les
feuilles de coriandre.
SANG CHOY BOW (ROULÉS À LA
LAITUE CHINOISE)
6 portions
2 tasses (500g) de porc haché
1 jaune d’œuf
4oz (120g) de pousses de bambou
finement tranchées
2oz (60g) de châtaignes d’eau coupées en
petits dés
3 gousses d’ail coupées en petits dés
4 champignons shiitake coupés en dés
(s’ils demeurent introuvables frais, les
champignons shiitake séchés et
reconstitués conviennent)
2 échalotes vertes finement tranchées
2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile végétale
SAUCE
1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce de soya
1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce d’huîtres
1 cuillerée à thé (5ml) d’huile de sésame
1 laitue iceberg
1. Combinez le porc haché, le jaune d’œuf
et les légumes.
2. Faites chauffer le wok à la position
«High Sear». Ajoutez l’huile puis le
mélange porc et légumes et faites frire
légèrement jusqu’à ce que le porc soit
cuit. Ajoutez les ingrédients de la sauce
et faites cuire pendant une autre minute.
3. Placez le tout dans des tasses formées
de feuilles de laitue et servez.
ENTRÉES ET ACCOMPAGNEMENTS suite
64
PORC ÉPICÉ ET SALADE
DE CHILI
4 à 6 portions
2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’arachide
1
⁄2 tasse (125ml) d’arachides
1 cuillerée à soupe de pâte de cari
verte thaïlandaise
2 gousses d’ail légèrement écrasées
3
⁄4lbs (350g) de porc haché
1 cuillerée à soupe de sucre brun
2 cuillerées à thé (10ml) de sauce de poisson
1 laitue iceberg lavée
2 tomates coupées en tranches autour
du centre.
1. Faites chauffer l’huile à la position
«High Sear».
2. Ajoutez les noix et la pâte de cari et faites
cuire pendant quelques minutes.
3. Ajoutez le porc haché et remuez pour
brunir. Ajoutez le sucre brun et la sauce
de poisson. Faites frire jusqu’à
évaporation du liquide.
4. Disposez les feuilles de laitue sur les
assiettes et couronnez avec les tomates
et enfin le porc haché.
MOULES À LA SAUCE TOMATE
ET À L’AIL
4 à 6 portions
2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’olive
2 oignons espagnols coupés en petits dés
3 gousses d’ail
1 tasse (250ml) de vin blanc
2
1
⁄4 tasse (600ml) de sauce de tomate
2
1
⁄4lb (1kg) de moules fraîches barbues et
désincrustées
4 cuillerées à soupe (80ml) de feuilles de
basilic déchirées
Poivre noir fraîchement moulu
1. Faites chauffer le wok à la position «High
Sear». Ajoutez l’huile, les oignons et l’ail
et faites frire jusqu’au ramollissement
des oignons.
2. Ajoutez le vin et réduisez le liquide
de moitié.
3. Ajoutez la sauce tomate et amenez le
mélange à ébullition.
4. Ajoutez les moules puis réduisez la
chaleur à la position 8. Mettez le
couvercle et faites cuire jusqu’à
l’ouverture des moules. Ajoutez le basilic
et le poivre.
Servez avec du pain croûté et de l’huile
d’olive extra vierge.
ENTRÉES ET ACCOMPAGNEMENTS suite
67
LÉGUMES VERTS CHINOIS
FRITS À LA CHINOISE
4 portions
1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile d’arachide
1 botte de légumes verts chinois coupés en
morceaux de 5cm lavés (pak choi ou
brocoli chinois)
1 cuillerée à thé d’ail écrasé
2 cuillerées à thé (10ml) de sauce de soya
2 cuillerées à soupe (30ml) de
sauce d’huîtres
1. Faites chauffer le wok à la position
«High Sear». Ajoutez l’huile puis le reste
des ingrédients sauf les sauces de soya
et d’huîtres.
2. Lorsque les légumes sont ramollis,
ajoutez les sauces de soya et d’huîtres et
faites cuire pendant 1 minute.
Servez comme accompagnement.
CALMARS AU GINGEMBRE
ET À LA CORIANDRE AVEC
NOUILLES AU RIZ
4 portions
2
1
⁄4lbs (1kg) de capuchons de calmars
1 cuillerée à thé de gingembre en purée
1
⁄2 botte de coriandre bien lavée
2 cuillerées (30ml) à soupe d’huile d’arachide
1 cuillerée à thé (5ml) de sauce de poisson
1
⁄2 cuillerée à soupe (7.5ml) d’huile
de sésame
1 piment rouge long coupé en triangles
1 petit panier de maïs miniature coupés
en deux
1 paquet de
1
⁄2lb (225g) de nouilles au riz
fraîches (tranchées en bandes de 1cm si
elles ne le sont déjà)
1
⁄2 botte de feuilles de basilic thaïlandais
1. Coupez et ouvrez les calmars. Nettoyez-
les et enlevez les (quills).
2. Pratiquez des fentes en diagonales
formant un motif entrecroisé à l’intérieur
du calmar puis coupez celui-ci en
petits triangles.
3. Mettez le gingembre, les racines et les
feuilles de coriandre ainsi que la moitié
de l’huile d’arachide dans un robot
culinaire pour former une pâte.
4. Faites mariner les calmars avec la pâte
et ajoutez; la sauce de poisson. Cette
mixture peut servir immédiatement ou
être conservée pendant 24 heures.
5. Faites chauffer le wok à la position
«High Sear». Ajoutez le reste de
l’huile puis les calmars et faites
cuire pendant 2 minutes. Ajoutez le
reste des ingrédients et faites cuire
jusqu’à ce que les nouilles soient
uniformément chaudes.
6. Avant de servir, mélangez l’huile de
sésame et les feuilles de basilic dans
la friture.
Servez avec du riz au jasmin cuit à la vapeur.
FRITURES À LA CHINOISE suite
66
PATATES DOUCES,
COURGETTES, GERMES DE
SOYA ET TOFU FRITS
À LA CHINOISE
4 portions
2 cuillerées à soupe (30ml)
d’huile d’arachide
1 courgette coupée en allumettes
1 gousse d’ail écrasée
1 cuillerée à thé de gingembre
4oz (100g) de germes de soya piment rouge
long coupé en tranches très fines
5oz (150g) de tofu ferme coupé en tranches
1 cuillerée à thé de graines de sésame
1 cuillerée à thé (5ml) d’huile de sésame
1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce de
soya sombre
1. Faites chauffer le wok à la position «High
Sear». Ajoutez l’huile puis la patate
douce et faites cuire pendant 2 minutes.
Ajoutez la courgette, l’ail et le gingembre
et continuez de faire cuire pendant
quelques minutes pour libérer
les arômes.
2. Ajoutez le reste des ingrédients,
continuez de faire cuire pendant
2 minutes et servez.
Servez avec du poulet ou du porc grillés.
NOUILLES SINGAPOR HOKKIEN
Serves 4-6
2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’arachide
1 cuillerée à thé d’ail moulu
1
⁄2 cuillerée à thé de Chili séché
2 oeufs lègèrement battues
1 cuillerée à thé de poudre de curi
1
⁄4lb (100g) de porc BBQ tranché finement
1
⁄2lb (225g) de petites crevettes décortiquées
et coupées en deux
1 poivron (rouge ou vert finement tranché)
1 carotte moyenne finement tranchée
1lb (450g) de nouille hokkien
SAUCE
1
⁄2 tasse (125ml) de bouillon de poulet
1 cuillerée à table (15ml) de sauce
soya sucrée
1 cuillerée à thé (5ml) de sauce soya légère
1. Chauffer le Wok à la position ‘’High
Sear‘’. Ajouter l’huile, l’ail et le chili et
cuire durant 1 minute, ajouter l’oeuf et
continuer de cuire jusqu’à la cuisson
complète de l’oeuf.
2. Ajouter la poudre de cumin, les crevettes,
le porc, le poivron et les carottes et cuire
durant 2 minutes. Ajouter l’huile et la
sauce et cuire jusqu’à ce que les nouilles
soient prêtes.
Servir avec des graines de sésames grillées.
FRITURES À LA CHINOISE
69
FRITURES À LA CHINOISE suite
FRUITS DE MER FRITS À LA
CHINOISE AVEC NOUILLES
AU RIZ
4 à 6 portions
1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
1 cuillerée à soupe de gingembre coupé
en allumettes
1 gousse d’ail coupée en dés
500g de fruits de mer assortis
(mélange Marinara)
2 cuillerées à soupe (30ml) de sauce de
soja légère
1 tasse (250ml) de fonds de poulet
225g de nouilles au riz fraîches et tranchées
1 boîte de 250g de maïs miniature
1. Faites chauffer le wok à la position “High
Sear”, ajoutez l’huile puis l’ail et le
gingembre et faites cuire pendant
2 minutes ou jusqu’à ce que le gingembre
devienne parfumé.
2. Ajoutez les fruits de mer et remuez
pendant quelques minutes pour infuser
les saveurs, ajoutez la sauce de soja
et le fonds de poulet et amenez le
tout à ébullition.
3. Ajoutez les nouilles et le maïs et remuez
pour bien répartir la chaleur.
Servez avec des échalotes tranchées.
POULET AU CHILI AVEC
NOUILLES DE SINGAPOUR
4 à 6 portions
6 cuisses de poulet
1
1
⁄2 tasse (375ml) de sauce chili douce
1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile végétale
1
⁄2 tasse (125ml) de fonds de poulet
2 côtes de céleri finement tranchées
1 boîte de 410g (15oz) de champignons
1 paquet de 350g de nouilles de
Singapour fraîches
100g (3oz) de germes de soja
1. Faites mariner le poulet dans la sauce
chili douce pendant 2 heures ou pendant
la nuit.
2. Faites chauffer le wok à la position “High
Sear”, ajoutez l’huile et faites saisir les
cuisses de poulet de chaque côté.
3. Retirez les cuisses de poulet
et tranchez-les.
4. Ajoutez le fonds de poulet, le céleri et les
champignons et amenez le tout à
ébullition, ajoutez les nouilles et faites
cuire pendant 2 ou 3 minutes pour bien
répartir la chaleur.
5. Ajoutez le poulet et les germes de soja,
fates réchauffer le poulet et servez.
Servez avec du pain naan.
CREVETTES FRITES À LA
CHINOISE AVEC POIS MANGE-
TOUT ET SAUCE AUX HUÎTRES
4 à 6 portions
1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile d’arachide
1 carotte moyenne pelée et
finement tranchée
1
⁄4lb (150g) de pois mange-tout
1 gousse d’ail finement tranchée
1 cuillerée à thé de gingembre râpé
32 crevettes crues décortiquées et déveinées
2 cuillerées à soupe (30ml) de
sauce d’huîtres
1 tasse d’échalotes coupées en morceaux
de 2.5cm (1po)
1. Faites chauffer le wok à la position «High
Sear». Ajoutez l’huile et faites frire la
carotte et les pois mange-tout pendant
3 minutes. Enlevez.
2. Ajoutez l’ail et le gingembre dans le
wok et faites cuire pendant une minute
avant d’ajouter les crevettes. Faites
cuire celles-ci jusqu’à ce qu’elles
deviennent rouges.
3. Remettez les légumes dans le wok.
Ajoutez la sauce d’huîtres et les oignons
verts et faites cuire jusqu’à ce que les
crevettes soient recouvertes de sauce.
Servez avec du riz bouilli.
CREVETTES SATÉ
4 à 6 portions
32 crevettes crues moyennes, décortiquées
et déveinées
1 cuillerée à thé de coriandre râpée
1 cuillerée à thé de cumin râpé
1 gousse d’ail, finement tranchée
1 petit chili thaï, les graines enlevées,
finement tranché
2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile
d’olive légère
1 petit oignon brun coupé en dés
1 tasse (125ml) de beurre
d’arachide croquant
1
⁄2 tasse (125ml) de crème de noix de coco
2 cuillerées à thé (10ml) de sauce de soya
1 cuillerée à soupe (15ml) de jus de citron
1. Mélangez les crevettes avec les épices
râpées, l’ail et le chili.
2. Faites chauffer le wok à la position
«High Sear». Ajoutez l’huile puis les
crevettes. Faites cuire pendant
2 minutes puis enlevez.
3. Ajoutez l’oignon et faites frire jusqu’à ce
qu’il soit ramolli. Ajoutez le beurre
d’arachide, la crème de noix de coco et la
sauce de soya. Amenez à ébullition puis
ajoutez les crevettes et le jus de citron.
Faites cuire jusqu’à ce que les crevettes
soient chauffées uniformément.
Servez avec du riz au jasmin à la vapeur.
68
FRITURES À LA CHINOISE suite
71
PORC SZECHUAN AVEC
NOUILLES DE RIZ
THAILANDAISES
4 portions
1
⁄4lb (110g) de nouilles de riz
2 cuillerées à soupe (30ml) de sauce de soja
1 cuillerée à soupe (15ml) de xérès sec
1 cuillerée à thé (5ml) de pâte de chili
1
⁄2 cuillerée à thé d’ail
1 cuillerée à thé de sucre
1
⁄2 tasse (125ml) de fonds de bœuf
2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
ou végétale
1
⁄2lb (225g) de filet de porc coupé en dés de
1cm de côté
2 échalotes tranchées
1 cuillerée à thé de gingembre râpé
1
⁄2 tasse de châtaignes d’eau tranchées
1 petit panier de maïs miniature coupés
en deux
1. Mettez les nouilles dans un bol d’eau
bouillante pendant 5 minutes pour les
attendrir. Égouttez-les et coupez-les en
longueurs d’environ 5cm (2 in.) à l’aide de
ciseaux de Cuisine.
2. Combinez les 6 ingrédients suivants dans
un petit bol.
3. Faites chauffer le wok à la position "High
Sear", ajoutez l’huile et faites frire le
porc pendant 3 à 4 minutes.
4. Ajoutez les échalotes, le gingembre et les
châtaignes d’eau et faites cuire pendant
encore 30 secondes.
5. Ajoutez le mélange contenant la sauce de
soja aux nouilles égouttées, réduisez la
chaleur à la position 8 et faites cuire
jusqu’à ce que le liquide ait été presque
complètement absorbé.
6. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
Servez avec des légumes verts chinois cuits
à la vapeur.
BŒUF THAILANDAIS ET
ÉPINARDS FRITS À LA
CHINOISE
4 à 6 portions
2 cuillerée à soupe (30ml) d’huile d’arachide
2 oignons bruns tranchés
2 gousses d’ail finement tranchées
1 cuillerée à soupe de gingembre finement
coupé en dés
2 piments rouges coupés en bandes
1
3
⁄4lb (750g) de bœuf maigre en bandes
5oz (150g) de petits épinards
4 cuillerées à soupe de feuilles
de menthe
2 cuillerées à soupe de noix-cajou
1 cuillerée à soupe (15ml) de jus de lime
2 cuillerées à thé (10ml) de sauce de poisson
2 cuillerées à soupe (30ml) de sauce chili
thaïlandaise douce
1 cuillerée à thé (5ml) de citronnelle
tranchée finement
1. Faites chauffer le wok à la position «High
Sear». Ajoutez 1 cuillerée à soupe (15ml)
d’huile et faites frire l’ail, le gingembre et
les oignons pendant 2 minutes puis
ajoutez les piment rouges. Faites cuire
pendant 2 autres minutes puis enlevez.
2. Ajoutez le reste de l’huile puis faites frire
le bœuf par petites portions pendant
1 ou 2 minutes.
3. Enlevez après la cuisson et laissez le wok
se réchauffer avant de préparer la
portion suivante.
4. Remettez tous les ingrédients dans le wok.
5. Choisissez la position 8 pour une chaleur
moyenne jusqu’à ce que les épinards
soient ramollis.
Servez avec du riz à la noix de coco.
FRITURES À LA CHINOISE suite
70
FRITURES À LA CHINOISE suite
POULET AU CITRON
4 portions
2
1
⁄4lb (1kg) de filets de poitrines de poulet
coupés en bandes
2 blancs d’œuf légèrement battus
1 cuillerée à thé de gingembre
haché menu
1 gousse d’ail écrasée
2 cuillerées à soupe de farine de
maïs séparées
1 tasse (250ml) d’huile d’arachide
1 tasse (250ml) de jus de citron frais
1
⁄4 de tasse (55g) de sucre blanc
2 cuillerées à soupe (30ml) d’eau
1. Tournez les bandes de poulet dans les
blancs d’œuf, le gingembre, l’ail et la
farine de maïs et mélangez bien le tout.
2. Laissez au réfrigérateur pendant
1 heure.
3. Faites chauffer le wok à la position
«High Sear». Ajoutez l’huile. Ajoutez les
bandes de poulet une à une. Faites cuire
par petites portions jusqu’à obtention
d’une couleur dorée puis enlevez.
3. Ajoutez le jus de citron et le sucre dans le
wok et amenez à ébullition. Ajoutez
ensuite la farine de maïs mélangée à
l’eau. Réduisez la chaleur à la position
8 après l’ajout de la farine.
Remettez le poulet dans le wok et remuez
pour le recouvrir de sauce au citron.
Servez avec du riz frit ou bouilli.
POULET AVEC SAUCE AUX
PRUNES ET PAK CHOI
4 portions
2
1
⁄4lbs (1kg) de cuisses de poulet désossées
et coupées en bandes
2 cuillerées à soupe (30ml) de xérès sec
1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce de soya
1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile végétale
1 oignon espagnol moyen coupé en dés
1
⁄2 de tasse (125ml) de sauce aux prunes
1 botte de pak choi tranché
1 petite boîte (8 on) de châtaignes
d’eau tranchées
1. Placez le poulet dans un bol à mélanger
et ajoutez-y le xérès et la sauce de soya.
2. Faites chauffer le wok à la position «High
Sear». Ajoutez l’huile et faites frire
l’oignon pendant 2 minutes. Réduisez la
chaleur à la position 6. Faites mijoter le
poulet pendant 10 minutes.
3. Ajoutez le pak choi et les châtaignes
d’eau. Choisissez la position 14.
Faites frire jusqu’à ce que le pak choi
soit ramolli.
Servez avec des nouilles aux œufs cuites à
la vapeur.
73
RISOTTO AU POULET ET
À LA TOMATE
4 portions
2 cuillerées à soupe (60g) de beurre
2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’olive
1 oignon espagnol coupé en morceaux
1 gousse d’ail écrasée
1
1
⁄2 tasse (315g) de riz Arborio
5 tasses (1
1
⁄4 litre) de fond de poulet
2 tomates coupées en morceaux
1 cuillerée à soupe de basilic coupé
en morceaux
1
⁄2 tasse (125g) de fromage Parmesan
fraîchement râpé
Poivre noir fraîchement moulu
1. Faites chauffer le wok à la position
«High Sear» et ajoutez le beurre et
l’huile.Faites frire l’oignon et l’ail
jusqu’à ce qu’il soient ramollis.
2. Ajoutez le riz et remuez-le avec le beurre
jusqu’à ce que tous les grains soient
recouverts. Mélangez le fond de poulet
avec la mixture.
3. Amenez à ébullition en continuant
de remuer.
4. Réduisez la chaleur à la position 6 et
continuez de remuer. Placez le couvercle
et laissez-le jusqu’à l’absorption du fond
de poulet. Remuez de temps en temps.
Il pourrait être nécessaire d’ajouter du
fond de poulet ou de l’eau selon la
variété de riz.
RISOTTO AU POULET, AUX
ÉPINARDS ET AUX PIGNONS
4 à 6 portions
2 cuillerées à soupe de pignons
2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de beurre
1 botte de feuilles d’épinards
2 tasses (450g) de riz Arborio
2 gousses d’ail écrasées
6 tasses (1
1
⁄2 litre) de fond de poulet
2
1
⁄4lbs (500g) de poulet rôti coupé en lanières
(environ 1 petit poulet rôti)
1. Faites chauffer le wok à la position «High
Sear». Ajoutez les pignons et faites-les
griller jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Retirez-les.
2. Ajoutez l’huile et le beurre. Faites
légèrement sauter les épinards
puis enlevez-les.
3. Ajoutez le riz et remuez-le jusqu’à ce
qu’il soit recouvert d’huile.
4. Ajoutez l’ail et le fond de poulet. Amenez
le risotto à ébullition.
5. Réduisez la chaleur à la position 6 et
continuez de remuer. Placez le couvercle
et laissez-le jusqu’à l’absorption du fond
de poulet. Il pourrait être nécessaire
d’ajouter du fond de poulet ou de
l’eau selon la variété de riz.
6. Ajoutez le poulet et les pignons et
continuez de remuer jusqu’à ce que la
chaleur soit répartie uniformément et
servez.avec du fromage Parmesan
fraîchement râpé.
PLATS DE CARI ET DE RIZ
72
AGNEAU À DE LA MONGOLIE
4 à 6 portions
1
3
⁄4lb (750g) d’agneau coupé en bandes
1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce
de soya légère
2 cuillerées à soupe (30ml) de
saké (séparées)
1
⁄2 cuillerée à thé de sel
1 cuillerée à thé de sucre
1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce de soya
1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile de sésame
2 cuillerées à soupe (30ml)
d’huile d’arachide
2 gousses d’ail coupées en dés
1 oignon brun coupé en dés
1
⁄2 botte d’échalotes coupées en
morceaux de 2cm (
3
⁄4po)
1 piment rouge tranché
1. Placez l’agneau dans un bol à mélanger
avec la sauce de soya légère et une
cuillerée à soupe (15ml) de saké. Laissez
mariner pendant 30 minutes.
2. Pendant que la viande est en train de
mariner, mettez une cuillerée à soupe
(15ml) de saké et l’huile de sésame dans
un bocal avec couvercle vissé et secouez
pour faire la sauce.
3. Faites chauffer le wok à la position
« High Sear» et ajoutez l’huile. Lorsque
celle-ci est chauffée, ajoutez les légumes
et faites frire pendant 2 minutes puis
enlevez. Ajoutez la viande dans le wok et
faites-la cuire pendant 2 minutes puis
ajoutez la sauce. Amenez à ébullition
et remettez les légumes pour les
réchauffer uniformément.
Servez avec du riz vapeur.
BŒUF TERIYAKI
4 à 6 portions
2 cuillerées à soupe (30ml)
d’huile d’arachide
1
3
⁄4lb (750g) de bœuf coupé en bandes
1
⁄4 de tasse (60ml) de sauce de soya
2 cuillerée à soupe (30ml) de mirin
2 cuillerées à thé (10ml) de saké
2 cuillerées à thé de sucre cristallisé
(ou plus fin encore si possible)
1 carotte finement tranchée
1 courgette coupée en bâtonnets
(6mm x 6mm x 7.5cm) (
1
⁄4 x
1
⁄4 x 3po)
5oz (150g) de feuilles d’épinards
1. Mettez les bandes de bœuf dans un bol à
mélanger, ajoutez le soya, le mirin, le
saké et le sucre et laissez mariner
pendant 4 heures.
2. Faites chauffer le wok à la position
« High Sear » et faites chauffer de l’huile.
Faites saisir rapidement
1
⁄3 des bandes de
bœuf pour en conserver les jus et
retirez-les. Agissez de même avec le
reste des bandes de bœuf.
3. Ajoutez la carotte et la courgette et faites
cuire pendant 2 minutes. Ajoutez le
bœuf puis les épinards. Faites frire
jusqu’à ce que les épinards soient
complètement ramollis.
Servez avec des pommes de terre nouvelles
à la vapeur.
FRITURES À LA CHINOISE suite
75
CARI INDIEN À L’AUBERGINE
6 portions
12 petites aubergines coupées en dés
2 cuillerées à soupe de poudre de
cari Madras
1 cuillerée à thé de sel de mer
2 cuillerées à soupe (30ml)
d’huile d’arachide
1 petit oignon coupé en dés
1 cuillerée à thé d’ail écrasé
1 cuillerée à thé de gingembre coupé en dés
1 cuillerée à soupe (15ml) de sauce
de poisson
2 tomates coupées en dés
3
⁄4 tasse (285g) de yogourt
1. Mélangez les aubergines avec la moitié
de la poudre de cari et le sel de mer
et laissez pendant 20 minutes dans
une passoire.
2. Faites chauffer le wok à la position «High
Sear». Ajoutez l’huile, l’oignon, la poudre
de cari, l’ail et le gingembre. Faites cuire
pendant 2 minutes. Ajoutez les
aubergines égouttées et faites frire
jusqu’à ce qu’elles soient bien brunies.
3. Ajoutez la sauce de poisson et les
tomates, réduisez la chaleur à la position
6 et faites cuire jusqu’à ce que les
aubergines soient tendres. Mélangez le
yogourt au tout. Ne laissez pas le cari
bouillir car le yogourt se séparerait.
Servez avec du riz basmati cuit à la vapeur.
BŒUF AU CARI ROGAN JOSH
6 à 8 portions
2 cuillerées à soupe (30ml) d’huile d’arachide
1
1
⁄2 kg de steak ordinaire coupé en dés
1 oignon brun coupé en dés
2 gousses d’ail coupées en dés
2 cuillerées à soupe de pâte de cari
rogan josh
2 boîtes de tomates coupées en dés
4 tasses (1l) de fonds de bœuf
1. Faites chauffer le wok à la position “High
Sear”. Ajoutez l’huile et 500g de viande à
la fois pour bien saisir celle-ci et retirez-
la. Continuez jusqu’à ce que toute la
viande soit cuite.
2. Ajoutez l’oignon et l’ail et faites cuire
pendant 2 minutes avant d’ajouter la
pâte de cari. Mélangez la pâte de
cari à l’oignon.
3. Ajoutez les tomates et le fonds de bœuf
et amenez à ébullition puis ajoutez la
viande. Réduisez la chaleur à la position
2-4, mettez le couvercle et, en ayant
ouvert l’orifice d’aération, faites cuire
pendant 1 heure.
Servez avec du yogourt et du riz basmati cuit
à la vapeur.
PLATS DE CARI ET DE RIZ suite
Lorsqu’on prépare des
plats humides avec le
couvercle, le wok s’allume
et s’éteint plusieurs fois
pendant la cuisson puisque
l’appareil est contrôlé par
un thermostat.
74
PLATS DE CARI ET DE RIZ suite
NASI GORENG (RIZ
FRIT INDONÉSIEN)
4 portions
1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile d’arachide
1 cuillerée à thé d’ail écrasé
1 cuillerée à soupe de gingembre haché
1
⁄2 cuillerée à thé de flocons de chili séché
3 œufs battus
1
⁄2 tasse (125g) de poitrines de poulet cuites et
coupées en dés
12 crevettes crues moyennes décortiquées et
coupées en dés
3
1
⁄2 tasses (735g) de riz au jasmin cuit
et refroidi
1
⁄2 tasse (125ml) d’eau
4 cuillerées à soupe d’échalotes vertes
coupées en morceaux
Sauce de soya
1. Faites chauffer le wok à la position «High
Sear». Ajoutez l’huile, l’ail et le
gingembre et faites cuire pendant
2 minutes. Ajoutez les œufs battus et
remuez pour faire cuire à fond.
2. Ajoutez le poulet et les crevettes.
Mélangez avec les œufs. Ajoutez le riz et
l’eau et faites cuire jusqu’à ce que le riz
soit chaud.
3. Ajoutez les échalotes et la sauce de soya
au goût et faites cuire pendant encore
une minute avant de servir.
Servez comme accompagnement ou comme
plat principal.
POULET THAILANDAIS AU
CARI VERT
6 portions
1 cuillerée à soupe d’huile végétale
1 oignon brun coupé en dés
1 cuillerée à thé d’ail écrasé
1 cuillerée à thé de gingembre coupé en dés
1
1
⁄2 cuillerée à soupe de pâte de cari
vert thaïlandais
2lb (800g) de cuisses de poulet coupées
en dés
1 tasse (250ml) de fonds de poulet
2 boîtes de crème de noix de coco
225g (1 tasse) de pousses de bambou
1 petit panier de petites tomates
1
⁄3 de tasse de feuilles de coriandre
1. Faites chauffer le wok à la position “High
Sear”, ajoutez l’huile et l’oignon et faites
cuire jusqu’à ce que l’oignon devienne
transparent.
2. Ajoutez l’ail, le gingembre et la pâte de
cari et faites cuire jusqu’à ce que l’huile
se sépare de la pâte de cari.
3. Ajoutez le poulet ainsi que le mélange
contenant la pâte, ajoutez le fonds de
poulet et la moitié de la crème de noix de
coco, amenez le cari à ébullition avant de
réduire la chaleur à la position 2-4.
4. Faites cuire le cari avec le couvercle en
place pendant 20 minutes ou jusqu’à ce
que le poulet soit cuit, ajoutez le reste
des ingrédients et faites cuire pendant
encore 5 minutes.
Servez avec du riz au jasmin.
77
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NOTEZ
76
TAGINE MAROCAIN À L’AGNEAU
6 à 8 portions
2 cuillerées à soupe (30ml)
d’huile d’arachide
2 oignons bruns coupés en dés
1lb (450g) d’agneau coupé en petits
dés (1.5cm)
1
1
⁄2 cuillerée à thé de cumin
1
1
⁄2 cuillerée à thé de poivre noir râpé
1
1
⁄2 cuillerée à thé de coriandre râpée
1
1
⁄2 cuillerée à thé de sel
1 cuillerée à thé de paprika
1 cuillerée à thé de gingembre râpé
1 cuillerée à thé de curcuma
1 cuillerée à thé de cannelle
1 cuillerée à soupe (15ml) d’huile d’arachide
16oz boîte (450g) de pois chiches
2 16oz boîtes (450g) de tomates coupées
en dés
2 côtes de céleri coupées en dés
1
⁄2 tasse (125g) de lentilles rouges
5oz (150g) de pâte de tomate
1 cuillerée à thé d’ail haché
5 tasses (1
1
⁄4 litre) d’eau
1. Faites chauffer le wok à la position
«High Sear». Ajoutez l’huile et faites
frire l’oignon jusqu’à son ramollissement
puis ajoutez la viande et faites saisir pour
conserver les jus.
2. Placez toutes les épices râpées et le
reste de l’huile dans le wok et faites cuire
pendant deux minutes de manière à
libérer les saveurs des épices.
3. Ajoutez le reste des ingrédients ainsi que
l’agneau mis de côté et ramenez le tout à
ébullition. Réduisez la chaleur aux
positions 2 à 4, mettez le couvercle et
faites cuire pendant 1 heure.
Servez avec du couscous cuit à la vapeur.
PLATS DE CARI ET DE RIZ suite
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